Qu'est-ce que la levure rouge des additifs alimentaires ?

Groseille rouge
Norme nationale : GB 1886.181-2016 Norme nationale pour la sécurité alimentaire Additifs alimentaires Levure rouge Rouge
Définition : Additif alimentaire obtenu par extraction, concentration et raffinage du milieu liquide de riz et de soja comme matière première principale et de la culture de fermentation liquide, extraction, concentration et raffinage de Monascus ; ou par extraction, concentration et raffinage de l'additif alimentaire obtenu en utilisant du riz à la groseille comme matière première.
Exigences sensorielles :

Indicateurs physiques et chimiques :

Solubilité : Soluble dans les solutions aqueuses neutres et alcalines. Dans les milieux dont le pH est inférieur à 4,0, la solubilité diminue. Facilement soluble dans l'éthanol, le propylène glycol, le propanetriol et leurs solutions aqueuses, insoluble dans les graisses et les solvants non polaires.
Stabilité : résistance à la chaleur et aux acides, la lumière directe du soleil peut s'estomper. Il a une forte capacité de coloration des protéines, une fois taché, la couleur ne s'estompe pas, même après le lavage.
Application du pigment rouge cramoisi dans les produits

L'application de la saucisse fermentée dans les produits à base de viande se fait par l'inoculation de bactéries lactiques pour la fermentation et la fabrication de produits à base de viande. Dans les méthodes de traitement traditionnelles, on ajoute du nitrite comme colorant, mais compte tenu des dangers potentiels du nitrite, un chercheur a opté pour le pigment rouge comme agent colorant pour la saucisse fermentée, les résultats montrent que : 1600 ppm de pigment rouge comme agent colorant pour la production de la couleur de la saucisse fermentée est proche de la couleur de la saucisse fermentée de 150 ppm de nitrite de sodium comme agent colorant, la couleur de la saucisse fermentée est similaire à celle de la couleur de la saucisse fermentée de 150 ppm de nitrite de sodium. Les résultats ont montré que : la couleur du saucisson fermenté fabriqué avec 1600 ppm de pigment de levure rouge comme agent colorant était proche de celle du saucisson fermenté fabriqué avec 150 ppm de nitrite de sodium comme agent colorant ; le saucisson fermenté fabriqué avec du pigment de levure rouge n'était pas décoloré au bout d'un mois lorsqu'il était stocké à 4℃. Bien que le dosage soit supérieur à celui du nitrite de sodium, la sécurité est élevée.
Parallèlement, en utilisant 1600mg/kg de pigment de groseille mélangé à Streptococcus lactis ou au sorbate de potassium, on a constaté que Clostridium botulinum avait un effet "toxique" significatif, de sorte que la cellule nutritive se rompait. En d'autres termes, l'utilisation du pigment rouge comme agent colorant peut remplacer une partie de la quantité de nitrite, mais aussi inhiber le bacille Clostridium botulinum.
Application dans le lait de tofu Le lait de tofu est un aliment fermenté traditionnel chinois. Après fermentation, le tofu hydrolyse les protéines en une variété d'acides aminés ainsi qu'en alcools, esters, acides organiques et substances aromatiques, ce qui donne au lait de tofu une couleur et un arôme uniques, riches en nutriments, afin d'être absorbés.
Le caillé de haricots rouges utilise un pigment de caillé rouge pour former une couleur rouge attrayante à la surface du produit et une variété d'arômes et de saveurs à l'intérieur. Son processus de production est le suivant :
Soja → trempage dans l'eau → broyage → filtrage → ébullition → tachetage (ajout de coagulant) → élevage de fleurs → pressage → blocage → billette de caillé → inoculation (Trichoderma ou Rhizoctonia) culture de bactéries → billette de saumurage (ajout de sel) → montage de l'autel [ajout d'ingrédients (vin jaune ou vin de riz + caillé de nouilles + caillé rouge poudre rouge + arômes)]. → maturation → produit fini
Dans l'application de la sauce soja, on ajoutera directement à la poudre de pigment de groseille dans la fermentation des alcools de sauce soja, ce qui peut améliorer l'indice de rouge de la sauce soja, et améliorer la saveur de la sauce soja.
Application en confiserie Lors de la production de confiseries, l'ajout d'extrait d'eau de groseille à l'arôme, au goût et à la texture du pain de groseille n'a pas beaucoup d'impact, et ce n'est qu'avec l'augmentation de la quantité ajoutée que la couleur s'est intensifiée et a pris une teinte rouge. Par rapport à l'ajout direct de poudre de groseille, il y a un grand changement dans tous les aspects, en particulier dans l'arôme, comparé aux pâtisseries fabriquées sans extrait de groseille, il est plus rafraîchissant et unique. La raison de l'altération de la couleur rouge
1、Temperature Le pigment rouge de levure est relativement stable en dessous de 130 ℃, lorsque la température est supérieure à 150 ℃ ou plus, le pigment rouge de levure commence à se décomposer rapidement par dénaturation, ce qui entraîne une perte rapide de la couleur.
2, lumière La recherche a montré que la lumière continue réduit considérablement la stabilité du pigment rouge érythrocyanidine. Le pigment rouge de la veine rouge est relativement sensible à la lumière du soleil et subit une décoloration importante sous l'effet de l'irradiation solaire. À intensité lumineuse égale, lorsque la longueur d'onde diminue, le degré de dégradation du pigment rouge érythrocyanine augmente, et il est particulièrement sensible à la lumière ultraviolette.
3. La recherche sur les ions métalliques a révélé qu'une petite quantité d'ions sodium, d'ions calcium sur le pigment rougeâtre n'a pratiquement aucun effet, tandis que les ions zinc, les ions cuivre sur le pigment rougeâtre ont un impact significatif. Parmi eux, Cu2+ et Fe3+ font passer le pigment rougeâtre du rouge vif au brun et produisent des précipitations.
4, additifs ou autres agents Les expériences ont montré que le pigment érythrocyanine sur le nitrite de sodium, l'acide ascorbique, le peroxyde d'hydrogène et d'autres additifs et réactifs, mais en présence d'hypochlorite de sodium, le pigment érythrocyanine s'est gravement estompé.
5, Le pigment érythrocyanine oxygène a une forte capacité de piégeage des radicaux libres, avec des propriétés antioxydantes significatives. L'oxydation modifie la couleur de l'érythrocyanidine.
Le pigment rouge 6、pH est relativement stable dans la gamme de pH3~10, plus haut ou plus bas que la gamme, la stabilité du pigment rouge diminue de manière significative.
Mesures de prévention de la décoloration du rouge

1、Contrôler la température de traitement thermique, pour le processus de friture, peut être modifié en friture à basse température. 2、Aviter la lumière, utiliser des mesures d'isolation de la lumière. 3、Ajouter un agent chélateur des métaux, tel que l'EDTA disodique. 4、Ajouter un antioxydant, tel que l'acide ascorbique, l'acide citrique, etc. 5、Remplacer les matériaux d'emballage, l'utilisation de la barrière à la lumière et la performance de la barrière à l'oxygène du matériau d'emballage est meilleure. 6、Porter attention à la quantité de réactifs de désinfection dans l'environnement de production et à la quantité de résidus.