Con el fin de utilizar mejor la reacción melad para preparar sabores salados con excelente gusto, aroma y sabor, los autores [1] resumieron los principales factores que afectan a la reacción melad.

Hay varios factores que afectan a la reacción del melad, y trabajan juntos para influir en el proceso y el efecto de la reacción del melad. Controlando estas condiciones de reacción, ésta puede llevarse a cabo en la dirección deseada para mejorar aún más el sabor y su calidad.

Factores medioambientales

1. 1. Tiempo de reacción

Cuanto más largo es el tiempo de reacción, más productos intermedios de sabor se producen, más espeso y rico es el sabor, pero es fácil producir una reacción de caramelización excesiva y sabor amargo, e incluso producir algunas sustancias desfavorables y carcinógenos; el tiempo de reacción es demasiado corto, no puede formar suficiente sabor y color.

2.Temperatura de reacción

Reacción de carbono y amoníaco puede ocurrir en 20-25 ℃, más rápido que 30 ℃, mayor que 80 ℃, la velocidad de reacción es menos afectada por la temperatura y el oxígeno. En las mismas condiciones, cuanto mayor sea el tiempo de calentamiento, más oscuro será el color de la reacción. En promedio, por cada 10 ℃ de aumento, la diferencia de velocidad de reacción es de 3 a 5 veces. Sin embargo, si la temperatura es demasiado alta, se dañarán los nutrientes de los alimentos, y también pueden producirse algunas sustancias tóxicas y nocivas de coquización del cacahuete y de la grasa. La temperatura también afecta a la actividad de los reactivos y a las propiedades de hilado.

3. pH

El efecto del pH sobre la reacción de Melad es mayor que el de la temperatura y el tiempo. Cuando el pH inicial es superior a 3, la velocidad de reacción se acelera con el aumento del pH. pH＜7,0, la reacción no es obvia; pH＞7,0, la velocidad de reacción se acelera de forma obvia; pH＞11,0, el cambio de color de la reacción se debilita de forma obvia. También se descubrió que en condiciones débilmente alcalinas o neutras, se podía obtener mejor sabor a caramelo y aroma tostado [2].

4. Actividad de humedad

La reacción meládica es más rápida cuando la actividad del agua está en el intervalo de 0,3-0,7. Por debajo o por encima de este intervalo, la reacción es relativamente lenta. Por debajo o por encima de este intervalo, la reacción es relativamente lenta. En ausencia de agua, la reacción apenas tiene lugar.

5. Presión de reacción

La presión de reacción y el pH en el sistema de reacción influyen conjuntamente en la reacción de Melad. A presión atmosférica, la reacción es más rápida a pH=6,5, y a pH=8 y 10,1, la reacción es más rápida a altas presiones de 6000 MPa [3].

Reactivos

1.Azúcares

Tanto la estructura como el tipo de azúcar pueden afectar directamente a la velocidad de reacción, en general: pentosa > hexanalosa > hexocetosa > disacárido [4]; ribosa cíclica abierta > ribosa cíclica; galactosa > fructosa [5]; D-alosa > D-glucosa [6]. Entre los monosacáridos reductores, la velocidad de reacción de los azúcares de cinco carbonos: ribosa > arabinosa > xilosa; azúcares de seis carbonos: galactosa > manosa > glucosa. Los disacáridos reductores tienen una velocidad de reacción más lenta con el aumento del peso molecular.

2.Aminoácidos

Los aminoácidos pueden afectar a la velocidad de reacción y a las sustancias aromatizantes resultantes. Velocidad de reacción: aminoácido en ε-posición o terminal position＞α-posición, aminoácido básico＞acidic aminoácido[7]; el mismo azúcar y aminoácido diferente reacción producirá sabor diferente.

3. Concentración de reactivos

Generalmente, el aumento de la concentración del reactivo incrementa la velocidad de reacción, pero dado que la reacción de Melad es una reacción entre carbonilo y amoníaco, existe una conexión importante entre el proceso y la velocidad de reacción y la proporción de grupos carbonilo y amino entre los reactivos.

Otros

1.Sulfito

Los sulfitos pueden inhibir el proceso de reacción hasta cierto punto, probablemente debido a que los sulfitos se combinan con grupos carbonilo para formar compuestos y luego se condensan con compuestos amino, o los sulfitos pueden reaccionar con los grupos carbonilo de los productos intermedios.

2.Iones metálicos

Los iones metálicos también pueden afectar a la velocidad y al proceso de la reacción. Los iones de cobre y los iones de hierro pueden favorecer la reacción de Melad, pero los iones de hierro trivalentes tienen una mayor capacidad catalítica que los iones de hierro divalentes. Los iones de magnesio y calcio pueden inhibir la reacción.

3. Irradiación

La irradiación afecta a la velocidad de la reacción de Melad. La velocidad de reacción de los azúcares bajo irradiación y bajo calentamiento es diferente. Bajo irradiación, la velocidad de reacción del azúcar es: sacarosa > fructosa > glucosa; bajo condiciones de calentamiento, la velocidad de reacción es: pentosa > heptosa > hexosa > disacárido.

4. Tampón

Por ejemplo, solución tampón de fosfato y citrato [8].

5. Lípidos

Por ejemplo, lípidos como los fosfolípidos tienen un efecto positivo en la producción de sabor.