Definition der Feuchtigkeitsaktivität

Die Feuchtigkeitsaktivität ist ein wichtiger Faktor für die Haltbarkeit von Lebensmitteln, und wir müssen diese Eigenschaft bei der Entwicklung von Produktformulierungen berücksichtigen. Die Feuchtigkeitsaktivität hat einen größeren Einfluss auf die Haltbarkeit von Lebensmitteln, weshalb sie bei der Kontrolle der Lebensmittelkonservierung berücksichtigt werden muss. Was ist also die Feuchtigkeitsaktivität?

Einfach ausgedrückt: Die Feuchtigkeitsaktivität bezieht sich auf den Zustand der Feuchtigkeit in einer Probe, d. h. den Grad der Wasserbindung.

Streng genommen ist die Feuchtigkeitsaktivität Aw das Verhältnis zwischen dem Wasserdampfdruck P, den das Lebensmittel bei einer bestimmten Temperatur aufweist, und dem reinen Wasserdampfdruck Po bei derselben Temperatur, d. h.: Aw=P/Po.

Die Leichtigkeit oder Schwierigkeit, Wasser aus Lebensmitteln zu entfernen, hängt mit der Form zusammen, in der es in den Lebensmitteln vorhanden ist, und Es gibt zwei Formen, in denen Wasser in Lebensmitteln vorkommt:
(1) Freies Wasser - dieser Teil des Wassers behält die physikalischen Eigenschaften des Wassers selbst bei und kann als Dispersionsmittel und Lösungsmittel für Kolloide dienen.

Das freieste Wasser ist reines Wasser oder destilliertes Wasser, und der Gehalt an freiem Wasser in Lebensmitteln kann direkt durch die Trocknungsmethode gemessen werden.

(2) Gebundenes oder gebundenes Wasser - dieser Teil des Wassers ist fest gebunden, wie z. B. Honig, Wasser in pflanzlichen und tierischen Zellen, das in Zellwänden oder Protoplasma vorhanden und fest an Proteine gebunden ist; chemisch gebundenes Wasser, wie z. B. Laktosemonohydrat, Natriumdehydroacetat und so weiter. Es ist nicht möglich, den Wassergehalt im Inneren durch Trocknen zu messen.

Daten über die Produktfeuchtigkeit und die Wasseraktivität können ein gewisses Urteil ermöglichen, aber es gibt keine notwendige Verhältnismäßigkeit.

Beziehung zwischen Wasseraktivität und Mikroorganismen

Wasser, das von Mikroorganismen verwertet werden kann, ist freies Wasser.
Die enge Bindung von Wasser an andere Bestandteile des Lebensmittels verringert das mikrobielle Wachstum und chemische Reaktionen, die zu Zersetzung und Verderb führen. Die Wasseraktivität Aw ist auch ein wichtiger Qualitätsindikator für die sensorische Bewertung, wie z. B. hart oder weich, knusprig oder klebrig, und andere sensorische Eigenschaften.

Eine hohe Wasseraktivität und ein geringer Wasserbindungsgrad im Lebensmittel bedeuten, dass mehr Wasser für das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen zur Verfügung steht, und umgekehrt, dass weniger Wasser für das Wachstum und die Vermehrung von Mikroorganismen zur Verfügung steht, was das Wachstum von Mikroorganismen hemmt. Dies ist einer der wichtigsten Gründe, warum die Wasseraktivität die Haltbarkeit von Lebensmitteln beeinflussen kann.

Tabelle 1 Bereich der minimalen Aw-Werte für das Wachstum der wichtigsten mikrobiellen Taxa in Lebensmitteln

Tabelle 2 Bereich der minimalen Aw-Werte für das Wachstum der wichtigsten Mikroorganismen in Lebensmitteln

Lebensmittel mit einer Feuchtigkeitsaktivität von 0,60 bis 0,85 sind Lebensmittel mit mittlerem Feuchtigkeitsgehalt, die nicht gekühlt werden müssen, um Krankheitserreger zu bekämpfen, aber eine begrenzte Haltbarkeit aufgrund von Verderb haben, der hauptsächlich durch Hefen und Schimmelpilze verursacht wird. Für die meisten der Feuchtigkeitsaktivität von 0,6 unter dem Lebensmittel, gibt es eine längere Haltbarkeit, auch nicht brauchen Kühlung, werden diese Lebensmittel genannt Low-Feuchtigkeit Lebensmittel.

Tabelle 3 Feuchtigkeitsaktivität und mikrobielles Wachstum in Lebensmitteln

Da die Feuchtigkeitsaktivität einen erheblichen Einfluss auf Mikroorganismen hat, ist sie auch ein sehr wichtiger Leitfaden für unsere täglichen mikrobiologischen Untersuchungen, da die meisten Arten von Mikroorganismen eine Mindestschwelle für die Feuchtigkeitsaktivität haben, um zu wachsen und sich zu vermehren.

Im Allgemeinen liegt die Feuchtigkeitsaktivität des Lebensmittels unter diesem Schwellenwert, so dass die Mikroorganismen im Lebensmittel nur schwer wachsen können. Und wenn wir diesen Schwellenwert kennen, können wir auch die wissenschaftliche Gültigkeit unserer Testergebnisse beurteilen.

Methoden zur Verringerung der Feuchtigkeitsaktivität

1. Verlängern Sie die Heizzeit. Zum Beispiel, Backwaren, aufgrund der Temperatur im Ofen wird anders sein, was Produkte in den Backprozess in verschiedenen Teilen der Feuchtigkeitsaktivität hat einen großen Unterschied, die Stabilität der Ofentemperatur, die Stabilität der Lebensmittel eine wichtige Rolle spielen.

2. Erhöhen Sie den osmotischen Druck, in der Regel für die Methode der Erhöhung der Zuckergehalt. Seit der Antike sind Zucker und Salz die traditionellste und effektivste Methode der Konservierung, aber mit der Marktnachfrage nach zuckerarmen Produkten, was zu unzureichendem Zucker führt, beschleunigt sich das mikrobielle Wachstum von Lebensmitteln. Es ist eine sehr wirksame Methode, den Zuckergehalt zu erhöhen, indem unter den erforderlichen Bedingungen Zucker mit geringer Süße verwendet wird. Im Allgemeinen wird das mikrobielle Wachstum bei Zuckerkonzentrationen über 50% gehemmt. Aber einige der Durchlässigkeit von Hefe und Schimmelpilzen, in der Zuckerkonzentration von bis zu 70% oder mehr kann noch wachsen.

3. Sirup oder flüssiger Zuckeralkohol, um einen Teil des Wassers zu ersetzen. Viele Sorten von Sirup auf dem Markt, jeder Sirup Geschmack, Wasser-Aktivität, physikalischen und chemischen Eigenschaften sind sehr unterschiedlich, nach dem Geschmack des Produkts, der Staat, den richtigen Sirup zu wählen.

4. Erhöhung der wasserabsorbierenden Substanzen wie Kolloid und modifizierte Stärke in der Formel, um das freie Wasser zu binden. Unter der Prämisse der Ausführung gemäß GB 2760 kann durch die sinnvolle Kombination von einem oder mehreren Verdickungsmitteln die Wasseraktivität wirksam reduziert, der Geschmack verbessert, die Organisation verbessert und das Alterungsproblem der Nudelprodukte verlangsamt werden.

Bestimmung der Wasseraktivität

Bei einer bestimmten Temperatur kann mit Hilfe des Sensors im Aw-Tester-Gerät entsprechend der Änderung des Dampfdrucks des Wassers in den Lebensmitteln die Wasseraktivität, die durch den Zeiger angezeigt wird, auf dem Display des Geräts abgelesen werden.

Ein Wort der Vorsicht: Das Gerät kann manchmal ungenau sein. Denken Sie daher bitte daran, das Gerät mit Standardreagenzien zu kalibrieren.

Abschließend lässt sich sagen, dass die Wasseraktivität (Aw) ein sehr wichtiger Zaunfaktor ist. Wir können die Wasseraktivität des Produkts beurteilen, um das Risiko des mikrobiellen Wachstums während der Haltbarkeit zu bestimmen und so ein angemessenes Konservierungsprogramm zu entwickeln.