Forschung über modifizierte Stärke

Das Interesse der Forscher an modifizierten Stärken hat in den letzten Jahren allmählich zugenommen. Auf der Grundlage des Verdauungsverhaltens kann Stärke in schnell verdauliche Stärke (RDS), die nach der Aufnahme einen plötzlichen Anstieg des Blutzuckerspiegels verursacht, in langsam verdauliche Stärke (SDS), die langsam, aber vollständig im Dünndarm verdaut wird, und in resistente Stärke (RS), die im Dünndarm nicht verdaut, sondern im Dickdarm fermentiert wird, eingeteilt werden, je nach Geschwindigkeit und Ausmaß der Verdauung [1], die in der Regel positiv mit dem Grad der Stärkeregeneration korreliert. Gegenwärtig werden Lebensmittel in der Regel modifiziert, um den Gehalt an resistenter und chronisch verdaulicher Stärke in der Stärke durch enzymatische, physikalische [2] und chemische Modifikation [3] zu erhöhen.

Zhu [4] und andere untersuchten den Zusammenhang zwischen Amylase-Empfindlichkeit und dem Nachwachsen von Stärke aus verschiedenen Quellen wie z. B. Quinoa und stellten fest, dass die höhere thermische Stabilität und Schmelzenthalpie der Stärke eine geordnetere Struktur widerspiegelt, was mit der höheren Resistenz der nachwachsenden Stärke gegenüber enzymatischer Hydrolyse zusammenhängt.Ding [5] und andere zeigten in einer Studie über die Auswirkungen der Ultraschallbehandlung auf die molekulare Struktur und die Verdauungseigenschaften von Stärke, dass die ursprüngliche Ordnung der Stärkemoleküle gestört und neu geordnet wurde, und diese neue Anordnung der Stärkemoleküle den Gehalt an resistenter Stärke erhöhte.Kim [6] et al. verwendeten Natriumtrimetaphosphat / Natriumtripolyphosphat (STMP / STPP) zur Vernetzung mit Maisstärke und Acetylierung durch Essigsäureanhydrid, wodurch der Alterungsprozess von Maisstärke wirksam verzögert wurde.

Ob es sich um eine enzymatische, physikalische oder chemische Modifikation handelt, sie alle wirken sich auf das Verkleben und das Nachwachsen von Stärke aus, indem sie die innere Struktur der Stärkemoleküle verändern, was bereits industriell genutzt wurde.

Anwendung neuer wachstumshemmender Komponenten

Die Untersuchung der neuen Anti-Rücklauf-Komponenten wurde der Schwerpunkt der Menschen die Aufmerksamkeit, viele natürliche und chemisch synthetisierte Anti-Rücklauf-Komponenten können eine gute Wirkung in der Stärke Regeneration Prozess spielen, aber derzeit bleibt es nur in der theoretischen Forschung, wenn es weiter auf die industrielle Produktion angewandt wird, sind einige neue Anti-Rücklauf-Komponenten geeignet, um auf die Lebensmittel hinzugefügt werden müssen weiter nachgewiesen werden.

Diao [7] et al. stellten in ihrer Studie über die Auswirkungen von Ascorbinsäure und Natriumsulfit auf die Textur von gekochtem Reis fest, dass sowohl Natriumsulfit als auch Ascorbinsäure als Reduktionsmittel die Textur von gekochtem Reis in Bezug auf Viskosität, Härte und Viskositäts- und Härteverhältnis auf das Niveau von frischem Reis zurückbrachten, was auf eine signifikante Verbesserung der Textur von gekochtem Reis hinweist. Natriumsulfit fördert die Trennung von Stärkekörnern, was zu einer Verringerung der Partikelgröße führt, und verringert die Rekristallisationswahrscheinlichkeit von Stärkekörnern, wodurch die Textur von Reis verbessert wird; Ascorbinsäure als sicherer Lebensmittelzusatzstoff fördert nicht nur die Trennung von Stärkekörnern, sondern auch die Quellung von Stärkekörnern und verbessert die Textur von gekochtem Reis, was eine offensichtliche Wirkung bei der Verbesserung der essbaren Qualität von Reis hat.

Yu [8] et al. zeigten in einer Studie über die hemmende Wirkung von Natriumborhydrid auf das Nachwachsen von normaler und klebriger Maisstärke, dass die Zugabe von 2,0% NaBH4 die relative Kristallinität von Maisstärke und klebriger Maisstärke um 62,22% bzw. 100% reduzierte. Natriumborhydrid gehört jedoch nicht zu den Zusatzstoffen, die in der Norm GB 2760-2014 für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen zugelassen sind, und seine Sicherheit muss noch untersucht werden.

Lü [9] et al. untersuchten die Rolle von Teeprodukten (Teepolyphenole und Catechine) im Prozess des Nachwachsens von Weizenstärke und fanden heraus, dass Teepolyphenole und Catechine in Komplexen mit Weizenstärke eine breitere O-H-Streckung und C-O-H-Biegeschwingung aufweisen Teeprodukte können Wasserstoffbrückenbindungen mit Weizenstärke bilden, was die Rekombination der Stärkekette während der Lagerung behindert und somit das Nachwachsen verzögert. Daher können Teeprodukte in der Lebensmittelindustrie als potenzielle Zusatzstoffe zur Verhinderung des Abbaus von Stärke eingesetzt werden. Tee-Polyphenole sind weit verbreitete natürliche Antioxidantien, und der Zusatz geringer Mengen von Tee-Polyphenolen zu geeigneten Lebensmitteln auf Stärkebasis kann sowohl das Nachwachsen der Stärke verzögern als auch die oxidationsanfälligen Bestandteile des Produkts schützen.