Investigación sobre el almidón modificado

El interés de los investigadores por los almidones modificados ha aumentado gradualmente en los últimos años. En función de su comportamiento digestivo, el almidón puede clasificarse en almidón de digestión rápida (RDS), que provoca un aumento repentino del nivel de glucosa en sangre tras su ingestión, almidón de digestión lenta (SDS), que se digiere lenta pero completamente en el intestino delgado, y almidón resistente (RS), que no se digiere en el intestino delgado sino que se fermenta en el intestino grueso en función de la velocidad y el grado de digestión [1], que suele estar positivamente correlacionado con el grado de regeneración del almidón. En la actualidad, los alimentos suelen modificarse para aumentar el contenido de almidón resistente y crónicamente digerible en el almidón mediante modificación enzimática, modificación física [2] y modificación química [3].

Zhu [4] y otros estudiaron la relación entre la sensibilidad a la amilasa y el rebrote de almidón de diferentes fuentes, como la quinoa, y, encontraron que la mayor estabilidad térmica y la entalpía de los cambios de fusión del almidón reflejan una estructura más ordenada, que está relacionada con la mayor resistencia del almidón de rebrote a la hidrólisis enzimática.Ding [5] y otros, en un estudio sobre el efecto de la ultrasonicación en la estructura molecular y las propiedades digestivas del almidón, demostraron que el orden original de las moléculas de almidón se alteraba y reordenaba, y esta nueva disposición de las moléculas de almidón aumentaba el contenido de almidón resistente.Kim [6] et al. utilizaron trimetafosfato sódico / tripolifosfato sódico (STMP / STPP) para establecer enlaces cruzados con el almidón de maíz y acetilarlo mediante anhídrido acético, lo que retrasó eficazmente el proceso de envejecimiento del almidón de maíz.

Ya se trate de la modificación enzimática, la modificación física o la modificación química, todas ellas afectan al pegado y rebrote del almidón al cambiar la estructura interna de las moléculas de almidón, que se han aplicado industrialmente, y ahora la dirección de la investigación está empezando a girar hacia el efecto de reticulación de los diferentes métodos de modificación del almidón, que será otra idea para explorar el proceso de rebrote del almidón en el futuro.

Aplicación de nuevos componentes contra el crecimiento

La investigación de nuevos componentes anti-retorno ha sido el foco de atención de la gente, muchos componentes anti-retorno naturales y sintetizados químicamente pueden jugar un buen efecto en el proceso de regeneración del almidón, pero en la actualidad sólo se queda en la investigación teórica, si se aplica más a la producción industrial, algunos nuevos componentes anti-retorno son adecuados para ser añadidos a los alimentos necesitan ser demostrados más.

Diao [7] et al. descubrieron en su estudio de los efectos del ácido ascórbico y el sulfito sódico en la textura del arroz cocido que, como agentes reductores, tanto el sulfito sódico como el ácido ascórbico restablecían la textura del arroz cocido en términos de viscosidad, dureza y viscosidad, y relación de dureza al nivel del arroz fresco, lo que indica una mejora significativa de la textura del arroz cocido. El sulfito sódico promueve la separación de los gránulos de almidón, lo que conduce a una reducción del tamaño de las partículas, y reduce la probabilidad de recristalización de los gránulos de almidón, mejorando así la textura del arroz; el ácido ascórbico, como aditivo alimentario seguro, no sólo promueve la separación de los gránulos de almidón, sino que también promueve el hinchamiento de los gránulos de almidón y mejora la textura del arroz cocido, lo que tiene un efecto evidente en la mejora de la calidad comestible del arroz.

Yu [8] et al. demostraron que la adición de 2,0% de NaBH4 reducía la cristalinidad relativa del almidón de maíz y del almidón de maíz glutinoso en 62,22% y 100%, respectivamente, en un estudio del efecto inhibidor del borohidruro de sodio sobre el recrecimiento del almidón de maíz normal y glutinoso. Sin embargo, el borohidruro de sodio no pertenece a los aditivos permitidos en la norma GB 2760-2014 para el uso de aditivos alimentarios, por lo que es necesario investigar su seguridad.

Lü [9] et al. estudiando el papel de los productos del té (polifenoles del té y catequinas) en el proceso de rebrote del almidón de trigo, descubrieron que los polifenoles del té y las catequinas complejas con el almidón de trigo proporcionan un estiramiento O-H y una vibración de flexión C-O-H más amplios Los productos del té pueden formar enlaces de hidrógeno con el almidón de trigo, lo que interfiere con la recombinación de la cadena de almidón durante el almacenamiento, retrasando así el rebrote. Por lo tanto, los productos del té pueden utilizarse como potenciales aditivos antidegradación en la industria alimentaria. Los polifenoles del té son antioxidantes naturales comunes, y la adición de pequeñas cantidades de polifenoles del té a productos alimenticios adecuados a base de almidón puede retrasar el recrecimiento del almidón y proteger los componentes del producto propensos a la oxidación.