Auf dem Markt gibt es eine große Vielfalt an Backwaren aus Weizenmehl. Die Wurzel, Weizenmehl enthält andere Getreidearten nicht eine einzigartige Substanz - kann Gluten Weizenprotein und Weizengluten bilden.

Weizenmehl Protein entfielen 11% bis 18%, von denen Weizenprotein, Weizengluten entfielen mehr als 80% des gesamten Proteins. Weizenkleber, Weizengluten sind unlöslich in Wasser, aber haben eine starke Affinität für Wasser, Wasser-absorbierende Expansion des Gels durch Gluten gebildet, seine Textur-Eigenschaften sind gut, mit einer gewissen Viskosität, Elastizität, Kaubarkeit und Dehnbarkeit, Verarbeitung Leistung ist recht gut.

Verarbeitungseigenschaften von verschiedenen Glutenmehlen

Der Proteingehalt ist der Hauptunterschied zwischen Mehl mit hohem Glutengehalt, mittlerem Glutengehalt und Mehl mit niedrigem Glutengehalt. Auch wenn der Unterschied zwischen Mehl mit hohem Glutengehalt und Mehl mit niedrigem Glutengehalt nur wenige Prozentpunkte Eiweiß ausmacht, ist der Unterschied im Gehalt an Spureneiweiß entscheidend für die Teigbildung.

1. Brot
Brot ist Mehl, Hefe, Salz und Wasser als die grundlegenden Rohstoffe, fügen Sie die richtige Menge an Zucker, Öl, Eier, Milch und anderes Zubehör, nach dem Mischen und Modulation in einen Teig, Gärung, Formgebung, Backen und gebacken in eine Klasse von Convenience Food.

Ablauf der Brotverarbeitungstechnologie: Verarbeitung der Rohstoffe → ein Teil der Zutaten → die erste Modulation → die erste Gärung → die restlichen Rohstoffe → die zweite Modulation → die zweite Gärung → Knabberpulver → rund gewalzt → Formung → Aufgehen → Endbearbeitung (Ei) → Backen → Abkühlen → Verpacken → Fertigprodukt.

Der Hauptrohstoff für die Brotverarbeitung ist hochglutenhaltiges Weizenmehl, das in der Regel aus Hartweizen hergestellt und mit hoher Präzision verarbeitet wird und reisweiß ist und einen hohen Glutengehalt aufweist. In der Regel liegt der Proteingehalt bei 12% bis 15%, der Feuchtkleberwert bei mehr als 35%.

Die Teigbereitung ist ein sehr wichtiger Schritt bei der Brotverarbeitung. Rohstoffpulver, gemischt mit einem bestimmten Anteil Wasser, muss vollständig gerührt werden, wobei der Weizenkleber im Mehl gerührt wird, Weizenkleber durch die Disulfidbindung, Wasserabsorption zur Bildung von Gluten. Die Teigzubereitung mit einer Rührmaschine erfordert in der Regel mehrere Minuten Rührzeit. Die Gase, die die Volumenausdehnung des Brotes verursachen, stammen hauptsächlich aus dem Gärungsprozess des Teiges.

Während des Gärungsprozesses werden die von der Hefe erzeugten Gase vom formbareren Kleber eingekapselt und bilden kleine Gaskammern. Wenn das Backen beginnt, beginnt sich das Gas in den Kammern auszudehnen, und wenn die Temperatur einen bestimmten Wert erreicht, beginnen die Proteine zu denaturieren, die Stärke beginnt zu verkleistern, und die kleinen Kammern stabilisieren sich langsam. Nach einer gewissen Zeit des Backens wird frisches und köstliches Brot verarbeitet und hergestellt.

2.Kuchen
Kuchen ist mit Eiern, Zucker, Weizenmehl als Hauptrohstoff, mit Milchpulver, Gewürze, Salatöl, Wasser, Verkürzung, Backpulver und andere Hilfsstoffe, durch Rühren der aufblasbaren gebacken in einer Klasse von weichen und flauschigen Snacks.

Technologischer Ablauf der Kuchenverarbeitung: Auswahl und Dosierung der Rohstoffe → Modulation des Teigs → Formen → Garen → Kühlen → Dekoration → Fertigprodukt.

Cake Verarbeitung Hauptrohstoff ist glutenarmes Weizenmehl, in der Regel wählen Weichweizen Verarbeitung, Farbe weiß. Proteingehalt von 7% bis 9%, feuchter Glutengehalt Wert von 25% oder weniger. Cake Produktionsprozess, Schlagen Prozess ist ein wichtiges Glied, weil der Kuchen Expansion vor allem aus dem Schlagen Prozess der Luft in die Mischung.

Schlagen Sie zunächst das ganze Ei oder die Eiweißmasse mit einem Schneebesen schnell auf, um genügend Luft einzumischen. Während des Aufschlagens wird das Eiweiß teilweise denaturiert, die Oberflächenspannung ändert sich, und es bildet sich ein dichter Film, der die Luft einschließt. Das später hinzugefügte Mehl wird in die Filmstruktur eingemischt, die beim Erhitzen eine Stützstruktur bildet, aber die Mehlstruktur ist nicht an der Einkapselung der Luft beteiligt.

Bei der Herstellung von Kuchen muss die Vermischung auf ein Minimum beschränkt werden, um die Bildung von Gluten zu vermeiden, da dies die Ausdehnung des Kuchens beim Backen einschränkt. Außerdem wird Stärke vor allem deshalb zugesetzt, um den Eiweißanteil im Mehl zu senken, damit das fertige Produkt fluffiger wird.

3. Cookies
Kekse werden aus Weizenmehl, Puderzucker, Öl und Fett als Hauptrohstoffe hergestellt. Nach dem Rühren, Formen, Backen und dem knusprigen Geschmack der Kekse werden Füllstoffe, Backtriebmittel und andere Hilfsstoffe hinzugefügt.
Technologie der Keksverarbeitung: Verarbeitung der Roh- und Hilfsstoffe → Zutaten → Teigmodulation → Formen → Backen → Kühlen → Veredelung → Verpackung → Fertigprodukt.
Bei der Herstellung von Keksen wird als Rohstoff hauptsächlich glutenarmes Weizenmehl verwendet, und die halbweiche Butter wird in der Regel aufgeschlagen. Der Hauptgrund für die Knusprigkeit von Keksen ist der höhere Fettanteil und der geringere Feuchtigkeitsanteil im Rohmaterial, die beide einen gewissen Störeffekt auf die Bildung von Gluten haben. Der größte Teil der Feuchtigkeit geht während des Backvorgangs verloren, wenn der Teig keine starke Glutenstruktur aufweist und daher sehr knusprig ist.

Farbmerkmale verschiedener Glutenmehle

Mehl mit hohem Glutengehalt hat eine dunklere Farbe und eignet sich für die Herstellung von Brot; Mehl mit mittlerem Glutengehalt hat eine milchig-weiße Farbe, liegt zwischen Mehl mit hohem und niedrigem Glutengehalt und hat eine halbflockige Textur; Mehl mit niedrigem Glutengehalt hat eine weißere Farbe und lässt sich leicht mit der Hand zu einer Kugel formen; Mehl mit niedrigem Proteingehalt und geringem Glutengehalt eignet sich besser für die Herstellung von Kuchen und so weiter.

Bei Mehl gilt nicht, je weißer, desto besser die Qualität, sondern man sollte den tatsächlichen Bedarf berücksichtigen. Je feiner die Mehlpartikel sind, desto besser wird das Licht reflektiert, desto weißer erscheint es optisch. Je höher der Proteingehalt ist, desto geringer ist die Wahrscheinlichkeit, dass die Mehlpartikel fein gemahlen sind und das Mehl dunkler erscheint. Neben dem Effekt der Körnung enthält neues Mehl selbst Pigmente wie Lutein und Karotin, die das Mehl leicht gelb erscheinen lassen. Diese Stoffe werden jedoch mit der Zeit abgebaut. Das Endosperm von Weizen enthält Polyphenoloxidase, die farblose phenolische Substanzen in schwarze "Pigmente" umwandelt, was ebenfalls ein wichtiger Grund dafür ist, dass das Mehl immer dunkler wird.