Einführung von Guarkernmehl

Guarkernmehl (CNS-Nr.: 20.025; INS-Nr.: 412): Guar Endosperm Flocken als Rohstoffe, Hydratation, Zerkleinerung und andere Schritte verarbeitet und hergestellt, fast geschmacklos oder haben einen schwachen Geruch von Bohnen, weiß bis gelblich Pulver.

Leistung: Guarkernmehl in kaltem Wasser kann eine kolloidale Lösung, die Verwendung von und niedrigere Konzentration kann eine hohe Viskosität Lösung, 1% Guarkernmehl wässrige Lösung der durchschnittlichen Viskosität als die anderen essbaren Gummi 1% Lösung Viskosität sind größer (Acacia Bean Gum, κ-Carrageenan, etc.) zu bilden.

Wenn Guarkernmehl im Bereich von 1% -2%, die Konzentration steigt um den Faktor 1, die Viskosität erhöht sich um etwa 10-mal, Guarkernmehl-Lösung für einen Zeitraum von Zeit bei hohen Temperaturen erhitzt wird irreversiblen Abbau, glykosidischen Bindungen hydrolysiert werden, ist das Ergebnis, dass die Viskosität der schnellen Verlust des Abbaus in der sauren Lösung unter PH3 wird auch abgebaut werden. Seine 1% wässrige Lösung im Bereich von 20-80 ℃, Viskosität mit der Erhöhung der Temperatur ist eine lineare Abnahme.

Verwendung von Guarkernmehl

Die Fähigkeit von Guarkernmehl, große Mengen an Wasser zu binden, verleiht ihm ein breites Spektrum an Anwendungen in der Lebensmittelindustrie. In der Lebensmittelindustrie spielt Guarkernmehl hauptsächlich die Rolle der Verdickung und des Wasserbindevermögens, und seine spezifischen Anwendungen in verschiedenen gängigen Lebensmitteln sind wie folgt:

Gefrorene Produkte

Guarkernmehl hat die Aufgabe, das System zu stabilisieren, indem es die Beschaffenheit des Wassers in Lebensmitteln verbessert und kontrolliert. Bei einer Vielzahl von gefrorenen Milchprodukten und milchfreien Produkten verhindert es die Bildung von Eiskristallen während des Einfrierens und Auftauens und verleiht dem Produkt eine glatte, cremige Textur und verbessert die Kaueigenschaften. Darüber hinaus verhindert Guarkernmehl, dass Produkte zu schnell schmelzen, und verlängert so ihre Haltbarkeit.

Die Verwendung von Guarkernmehl in Speiseeis (0,2%-0,5%) kann eine Rolle bei der Verhinderung der Bildung von körnigen Eiskristallen spielen, und zur gleichen Zeit, um die Erzeugung von großen Eiskristallen und Laktosekristalle zu kontrollieren, um die Produktstabilität zu verbessern, insbesondere, Widerstand gegen das Schmelzen und Widerstand gegen plötzliche Hitze, um die Bequemlichkeit des Geschmacks zu verbessern, ist deutlich besser als die anderen Kolloide, und um die Eiscreme Schmierung und klebrige Textur zu geben.

Compound Emulsionsstabilisator in Eis verwendet hat verschiedene Formulierungen, Chen Weiyong und andere Bereitstellung der Dosierung von Guarkernmehl 0.14%, Xanthan 0.02%, Carrageen 0.03%, CMC-Na 0.06%; Zhou Li und andere Formulierungen von Guarkernmehl 0,15%, Xanthan 0,1%, 0,012% Carrageen, Gelatine 0,15%; Liu Liangzhong und andere werden Konjakmehl und Guarkernmehl nach 3. 2 Verhältnis der binären Verbindung Zusatzstoffe: Liu Liangzhong et al. formuliert Konjakmehl und Guarkernmehl in binäre Verbindung Zusatzstoffe in einem Verhältnis von 3:2 und fügte einen bestimmten Anteil von Monoglyceriden, um zusammengesetzte Stabilisatoren bilden, durch Zugabe von zusammengesetzten Stabilisatoren zu Eis kann eine bessere Expansionsrate zu erhalten, schmelzen Widerstand, und zur Verbesserung der allgemeinen Qualität des Produkts.

Bäckereiprodukte

In allen Arten von Backwaren kann Guarkernmehl dem Teig ausgezeichnete Filmeigenschaften verleihen, insbesondere bei glutenarmen Mehlprodukten, Brotprodukten mit gutem Wasserrückhaltevermögen, weichem Gewebe und Volumen kann stark expandiert werden.

Der Zusatz von Guarkernmehl zu Kuchen- und Plätzchenteigen führt zu weicheren, besser geformten Produkten, die beim Schneiden weniger leicht brechen, zu kürzeren Teigmischzeiten und zu einer verbesserten inneren Struktur.

Fruchtsaft

Guarkernmehl sorgt bei der Verwendung in Saftprodukten für eine gleichmäßige Verteilung des Fruchtfleisches während der Konservierung und Lagerung und verbessert den Geschmack. Darüber hinaus koordiniert Guarkernmehl die Suspension von Partikeln in Fruchtfleischgetränken und lässt sich gut mit Emulgatoren kombinieren.

Zhao Rongzhong et al. Xanthan und verschiedene Kolloide für die Rolle der Compoundierung in Erdnuss-Milch festgestellt, dass Xanthan und Guarkernmehl (1:2 Verbindung) hinzugefügt, um Erdnuss-Milch bei 0,5 ‰, um die beste Stabilität zu erhalten; in der Lactobacillus-Getränk wurden hinzugefügt, um Carrageen 0,545 ‰, CMC 0,503 ‰, Guarkernmehl 0,562 ‰, um die beste Stabilisierung der aktiven Lactobacillus Getränk zu erreichen.

Darüber hinaus ist bei Süßkartoffel-Mischsaft, Aprikosen-Pilz-Erdnuss-Komposit-Eiweißgetränken und festen Aprikosenfruchtfleischgetränken usw. die Stabilität eines einzelnen Zusatzes von Guarkernmehl nicht ideal, und mit Xanthan, Pektin usw. kann ein bestimmter Anteil der Verbindung die beste Stabilisierung des Produkts erreichen.

Lebensmittel in Dosen

Bei der Herstellung von Konserven wird Guarkernmehl häufig als Viskositätsregler, Verarbeitungshilfsmittel und schützende Hydrosole verwendet.

Es reduziert Produktverluste durch Spritzer während der Verarbeitung, ermöglicht ein einfaches Pumpen des Materials in die Konservenanlage, gewährleistet eine genaue Kontrolle des Konservierungsprozesses und trägt zur Bildung einer homogenen Dispersion bei. Das Endprodukt weist keine Fettmigration auf, ist gut suspendiert und lagerstabil.

Saucen

Bei der Herstellung von fließenden Salatsaucen wird Guarkernmehl häufig in Kombination mit gelben Zutaten verwendet, um beispielsweise die grundlegende Eigenschaft von Guarkernmehl zu nutzen, eine hohe Viskosität bei niedrigen Konzentrationen zu erzeugen, was zu besseren organoleptischen Eigenschaften wie Textur und Rheologie dieser Produkte führt.

Guarkernmehl trägt zur Verbesserung des Mundgefühls bei, reguliert den Fluss, die feste Suspension und die Haftung. Aufgrund seiner hervorragenden Hydrolyseeigenschaften bei Kälte und Hitze kann es in Instantprodukten wie Suppen, Gewürzen, Instantgetränken und Süßigkeiten wirksam eingesetzt werden.

Molkereiprodukte

Bei der Verarbeitung von Weichkäse steuert Guarkernmehl die Konsistenz und die Streichfähigkeit des Produkts. Aufgrund der Eigenschaft von Guarkernmehl, Wasser zu binden, kann das Produkt gleichmäßig bestrichen werden.

In Joghurt nach Pektin 0,25 ‰, Carrageen 0,15 ‰, Guarkernmehl 0,55 ‰ Menge hinzuzufügen, kann fermentierten Joghurt Viskosität und sensorische Qualität zur Verbesserung der Rolle.

Fleischerzeugnisse

Guarkernmehl trägt dazu bei, die sensorische Qualität von Fleischprodukten zu verbessern, die Produkthärte zu verringern und die Geleigenschaften zu verbessern. Li Haimei et al. untersuchten die Wirkung von Guarkernmehl auf die Gelbildung von Silberkarpfenhackfleisch und stellten fest, dass bei der Herstellung von Silberkarpfenhackfleisch durch Zugabe von 0,1% Guarkernmehl die Härte und Gelfestigkeit von Fischhackfleischgel erhöht, die Viskosität und Sprödigkeit verringert und die Farbe des Produkts verbessert werden kann; Zhao Mouming et al. wird das gemeinsame Verhältnis von Konjakgummi und Guarkernmehl, um die Produktion von konserviertem Schweinefleisch hinzuzufügen, wenn das Hinzufügen von 0,24% Konjakgummi mit 0,16% Guarkernmehl, die essbare Qualität und Lagerung Leistung des Schweinefleisch Verlegung am besten. Qualität und Lagerung Leistung ist die beste, während das Produkt sensorische Punktzahl ist die höchste, die Feuchtigkeit Aktivität ist die niedrigste, Härte, Haftung, Kaukraft und so weiter können die besten Ergebnisse zu erzielen.

Sojaprodukte

Bei Sojaprodukten müssen während des Produktionsprozesses Gerinnungsmittel und Stabilisatoren zugesetzt werden, und Guarkernmehl kann den Gelierungsprozess des Proteins beeinträchtigen.

Li Meng et al. wird Magnesiumchlorid und Guarkernmehl in einem bestimmten Anteil der Verbindung (ca. 4,9:1) in die Rolle der Tofu-Produktion festgestellt, dass der Zusatz von Guarkernmehl erhöht die Rate der ersten Stufe der Koagulation, verändert die strukturellen Eigenschaften von Tofu, Härte deutlich zurückgegangen.

Bow Yuhong et al. Durch die Anti-Aging-Studie von roten Kidneybohnen Bohnenpaste, um die optimale Additiv-Verhältnis zur Verzögerung der Alterung der Bohnenpaste Füllung für Xanthan 2 ‰, Guarkernmehl 3 ‰ Composite-Additiv zu bestimmen. Die Zugabe von Guarkernmehl kann die Verarbeitungseigenschaften von Sojaprodukten verbessern, als ein Qualitätsverbesserer.

Andere

Guarkernmehl hat eine sehr breite Zukunft, derzeit kann es als natürlicher wasserlöslicher Ballaststoff für Lebensmittel verwendet werden, sondern kann auch in fettarmen oder fettfreien Lebensmitteln verwendet werden, effektiv zu verbessern ihren Geschmack und Organisation.