Connaissez-vous les 4 couleurs de caramel ?

Le pigment de caramel, également connu sous le nom de couleur de caramel ou de sauce, est une catégorie de liquide, de poudre ou de granulés brun foncé ayant un goût de caramel. Il est obtenu par caramélisation des hydrates de carbone dans certaines conditions ou par réaction méladique avec des composés aminés. En raison de sa bonne solubilité dans l'eau, de son fort pouvoir colorant, de sa grande stabilité, de sa sécurité et de sa non-toxicité, il est largement utilisé dans les condiments, les boissons, la pâtisserie et d'autres industries alimentaires. Par exemple, la couleur brune unique des boissons au cola et la couleur de la sauce soja proviennent du pigment caramel.
Dans la pratique, les propriétés physiques et chimiques du caramel et les caractéristiques de l'aliment lui-même doivent être sélectionnées en fonction des propriétés physiques et chimiques du caramel, afin d'obtenir une nature stable et une bonne qualité sensorielle de l'aliment.
Propriétés physico-chimiques et indice de produit du pigment de caramel
1.1 Taux de coloration et indice de rouge du pigment caramel en tant qu'agent colorant, le taux de coloration est un indicateur important, les dispositions de la solution de caramel 0,1% (W/V) utilisant un spectrophotomètre de précision à une longueur d'onde de 610nm, à travers la cuvette de 1cm pour déterminer la densité optique, puis à travers la formule convertie en taux d'excellence (unité EBC). Plus la densité optique est élevée, plus le pouvoir colorant est important ;
L'indice de rouge est un indice caractéristique de densité optique mesuré à des longueurs d'onde de 510nm et 610nm, qui détermine la coloration des pigments de caramel. Plus l'indice de rouge est élevé, plus la proportion de composants rouges dans le pigment de caramel est importante. 1.2 Degrés de baume et viscosité Les degrés de baume reflètent la teneur en solides du pigment caramel liquide, la viscosité reflète sa viscosité et son adhérence. Le produit a une forte adhérence et peut être appliqué à la sauce soja pour rendre son corps épais et bien accroché. 1.3 Précipitation dans l'eau salée Dans une certaine concentration de solution salée, dissoudre la quantité appropriée de pigment de caramel, puis centrifuger pour déterminer la résistance au sel du pigment de caramel. Cet indice reflète dans une certaine mesure la stabilité colloïdale du pigment caramel, et l'indice de précipitation dans la saumure est particulièrement important pour le pigment caramel utilisé dans la sauce soja. 1.4 Valeur du pH Cet indicateur est très important lorsqu'il est appliqué au produit, car la valeur du pH affecte l'affinité du produit et des autres ingrédients. D'une manière générale, le pH du colorant caramel de brasserie ajouté à la sauce de soja, au vinaigre et au vin fermenté est compris entre 3,8 et 5,5, tandis que le pH du colorant caramel ajouté aux boissons gazeuses et aux jus de fruits est compris entre 2,5 et 3,5. 1.5 Charge Le colorant caramel a des propriétés colloïdales, généralement dues à des processus de production différents et à des colloïdes de charge différente. Les colloïdes de pigments de caramel brassicoles adsorbent les cations et sont donc chargés positivement ; les colloïdes de pigments de caramel résistants aux acides adsorbent les anions et sont donc chargés négativement.
Le colorant caramel de brasserie est chargé positivement et est principalement utilisé dans l'industrie brassicole, tandis que le colorant caramel double est chargé négativement et est principalement utilisé dans l'industrie des boissons non alcoolisées. Les propriétés de pH et de charge des colorants caramel sont des indicateurs très importants dans diverses applications.
En raison de l'attraction mutuelle des charges dissemblables, ils provoquent une précipitation ou une turbidité. D'une manière générale, le PH du colorant caramel ajouté aux boissons se situe entre 2,5 et 3,5, avec une charge négative, car les boissons sont chargées négativement, ce qui les fait se repousser mutuellement avec le même type de charge, et le PH du colorant caramel ajouté à la sauce de soja se situe entre 3,8 et 5, avec une charge positive.
Classification de la coloration du caramel
2.1 Classification selon le modèle de produit Les différents modèles de produit peuvent être grossièrement divisés en caramel : type simple ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire, type double ordinaire et type double ordinaire.

type d'aile, ancien type de rouge et rouge spécial.
Tableau 1 Propriétés des différents types de caramel

2.2 Classification selon le type de catalyseur utilisé dans la production L'International Technical Caramel Association (ITCA) classe les caramels en caramels ordinaires (sans catalyseur), caramels au sulfite (avec du sulfite comme catalyseur), caramels à l'ammoniac (avec de l'ammoniac comme catalyseur) et caramels au sulfite d'ammonium (avec du sulfite d'ammonium comme catalyseur) en fonction des différents catalyseurs ajoutés aux caramels pendant la production, et leurs propriétés sont résumées dans le tableau 2.
Tableau 2 Propriétés des différentes catégories de caramels

2.3 Classification des caramels colorés En fonction des différents catalyseurs utilisés dans la production de caramel, les caramels colorés peuvent être classés en 4 catégories, et les différentes catégories de caramels colorés sont adaptées aux différents aliments et boissons.
Le caramel de grade Ⅰ, également connu sous le nom de caramel blanc transparent, ne contient pas de composants tels que l'ammoniaque ou les sulfites, et le colloïde est chargé négativement, ce qui permet de l'utiliser dans des boissons fortement alcoolisées dont la concentration est inférieure à 75%.
Les caramels de catégorie II, qui sont des caramels traités avec des sulfites, sont limités à une utilisation dans les aliments et les boissons. Les gommes sont chargées. Les caramels de catégorie III, qui sont des caramels produits par le procédé à l'ammoniac, ont des colloïdes chargés négativement, sont très colorés et sont stables à un pH de 3. Ils peuvent être dissous dans une solution saline à une concentration de 20% et peuvent être utilisés dans une variété de soupes, de sauces, de bières, de vins d'orge, de pains, de biscuits et d'aliments en conserve.
Les caramels de grade III ou de grade IV sont bien dispersés dans l'eau et dans la pâte crue et conviennent parfaitement à une utilisation dans les produits de boulangerie.
Les caramels de qualité IV, qui sont traités conjointement par les méthodes de l'ammoniaque et du sulfite, ont une couleur extrêmement forte et des colloïdes chargés négativement et sont généralement utilisés dans les boissons au cola et autres boissons non alcoolisées. Les colloïdes de caramel chargés négativement sont utilisés avec des boissons à point isoélectrique de faible pH pour éviter la floculation ou la précipitation des boissons (le pH des boissons rafraîchissantes est généralement de 2,5~3,5).
Pigment de caramelEléments d'essai pour le pigment de caramel
Chromaticité : l'inspection visuelle et le colorimètre sont disponibles. Aujourd'hui, elle est généralement mesurée par spectrophotomètre, et la FCC définit l'intensité de la couleur comme l'absorbance d'une concentration d'un millième de pigment caramel (le solvant est de l'eau distillée) placé dans une coupelle colorimétrique d'un centimètre d'épaisseur lorsque 610 millimètres de lumière passent à travers le spectrophotomètre.
Poids spécifique : déterminé à l'aide d'un hydromètre à liquide ou d'un densitomètre.
Pourcentage de solides : déterminé à l'aide de la méthode AOAC ou d'un hydromètre et approximé en consultant une table des sucres.
pH : Mesuré par une électrode de verre ou un pH-mètre. Pour les boissons non alcoolisées, le pH du caramel colorant est de 2,5 ~ 3,5, pour d'autres applications de caramel colorant liquide, le pH est supérieur à 5, et pour certaines gommes en poudre, le pH du sucre colorant est supérieur à 8,0.
Viscosité : Mesurée à l'aide d'un viscosimètre à 20°C, avec une précision de 1 centipoise.
Point de buée : le point de buée est un indicateur de la résistance de la coloration du caramel à l'acide phosphorique concentré. 1 partie de l'acide est ajoutée à 2 parties de caramel, mélangée et chauffée dans un bain d'eau bouillante. Une goutte est prélevée toutes les 5 minutes dans une éprouvette d'eau distillée et la limpidité de la solution est observée. Le moment où la solution apparaît trouble à partir des gouttes de caramel est le point d'embuage.
Point de gélification : Le point de gélification est une extension du point d'embuage. C'est le temps nécessaire pour que l'acide cesse de couler après avoir été mélangé au caramel.
Résinification : C'est à la fois la durée de conservation du caramel et un indicateur important. Le test de résinification indique combien de temps le caramel peut rester fluide. Une petite quantité de caramel est prélevée, scellée dans une ampoule et conservée à 100°C. Le caramel est ensuite stocké dans l'ampoule à 100°C. Le caramel est ensuite conservé dans l'ampoule à 100°C. Le caramel est ensuite conservé à 100°C. Le temps nécessaire pour que l'échantillon dans l'ampoule ne s'écoule plus est la valeur de résinisation de ce caramel.
Cendres : pourcentage du caramel total qui reste après la combustion.
Point isoélectrique : Le point isoélectrique est le pH auquel la charge colloïdale du pigment caramel est neutre. Il est déterminé par la composition et le traitement du colorant caramel. Un colorant caramel chargé négativement a un pH supérieur à son point isoélectrique. La méthode de détermination de ce point neutre est basée sur l'attraction des particules de charge opposée entre elles. La procédure consiste généralement à sélectionner une solution dont la charge colloïdale est connue et à déterminer le pH auquel la charge des particules du colorant caramel change. Les concentrés de boissons gazeuses nécessitant des pigments de caramel chargés négativement, il est recommandé que le colorant caramel ait un point isoélectrique de pH 1,5 ou inférieur.
Utilisation du caramel de brasserie et attention
En ce qui concerne l'utilisation de la coloration du caramel de brasserie, nous pensons qu'elle peut être divisée en deux catégories. L'une est le type fermenté et l'autre le type préparé. Quand est-il bon d'ajouter du colorant caramel dans la sauce soja fermentée ? Selon notre compréhension, au cours du processus de fermentation, lorsque l'azote des acides aminés atteint la valeur la plus élevée, la fermentation est immédiatement interrompue et le colorant caramel est ajouté. Cela permet de compenser la courte période de fermentation qui affecte la couleur. Cela permet non seulement de ne pas perdre de nutriments, mais aussi d'ajuster la couleur.
Pour la sauce soja préparée, il n'y a pas d'exigences strictes en ce qui concerne l'ajout de colorant caramel. Seuls les ingrédients nécessaires sont ajustés, puis le colorant caramel est ajouté. Peu importe ce que vous mélangez maintenant et ce que vous mélangerez plus tard. Il suffit de faire attention à l'hygiène. En outre, dans l'utilisation du processus, il faut faire attention à l'utilisation du colorant caramel et à la production de produits, et si oui ou non ; l'emballage doit être utilisé après l'ouverture du couvercle, facile à contaminer pour une utilisation répétée ; avant l'utilisation, il faut faire attention à la re-température ne peut pas être plus de 60 ° C (ne doit pas être chauffé sur une flamme nue) ; l'empilage doit être dans un endroit frais et ventilé ; dans l'application, il doit être fait avec l'affinité du produit, des expériences de stabilité. Entre-temps, il faut mesurer le dosage et le coût. Une autre chose à noter est l'équipement, l'appareil et l'hygiène environnementale utilisés dans la production de sauce soja afin d'éviter les accidents de qualité du produit causés par la pollution. Lors de l'utilisation du pigment caramel, il faut non seulement comprendre la nature de sa charge, mais aussi prêter attention à sa valeur pH. Le fait que la charge du pigment caramel et la valeur du pH puissent être appliquées au produit est un facteur important de coexistence harmonieuse. Si la charge mutuelle est différente, il est facile de rendre le produit trouble ou de provoquer une floculation et une précipitation.
Problèmes et solutions rencontrés dans l'application

Question 1 : Est-il sûr d'ajouter du colorant caramel aux aliments ? Quelles sont les normes applicables ? Actuellement, selon les dispositions pertinentes de la norme GB 2760-2014 "National Standard for Food Safety, Standard for the Use of Food Additives", quatre types de colorants caramel (produits par ajout d'ammoniac), de colorants caramel (sulfate caustique), de colorants caramel (méthode courante) et de colorants caramel (méthode au sulfite d'ammonium) sont utilisés comme colorants, et le champ d'application et la limite d'utilisation dans les denrées alimentaires sont stipulés pour les différentes méthodes de production. Par exemple, la quantité de couleur caramel produite par la méthode à l'ammoniaque dans la préparation du lait condensé, des boissons glacées, des confitures et d'autres produits alimentaires ne peut pas dépasser la limite maximale ; la couleur caramel caustique peut être utilisée dans le brandy, le whisky, le rhum et les vins préparés, et la limite maximale d'utilisation est de 6,0 g/L.
Le caramel coloré produit par la méthode courante a une limite d'utilisation maximale dans la confiture, le rhum, le whisky et les aliments soufflés ; le caramel coloré produit par la méthode du sulfite d'ammonium a une limite d'utilisation maximale dans de nombreux types d'aliments, tels que le lait condensé préparé, les boissons congelées et les biscuits. Pour le colorant caramel, il existe également une norme nationale de sécurité des produits correspondante, à savoir GB 1886.64-2015 (National Standard for Food Safety, Food Additives, Caramel Color). La norme limite la teneur en 4-méthylimidazole dans les produits de caramel coloré produits par la méthode du sulfite d'ammonium et la méthode de l'ammoniaque, c'est-à-dire qu'elle ne doit pas dépasser 200 unités, et fournit les méthodes d'essai correspondantes. Par conséquent, la production conforme à la norme peut garantir la sécurité des denrées alimentaires additionnées de colorant caramel. Question 2 : Pourquoi certaines entreprises ont-elles l'impression d'être "minces" lorsqu'elles utilisent le colorant caramel double résistant à l'acide, y a-t-il un problème de qualité ? Y a-t-il un problème de qualité ? Cela augmentera-t-il la quantité utilisée ? R : Le niveau de qualité du pigment double caramel résistant à l'acide n'est pas déterminé par la sensation, mais par la conformité des indicateurs du caramel aux normes du produit. Le dosage du double caramel est principalement déterminé par l'indicateur de taux de coloration, le taux de coloration est de 1 gramme de caramel dans 1 litre d'eau de pouvoir colorant, la détection de cet indicateur est mesurée à l'aide d'instruments très précis, l'erreur est inférieure à un millième. Par conséquent, la quantité de pigment double caramel utilisée n'est pas déterminée par la "consistance" ou la "finesse" du caramel, mais par l'indicateur de qualité du produit qu'est le "taux de coloration". La "finesse" du colorant double caramel acheté par l'utilisateur est principalement due à la faible viscosité du produit. Le colorant double caramel à faible viscosité non seulement se dissout rapidement à l'usage, mais a également une durée de conservation de plus de 2 ans. La consistance du pigment double caramel de grande taille (c'est-à-dire la viscosité) se dissout lentement, mais aussi dans la durée de conservation de la production de lipides (c'est-à-dire la production de grumeaux, l'absence d'écoulement, l'insolubilité dans l'eau et d'autres phénomènes), ce qui entraîne la perte du produit pour l'utilisateur.
Par conséquent, à condition que le produit respecte le taux de couleur et d'autres indices, le pigment double caramel ayant le sens de "finesse" est un bon produit, et le client n'augmentera pas le dosage dans le dosage. Remarque importante : plus la viscosité du pigment caramel double résistant à l'acide est faible, mieux c'est, afin de garantir la qualité des produits de l'utilisateur dans toute la mesure du possible. Question 3 : Qu'est-ce que le pigment caramel double résistant à l'acide ? Quelle est la différence entre ce pigment et le pigment caramel double résistant à l'acide ? R : Les pigments de caramel sont généralement classés en quatre catégories en fonction des différents processus de production : les pigments de caramel résistants aux acides, les pigments de caramel de type ammoniacal, les pigments de caramel normaux et les pigments de caramel au sulfite caustique. Les pigments caramel simples et doubles appartiennent à la première catégorie de pigments caramel résistants à l'acide, qui sont chargés négativement. Toutefois, en raison du processus de production, de la formule, du dosage du catalyseur, le taux de coloration, la teinte, la viscosité, la densité et d'autres aspects sont différents. En général, le taux de coloration du pigment caramel double est plus d'une fois supérieur à celui du pigment caramel simple, mais la teinte (c'est-à-dire l'indice de rouge) est inférieure à celle du pigment simple, et la viscosité et la densité sont également inférieures à celles du pigment simple. Les pigments de caramel double sont généralement utilisés dans les boissons acides et autres boissons liquides chargées négativement ou dans la boulangerie et les condiments. Le pigment caramel simple est principalement utilisé dans la production de boissons acides ou de produits de boulangerie ayant des exigences élevées en matière de couleur (indice rouge élevé). Par exemple, dans la production de boissons au thé, de salsepareille et de certains produits de santé liquides. Question 4 : Pourquoi y a-t-il des précipitations lors de l'utilisation du colorant caramel dans certains produits ? Comment y remédier ? R : Les pigments de caramel ont des charges différentes en raison des différents processus de production. Les colorants caramel simples, doubles et en poudre (lorsqu'ils sont dissous dans l'eau) résistants aux acides ont une charge négative, tandis que les colorants caramel de brassage à base d'ammoniaque ont une charge positive. Par conséquent, lors de l'utilisation de ces deux types de colorants caramel, il convient de prêter attention à la valeur du pH ou à la charge ajoutée aux ingrédients. Les produits contenant des protéines, des acides aminés, de la bière, du vin, du vin de riz, de la sauce soja, du vinaigre et d'autres liquides ayant une charge positive, sont généralement colorés à l'aide de pigments de caramel de brasserie à base d'ammoniaque.
Pour la production de boissons acides telles que les boissons de type cola, les boissons au thé, les boissons aux prunes, les sodas à la salsepareille, etc., on utilise généralement des pigments de caramel simples, doubles et en poudre résistants à l'acidité. Et certains produits tels que le vin fermenté, le vin préparé, le vin de cerise, etc. Étant donné que les protéines et les acides aminés du produit ont été pratiquement éliminés au cours du processus de production et qu'ils sont eux-mêmes acides, le colorant caramel simple et double résistant à l'acidité ne produira pas de précipitations. Solution : Lorsque les utilisateurs ne connaissent pas exactement la charge des produits qu'ils doivent colorer, il leur est suggéré d'ajouter ces deux types de pigments caramel avec différentes charges dans les produits pour faire des expériences, et les résultats de la précipitation ou de l'absence de précipitation seront généralement observés dans les 24 heures. Bien entendu, si la cause de la précipitation du produit n'est pas due à l'ajout du pigment caramel, l'utilisateur doit faire d'autres expériences de précipitation pour trouver la cause de la précipitation du produit, afin que le problème puisse être résolu.
Application de la coloration au caramel dans les condiments
Le pigment caramel produit par la méthode courante convient à la sauce soja, au vinaigre, à la sauce d'assaisonnement, à la poudre d'assaisonnement et à la sauce ; le pigment caramel produit par la méthode à l'ammoniac convient à la sauce soja et au vinaigre. Le colorant caramel utilisé dans les condiments est principalement produit par la méthode de l'ammoniac. Les condiments ont généralement une teneur élevée en sel (par exemple, la sauce soja) et la plupart d'entre eux sont acides, certains étant plus acides (par exemple, le vinaigre) ; il est donc nécessaire de choisir des variétés appropriées lors de l'utilisation.
La couleur caramel utilisée dans la sauce soja doit être résistante au sel, sinon elle précipite très facilement ; et pour améliorer l'éclat du rouge et la tenue de la sauce soja, il est nécessaire de choisir des variétés ayant un indice de rouge et une teneur en matières solides élevés. Les pigments de caramel utilisés dans le vinaigre sont généralement résistants à l'acide, sinon ils se décolorent en peu de temps.
Étant donné que le taux de coloration du pigment de caramel de brasserie est similaire au taux de coloration du pigment de caramel simple, certains fabricants appellent également le pigment de caramel de brasserie le pigment de caramel simple. Toutefois, il s'agit d'une erreur conceptuelle, car le pigment de caramel de brasserie ayant une charge positive, il est principalement utilisé pour la coloration de la sauce soja, du vinaigre et d'autres condiments de brasserie, et son utilisation dans des boissons acides produira généralement une précipitation. De même, l'utilisation de colorants caramel simples ou doubles résistants à l'acide et chargés négativement dans des produits tels que la sauce soja peut également produire des précipitations. Tableau 3 Quantités de différents types de colorants caramel utilisés dans les arômes

Perspectives de développement du pigment caramel
En ce qui concerne la situation actuelle du caramel, la tendance de développement qu'il présente présente les points suivants : Des produits plus diversifiés et une gamme d'applications plus large. À l'heure actuelle, en fonction des différents types de catalyseurs utilisés dans le processus de production, le caramel est divisé en 4 types, la variété des produits est limitée. À l'avenir, avec les progrès des nouvelles technologies de production et l'application de nouveaux catalyseurs, les variétés de caramel seront plus riches, afin de s'adapter aux besoins d'un plus grand nombre d'aliments. L'industrie est plus normalisée et plus étendue. Avec la solidité du système réglementaire national, les petites et moyennes usines seront confrontées à un nouveau cycle d'élimination, et celles qui survivront à la concurrence féroce seront celles qui auront une forte capacité à lutter contre les risques et qui garantiront la qualité de leurs produits. Des produits plus sûrs et plus écologiques. En raison de l'amélioration du niveau de vie, de plus en plus de personnes adoptent un régime alimentaire plus sain et plus écologique, ce qui favorisera certainement l'utilisation du caramel dans le processus de production de matières premières et de technologies de transformation plus écologiques, qui est devenu une tendance de développement.