En los productos a base de fideos, el fosfato se puede utilizar para mejorar la elasticidad de los fideos, como agente de carga química y para reducir la tasa de agrietamiento de la corteza, etc. Por lo tanto, la investigación sobre la aplicación del fosfato en los productos de fideos se ha hecho cada vez más extensa en los últimos años. Al mismo tiempo, con la profundidad de la investigación, las limitaciones del uso de ácido fosfórico único siguen resaltando, el efecto sinérgico entre los fosfatos también está recibiendo cada vez más atención, cambiando el tipo y la proporción de los fosfatos se puede maximizar, por lo que el foco de la investigación está cambiando lentamente a la aplicación de fosfatos compuestos de investigación y desarrollo.

Aplicación en la elaboración de fideos

Los fideos son un alimento básico tradicional, cómodo y económico, cuyas principales materias primas son harina, agua y sal, de las cuales la calidad de la harina es el factor clave para determinar la calidad de los fideos. Debido al contenido generalmente bajo en proteínas y a la escasa calidad del gluten de la harina de trigo nacional china, los productos de fideos se caracterizan por problemas como fideos rotos, escasa resistencia a la cocción, sopa fácil de pegar, textura pegajosa y poca elasticidad.

En respuesta a estos problemas, muchos investigadores han realizado estudios relacionados con la mejora de la calidad. Wu Xuehui et al. descubrieron que la composición de cuatro fosfatos, metafosfato sódico, tripolifosfato sódico, pirofosfato sódico y dihidrogenofosfato sódico, podía mejorar el tiempo de estabilización de la masa, aumentar la viscoelasticidad y la dureza de los fideos, y hacer que los fideos se cocinaran durante mucho tiempo sin mezclar la sopa.

La razón principal es que la fuerte retención de agua del fosfato hace que la proteína del gluten absorba totalmente el agua y se disuelva, reforzando la estructura de la red de gluten. Al mismo tiempo, el fosfato y sales metálicas solubles pueden generar sales compuestas en el grupo de glucosa entre el papel de "puente", para promover las moléculas de almidón reticulado para mantener la viscoelasticidad.

Huai Lihua et al. también descubrieron que los fosfatos compuestos pueden mejorar significativamente la calidad comestible de los fideos, y optimizaron el mejor esquema de composición de fosfatos. Cheng Xiaomei et al. descubrieron que los fosfatos compuestos podían cambiar significativamente el color y el estado de la superficie de los fideos, haciéndolos más blancos y suaves.

Bao Yuru et al. descubrieron además que el tripolifosfato y el pirofosfato podían mejorar la blancura de los fideos, y que el hexametafosfato podía retrasar el grado de pardeamiento de los fideos. La razón puede ser que el fosfato estabiliza el pH de la masa y quelata los cationes metálicos para inhibir la oxidación, evitando así la decoloración y manteniendo el color. Además, la propiedad del fosfato de quelar los iones metálicos puede evitar que éstos precipiten y causen un aspecto áspero del producto, y al mismo tiempo, el fosfato también puede formar coloides con sustancias orgánicas naturales como la pectina y las proteínas, haciendo así que la superficie de los fideos sea suave, delicada y blanca.

Wang Li et al. descubrieron que el fosfato puede mejorar las características de pegado de la harina, y a continuación mezclaron fosfato sódico, hidrogenofosfato disódico e hidrogenofosfato dipotásico, y descubrieron que puede aumentar significativamente la viscosidad de los fideos, y mejorar el color de los mismos.

Wang Mang et al. también descubrieron que los fosfatos eran capaces de aumentar la temperatura de pegado, el pico de viscosidad y mantener la viscosidad de la harina, reducir los valores de decaimiento y rebrote, así como aumentar la tensión de tracción de los fideos frescos y la tensión de cizallamiento de los fideos cocidos. En vista de ello, los fosfatos pueden utilizarse para aumentar el pegado del almidón y mejorar la absorción de agua del almidón, lo que a su vez sirve para mejorar la calidad de los fideos.

Los fosfatos complejos también pueden llevar a cabo reacciones de esterificación y formación de puentes entre las proteínas del gluten y el almidón para formar una estructura compuesta más estable, lo que reduce la lixiviación del almidón, mejora la resistencia del gluten y hace que los fideos queden al dente y refrescantes. Bao Limin et al. descubrieron que con el aumento de la cantidad adecuada de fosfato compuesto, la tasa de lixiviación del almidón disminuía durante la cocción de los fideos. Además, el uso de fosfato compuesto en combinación con estearoil lactilato sódico, gluten y glutamina transaminasa puede mejorar la elasticidad y la textura de los fideos.

En general, las principales funciones del fosfato en la elaboración de fideos son quelar los iones metálicos, estabilizar el pH, promover la formación de la estructura de red del gluten y retener el agua. En el proceso de elaboración de fideos, por un lado, quela los iones metálicos en el agua, reduce la dureza del agua y mejora significativamente el efecto de la elaboración de fideos; por otro lado, refuerza la interacción entre las proteínas del gluten y el almidón, mejora la elasticidad y la dureza de la masa y, al mismo tiempo, reduce la disolución del almidón durante la cocción, de modo que se puede mejorar la calidad de los fideos.

Además, el efecto sinérgico de los fosfatos compuestos con otras sustancias puede reducir la actividad acuosa de los fideos frescos y prolongar la vida útil del producto. Los efectos de los distintos tipos de fosfatos varían, por lo que estudios posteriores deben profundizar en los efectos específicos de cada tipo de fosfato para orientar el programa y la proporción óptimos de compuestos.

Aplicación en la elaboración de albóndigas congeladas

En los últimos años, la industria china de alimentos congelados se ha desarrollado rápidamente, con una tasa media de crecimiento anual de aproximadamente 20%. Los dumplings congelados son la categoría más importante de alimentos congelados, y representan aproximadamente 1/3 de la producción de alimentos preparados congelados.En la producción real, los dumplings congelados suelen presentar problemas como piel agrietada, salida de jugo, sabor pegajoso, poca elasticidad y sopa turbia al hervir, lo que afecta gravemente a la calidad del producto.

En respuesta a estos problemas, muchos investigadores han estudiado el uso de aditivos alimentarios, como los fosfatos, para mejorar la calidad de los dumplings, además de mejoras en su procesamiento, como la modificación del relleno, la tecnología de envasado, la velocidad de congelación y la temperatura de almacenamiento.

Se han realizado muchos estudios para abordar el problema de la congelación y el agrietamiento de la piel de las bolas de masa. Li Changwen et al. descubrieron que los fosfatos compuestos ayudaban a mejorar la retención de agua de las bolas de masa, proporcionando así un efecto anticongelante contra el agrietamiento. El efecto amortiguador del fosfato hace que el pH de la masa se desvíe del punto isoeléctrico, lo que ayuda a mejorar la propiedad de retención de agua de la masa. Al mismo tiempo, el fosfato puede formar complejos con el calcio y otros iones metálicos, impidiendo que se entrecrucen con las proteínas del gluten, aumentando así el poder de retención de agua y reduciendo la contracción volumétrica y la rotura de los productos de bola de masa.

Ding Lin et al. también descubrieron que el fosfato puede reducir la tasa de agrietamiento por congelación de la piel de las albóndigas ultracongeladas, aumentar el rendimiento y mejorar el aspecto de la calidad, y el efecto del tripolifosfato sódico es el mejor.

Para el problema de la pérdida de cocción de la piel de las bolas de masa, Sun Jie et al. descubrieron que el fosfato puede desempeñar un papel obvio en la mejora del efecto, y que el fosfato puede reforzar la combinación de almidón y proteína de gluten, reducir la disolución del almidón, reduciendo así la pérdida de cocción, y mejorar el fenómeno de mezcla de la sopa después de la cocción de las bolas de masa.

En respuesta al problema del deterioro del color de la piel de las albóndigas, Ou Shiyi et al. descubrieron que añadir fosfato a la piel podía blanquear la piel de las albóndigas y aumentar el brillo, la elasticidad y la suavidad.

Hay dos razones principales para que el fosfato evite que se dore la piel de las bolas de masa:
① Complejación de iones metálicos y sustancias macromoleculares, retrasando el pardeamiento enzimático;
②El fosfato puede aumentar la capacidad de retención de agua del relleno y reducir la pérdida de jugo, reduciendo así el efecto del pardeamiento en el color de la piel de la bola de masa.

Además, el fosfato reacciona con el almidón para formar fosfato de almidón, que puede utilizarse como emulsionante para mejorar la tasa de retención de agua de la masa y tiene buena estabilidad a la congelación y descongelación. Xu Xiufeng et al. confirmaron que la adición de fosfato sódico de almidón mejoraba significativamente el color y la transparencia de los dumplings.

Liu Yanqi et al. descubrieron una reducción significativa de la tasa de agrietamiento por congelación tras añadir fosfato de almidón como mejorador de la corteza a las bolas de masa hervida ultracongeladas. Cuando las bolas de masa se colocan durante un período de tiempo, y luego recalentar será sopa de pasta, mal gusto, el uso de la cantidad adecuada de fosfato compuesto, goma guar, dextrina puede hacer que la piel de la bola de masa rehidratación para lograr el mejor.

Si sale demasiado jugo de las bolas de masa después de la descongelación, por un lado, hará que la piel de la bola se abra; por otro, el oscurecimiento del jugo descongelado también hará que la piel de la bola se vuelva negra. Por lo tanto, el efecto amortiguador y quelante del fosfato no sólo mejora la retención de agua de la piel y reduce el índice de agrietamiento, sino que también mejora la retención de agua del relleno, reduce la salida de jugo y evita efectos adversos en la piel.

En resumen, el fosfato desempeña principalmente un papel en la reducción de la tasa de agrietamiento de la corteza y la mejora del deterioro del color en las bolas de masa hervida congeladas como una forma de mejorar la textura y el sabor. Al mismo tiempo de la lucha contra el agrietamiento congelado, en el futuro, todavía es necesario llevar a cabo una investigación en profundidad sobre la mejora del sabor de las bolas de masa hervida congeladas con fosfato.

Aplicación en la elaboración de bollos al vapor congelados

El pan al vapor es uno de los alimentos básicos tradicionales en China, que se ha producido industrialmente en los últimos años, pero en el proceso de cocción al vapor y descongelación de congelación rápida, pan al vapor a menudo se producen fenómenos indeseables tales como grietas o descamación de la piel, decoloración del producto, engrosamiento de la textura, y el endurecimiento de la escoria. La producción de materias primas, los aditivos alimentarios, el proceso de congelación rápida y las condiciones de almacenamiento afectarán a la calidad del pan cocido al vapor, muchos investigadores han explorado el papel del fosfato en la mejora de la calidad del pan cocido al vapor congelado rápidamente.

Li Aijun et al. descubrieron que el fosfato puede aumentar el peso y el volumen del pan cocido al vapor, principalmente porque el efecto de retención de agua del fosfato hace que aumente el peso del pan, mientras que el fosfato forma complejos con el calcio y otros iones metálicos, impidiendo su reticulación con las proteínas del gluten y la formación de sales insolubles con la sosa y afectando al papel del polvo de hornear.

Jan Yanhua et al. descubrieron que el hidrogenofosfato disódico puede reducir la dureza de los bollos, porque tiene un cierto efecto emulsionante, y la interacción con las proteínas y las grasas de la harina y hacer que los bollos se ablanden; al mismo tiempo, la propiedad de retención de agua del fosfato hace que los bollos aumenten su contenido de agua, lo que también reducirá la dureza de los bollos. Además, el fosfato puede hacer que la masa forme una buena estructura de gluten, aumentar la elasticidad y dureza de la masa, formar una estructura interna densa y mejorar la blancura del pan cocido al vapor.

Zhang Guozhi et al. concluyeron que el propionato de calcio se añade para mejorar la dureza del agua o la necesidad de prevención de moho en la producción de bollos al vapor, pero esto aumentará el contenido de calcio de la harina, lo que afecta a la esponjosidad de los bollos, y el fosfato ayuda a contrarrestar los efectos negativos de los iones de calcio.

Además, el fosfato también se utiliza a menudo en combinación con otros mejoradores de la calidad. Zhang Jian et al. optimizaron el proceso de producción del pan cocido al vapor del norte congelado rápidamente, y cuando el fosfato, el monoglicérido, la lipasa y el VC se utilizaron como un mejorador compuesto, podría hacer que la piel del pan cocido al vapor después de la congelación no se agrietara, fuera brillante, tuviera una estructura de tejido uniforme y una buena tenacidad elástica.

Ren Hongtao et al. encontraron que el uso de VC, estearoil lactilato de sodio, α-amilasa, pirofosfato, compuesto monoglicérido, puede dar al pan al vapor del sur estomas internos finos, estructura uniforme, piel lisa y otras cualidades.

Fosfato compuesto como un aditivo utilizado en el pan al vapor, puede dar el pan al vapor brillo brillante, textura delicada; mejorar la capacidad de retención de agua del pan al vapor, reducir el pan al vapor en el moldeo, la vigilia, al vapor después del proceso de enfriamiento de la pérdida de agua; aumentar la esponjosidad del pan al vapor, cuando la dureza del agua es alta, el efecto es particularmente significativo; para evitar que el pan al vapor descongelación agrietamiento; algunos pigmentos naturales tienen una buena protección del color, por lo que desempeña un papel en la mejora de la calidad del pan al vapor. calidad. En la actualidad, existen relativamente pocos estudios sobre la mejora de la calidad de los bollos al vapor mediante fosfatos, por lo que es necesario seguir investigando en profundidad este aspecto en el futuro.

Aplicación en la elaboración de masas congeladas

La masa congelada es un producto semiacabado procesado por amasado a máquina y moldeado por congelación rápida con harina como materia prima principal, que se utiliza principalmente para hacer pan, pero también para procesar otras pastas y aperitivos. La masa congelada tiene los defectos de poca estabilidad, facilidad para agrietarse por congelación o encogerse, pequeño volumen de productos acabados y corta vida útil. Se puede estabilizar la calidad de la masa y elaborar productos de alta calidad añadiendo a la masa los mejorantes adecuados o mejorando las condiciones del proceso de congelación.

Wang Jiawei et al. descubrieron que añadiendo 0,3% de fosfato cálcico dibásico a la masa congelada se obtenía la mejor estirabilidad de la masa, lo que indica que ayudaba a mejorar la estructura interna de la masa, ya que la estirabilidad de la masa puede reflejar su estructura interna, y cuanto mejor sea la resistencia al estiramiento y la estabilidad, más delicada será la estructura interna.

Sui Xin también informó de que el fosfato dicálcico podía aumentar significativamente el volumen de los bollos, aumentar la altura y ablandar la corteza, presumiblemente porque el fosfato dicálcico regula el valor del pH de la masa, lo que favorece que la levadura permanezca activa, y al mismo tiempo reduce la pérdida de agua en el proceso de fermentación y descongelación de la masa congelada, lo que reduce el fenómeno de agrietamiento de la corteza.

Además, Fang Kun descubrió que el fosfato compuesto combinado con una cantidad adecuada de ácido ascórbico y emulsionante compuesto puede mejorar el fenómeno de oscurecimiento de la masa recién cortada durante el almacenamiento a baja temperatura. El fosfato compuesto no sólo puede aumentar la capacidad de retención de agua de la masa congelada, reducir la pérdida de agua en el proceso de congelación, descongelación y enfriamiento después de la cocción, y reducir el fenómeno de agrietamiento, sino que también el fosfato puede complejizar las macromoléculas de la masa, lo que puede inhibir el pardeamiento de la masa en cierta medida.

Los fosfatos comúnmente utilizados en la masa congelada incluyen hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, hidrogenofosfato de disodio, etc. Los fosfatos desempeñan principalmente las funciones de ajuste del pH, complejación de iones metálicos e hidratación en la masa congelada, con el fin de mejorar las características de calidad de la masa congelada y hacer que su calidad de horneado mejore considerablemente. La investigación futura debe llevarse a cabo principalmente desde los dos aspectos de los fosfatos en la masa congelada contra el agrietamiento y el oscurecimiento.

Aplicación en la elaboración del pan

Durante el almacenamiento y la venta, el pan sufre envejecimiento, disminución del volumen específico, pérdida de elasticidad, desecación y endurecimiento. Por ello, en la elaboración del pan suelen añadirse diversos aditivos, como agentes de carga, edulcorantes, colorantes, espesantes, conservantes, emulgentes, enzimas y otros, para mejorar su calidad.

El fosfato puede utilizarse como agente de carga en la elaboración del pan, y reacciona con sustancias alcalinas como el bicarbonato sódico en una reacción de neutralización para producir una gran cantidad de gas. Zheng Shanqiang et al. descubrieron que, en comparación con la levadura en polvo, el fosfato puede acortar el tiempo de fermentación del pan en 3,5 horas, y mejorar el color y la textura del pan, debido principalmente al buen efecto amortiguador del pH del fosfato para ayudar a la producción de gas y aumentar el volumen del pan, la formación de estructura suelta y porosa, y sus propiedades de retención de agua para aumentar el contenido de agua, de modo que la textura del esponjoso. Además, el fosfato también puede utilizarse como acondicionador de la harina, tampón y nutriente de la levadura. Por ejemplo, el fosfato puede mejorar las propiedades reológicas de la masa, ajustar el valor de pH para que la levadura para mantener una alta actividad, así como sales inorgánicas para las células de levadura para proporcionar nutrientes para promover el crecimiento y la reproducción de la levadura.

Además, los polifosfatos pueden inhibir el crecimiento y la reproducción de algunos microorganismos durante el proceso de almacenamiento de la masa, y el fosfato dicálcico puede mejorar la textura y el brillo de la corteza del pan.

Los fosfatos utilizados habitualmente en la industria panadera son el fosfato monocálcico, el fosfato dicálcico, el fosfato sódico de aluminio y el pirofosfato ácido de sodio, y los distintos tipos de fosfatos reaccionan con el álcali para liberar dióxido de carbono a diferentes velocidades. Por lo tanto, el fosfato puede controlar la tasa de producción de gas, dar todo el juego a la expansión del gas, así como ajustar el pH de los alimentos, mejorar la retención de agua, de modo que la formación de la estructura esponjosa del pan, el aumento del volumen específico, la reducción de la dureza, mejorar la calidad del producto. En la actualidad, el envejecimiento del pan sigue siendo un problema urgente que hay que resolver, y se puede investigar el aspecto antienvejecimiento del fosfato en el pan.

En los productos a base de fideos, el fosfato se puede utilizar para mejorar la elasticidad de los fideos, como agente de carga química y para reducir la tasa de agrietamiento de la corteza, etc. Por lo tanto, la investigación sobre la aplicación del fosfato en los productos de fideos se ha hecho cada vez más extensa en los últimos años. Al mismo tiempo, con la profundidad de la investigación, las limitaciones del uso de ácido fosfórico único siguen resaltando, el efecto sinérgico entre los fosfatos también está recibiendo cada vez más atención, cambiando el tipo y la proporción de los fosfatos se puede maximizar, por lo que el foco de la investigación está cambiando lentamente a la aplicación de fosfatos compuestos de investigación y desarrollo.

Aplicación en la elaboración de fideos

Los fideos son un alimento básico tradicional, cómodo y económico, cuyas principales materias primas son harina, agua y sal, de las cuales la calidad de la harina es el factor clave para determinar la calidad de los fideos. Debido al contenido generalmente bajo en proteínas y a la escasa calidad del gluten de la harina de trigo nacional china, los productos de fideos se caracterizan por problemas como fideos rotos, escasa resistencia a la cocción, sopa fácil de pegar, textura pegajosa y poca elasticidad.

En respuesta a estos problemas, muchos investigadores han realizado estudios relacionados con la mejora de la calidad. Wu Xuehui et al. descubrieron que la composición de cuatro fosfatos, metafosfato sódico, tripolifosfato sódico, pirofosfato sódico y dihidrogenofosfato sódico, podía mejorar el tiempo de estabilización de la masa, aumentar la viscoelasticidad y la dureza de los fideos, y hacer que los fideos se cocinaran durante mucho tiempo sin mezclar la sopa.

La razón principal es que la fuerte retención de agua del fosfato hace que la proteína del gluten absorba totalmente el agua y se disuelva, reforzando la estructura de la red de gluten. Al mismo tiempo, el fosfato y sales metálicas solubles pueden generar sales compuestas en el grupo de glucosa entre el papel de "puente", para promover las moléculas de almidón reticulado para mantener la viscoelasticidad.

Huai Lihua et al. también descubrieron que los fosfatos compuestos pueden mejorar significativamente la calidad comestible de los fideos, y optimizaron el mejor esquema de composición de fosfatos. Cheng Xiaomei et al. descubrieron que los fosfatos compuestos podían cambiar significativamente el color y el estado de la superficie de los fideos, haciéndolos más blancos y suaves.

Bao Yuru et al. descubrieron además que el tripolifosfato y el pirofosfato podían mejorar la blancura de los fideos, y que el hexametafosfato podía retrasar el grado de pardeamiento de los fideos. La razón puede ser que el fosfato estabiliza el pH de la masa y quelata los cationes metálicos para inhibir la oxidación, evitando así la decoloración y manteniendo el color. Además, la propiedad del fosfato de quelar los iones metálicos puede evitar que éstos precipiten y causen un aspecto áspero del producto, y al mismo tiempo, el fosfato también puede formar coloides con sustancias orgánicas naturales como la pectina y las proteínas, haciendo así que la superficie de los fideos sea suave, delicada y blanca.

Wang Li et al. descubrieron que el fosfato puede mejorar las características de pegado de la harina, y a continuación mezclaron fosfato sódico, hidrogenofosfato disódico e hidrogenofosfato dipotásico, y descubrieron que puede aumentar significativamente la viscosidad de los fideos, y mejorar el color de los mismos.

Wang Mang et al. también descubrieron que los fosfatos eran capaces de aumentar la temperatura de pegado, el pico de viscosidad y mantener la viscosidad de la harina, reducir los valores de decaimiento y rebrote, así como aumentar la tensión de tracción de los fideos frescos y la tensión de cizallamiento de los fideos cocidos. En vista de ello, los fosfatos pueden utilizarse para aumentar el pegado del almidón y mejorar la absorción de agua del almidón, lo que a su vez sirve para mejorar la calidad de los fideos.

Los fosfatos complejos también pueden llevar a cabo reacciones de esterificación y formación de puentes entre las proteínas del gluten y el almidón para formar una estructura compuesta más estable, lo que reduce la lixiviación del almidón, mejora la resistencia del gluten y hace que los fideos queden al dente y refrescantes. Bao Limin et al. descubrieron que con el aumento de la cantidad adecuada de fosfato compuesto, la tasa de lixiviación del almidón disminuía durante la cocción de los fideos. Además, el uso de fosfato compuesto en combinación con estearoil lactilato sódico, gluten y glutamina transaminasa puede mejorar la elasticidad y la textura de los fideos.

En general, las principales funciones del fosfato en la elaboración de fideos son quelar los iones metálicos, estabilizar el pH, promover la formación de la estructura de red del gluten y retener el agua. En el proceso de elaboración de fideos, por un lado, quela los iones metálicos en el agua, reduce la dureza del agua y mejora significativamente el efecto de la elaboración de fideos; por otro lado, refuerza la interacción entre las proteínas del gluten y el almidón, mejora la elasticidad y la dureza de la masa y, al mismo tiempo, reduce la disolución del almidón durante la cocción, de modo que se puede mejorar la calidad de los fideos.

Además, el efecto sinérgico de los fosfatos compuestos con otras sustancias puede reducir la actividad acuosa de los fideos frescos y prolongar la vida útil del producto. Los efectos de los distintos tipos de fosfatos varían, por lo que estudios posteriores deben profundizar en los efectos específicos de cada tipo de fosfato para orientar el programa y la proporción óptimos de compuestos.

Aplicación en la elaboración de albóndigas congeladas

En los últimos años, la industria china de alimentos congelados se ha desarrollado rápidamente, con una tasa media de crecimiento anual de aproximadamente 20%. Los dumplings congelados son la categoría más importante de alimentos congelados, y representan aproximadamente 1/3 de la producción de alimentos preparados congelados.En la producción real, los dumplings congelados suelen presentar problemas como piel agrietada, salida de jugo, sabor pegajoso, poca elasticidad y sopa turbia al hervir, lo que afecta gravemente a la calidad del producto.

En respuesta a estos problemas, muchos investigadores han estudiado el uso de aditivos alimentarios, como los fosfatos, para mejorar la calidad de los dumplings, además de mejoras en su procesamiento, como la modificación del relleno, la tecnología de envasado, la velocidad de congelación y la temperatura de almacenamiento.

Se han realizado muchos estudios para abordar el problema de la congelación y el agrietamiento de la piel de las bolas de masa. Li Changwen et al. descubrieron que los fosfatos compuestos ayudaban a mejorar la retención de agua de las bolas de masa, proporcionando así un efecto anticongelante contra el agrietamiento. El efecto amortiguador del fosfato hace que el pH de la masa se desvíe del punto isoeléctrico, lo que ayuda a mejorar la propiedad de retención de agua de la masa. Al mismo tiempo, el fosfato puede formar complejos con el calcio y otros iones metálicos, impidiendo que se entrecrucen con las proteínas del gluten, aumentando así el poder de retención de agua y reduciendo la contracción volumétrica y la rotura de los productos de bola de masa.

Ding Lin et al. también descubrieron que el fosfato puede reducir la tasa de agrietamiento por congelación de la piel de las albóndigas ultracongeladas, aumentar el rendimiento y mejorar el aspecto de la calidad, y el efecto del tripolifosfato sódico es el mejor.

Para el problema de la pérdida de cocción de la piel de las bolas de masa, Sun Jie et al. descubrieron que el fosfato puede desempeñar un papel obvio en la mejora del efecto, y que el fosfato puede reforzar la combinación de almidón y proteína de gluten, reducir la disolución del almidón, reduciendo así la pérdida de cocción, y mejorar el fenómeno de mezcla de la sopa después de la cocción de las bolas de masa.

En respuesta al problema del deterioro del color de la piel de las albóndigas, Ou Shiyi et al. descubrieron que añadir fosfato a la piel podía blanquear la piel de las albóndigas y aumentar el brillo, la elasticidad y la suavidad.

Hay dos razones principales para que el fosfato evite que se dore la piel de las bolas de masa:
① Complejación de iones metálicos y sustancias macromoleculares, retrasando el pardeamiento enzimático;
②El fosfato puede aumentar la capacidad de retención de agua del relleno y reducir la pérdida de jugo, reduciendo así el efecto del pardeamiento en el color de la piel de la bola de masa.

Además, el fosfato reacciona con el almidón para formar fosfato de almidón, que puede utilizarse como emulsionante para mejorar la tasa de retención de agua de la masa y tiene buena estabilidad a la congelación y descongelación. Xu Xiufeng et al. confirmaron que la adición de fosfato sódico de almidón mejoraba significativamente el color y la transparencia de los dumplings.

Liu Yanqi et al. descubrieron una reducción significativa de la tasa de agrietamiento por congelación tras añadir fosfato de almidón como mejorador de la corteza a las bolas de masa hervida ultracongeladas. Cuando las bolas de masa se colocan durante un período de tiempo, y luego recalentar será sopa de pasta, mal gusto, el uso de la cantidad adecuada de fosfato compuesto, goma guar, dextrina puede hacer que la piel de la bola de masa rehidratación para lograr el mejor.

Si sale demasiado jugo de las bolas de masa después de la descongelación, por un lado, hará que la piel de la bola se abra; por otro, el oscurecimiento del jugo descongelado también hará que la piel de la bola se vuelva negra. Por lo tanto, el efecto amortiguador y quelante del fosfato no sólo mejora la retención de agua de la piel y reduce el índice de agrietamiento, sino que también mejora la retención de agua del relleno, reduce la salida de jugo y evita efectos adversos en la piel.

En resumen, el fosfato desempeña principalmente un papel en la reducción de la tasa de agrietamiento de la corteza y la mejora del deterioro del color en las bolas de masa hervida congeladas como una forma de mejorar la textura y el sabor. Al mismo tiempo de la lucha contra el agrietamiento congelado, en el futuro, todavía es necesario llevar a cabo una investigación en profundidad sobre la mejora del sabor de las bolas de masa hervida congeladas con fosfato.

Aplicación en la elaboración de bollos al vapor congelados

El pan al vapor es uno de los alimentos básicos tradicionales en China, que se ha producido industrialmente en los últimos años, pero en el proceso de cocción al vapor y descongelación de congelación rápida, pan al vapor a menudo se producen fenómenos indeseables tales como grietas o descamación de la piel, decoloración del producto, engrosamiento de la textura, y el endurecimiento de la escoria. La producción de materias primas, los aditivos alimentarios, el proceso de congelación rápida y las condiciones de almacenamiento afectarán a la calidad del pan cocido al vapor, muchos investigadores han explorado el papel del fosfato en la mejora de la calidad del pan cocido al vapor congelado rápidamente.

Li Aijun et al. descubrieron que el fosfato puede aumentar el peso y el volumen del pan cocido al vapor, principalmente porque el efecto de retención de agua del fosfato hace que aumente el peso del pan, mientras que el fosfato forma complejos con el calcio y otros iones metálicos, impidiendo su reticulación con las proteínas del gluten y la formación de sales insolubles con la sosa y afectando al papel del polvo de hornear.

Jan Yanhua et al. descubrieron que el hidrogenofosfato disódico puede reducir la dureza de los bollos, porque tiene un cierto efecto emulsionante, y la interacción con las proteínas y las grasas de la harina y hacer que los bollos se ablanden; al mismo tiempo, la propiedad de retención de agua del fosfato hace que los bollos aumenten su contenido de agua, lo que también reducirá la dureza de los bollos. Además, el fosfato puede hacer que la masa forme una buena estructura de gluten, aumentar la elasticidad y dureza de la masa, formar una estructura interna densa y mejorar la blancura del pan cocido al vapor.

Zhang Guozhi et al. concluyeron que el propionato de calcio se añade para mejorar la dureza del agua o la necesidad de prevención de moho en la producción de bollos al vapor, pero esto aumentará el contenido de calcio de la harina, lo que afecta a la esponjosidad de los bollos, y el fosfato ayuda a contrarrestar los efectos negativos de los iones de calcio.

Además, el fosfato también se utiliza a menudo en combinación con otros mejoradores de la calidad. Zhang Jian et al. optimizaron el proceso de producción del pan cocido al vapor del norte congelado rápidamente, y cuando el fosfato, el monoglicérido, la lipasa y el VC se utilizaron como un mejorador compuesto, podría hacer que la piel del pan cocido al vapor después de la congelación no se agrietara, fuera brillante, tuviera una estructura de tejido uniforme y una buena tenacidad elástica.

Ren Hongtao et al. encontraron que el uso de VC, estearoil lactilato de sodio, α-amilasa, pirofosfato, compuesto monoglicérido, puede dar al pan al vapor del sur estomas internos finos, estructura uniforme, piel lisa y otras cualidades.

Fosfato compuesto como un aditivo utilizado en el pan al vapor, puede dar el pan al vapor brillo brillante, textura delicada; mejorar la capacidad de retención de agua del pan al vapor, reducir el pan al vapor en el moldeo, la vigilia, al vapor después del proceso de enfriamiento de la pérdida de agua; aumentar la esponjosidad del pan al vapor, cuando la dureza del agua es alta, el efecto es particularmente significativo; para evitar que el pan al vapor descongelación agrietamiento; algunos pigmentos naturales tienen una buena protección del color, por lo que desempeña un papel en la mejora de la calidad del pan al vapor. calidad. En la actualidad, existen relativamente pocos estudios sobre la mejora de la calidad de los bollos al vapor mediante fosfatos, por lo que es necesario seguir investigando en profundidad este aspecto en el futuro.

Aplicación en la elaboración de masas congeladas

La masa congelada es un producto semiacabado procesado por amasado a máquina y moldeado por congelación rápida con harina como materia prima principal, que se utiliza principalmente para hacer pan, pero también para procesar otras pastas y aperitivos. La masa congelada tiene los defectos de poca estabilidad, facilidad para agrietarse por congelación o encogerse, pequeño volumen de productos acabados y corta vida útil. Se puede estabilizar la calidad de la masa y elaborar productos de alta calidad añadiendo a la masa los mejorantes adecuados o mejorando las condiciones del proceso de congelación.

Wang Jiawei et al. descubrieron que añadiendo 0,3% de fosfato cálcico dibásico a la masa congelada se obtenía la mejor estirabilidad de la masa, lo que indica que ayudaba a mejorar la estructura interna de la masa, ya que la estirabilidad de la masa puede reflejar su estructura interna, y cuanto mejor sea la resistencia al estiramiento y la estabilidad, más delicada será la estructura interna.

Sui Xin también informó de que el fosfato dicálcico podía aumentar significativamente el volumen de los bollos, aumentar la altura y ablandar la corteza, presumiblemente porque el fosfato dicálcico regula el valor del pH de la masa, lo que favorece que la levadura permanezca activa, y al mismo tiempo reduce la pérdida de agua en el proceso de fermentación y descongelación de la masa congelada, lo que reduce el fenómeno de agrietamiento de la corteza.

Además, Fang Kun descubrió que el fosfato compuesto combinado con una cantidad adecuada de ácido ascórbico y emulsionante compuesto puede mejorar el fenómeno de oscurecimiento de la masa recién cortada durante el almacenamiento a baja temperatura. El fosfato compuesto no sólo puede aumentar la capacidad de retención de agua de la masa congelada, reducir la pérdida de agua en el proceso de congelación, descongelación y enfriamiento después de la cocción, y reducir el fenómeno de agrietamiento, sino que también el fosfato puede complejizar las macromoléculas de la masa, lo que puede inhibir el pardeamiento de la masa en cierta medida.

Los fosfatos comúnmente utilizados en la masa congelada incluyen hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de sodio, hidrogenofosfato de disodio, etc. Los fosfatos desempeñan principalmente las funciones de ajuste del pH, complejación de iones metálicos e hidratación en la masa congelada, con el fin de mejorar las características de calidad de la masa congelada y hacer que su calidad de horneado mejore considerablemente. La investigación futura debe llevarse a cabo principalmente desde los dos aspectos de los fosfatos en la masa congelada contra el agrietamiento y el oscurecimiento.

Aplicación en la elaboración del pan

Durante el almacenamiento y la venta, el pan sufre envejecimiento, disminución del volumen específico, pérdida de elasticidad, desecación y endurecimiento. Por ello, en la elaboración del pan suelen añadirse diversos aditivos, como agentes de carga, edulcorantes, colorantes, espesantes, conservantes, emulgentes, enzimas y otros, para mejorar su calidad.

El fosfato puede utilizarse como agente de carga en la elaboración del pan, y reacciona con sustancias alcalinas como el bicarbonato sódico en una reacción de neutralización para producir una gran cantidad de gas. Zheng Shanqiang et al. descubrieron que, en comparación con la levadura en polvo, el fosfato puede acortar el tiempo de fermentación del pan en 3,5 horas, y mejorar el color y la textura del pan, debido principalmente al buen efecto amortiguador del pH del fosfato para ayudar a la producción de gas y aumentar el volumen del pan, la formación de estructura suelta y porosa, y sus propiedades de retención de agua para aumentar el contenido de agua, de modo que la textura del esponjoso. Además, el fosfato también puede utilizarse como acondicionador de la harina, tampón y nutriente de la levadura. Por ejemplo, el fosfato puede mejorar las propiedades reológicas de la masa, ajustar el valor de pH para que la levadura para mantener una alta actividad, así como sales inorgánicas para las células de levadura para proporcionar nutrientes para promover el crecimiento y la reproducción de la levadura.

Además, los polifosfatos pueden inhibir el crecimiento y la reproducción de algunos microorganismos durante el proceso de almacenamiento de la masa, y el fosfato dicálcico puede mejorar la textura y el brillo de la corteza del pan.

Los fosfatos utilizados habitualmente en la industria panadera son el fosfato monocálcico, el fosfato dicálcico, el fosfato sódico de aluminio y el pirofosfato ácido de sodio, y los distintos tipos de fosfatos reaccionan con el álcali para liberar dióxido de carbono a diferentes velocidades. Por lo tanto, el fosfato puede controlar la tasa de producción de gas, dar todo el juego a la expansión del gas, así como ajustar el pH de los alimentos, mejorar la retención de agua, de modo que la formación de la estructura esponjosa del pan, el aumento del volumen específico, la reducción de la dureza, mejorar la calidad del producto. En la actualidad, el envejecimiento del pan sigue siendo un problema urgente que hay que resolver, y se puede investigar el aspecto antienvejecimiento del fosfato en el pan.