Quelles sont les caractéristiques des édulcorants alimentaires courants et leur utilisation en combinaison ?

I. Acésulfame
Goût agréable et stabilité, et édulcorants 1:5 avec un effet synergique significatif.

Édulcorant
Stable à la lumière et à la chaleur, résistance aux acides et aux alcalis, pas de déliquescence, goût sucré pur, ajout de plus de 0,4% en cas de goût amer, souvent mélangé à de la saccharine 9:1, de sorte que le goût.

Stévia
Résistance aux températures élevées, non-fermentation, pas de brûlure sous l'effet de la chaleur, décomposition en conditions alcalines, hygroscopicité, saveur fraîche et douce. Concentration élevée avec une légère saveur amère similaire à celle du menthol, mais avec le saccharose, l'utilisation de (7:3) peut être réduite ou disparaître. Utilisé conjointement avec le citrate de sodium, il peut améliorer la saveur.

Glycyrrhizinate d'ammonium, Glycyrrhizinate de potassium et Glycyrrhizinate tripotassique
Le goût sucré est libéré lentement, l'arrière-goût est légèrement amer, la stabilité élevée, la non-fermentation, l'effet aromatique, mais ceux qui n'y sont pas habitués auront une sensation désagréable. Il est principalement utilisé dans les assaisonnements, les fruits froids, les bonbons et les biscuits. Dans la production d'assaisonnements composés, on utilise souvent l'édulcorant de réglisse : saccharine sodique = 3 ~ 4 : 1 ratio, puis on ajoute une quantité appropriée de saccharose pour obtenir l'effet sucré et atténuer le sel salé, l'arôme ; utilisé dans les confiseries, plus que le saccharose, la saccharine et l'acide citrique, la saveur unique, le goût sucré est meilleur.

Glucose
Le glucose est une importante source d'énergie, ses calories sont similaires à celles du saccharose, et il peut être utilisé avec le saccharose dans les aliments à faible teneur en sucre. Il fait également partie des édulcorants de remplissage.

Saccharine sodique
Forte douceur, faible résistance à la chaleur et aux alcalis, disparition progressive de la douceur dans des conditions acides sous chauffage, la solution est supérieure à 0,026% du goût amer.

Sept, aspartame
L'aspartame est converti en acide aspartique et en phénylalanine dans l'organisme après ingestion par l'homme. Son goût est proche de celui du saccharose, il n'a pas d'arrière-goût désagréable et ne résiste pas à la chaleur. Les patients atteints de phénylcétonurie ne doivent pas l'utiliser.

Lactose
- Plus grande capacité à préserver la saveur volatile et le goût, bonne protection de la coloration du produit.
- Le chauffage peut produire une caramélisation, ce qui permet aux produits de boulangerie de prendre l'aspect d'un brun doré.
- Hygroscopique, peut conserver l'eau dans les pâtes et les sucreries et les rendre douces.
- Peut aider à la stabilisation de la mousse.

Sucralose
Produit avec du saccharose comme matière première, le goût est le plus proche du saccharose, résistant à la chaleur, très stable dans un environnement acide à neutre.

X. Sirop de fructose
Douceur pure, plus c'est froid, plus c'est sucré, la douceur disparaît plus vite que les autres. Utilisé dans les boissons, il donne une sensation de fraîcheur, ne couvre pas la couleur et l'arôme d'origine du jus de fruit ; utilisé dans la production de confitures de fruits secs, il favorise la bactériostase, l'hygroscopicité et la rétention d'eau ; sur le pain, les pâtisseries peuvent être rendues moelleuses ; utilisé dans la production de crème glacée, il permet d'éviter la formation de cristaux de glace.

XI, alcools de sucre a) Alcools de sucre : caractéristiques communes
- Ne provoque pas d'augmentation de la glycémie, c'est l'édulcorant idéal pour les obèses et les diabétiques.
- Consommation à long terme de caries dentaires.
- Une partie des alcools de sucre a un effet laxatif, le degré de différence est le suivant :
- Erythritol - maltitol + xylitol + + + sorbitol + + + + + mannitol + + + + + +
- Il a la propriété de dissoudre l'eau et d'absorber la chaleur, et procure une sensation de fraîcheur dans la bouche.
- Comparaison avec d'autres édulcorants : faible pouvoir sucrant, faible pouvoir calorifique, bonne hygroscopicité, résistance à la chaleur et aux acides, pas de réaction de Meladon, convient à la cuisson.

(B) les caractéristiques respectives des alcools de sucre
1, xylitol
Composé d'édulcorants puissants, il produit un effet synergique coordonné et peut masquer son mauvais arrière-goût ; effet chélateur avec les ions métalliques, il peut être utilisé comme synergiste antioxydant, aider à la stabilisation des vitamines et des pigments.

2、Sorbitol
Dans les produits de boulangerie, il a un effet hydratant et conservateur, peut être utilisé comme stabilisateur de l'amidon et conservateur de fruits, antioxydant et conservateur, etc., pour empêcher la cristallisation du sucre alimentaire et la précipitation du sel, peut maintenir l'équilibre de la douceur, de l'acidité, de l'intensité de l'amertume et augmenter la saveur des aliments.

3、Mannitol
Doux et rafraîchissant, non hygroscopique, peut être utilisé comme antiadhésif pour le sucre de gomme.

4、Erythritol
Faible hygroscopicité, point de fusion bas. Utilisé pour l'enrobage des aliments (pâtisseries, etc.), il peut résister à l'humidité, ce qui permet de prolonger la durée de conservation.

5、Maltitol
Fonction de rétention d'arôme, pour augmenter l'odeur de l'arôme des bonbons et des boissons, et peut renforcer la transparence des bonbons ; la viscosité est plus élevée, et peut également être utilisée comme épaississant.

6、Isomaltitol
Non hygroscopique, et d'autres édulcorants puissants pour coordonner l'effet synergique, et couvrir son mauvais arrière-goût.