La masa congelada apareció por primera vez alrededor de 1950 y, tras décadas de desarrollo, maduró gradualmente en los años ochenta. En la actualidad, la tecnología de la masa congelada es la más utilizada en la producción de pan en Europa y Estados Unidos. El estudio de la masa congelada en los productos tradicionales de fideos fermentados en China se encuentra aún en una fase temprana de investigación, y en comparación con los productos frescos elaborados in situ, los productos producidos mediante la tecnología de masa congelada son propensos a problemas como grietas secas, piel colapsada, decoloración, poco volumen y textura dura.

Si la masa congelada puede utilizarse ampliamente en la producción industrializada de pastas fermentadas como los bollos, mejorará en gran medida la eficiencia de la producción, reducirá el coste de producción, mejorará la calidad del producto y, al mismo tiempo, puede promover el desarrollo de la industria china de comida rápida, lo que reportará considerables beneficios económicos a las empresas alimentarias.

Proceso de producción de bollos de masa congelada

La tecnología de masa congelada se utiliza ampliamente en la producción de pan de estilo occidental, para los productos tradicionales chinos de fideos fermentados no han sido relativamente proceso perfecto, se puede basar en el pan de masa congelada común o masa congelada proceso de producción de pan al vapor se mejora, se aplica en el bollo de masa congelada de producción.

La ventaja del método de masa congelada sin despertar es que la masa puede almacenarse a -18℃ durante 200d, pero los requisitos de harina de trigo, levadura y mejorante son mayores, y la calidad de la masa se verá reducida por un almacenamiento prolongado; el método de masa congelada pre-despertado tiene un tiempo de almacenamiento más corto, y es necesario controlar estrictamente el grado de despertar de la masa, y un despertar excesivo causará daños a la estructura de red del gluten; el método de bollos congelados tiene unos costes de producción elevados, unos requisitos estrictos de entorno de almacenamiento congelado, y unos requisitos estrictos de entorno de almacenamiento congelado, y el proceso de producción de bollos de masa congelada se resume en la Tabla 1. El coste de producción de los bollos congelados es elevado, y los requisitos del entorno de congelación de los bollos son estrictos, y la calidad de los bollos disminuye después de volver a cocerlos al vapor.

Cambios en la calidad de los bollos de masa congelada durante la congelación

El daño a la estructura de la red de gluten y el daño a las células de levadura causado por los cristales de hielo formados por la humedad de la masa durante la congelación son las principales razones del deterioro de la calidad de la masa congelada. La humedad en la masa durante la congelación formará cristales de hielo para rellenar la estructura de la red de gluten, el volumen de los cristales de hielo aumenta con el incremento del tiempo de congelación, la diferencia de temperatura y la presencia de presión de vapor también harán que los cristales de hielo se muevan dentro de la proteína de gluten, lo que causará daños a la estructura de la red de gluten, cristales de hielo recristalización se producirá después de la extrusión de la red de gluten tendrá un efecto de aplastamiento de la destrucción de la red de gluten, proteínas de gluten se someten a la despolimerización de polímeros, enlaces disulfuro La ruptura conduce a la disminución de la temperatura de escisión de la proteína de gluten y gluten de trigo con el aumento del tiempo de refrigeración, y la disminución de la estabilidad térmica.

La estructura α-hélice es el principal esqueleto de soporte de las proteínas del gluten, y en el almacenamiento por congelación la estructura α-hélice se transformará en la estructura β-girada y β-plegada, y se debilitará el grado de unión de las proteínas de glutenolisis del trigo al agua. Los cristales de hielo dañan la estructura superficial del almidón, y un aumento del almidón dañado conduce a una disminución del agua profundamente ligada, que a su vez conduce a un aumento del agua congelable.

El número de levaduras supervivientes y su capacidad para fermentar es un factor extremadamente importante para la masa congelada. Los cristales de hielo producidos en el interior de la célula durante la congelación causarán daños en la microestructura de la célula de levadura, mientras que los cristales de hielo en el exterior de la célula provocarán cambios en la presión osmótica dentro y fuera de la célula, dando lugar a la pérdida de agua de la levadura, lo que provocará una disminución de la actividad de la levadura, una disminución de la capacidad de fermentación o incluso la muerte de la levadura, y estos factores darán lugar a cambios desfavorables de la corteza de los bollos como la aparición de la superficie muerta, una disminución del volumen específico y una disminución de la textura; el glutatión de la levadura muerta destruirá los enlaces disulfuro dando lugar a una disminución del gluten de la masa.

Mejora de la calidad de los bollos de masa congelada

I. Harina de trigo
Debe seleccionarse harina de trigo con alto contenido en proteína de gluten para mejorar la resistencia del gluten y atenuar los daños causados por los cristales de hielo y el glutatión en la red de gluten. Se ha comprobado que la masa congelada elaborada con harina de alto contenido en gluten tiene la mejor calidad general y la de bajo contenido en gluten, la peor.

Cuando el valor de asentamiento de la harina de trigo fue de 44,8 mL, el valor de aterrizaje fue de 637 s, y la fracción de masa del gluten húmedo fue de 36,0%, esta harina de trigo era adecuada para hacer bollos de masa congelada. La adición de harina de patata, harina de heces de soja y harina de konjac a la harina puede mejorar la calidad de la masa congelada, la harina de heces de soja puede atenuar el debilitamiento del gluten en el proceso de congelación, y la harina de konjac puede inhibir el crecimiento de cristales de hielo, y el uso de estos tres también reduce la transferencia de agua en la masa y aumenta la fuerza de la red de gluten, lo que mejora la resistencia a la congelación y al mismo tiempo aumenta la nutrición de los bollos.

En segundo lugar, la levadura
Algunos investigadores ya han seleccionado cepas de levadura a través de cultivos específicos para mejorar la propiedad anticongelante de la levadura en la masa congelada, Xue Meicui et al. encontraron que la tasa de supervivencia de la levadura mostró una correlación positiva significativa con el contenido de alginosa y glicerol, por lo que de acuerdo con el contenido de alginosa y glicerol, la levadura con buena propiedad anticongelante puede ser inicialmente seleccionada, Lu Xuechun et al. descubrieron que la AY005 (levadura de cerveza) tenía la tasa de supervivencia más alta y una buena capacidad de fermentación tras ser almacenada a -18 ℃ durante 60 d. Lu Xuechun et al. encontraron que AY005 (levadura de cerveza) tenía la tasa de supervivencia más alta después de 60 d de almacenamiento a -18℃ y tenía buena capacidad de fermentación.

Ai Yuhuan realizó una investigación relacionada con tres tipos de levaduras, y descubrió que la levadura cultivada hipertónica formaría una película protectora, reduciría la pérdida de calor celular, atenuaría el daño de los cristales de hielo e inhibiría el cambio de las propiedades proteicas de las células de levadura, y la morfología de las células de levadura cultivada hipertónica seguía intacta tras 30d de congelación y almacenamiento de la masa.

La alginosa puede mejorar la capacidad anticongelante de la levadura en la masa congelada, cuanta más alginosa endógena, mejor será la capacidad anticongelante de la levadura, y la alginosa exógena puede proporcionar suficiente energía para el metabolismo de la levadura, y estos dos tipos de alginosa pueden aliviar el daño a la levadura causado por la congelación a baja temperatura, y promover la fermentación para reducir el fenómeno de la superficie muerta de la masa baozi. El alginato endógeno, el glicerol, la prolina en el daño por congelación a la pared celular de la levadura tiene un cierto efecto de reparación, promover la célula para restaurar la forma normal.

Tercero, pegamento alimentario
El pegamento alimentario tiene buena capacidad de retención de agua, espesante, y el pegamento alimentario y el conjugado de proteína de gluten de trigo con hidrófilo, pueden mejorar la capacidad de retención de agua de la masa, reducir la migración de agua en la masa durante la congelación, el pegamento alimentario también puede promover la combinación de almidón y estructura de red de gluten, para mejorar la calidad de procesamiento de la masa congelada, para reducir el daño de los cristales de hielo en la estructura de la red de gluten y la levadura, se ha informado de que en la masa al mismo tiempo añadir goma xantana y pectina, puede inhibir significativamente la congelación de la pared celular de la levadura. Se ha informado de que la adición de goma xantana y pectina en la masa al mismo tiempo puede inhibir significativamente la transferencia de humedad durante la congelación y reducir el daño a la estructura de la masa por congelación y descongelación;

Estudios recientes han llegado a la conclusión de que la gelatina de piel de cerdo es un buen agente anticongelante, que puede entrelazarse o unirse a la red de gluten mediante enlaces -S-S- e hidrófobos para hacer que la estructura de la red de gluten sea resistente a los daños causados por los cristales de hielo, y que los hidrolizados de colágeno de piel de cerdo (CoAPPs) pueden atenuar significativamente la transferencia de agua durante la congelación y descongelación e inhibir la recristalización, protegiendo así el gluten, pero debido a razones religiosas, si la gelatina se añade a la masa, puede inhibir significativamente la transferencia de agua durante la congelación y reducir el daño a la estructura de la masa. Sin embargo, si se añade gelatina de piel de cerdo, debe indicarse claramente en el envase.

Emulsionantes
Los emulsionantes comúnmente utilizados son el estearoil lactilato de sodio, la lecitina, los monoglicéridos y los ésteres de sacarosa, etc., la adición de emulsionantes puede mejorar la tenacidad y el alargamiento de la masa, de los cuales el estearoil lactilato de sodio, aunque las propiedades mecánicas de la masa tiene un pequeño impacto, pero puede mejorar significativamente la calidad organoléptica del producto.

Los grupos lipófilos e hidrófilos de los emulsionantes pueden combinarse con el gluten de trigo y la proteína soluble en alcohol de trigo, respectivamente, para mejorar la capacidad de fermentación y la capacidad de retención de gas de la masa, y también pueden combinarse con la grasa y el almidón para mejorar la estabilidad de congelación-descongelación de la masa y reducir la migración de agua, los emulsionantes también son capaces de inhibir el envejecimiento del almidón para reducir el fenómeno de endurecimiento de la corteza del bollo debido al envejecimiento del almidón; los emulsionantes se combinan con el almidón para formar un complejo insoluble, que puede impedir la recristalización del almidón, lo que dificulta la masa y su manipulación. El emulsionante se combina con el almidón para formar un complejo insoluble, que impide la recristalización del almidón, de modo que se reduce la tensión superficial del agua en la masa, y los cristales de hielo forman una estructura más pequeña, lo que en última instancia reduce el daño a la estructura de la red de gluten.

V. Almidón modificado
El almidón modificado puede reducir el movimiento del agua en la masa, aumentar el contenido de agua ligada, reducir el daño causado por la congelación en la estructura de la red de gluten, Wang Yannan et al. midieron la adición de diferentes cantidades de éster de ácido acético almidón de patata masa de capacidad de retención de agua, demostró que el éster de ácido acético almidón de patata puede aumentar la capacidad de retención de agua de la masa, y la capacidad de retención de agua con el aumento de la cantidad de agua añadida y aumentó.

Bollos en el almacenamiento del fenómeno de la filtración de la sopa, puede estar en contacto con el relleno en la superficie de la corteza con éster de fosfato doble almidón modificado almidón como una película de aislamiento, para lograr el propósito de impedir la filtración de la sopa, sino también para garantizar que los bollos de buen gusto.

Sexto, enzima
Las enzimas pueden mejorar las propiedades de polvo de la harina y las propiedades de tracción, reducir el agua congelada en la masa congelada se puede congelar, reducir la formación de cristales de hielo en la levadura y la masa causada por el daño, mejorando así la calidad de la masa congelada.

En la actualidad, los preparados enzimáticos más utilizados son la celulasa, la lipasa, la glucosa oxidasa y la glutamina aminotransferasa. La lipasa puede reforzar la estructura de la red de gluten, la celulasa y la glucosa oxidasa pueden hacer que la masa tenga una elevada producción de gas, mientras que la glucosa oxidasa puede oxidar -SH para generar -S-S-, lo que tiene un efecto positivo en la estabilización de la red de gluten. La adición de glutamina aminotransferasa mejora significativamente la tasa de supervivencia y la capacidad de fermentación de la levadura.

Otros aditivos
El agente oxidante puede oxidar -SH a -S-S-, consolidar la estructura de la red de gluten y mejorar el gluten, la retención de aire y la tenacidad de la masa. Además, el agente oxidante puede oxidar el glutatión en las células de levadura muertas y proteger la estructura de la red de gluten. Las proteínas estructurales del hielo pueden inhibir la formación de cristales de hielo y la recristalización, mejorar las propiedades reológicas de la masa y aumentar su retención de agua. El arabinoxilano soluble en agua impide que el -S-S- se reduzca, protegiendo así la estructura de red del gluten.

Ocho, proceso de congelación
Factores como la temperatura de congelación, el tiempo, la temperatura de refrigeración y el entorno de refrigeración afectarán a la calidad de la masa. Cuando la velocidad de congelación es más lenta, el volumen de los cristales de hielo es mayor, lo que causará mayores daños a la estructura del gluten, y cuando la velocidad de congelación es más rápida, causará daños a la levadura, cuando la velocidad de congelación es -319℃/min, los cristales de hielo formados en la masa son pequeños y se distribuyen uniformemente, lo que causará menos daño a la masa y garantizará una mejor calidad del producto, y la temperatura de refrigeración es inferior a -20℃, lo que provocará un gran número de muertes de la levadura, y la masa se congelará si se utiliza en el proceso de congelación. Si la masa se congela y descongela muchas veces durante el uso debido a la fluctuación de la temperatura, la estructura de la red de gluten sufrirá daños evidentes y la calidad de la masa se reducirá.

Perspectivas

Tecnología de masa congelada tiene ventajas significativas, puede reducir los costos, aumentar la productividad, puede promover eficazmente el rápido desarrollo de la industria del bollo de China. Shanghai, Beijing y otros lugares tienen empresas de alimentos será la tecnología de masa congelada aplicada en la producción de bollos, y ha producido beneficios considerables. Con el continuo desarrollo de la economía de China y la mejora del nivel de vida de las personas, el ritmo de vida también se está acelerando, la producción industrializada de bollos se ha convertido en una tendencia inevitable, para fortalecer la investigación sobre la tecnología de masa congelada de bollos puede mejorar la calidad de los bollos, y proporcionar apoyo técnico para la producción industrializada de bollos. La dirección futura de la investigación también puede optimizar el proceso de bollos de masa congelada de acuerdo con las características de los diferentes tipos de bollos; investigación y desarrollo de agentes mejorados para bollos de masa congelada y otras direcciones.