Las hojas de moringa son ricas en nutrientes e ingredientes funcionales. Unos 25g de polvo de hojas secas de moringa contienen 270% de VA, 42% de proteínas, 125% de calcio, 70% de hierro y 22% de VC para los niños pequeños, y para las mujeres embarazadas y lactantes, la hoja de moringa también puede mantener la salud de las mujeres lactantes, el feto o el bebé, y proporcionar una gran cantidad de hierro, proteínas, cobre, azufre y VB. Se sabe que las hojas de moringa reducen el azúcar en sangre, protegen el corazón y el hígado, tratan las úlceras, combaten el cáncer y tienen propiedades antibacterianas y antiinflamatorias. Debido a su rico contenido en nutrientes y a su funcionalidad, las hojas de moringa se han convertido en un alimento saludable y un suplemento dietético que se añade a alimentos como el pan, las galletas, el yogur y el queso.

Zhu Hong, Qiu Ju y Wang Jing, del Instituto de Desarrollo Alimentario y Nutricional del Ministerio de Agricultura, utilizaron polvo de hoja de moringa como suplemento dietético y lo añadieron a la harina de trigo. Se seleccionaron importantes parámetros de calidad de la masa, como las propiedades del polvo, las propiedades de estiramiento de la masa y las propiedades de pegado, como índices para evaluar el efecto de la adición de polvo de hoja de moringa con diferentes tamaños de partícula en la masa de harina de trigo, y para estudiar el grado de mejora de las propiedades reológicas del polvo de hoja de moringa ultramicro triturado en la masa de harina de trigo, con el fin de aclarar el efecto del polvo de hoja de moringa en la calidad de la masa de harina de trigo, y proporcionar una referencia teórica para la aplicación del polvo de hoja de moringa en la industria de la pasta.

Distribución granulométrica del polvo de moringa

El tamaño medio de partícula D0,5 del polvo ultramicro pulverizado y de la muestra de malla 60 fue de 148,1 μm y 22,1 μm, respectivamente, lo que indica que el tamaño medio de partícula se redujo considerablemente tras la ultramicro pulverización, y el tamaño medio fue inferior a 25 μm, por lo que el polvo ultramicro se produjo con éxito. El grado medio caracteriza la amplitud de la distribución del tamaño de partícula, y un grado medio pequeño indica que el tamaño de partícula del polvo se concentra en un rango relativamente estrecho.

Efectos de diferentes tamaños de partícula y de la adición de polvo de moringa sobre el color de la harina de trigo.

Efecto sobre el color de la harina de trigo

Los valores de L* y aumentaron con la disminución del tamaño de las partículas de polvo de hoja de moringa, y la ultramicro-molienda aumentó significativamente el brillo del polvo. La razón por la que la ultramicro-molienda puede aumentar el brillo del polvo de moringa es que la disminución del tamaño de las partículas aumenta su superficie, lo que expone la estructura interna de celulosa, hemicelulosa, proteínas, etc., aumenta la reflexión de la luz y mejora el brillo.

Efecto sobre las propiedades de la harina de trigo

La adición de polvo de hoja de moringa redujo significativamente el tiempo de estabilización de la masa de 5,3 min a unos 2 min, lo que indica una disminución de la fuerza del gluten. Esto se debió a la dilución de la concentración de gluten por el polvo de hoja de moringa.

El grado de debilidad se expresa como la diferencia de altura entre la mediana del ancho de banda de la curva cuando la masa alcanza el punto de tiempo de formación y la mediana del ancho de banda de la curva 12 min después de este punto, que también caracteriza la resistencia a la mezcla de la harina de trigo.

Cuanto mayor es el grado de debilitamiento, más débil es el gluten, más fácil se retrae la masa y se deteriora la trabajabilidad. Con la adición de polvo de hoja de Moringa, los valores del grado de debilitamiento de la harina de trigo aumentaron significativamente, lo que también indica que se redujo la fuerza del gluten de la harina y se debilitó la tenacidad.

Efecto sobre las propiedades de tracción de la masa de harina de trigo

La resistencia máxima a la tracción y el alargamiento de la masa tendieron a disminuir significativamente con la adición de polvo de hoja de Moringa. La resistencia máxima a la tracción disminuyó de 234,9 BU a unas 130 BU, especialmente tras la adición de polvo de hoja de Moringa con mayor tamaño de partícula, la resistencia máxima a la tracción disminuyó a 114,7 BU.

El alargamiento disminuyó de 143,1 mm a 120-130 mm, lo que puede atribuirse a la adición de polvo de hoja de Moringa, que no sólo diluyó el contenido de gluten, sino que también dificultó el entrelazamiento de las moléculas de proteína de gluten, lo que provocó el debilitamiento del gluten y la disminución de la elasticidad del gluten resucitado.

Efectos sobre las características de pegado de la harina de trigo

El efecto de la adición de polvo de hoja de moringa sobre la temperatura de pegado de la harina de trigo no fue significativo. La viscosidad máxima de la harina de trigo disminuyó significativamente de 531 BU al nivel de 303-355 BU con la adición de polvo de hoja de moringa, y cuanto menor era el tamaño de las partículas del polvo de hoja de moringa añadido, mayor era la disminución de la viscosidad máxima.

El polvo de hoja de moringa también contenía cierta cantidad de fibra dietética, similar al salvado de trigo, y estos componentes provocaron una disminución de la viscosidad máxima. La composición del almidón, el tamaño de las partículas, el grado de rotura del almidón y las proteínas de la harina de trigo son factores importantes que afectan a las características de pegado de la harina de trigo.

Conclusión.

Este experimento aclaró la tendencia de los diferentes tamaños de partícula del polvo de hoja de moringa sobre importantes índices de calidad de la masa de trigo. Tras añadir polvo de hoja de moringa 5%, la absorción de agua y la temperatura de pegado de la masa de trigo no cambiaron significativamente, pero el tiempo de formación, el tiempo de estabilización, la resistencia máxima a la tracción, el alargamiento, la viscosidad máxima y el valor de rebrote disminuyeron significativamente, y el valor de atenuación aumentó significativamente.

Entre estos índices, no hubo diferencias significativas en el grado de influencia del tamaño de las partículas del polvo de hoja de Moringa sobre el tiempo de formación y el tiempo de estabilización de la masa de trigo, pero sí las hubo en la influencia de la resistencia máxima a la tracción y el alargamiento. Cuanto menor era el tamaño de las partículas del polvo de hoja de Moringa, menor era el efecto sobre la resistencia máxima a la tracción y mayor el efecto sobre el alargamiento, la viscosidad máxima y el valor de rebrote.

Además, también se comprobó que el brillo del polvo de hoja de moringa tras la ultramolienda era mayor y que su efecto negativo sobre la calidad de la harina de trigo era relativamente pequeño. Del estudio anterior se desprende claramente que, si se va a añadir polvo de hoja de moringa como ingrediente enriquecido con nutrientes en los productos de pasta, deben seleccionarse distintos tipos de harina de trigo en función del tipo de productos de pasta para conseguir que la calidad de la mezcla de harina tras la adición de polvo de hoja de moringa se ajuste a los requisitos de los productos.