Konzept und Eigenschaften von modifizierter Stärke

Um die Leistung von Stärke zu verbessern und ihren Anwendungsbereich zu erweitern, werden durch physikalische, chemische oder enzymatische Behandlungen neue funktionelle Gruppen in die Stärkemoleküle eingeführt oder die Größe der Stärkemoleküle und die Eigenschaften des Stärkekorns verändert, um die natürlichen Eigenschaften der Stärke (z. B. die Klebetemperatur, die thermische Viskosität und ihre Stabilität, die Gefrier- und Auftaustabilität, die Gelierung, die Filmbildung, die Transparenz usw.) zu verändern und sie besser an die Anforderungen bestimmter Anwendungen anzupassen. Diese Art von Stärke, die einer sekundären Verarbeitung unterzogen wurde, um ihre Eigenschaften zu verändern, wird unter dem Begriff modifizierte Stärke zusammengefasst.

Durch geeignete Modifizierung und Verarbeitung von modifizierter Stärke im Vergleich zu gewöhnlicher Stärke haben die meisten von ihnen eine hohe Pastentransparenz, eine niedrige Kleistertemperatur, eine hohe Viskosität und Stabilität der Stärkepaste, eine geringe Koagulation, filmbildende Eigenschaften, Frost- und Säurebeständigkeit, Alkalibeständigkeit und mechanische Beständigkeit und viele andere hervorragende Eigenschaften.

Verwendung von modifizierter Stärke in Lebensmitteln

1. In Reis- und Nudelprodukten wird modifizierte Stärke hauptsächlich wegen ihrer guten Verdickungs-, Filmbildungs-, Stabilisierungs- und Klebeeigenschaften verwendet. Die wichtigsten modifizierten Stärken sind veresterte Stärke und Hydroxypropylstärke.

1) Die gebratenen Instantnudeln mit modifizierter Stärke haben eine knusprige Struktur und eine geringe Ölabsorption, und die Qualität und Lagerstabilität der Produkte sind besser.

2) In Instant-Nudeln kann es die Rehydrierung, Kaukraft und Elastizität der Nudeln verbessern und die Kochzeit verkürzen.

3) Der Zusatz von modifizierter Stärke zu Teigwaren kann die Ölabsorption verringern, die Knusprigkeit der Teigwaren verbessern und die Lagerzeit der Produkte verlängern.

4) Bei der Herstellung von Reismehl als gewebebildendes Mittel und Viskositätsmittel kann es die Transparenz und Geschmeidigkeit der Produkte erhöhen, die Klebrigkeit verringern und den Geschmack verbessern.

2. In Backwaren werden vor allem die guten Filmbildungseigenschaften, die Hochtemperaturquellfähigkeit und die Stabilität der modifizierten Stärke genutzt.
(1) Wird als Ghee-Ersatz bei der Herstellung von Kuchen und Zuckerguss verwendet, um eine gute Kapazität und Struktur zu gewährleisten und die menschliche Fettaufnahme zu reduzieren.

(2) Glasurmittel in Backwaren, kann einen guten, klaren und hellen Film bilden, anstelle von teurem Protein und natürlichem Gummi.

3) Als Stabilisator und Verdickungsmittel in Obstkuchen, Kuchen und Füllungen, sorgt für eine glatte und kurze Fadenstruktur des Produkts und verhindert Delamination und Platzen der Füllung.

In Waffeln, aufgeschlagenen Keksen und Plätzchen kann es eine knusprige Textur, eine ausgezeichnete Farbe und einen besseren Geschmack erzeugen. In Nudelprodukten kann es auch die Festigkeit und Kochfestigkeit der Produkte erhöhen.

Produkte wie dünne und knusprige Kekse und Reiskrispies erfordern Stärken mit einem bestimmten Quellungsgrad. Vorverkleisterte Stärke ist der Rohstoff für diese Produkte und ist der Zugabe von normaler Stärke überlegen. Der Grund dafür ist, dass ein Teil der Stärke in den mit vorverkleisterter Stärke hergestellten Mischungsrohlingen Wasser absorbiert hat und beim Backen eine große Menge an wassergefrorenen Stärkekörnern herausquillt, was zu einer Quellung führt. Im Gegensatz dazu wird bei der Verwendung von normaler Stärke das Wasser erst während des Backens absorbiert, so dass die gewünschte Knusprigkeit nicht erreicht werden kann. Manchmal wird modifizierte vorgelatinierte Stärke verwendet, um bessere Ergebnisse zu erzielen.

3. Bei der Verwendung von Tiefkühlkost spielt modifizierte Stärke in den meisten Tiefkühlkostprodukten hauptsächlich die Rolle des Verdickens, der Verbesserung der Textur, der Alterungsbeständigkeit und der Verbesserung der sensorischen Qualität.

Wie Suppenknödel nach dem Einfrieren der Haut ist leicht zu knacken, ganz zu schweigen von wiederholten Einfrieren und Schmelzen. Bei der Herstellung von Knödeln in der klebrigen Reismehl, um etwa 5% von veretherten Stärke hinzufügen, kann eine Bindung und Benetzungseffekt zu spielen, kann effektiv vermeiden, Haut Riss und Stärke Regeneration, um das Kochen Phänomen der Paste Suppe zu reduzieren, reduzieren Sie die Menge an Feststoffen in der Suppe.

4. In der Anwendung der Freizeit Lebensmittel, die wichtigste Verwendung von modifizierter Stärke gute Haftung, Schwellung Art, spröde Eigenschaften und flauschige Struktur, häufig verwendete modifizierte Stärke hat vor verkleisterte Stärke, veretherte Stärke und Verbindung modifizierte Stärke
(1) In extrudierten gepufften Lebensmitteln kann modifizierte Stärke den Produkten eine gute Puffigkeit und Struktur verleihen, die Festigkeit und Sprödigkeit der Produkte wird ebenfalls verbessert, und die Produkte haben eine einheitliche Organisation und eine hohe Ausbringungsrate, und gleichzeitig kann sie die funktionelle Faserzusammensetzung erhöhen.

(2) In der Mikrowelle gepuffte Lebensmittel, modifizierte Stärke kann das Volumen und die Struktur der Produkte zu kontrollieren, so dass die Produkte haben einheitliche Poren.

(3) In knackigen Erdnüssen kann modifizierte Stärke die Organisation der knackigen Haut verbessern und der knackigen Haut eine leichte, knusprige, spröde und flauschige Struktur verleihen.

(4) Auch in anderen Lebensmitteln kann modifizierte Stärke eine gute Rolle spielen!

Der Entwicklungstrend von modifizierter Stärke

1、Entwicklung einer neuen funktionellen modifizierten Stärke
Funktionelle modifizierte Stärke wird hauptsächlich in der Lebensmittel-, Medizin-, Pharma-, Chemie- und anderen Industrien verwendet und bezieht sich auf modifizierte Stärke mit bestimmten gesundheitlichen Wirkungen und physiologischen Funktionen für den menschlichen Körper sowie auf umweltfreundliche, auf Stärke basierende Trägermaterialien mit langsamer Freisetzung, Adsorptionsmaterialien und biologisch abbaubare Materialien, wie z. B. resistente Stärke, langsam verdauliche Stärke, poröse Stärke und so weiter.

Der Output dieser Art von modifizierter Stärke ist nicht so groß wie der von herkömmlicher modifizierter Stärke, aber sie kann die Qualität und den Grad der verarbeiteten Produkte mit hohem Mehrwert erheblich verbessern, was der aktuelle Entwicklungstrend der in- und ausländischen Forschung zu modifizierter Stärke ist.

2、Einführung und Verbesserung des Nährwerts von modifizierter Stärke und des Systems zur Bewertung der Lebensmittelsicherheit
Essbare modifizierte Stärke, die in den Industrieländern hergestellt wird, ist seit langem von der WHO und dem FAO-Sachverständigenausschuss für Lebensmittelzusatzstoffe anerkannt, und viele Produkte wurden von der FDA geprüft, und es wurden entsprechende Verwendungsgrenzen und Verwendungszwecke formuliert. Das chinesische "Handbuch für Lebensmittelzusatzstoffe" enthält zwar auch relevante Informationen über die Dosierung und Verwendung von modifizierter Speisestärke, aber es gibt weniger Informationen über den Nährwert und die Sicherheit von modifizierter Speisestärke, und das Sicherheitsbewertungssystem für modifizierte Speisestärke ist nicht solide.

Um die Sicherheit von modifizierter Stärke zu verbessern, sollte die Forschung über den Nährwert von modifizierter Stärke vertieft und das System zur Sicherheitsbewertung von modifizierter Stärke eingeführt und verbessert werden. Es gibt auch noch viel Raum für die Erforschung des Produktionsprozesses von modifizierter Stärke, der Produktionsanlagen und der Entwicklung neuer Produkte in China.