Tenside sind Moleküle mit festen hydrophilen und lipophilen Gruppen, die auf der Oberfläche der Lösung, der Grenzfläche zweier nicht mischbarer Lösungen oder der Grenzfläche zwischen Flüssigkeiten und Feststoffen konzentriert werden können, um deren Oberflächenspannung oder Grenzflächenspannung einer großen Klasse von Verbindungen zu verringern.

Tenside werden in der Lebensmittelindustrie häufig verwendet. Der Zusatz von Tensiden zu einigen Lebensmitteln kann die Verarbeitungsbedingungen erheblich verbessern, die Produktqualität erhöhen und die Frische der Lebensmittel verlängern. Eine hochwertige Lebensmittelverarbeitung ist untrennbar mit dem Einsatz von Tensiden verbunden.

Einführung von Tensiden

Jeder Stoff, der den Zustand der Oberfläche (oder der Grenzfläche) eines Systems erheblich verändern kann, wird als Tensid bezeichnet.

Tenside können die Oberflächenspannung (oder Grenzflächenspannung) des Systems stark herabsetzen, so dass das System Benetzung und Gegenbenetzung, Emulgierung und Demulgierung, Dispersion und Kohäsion, Schäumen und Entschäumen, Solubilisierung und eine Reihe von Effekten erzeugen kann.

In der Lebensmittelindustrie können Tenside daher als Emulgatoren, Dispergiermittel, Benetzungsmittel, Entschäumer, Viskositätsregler, Fungizide usw. verwendet werden.

Arten von Tensiden für Lebensmittel

Die Verwendung von Tensiden in der Lebensmittelindustrie ist streng begrenzt und darf für den menschlichen Körper nicht schädlich sein.

Die von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen und der Weltgesundheitsorganisation (FAO/WHO) zugelassenen Tenside sind: Glycerinfettsäureester, Saccharosefettsäureester, Sojaphospholipide, Essigsäure- und Weinsäuremono- und -diglyceride, Diacetylweinsäuremono- und -diglyceride, Citrat, Polyglycerinfettsäure- und Ricinolsäureester, Stearoylcitrat und Weinsäureester, Stearoyllactylat, Calcium (Natrium), Stearoylfumarat, Sorbinsäure Fettsäureester von Alkoholanhydrid, Polyoxyethylen(20)- und (40)-Stearate usw. Polymere Tenside wie Natriumalginat, Natriumpektat, Carrageenan, wasserlösliches Chitosan-Protein usw. Die meisten von ihnen sind halbsynthetische polyalkoholische nichtionische Tenside, von denen Sojabohnenphospholipide und einige polymere Tenside natürlich sind.

Die Hauptrolle der Tenside in Lebensmitteln

1. Wirkstoffe als Emulgatoren meiden

Emulgatoren haben in der Regel hydrophile (Hydroxyl, etc.) und lipophile (Alkyl) Gruppen innerhalb des Moleküls, leicht zu einem Adsorptionsmittel Schicht an der Schnittstelle zwischen Wasser und Öl zu bilden, ist ein Tensid, kann in Wasser-in-Öl-und Wasser-in-Öl-Typ zwei Kategorien unterteilt werden.

Insgesamt stehen etwa 65 Emulgatoren zur Verfügung, von denen häufig Fettsäureglyceride (hauptsächlich Monoglyceride), Fettsäure-Saccharoseester, Fettsäure-Sorbitananhydridester, Fettsäure-Propylenglykolester, Sojabohnen-Phospholipide, Gummi arabicum, Alginsäure, Natriumcaseinat, Gelatine und Eigelb usw. verwendet werden.

Emulgatoren können die Oberflächenspannung zwischen den verschiedenen Komponenten der Emulsion zu verbessern, so dass die Bildung einer einheitlichen Dispersion oder Emulsion, wodurch die Verbesserung der Struktur der Lebensmittel-Organisation Geschmack und Aussehen, Verbesserung der Lebensmittelkonservierung.

Tenside als Emulgatoren spielen in der Lebensmittelindustrie eine äußerst wichtige Rolle und bieten gute Voraussetzungen für die Entwicklung der Lebensmittelindustrie, und man kann sagen, dass Emulgatoren für alle Lebensbereiche der Lebensmittelverarbeitung unverzichtbar sind. Im Folgenden wird kurz die Hauptrolle von Emulgatoren beschrieben, die in verschiedenen verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden.

Brot und Eier: zur Verhinderung der hydrophoben Wirkung von Weizenmehl in der geradkettigen Stärke, wodurch die Alterung wieder zum Leben, reduzieren die Viskosität des Teiges, um den Betrieb zu erleichtern, fördern die Bildung von Gluten Gewebe, verbessern die schäumenden Eigenschaften, und machen die Luft Löcher dispergiert dicht, und fördern die Emulgierung von Shortening Dispersion, wodurch die Organisation und Textur.

Zum Beispiel kann die Zugabe von 0,2%~0,3% der Mehlmenge an Monoglyceriden in Brot das Altern effektiv verhindern und das Mehl weich werden lassen. Hinzufügen 0.2%~0.5% von Saccharoseester (HLB11 oder höher) kann die schäumende Wirkung und Benetzung zu verbessern, so dass die Textur von Brot und Kuchen ist weicher.

2) Tensid als Verdickungsmittel

Verdickungsmittel ist in der Lage, die Viskosität von Lebensmitteln oder die Bildung eines Gels einer Klasse von Zusatzstoffen zu verbessern, mit der Rolle der Stabilisierung der Emulgierung oder Suspension, ist ein hydrophiles Polymer-Verbindungen, die in der Regel als makromolekulare Tenside bekannt, auch bekannt als Viskositätsregler, Geliermittel und Emulsionsstabilisatoren und so weiter. Die Gesamtzahl von fast 40 Arten, unterteilt in natürliche und chemische Synthese von zwei Kategorien.

Die meisten natürlichen Verdickungsmittel stammen aus schleimhaltigen Polysacchariden von Pflanzen und Algen, wie Stärke, Gummi arabicum, Guargummi, Carrageen, Pektin, Agar und Alginat und so weiter.

Auch aus eiweißhaltigen Pflanzen und Tieren, wie Gelatine, Kasein und Natriumkojisäure. Es gibt auch solche, die aus Mikroorganismen hergestellt werden, wie Hansens Gummi (Xanthan) und so weiter. Synthetische Verdickungsmittel, wie Natriumcarboxymethylcellulose CMC, Propylenglykolsäurealginat, Celluloseglykolsäure und Natriumpolyacrylat, Natriumstärkeglykolat, Natriumstärkephosphat, Methylcellulose und Natriumpolyacrylat.

Polymere Tenside haben im Allgemeinen folgende Eigenschaften: geringe Fähigkeit zur Verringerung der Grenzflächenspannung, die meisten bilden keine Strangbündel, schwache Penetration, geringes Schaumvermögen, aber die Bildung eines stabilen Schaums Emulgierung, Dispersion und Kohäsion ist ausgezeichnet. Sie werden vor allem in Soßen, Konfitüren, Speiseeis, Konserven, Süßigkeiten und schnell kochenden Nudeln verwendet. Zum Beispiel, Natrium-Carboxymethyl-Cellulose, mit Viskosität, Stabilität, Filmbildung und andere Eigenschaften, und damit in Eis kann Wasserrückhalt und organisatorische Struktur zu verbessern, kann als Schaumstabilisator für Bier verwendet werden, sondern auch in Marmeladen, Sahne, Erdnuss weiß aus und so weiter verwendet werden kann, verbesserte Anwendbarkeit. Es ist starke Expansion nach der Absorption von Wasser, nicht leicht zu verdauen, in Keksen verwendet und so weiter kann als Diät-Lebensmittel verwendet werden.

3. Spezielle Anwendung von Tensiden in der Lebensmittelproduktion

Tenside können als Emulgatoren/Verdickungsmittel, Dispergiermittel, Benetzungsmittel, Schaumbildner, Entschäumer, Kristallisationskontrollmittel, Fungizide usw. verwendet werden und verlängern die Frische von Lebensmitteln.

Tenside als Dispergier- und Benetzungsmittel können die Hydrophilie und Dispergierbarkeit von Milchpulver, Kakaopulver und anderen pulverförmigen Lebensmitteln verbessern. Vollmilchpulver-Granulierung durch Zugabe von 0,2% bis 0,3% Sojabohnen-Phospholipide, beim Brauen kann schnell ohne Agglomeration aufgelöst werden.

Es wurde berichtet, dass hergestellte Produkte mit einem Phospholipidgehalt von etwa 0,35%~0,5% nach Gewicht in weniger als 10 Minuten in 6°C warmem Wasser benetzt und dispergiert werden können, und dass ihre Benetzbarkeit bei Raumtemperatur mehr als ein Jahr lang stabil bleiben kann. Das Benetzungsmittel verleiht dem rehydrierten Getränk keinen schlechten Geschmack oder Geruch. Die Kakaopulverteilchen sind fein und mit einem öligen Film bedeckt, der sich nur schwer dispergieren lässt, und ihre Dispergierfähigkeit kann mit Saccharoseester verbessert werden.

Bei der Herstellung von Backwaren, Speiseeis usw. kann der Zusatz von Glycerinmonohydrat den Grad der Fettdispersion verbessern, eine feinporige Struktur erzeugen und die Qualität der Lebensmittel verbessern.