Concepto y características del almidón modificado

Para mejorar el rendimiento del almidón y ampliar su campo de aplicación, se utilizan tratamientos físicos, químicos o enzimáticos para introducir nuevos grupos funcionales en las moléculas de almidón o cambiar el tamaño de las moléculas de almidón y las propiedades de los gránulos de almidón, con el fin de modificar las propiedades naturales del almidón (por ejemplo, la temperatura de pegado, la viscosidad térmica y su estabilidad, la estabilidad a la congelación y descongelación, la gelificación, la formación de películas, la transparencia, etc.) y adaptarlo mejor a los requisitos de determinadas aplicaciones. Este tipo de almidón que ha sufrido un procesamiento secundario para cambiar sus propiedades se denomina colectivamente almidón modificado.

Mediante la modificación y el procesamiento adecuados del almidón modificado en comparación con el almidón ordinario, la mayoría de ellos tienen una alta transparencia de la pasta, baja temperatura de pegado, viscosidad y estabilidad de la pasta de almidón, la coagulación es pequeña, propiedades de formación de película, resistencia a las heladas y resistencia a los ácidos, resistencia a los álcalis y resistencia mecánica y muchas otras características excelentes.

Aplicación del almidón modificado a los alimentos

1. En los productos a base de arroz y fideos, el almidón modificado se utiliza principalmente por sus buenas propiedades espesantes, filmógenas, estabilizadoras y pastosas. Los principales almidones modificados utilizados son el almidón esterificado y el hidroxipropilalmidón.

1) Los fideos instantáneos fritos con almidón modificado tienen una estructura crujiente y una baja absorción de aceite, y la calidad y la estabilidad de almacenamiento de los productos son mejores.

2)En fideos instantáneos, puede mejorar la rehidratación, masticabilidad y elasticidad de los fideos y reducir el tiempo de cocción.

3) Añadir almidón modificado a la pasta puede reducir la absorción de aceite, mejorar el crujiente de la pasta y prolongar el tiempo de almacenamiento de los productos.

4) En la producción de harina de arroz como agente formador de tejido y agente de viscosidad, puede aumentar la transparencia y la suavidad de los productos, reducir la pegajosidad y mejorar el sabor.

2. En los productos de panadería, utiliza principalmente la buena propiedad de formación de película, la propiedad de hinchamiento a alta temperatura y la estabilidad del almidón modificado.
(1) Se utiliza como sustituto del ghee en la producción de pasteles y glaseados para proporcionar una buena capacidad y estructura y reducir la ingesta de grasa humana.

(2) Agente de glaseado en productos horneados, puede formar una película buena, clara y brillante, en lugar de la costosa proteína y la goma natural.

3) Como estabilizador y espesante en pasteles de frutas, tartas y rellenos, proporcionando una estructura suave y de filamentos cortos del producto, evitando la delaminación y el estallido del relleno.

En gofres, galletas batidas y galletas, puede producir una textura crujiente, un color excelente y un mejor sabor. En los productos de pasta, también puede aumentar la firmeza y la resistencia a la cocción de los productos.

Productos como las galletas finas y crujientes y los rice krispies requieren almidones con cierto grado de hinchamiento. El almidón pregelatinizado es la materia prima de estos productos y es superior a la adición de almidón ordinario. La razón de ello es que parte del almidón de las mezclas en blanco hechas con almidón pregelatinizado ha absorbido agua y, al hornearse, una gran cantidad de gránulos de almidón congelados por el agua burbujearán, lo que producirá el hinchamiento. Por el contrario, si se utiliza almidón ordinario, el agua sólo empezará a absorberse durante el horneado, por lo que no será fácil conseguir el propósito de que quede crujiente. A veces se utiliza almidón pregelatinizado modificado para conseguir mejores resultados.

3. En la aplicación de alimentos congelados, el almidón modificado en la mayoría de los alimentos congelados desempeña principalmente el papel de espesante, mejora de la textura, antienvejecimiento y mejora de la calidad sensorial.

Por ejemplo, después de la congelación, la piel de las albóndigas de sopa se agrieta con facilidad, por no hablar de la congelación y fusión repetidas. En la producción de bolas de masa hervida en la harina de arroz glutinoso para agregar alrededor de 5% de almidón eterificado, puede jugar un efecto de unión y humectación, puede evitar eficazmente la ruptura de la piel y la regeneración de almidón, para reducir el fenómeno de cocción de la sopa de pasta, reducir la cantidad de sólidos en la sopa.

4. En la aplicación de alimentos de ocio, el uso principal de almidón modificado buena adherencia, tipo de hinchamiento, propiedades quebradizas y estructura esponjosa, almidón modificado comúnmente utilizado tiene almidón pregelatinizado, almidón eterificado y almidón modificado compuesto.
(1) En los alimentos inflados extruidos, el almidón modificado puede hacer que los productos tengan una buena hinchazón y estructura, la resistencia y la fragilidad de los productos también se mejoran, y los productos tienen una organización uniforme y una alta tasa de producción, y al mismo tiempo, puede aumentar la composición de fibra funcional.

(2) En los alimentos inflados por microondas, el almidón modificado puede controlar el volumen y la estructura de los productos, de modo que éstos tengan poros uniformes.

(3) En los cacahuetes crujientes, el almidón modificado puede mejorar la organización de la piel crujiente, dándole una estructura ligera, crujiente, quebradiza y esponjosa.

(4) En otros alimentos, el almidón modificado también puede desempeñar un buen papel.

Tendencia de desarrollo del almidón modificado

1、Desarrollo de un nuevo almidón modificado funcional
El almidón modificado funcional se utiliza principalmente en la industria alimentaria, médica, farmacéutica, química de uso diario y otras industrias, en referencia al almidón modificado con ciertos efectos sobre la salud y funciones fisiológicas en el cuerpo humano, así como portadores de liberación lenta basados en almidón respetuosos con el medio ambiente, materiales de adsorción, materiales biodegradables, como almidón resistente, almidón de digestión lenta, almidón poroso, etc.

El rendimiento de este tipo de almidón modificado no es tan grande como el del almidón modificado común, pero puede mejorar significativamente la calidad y el grado de los productos procesados con alto valor añadido, que es la tendencia actual de desarrollo de la investigación nacional y extranjera sobre almidón modificado.

2、Establecer y mejorar el valor nutricional del almidón modificado y el sistema de evaluación de la seguridad alimentaria
El almidón modificado comestible producido en los países desarrollados ha sido reconocido desde hace tiempo por la OMS y el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, y muchos productos han sido examinados por la FDA, y se han formulado el límite de uso y la utilización correspondientes. Aunque el "Manual de Aditivos Alimentarios" de China también tiene contenido relevante sobre la dosificación y el uso del almidón modificado comestible, hay menos contenido sobre el valor nutricional y la seguridad del almidón modificado comestible, y el sistema de evaluación de la seguridad del almidón modificado comestible no es sólido.

Para mejorar la seguridad del almidón modificado, se debe profundizar en la investigación sobre el valor nutricional del almidón modificado y establecer y mejorar el sistema de evaluación de la seguridad del almidón modificado. También queda mucho por investigar sobre el proceso de producción del almidón modificado, los equipos de producción y el desarrollo de nuevos productos en China.