Pegamento de alimentos es generalmente macromoléculas solubles en agua, disuelto en agua tiene una mayor viscosidad, por lo que el sistema de alimentos tiene un sentido de espesor, se puede utilizar como relleno de pasteles, bebidas, mermeladas, etc, rellenos, adhesivo de alimentos para mascotas, pero también se puede utilizar para colgar el glaseado adhesivo (como pastel), glaseado (como el café), glaseado (como glaseado de pasteles).

Las gomas alimentarias generalmente pueden disolverse o dispersarse en agua para producir el efecto de espesar o aumentar la viscosidad del fluido. Y todas las gomas alimentarias generalmente tienen un efecto espesante, que es la razón principal por la que puede ser ampliamente utilizado, además, las propiedades reológicas de diversos coloides también tienden a variar, y esta propiedades reológicas de los alimentos que se aplican es crítica, afectará directamente a la calidad sensorial de los alimentos. Por lo tanto, al seleccionar un coloide para el desarrollo de un producto alimenticio, las propiedades reológicas del coloide son el primer factor a considerar.

Todos los hidrocoloides tienen una cierta viscosidad, con un efecto espesante, cuando las moléculas del hidrocoloide se hidratan. Por supuesto, el efecto espesante no es el mismo para los distintos tipos de gomas alimentarias. La mayoría de las gomas alimentarias pueden obtener fluidos de alta viscosidad a muy baja concentración (por ejemplo, 1%), pero hay algunos coloides que sólo pueden obtener fluidos de menor viscosidad incluso a muy alta concentración.

Además, en general, las gomas alimentarias que tienden a formar una estructura reticulada en solución o tienen más grupos hidrófilos presentan una viscosidad más elevada. Cuanto mayor sea el peso molecular de la misma cola alimentaria, mayor será la viscosidad del sistema con la misma concentración de masa. A medida que aumenta la concentración de la cola alimentaria, la viscosidad aumentará más o menos.

La viscosidad de la cola alimentaria iónica se ve más afectada por el electrolito y el pH del sistema que la de la cola alimentaria no iónica. Por ejemplo, la viscosidad del alginato de sodio es estable a pH 5-10, y la viscosidad inicial aumenta significativamente cuando el pH es inferior a 4,5, mientras que las moléculas de ácido algínico sufren una degradación catalizada por ácido, y la viscosidad disminuye gradualmente, y el ácido algínico precipita cuando el pH disminuye aún más a 2-3; sin embargo, el alginato de propilenglicol, debido a que no contiene grupos carboxilo en la molécula, no sólo no produce precipitación, sino que también tiene la máxima viscosidad.

Tiene una gran resistencia a la acidez y a la precipitación de sales. El polímero con más cadenas laterales, como la goma xantana, debido a su estructura especial, tiene una resistencia única a las propiedades ácidas, alcalinas y electrolíticas.

Por lo general, los productos alimenticios presentan una disminución de la viscosidad cuando aumenta la temperatura y un aumento de la viscosidad cuando ésta desciende. Muchas macromoléculas se degradan a altas temperaturas, especialmente en condiciones ácidas, y la viscosidad disminuirá permanentemente.

Factores que afectan a las propiedades fluidas de la cola alimentaria

Las propiedades reológicas de la solución de cola alimentaria y la viscosidad y la velocidad de cizallamiento tiene una relación directa, todo el pegamento de alimentos y alimentos de tipo fluido propiedades reológicas se pueden dividir en fluido newtoniano y fluido no newtoniano dos tipos de sistema reológico básico, la primera viscosidad no cambia con el cambio en la velocidad de cizallamiento, mientras que la segunda viscosidad con el cambio en la velocidad de cizallamiento va a cambiar. La mayoría de las colas alimentarias son fluidos no newtonianos.

Los factores que afectan a las propiedades fluidas de la cola alimentaria son: propiedades de viscosidad, concentración, temperatura, peso molecular, velocidad de cizallamiento, fuerza de cizallamiento, iones coexistentes y componentes coexistentes, etc. Estos factores no suelen ser independientes entre sí a la hora de afectar a las propiedades fluidas de la cola alimentaria, sino que a menudo interactúan entre sí, interrelacionándose.

(a) Viscosidad y concentración
La viscosidad y la concentración del pegamento alimentario son inseparables, generalmente con el aumento de la concentración del pegamento alimentario, la viscosidad del fluido aumentará significativamente, pero los dos no tienen una relación lineal. En baja concentración, algunos fluidos de cola alimentaria pueden mostrar características de fluido newtoniano, pero con el aumento de la concentración de cola alimentaria, sus propiedades reológicas se convierten gradualmente en fluido no newtoniano, el rendimiento específico es: viscosidad del fluido con el aumento de la velocidad de cizallamiento y, obviamente, reducir, por ejemplo, para el tipo de baja viscosidad de la carboximetilcelulosa de sodio (CMC), en su concentración de la solución es baja (por debajo de 3%), el fluido puede mostrar buena fluido newtoniano Sin embargo, como la concentración de CMC aumenta, las características del fluido muestran gradualmente no newtoniano tipo de fluido (Figura omitida). Sin embargo, para CMC de alto peso molecular y alta viscosidad, la concentración de gel es sólo no newtoniano incluso a concentraciones muy bajas.

(ii) Temperatura
A medida que aumenta la temperatura de la solución, la viscosidad de la mayoría de los geles alimentarios disminuye significativamente, lo que es similar a la disminución de la concentración de geles alimentarios descrita anteriormente, y como se ha mencionado anteriormente, una gran parte de los geles alimentarios son fluidos newtonianos a bajas concentraciones, mientras que cuando se aumenta la temperatura de los geles, el fluido original no newtoniano se transformará en un fluido newtoniano.

(iii) Peso molecular
La distribución del peso molecular de la cola alimentaria también es importante para las propiedades fluidas de la cola. En otras condiciones, si la velocidad de cizallamiento es nula, la viscosidad de dos gomas alimentarias con distribuciones de peso molecular diferentes es la misma, pero si la velocidad de cizallamiento es mayor, tienden a mostrar propiedades fluidas diferentes. En general, a bajo cizallamiento, las gomas alimentarias con distribuciones de peso molecular más amplias tienden a mostrar características de fluido no newtoniano. Los geles alimentarios con cadenas moleculares suficientemente largas y entrelazadas también suelen mostrar propiedades de fluido no newtoniano. Otros factores que afectan al peso molecular son el peso molecular medio, la estructura química del polímero y los componentes coexistentes.

(iv) Velocidad de cizallamiento y fuerza de cizallamiento
Los parámetros de velocidad de cizallamiento y fuerza de cizallamiento también son factores importantes que afectan a las propiedades reológicas no estáticas del pegamento alimentario. Algunas colas alimentarias presentan características de fluido newtoniano a baja velocidad de cizallamiento, pero a alta velocidad de cizallamiento se convierten en fluidos no newtonianos como la CMC, el alginato de amonio y otras colas alimentarias.

Relación entre las propiedades reológicas de las colas alimentarias y el sabor de los alimentos

Varios alimentos pegamento propiedades reológicas y la aplicación del coloide con la calidad sensorial de los alimentos tiene una gran relación con el consumidor es principalmente la textura o el sabor de los alimentos, el uso de alimentos pegamento alimentos a veces tendrá una textura viscosa, que es menos dispuestos a aceptar el consumidor, en concreto: viscoso, no es fácil de diluir y disolver la saliva oral, e incluso difícil de tragar. Estas características de textura y el uso de la viscosidad de cola de alimentos, adelgazamiento de cizallamiento y otras propiedades reológicas están directamente relacionados.

La investigación muestra que el pegamento de alimentos si las características de fluido newtoniano, esto hace que la gente desagradable sabor pegajoso a menudo se manifiesta en la comida, y cuando el pegamento para el fluido no newtoniano y tiene una fuerte capacidad de adelgazamiento de cizallamiento (como la velocidad de cizallamiento aumenta, el valor de viscosidad disminuye gradualmente), el uso de la cola de alimentos de los alimentos a menudo no produce un sabor pegajoso. Y producir sabor suave, por lo que diferentes tipos de pegamento de alimentos utilizados en el mismo alimento para obtener el sabor tendrá diferencias obvias, la razón de esta diferencia puede ser con la dispersión de las partículas, peso molecular, propiedades moleculares, enlace químico molecular dentro del papel de la fuerza del coloide en sí factores.

Esta relación entre las propiedades fluidas de los coloides alimentarios y el sabor de los alimentos es más prominente en los alimentos bajos en azúcar o en calorías, que generalmente añaden edulcorantes artificiales y a menudo sustituyen los compuestos digeribles del azúcar, como el almidón y la dextrina, por coloides alimentarios bajos en calorías, que desempeñan el papel de relleno y espesamiento, por lo que para este tipo de alimentos, las propiedades reológicas del coloide son más importantes que la aplicación del alimento en los materiales a base de azúcar, es decir.Por ejemplo, cuando se aplican coloides como la goma guar y la CMC en estos alimentos, cuando se añaden a los alimentos a una concentración característica de fluido que presenta propiedades de adelgazamiento por cizallamiento, es más probable que se obtenga una sensación agradable en la boca, en lugar de una sensación pegajosa en la boca.

Además, cuando las personas mastican los alimentos con la lengua y los dientes, se genera una cierta fuerza de cizallamiento o velocidad de cizallamiento y, por lo tanto, al consumir alimentos fluidos como bebidas añadidas con gomas alimentarias, la viscosidad y otras propiedades fluidas de dichos alimentos también se verán afectadas y, por lo tanto, también afectarán directamente a la evaluación del sabor de los alimentos por parte de los consumidores, lo cual es un punto que debe tenerse en cuenta en el desarrollo del nuevo tipo de alimentos fluidos.