En el mercado hay una gran variedad de productos de panadería hechos de harina de trigo. La raíz, harina de trigo contiene otros cereales no tienen una sustancia única - puede formar gluten proteína de trigo y gluten de trigo.

Proteína de harina de trigo representó 11% a 18%, de los cuales la proteína de trigo, gluten de trigo representó más de 80% de la proteína total. Cola de trigo, gluten de trigo son insolubles en agua, pero tienen una fuerte afinidad por el agua, la expansión de absorción de agua del gel formado por gluten, sus características de textura son buenas, con una cierta viscosidad, elasticidad, masticabilidad y extensibilidad, el rendimiento de procesamiento es bastante bueno.

Características de procesamiento de diferentes harinas con gluten

El contenido de proteínas es la principal diferencia entre la harina de gluten alto, gluten medio y gluten bajo. Aunque la diferencia entre la harina de gluten alto y la harina de gluten bajo es sólo de unos pocos puntos porcentuales de proteína, la diferencia en el contenido de proteína traza es decisiva para la formación de la masa.

1. Pan
El pan es harina, levadura, sal y agua como materias primas básicas, añadir la cantidad adecuada de azúcar, aceite, huevos, leche y otros accesorios, después de la mezcla y la modulación en una masa, fermentación, dar forma, hornear y hornear en una clase de alimentos de conveniencia.

Flujo de la tecnología de elaboración del pan: elaboración de las materias primas → parte de los ingredientes → la primera modulación → la primera fermentación → las materias primas restantes → la segunda modulación → la segunda fermentación → snap powder → rolled round → shaping → rise → finish (egg) → baking → cooling → packaging → finished product.

La principal materia prima para la elaboración del pan es la harina de trigo con alto contenido en gluten, que generalmente se procesa a partir de trigo duro, se procesa con gran precisión y es blanca como el arroz con un alto contenido en gluten. Por lo general, el contenido de proteína de 12% a 15%, el valor de gluten húmedo de más de 35%.

La preparación de la masa es un paso muy importante en la elaboración del pan. La materia prima en polvo mezclada con una cierta proporción de agua, necesita ser completamente agitada, agitando la cola de trigo en la harina, el gluten de trigo a través de la unión disulfuro, la absorción de agua para formar gluten. El proceso de preparación de la masa con una máquina mezcladora suele requerir varios minutos de mezcla. Los gases que hacen que el pan aumente de volumen proceden principalmente del proceso de fermentación de la masa.

Durante el proceso de fermentación, los gases producidos por la levadura son encapsulados por el gluten, más maleable, formando pequeñas cámaras de gas. Cuando comienza la cocción, el gas de las cámaras empieza a expandirse y, cuando la temperatura alcanza un determinado valor, las proteínas comienzan a desnaturalizarse, el almidón también empieza a pegarse y las pequeñas cámaras comienzan a estabilizarse lentamente. Tras un periodo de cocción, se elaborará un pan fresco y delicioso.

2.Tarta
La torta es con huevos, azúcar, harina de trigo como materia prima principal, con leche en polvo, especias, aceite de ensalada, agua, manteca, polvo de hornear y otros materiales auxiliares, agitando el inflable al horno en una clase de bocadillos suaves y esponjosos.

Flujo tecnológico de elaboración de pasteles: selección y dosificación de materias primas → modulación de la masa (rebozado) → moldeado → cocción → enfriamiento → decoración → producto acabado.

La materia prima principal del procesamiento de tortas es la harina de trigo con bajo contenido de gluten, generalmente se elige el procesamiento de trigo blando, de color blanco. Contenido de proteína de 7% a 9%, valor de contenido de gluten húmedo de 25% o menos. Proceso de producción de la torta, el proceso de batido es un eslabón importante, porque la expansión de la torta principalmente del proceso de batido de aire en la mezcla.

En primer lugar, bata la mezcla de huevos enteros o claras con un batidor rápidamente para que entre suficiente aire. Durante el batido, las claras se desnaturalizan parcialmente, cambia la tensión superficial y forman una película hermética que atrapa el aire. La harina que se añade después se mezcla con la estructura de la película, que forma una estructura de soporte cuando se calienta, pero la estructura de la harina no interviene en el encapsulamiento del aire.

La elaboración de pasteles requiere que la mezcla sea mínima para evitar la formación de gluten, ya que limitará la expansión del pastel al hornearlo. Además, el almidón se añade principalmente para disminuir la proporción de contenido proteínico de la harina, de modo que el producto final sea más esponjoso.

3. Cookies
Las galletas están hechas de harina de trigo, azúcar en polvo, aceite y grasa como materias primas principales, añadiendo agente de carga, mejorador y otros materiales auxiliares, después de agitar, moldear, hornear y convertirse en el sabor crujiente de las galletas.
Tecnología de elaboración de galletas: procesamiento de materias primas y auxiliares → ingredientes → modulación de la masa → moldeado → horneado → enfriamiento → acabado → envasado → producto acabado.
Cuando se elaboran galletas, la principal materia prima utilizada es la harina de trigo con bajo contenido en gluten, y la mantequilla semiblanda suele batirse. La razón fundamental de la textura crujiente de las galletas es la mayor proporción de grasa y la menor proporción de humedad de la materia prima, que tienen un cierto efecto de interferencia en la formación del gluten. La mayor parte de la humedad se pierde durante el proceso de horneado, cuando la masa carece de una estructura de gluten fuerte y, por tanto, es muy crujiente.

Características cromáticas de diferentes harinas con gluten

La harina de gluten alto es de color más oscuro, adecuada para hacer pan; la harina de gluten medio es de color blanco lechoso, entre harina alta y baja, de textura semifloja; la harina de gluten bajo es de color más blanco, fácil de formar una bola con la mano; de bajo contenido proteínico, gluten débil, más adecuada para hacer pasteles, etc.

La harina no es de mejor calidad cuanto más blanca, sino que debe tener en cuenta las necesidades reales. Cuanto más finas sean las partículas de harina, mejor se reflejará la luz y más blanca parecerá visualmente. Cuanto mayor sea el contenido de proteínas, menos probable es que las partículas de harina estén finamente molidas y la harina parezca más oscura. Además del efecto de la granularidad, la propia harina nueva contiene pigmentos como la luteína y el caroteno, que hacen que la harina sea ligeramente amarilla. Sin embargo, estas sustancias se degradan con el tiempo. El endospermo del trigo contiene polifenol oxidasa, que convierte las sustancias fenólicas incoloras en "pigmentos" negros, lo que también es una razón importante por la que la harina se vuelve cada vez más oscura.