Lebensmittel-Leim ist in der Regel wasserlösliche Makromoleküle, in Wasser gelöst hat eine größere Viskosität, so dass die Lebensmittel-System hat einen dicken Sinn, kann als Kuchen Füllung, Getränke, Marmeladen, etc., Füllstoffe, Tiernahrung Klebstoff verwendet werden, sondern auch verwendet werden, um den Klebstoff Zuckerguss (z. B. Kuchen), Glasur (z. B. Kaffee), Zuckerguss (z. B. Glasur von Kuchen) hängen.

Lebensmittelgummis können im Allgemeinen in Wasser aufgelöst oder dispergiert werden, um die Wirkung der Verdickung oder Erhöhung der Viskosität der Flüssigkeit zu erzielen. Und alle Lebensmittelgummis haben in der Regel eine verdickende Wirkung, was der Hauptgrund dafür ist, dass sie weit verbreitet sind. Darüber hinaus neigen die rheologischen Eigenschaften verschiedener Kolloide dazu, zu variieren, und diese rheologischen Eigenschaften des Lebensmittels, das verwendet wird, sind kritisch und wirken sich direkt auf die sensorische Qualität des Lebensmittels aus. Daher sind bei der Auswahl eines Kolloids für die Entwicklung eines Lebensmittels die rheologischen Eigenschaften des Kolloids der erste Faktor, der berücksichtigt werden muss.

Alle Hydrokolloide haben eine bestimmte Viskosität, die eine verdickende Wirkung hat, wenn die Hydrokolloidmoleküle hydratisiert werden. Natürlich ist der Verdickungseffekt bei den verschiedenen Arten von Lebensmittelgummis nicht derselbe. Die meisten Lebensmittelgummis können bei sehr niedriger Konzentration eine hochviskose Flüssigkeit ergeben (z. B. 1%), aber es gibt einige Kolloide, die selbst bei sehr hoher Konzentration nur eine niedrigviskose Flüssigkeit ergeben.

Darüber hinaus haben Lebensmittelkleber, die in Lösung eine netzartige Struktur bilden oder mehr hydrophile Gruppen aufweisen, im Allgemeinen eine höhere Viskosität. Je höher das Molekulargewicht des gleichen Lebensmittelklebers ist, desto höher ist die Viskosität des Systems bei gleicher Massenkonzentration. Mit zunehmender Konzentration des Lebensmittelklebstoffs nimmt die Viskosität mehr oder weniger stark zu.

Die Viskosität von ionischen Lebensmittelklebern wird stärker durch den Elektrolyten und den pH-Wert des Systems beeinflusst als die von nichtionischen Lebensmittelklebern. Zum Beispiel ist die Viskosität von Natriumalginat bei einem pH-Wert von 5 bis 10 stabil, und die anfängliche Viskosität steigt deutlich an, wenn der pH-Wert unter 4,5 liegt, während die Moleküle der Alginsäure einem säurekatalysierten Abbau unterliegen und die Viskosität allmählich abnimmt und die Alginsäure ausfällt, wenn der pH-Wert weiter auf 2 bis 3 sinkt; Propylenglykolalginat hingegen, da es keine Carboxylgruppen im Molekül enthält, führt nicht nur nicht zu Ausfällungen, sondern hat auch die höchste Viskosität.

Es ist sehr widerstandsfähig gegen Säuren und Salzausfällungen. Polymere mit mehreren Seitenketten, wie Xanthangummi, haben aufgrund ihrer besonderen Struktur eine einzigartige Beständigkeit gegen Säuren, Laugen und Elektrolyte.

Bei Lebensmitteln nimmt die Viskosität im Allgemeinen ab, wenn die Temperatur steigt, und sie steigt an, wenn die Temperatur sinkt. Viele Makromoleküle werden bei hohen Temperaturen abgebaut, insbesondere unter sauren Bedingungen, und die Viskosität sinkt dauerhaft.

Faktoren, die die Fließeigenschaften von Lebensmittelkleber beeinflussen

Die rheologischen Eigenschaften von Lebensmitteln Klebstoff-Lösung und Viskosität und Scherrate hat eine direkte Beziehung, alle Lebensmittel-Klebstoff-und Fluid-Typ Lebensmittel rheologischen Eigenschaften können in Newtonsche Flüssigkeit und nicht-Newtonsche Flüssigkeit zwei Arten von grundlegenden rheologischen System unterteilt werden, die erste Viskosität nicht mit der Änderung der Scherrate zu ändern, während die letztere Viskosität mit der Änderung der Scherrate ändern wird. Bei den meisten Lebensmittelklebern handelt es sich um nicht-newtonsche Flüssigkeiten.

Zu den Faktoren, die die Fließeigenschaften von Lebensmittelkleber beeinflussen, gehören: Viskositätseigenschaften, Konzentration, Temperatur, Molekulargewicht, Schergeschwindigkeit, Scherkraft, koexistierende Ionen und koexistierende Komponenten usw. Diese Faktoren sind bei der Beeinflussung der Fließeigenschaften von Lebensmittelklebstoffen oft nicht unabhängig voneinander, sondern stehen oft in Wechselwirkung zueinander und sind miteinander verknüpft.

(a) Viskosität und Konzentration
Die Viskosität der Lebensmittelkleberflüssigkeit und die Konzentration sind untrennbar miteinander verbunden. Im Allgemeinen steigt die Viskosität der Flüssigkeit mit zunehmender Konzentration des Lebensmittelklebers deutlich an, aber die beiden sind nicht linear miteinander verbunden. Bei niedriger Konzentration können einige Lebensmittelkleberflüssigkeiten Newtonsche Flüssigkeitseigenschaften aufweisen, aber mit der Erhöhung der Lebensmittelkleberkonzentration verwandeln sich ihre rheologischen Eigenschaften allmählich in eine nicht-newtonsche Flüssigkeit, die spezifische Leistung ist: Flüssigkeit Viskosität mit der Erhöhung der Scherrate und offensichtlich zu reduzieren, zum Beispiel für niedrige Viskosität Art von Natrium-Carboxymethylcellulose (CMC), in seiner Lösung Konzentration niedrig ist (unter 3%), kann die Flüssigkeit zeigen gute Newtonsche Flüssigkeit jedoch, wie die Konzentration von CMC erhöht, die Flüssigkeitseigenschaften allmählich zeigen nicht-Newtonsche Flüssigkeit Typ (Abbildung ausgelassen). Bei CMCs mit hohem Molekulargewicht und hoher Viskosität ist die Gelkonzentration jedoch selbst bei sehr niedrigen Konzentrationen nur nicht-newtonsch.

(ii) Temperatur
Mit zunehmender Temperatur der Lösung nimmt die Viskosität der meisten Lebensmittelgele deutlich ab, was mit der oben beschriebenen Abnahme der Konzentration von Lebensmittelgelen vergleichbar ist. Wie bereits erwähnt, ist ein großer Teil der Lebensmittelgele bei niedrigen Konzentrationen eine Newtonsche Flüssigkeit, während sich bei einer Erhöhung der Temperatur der Gele die ursprüngliche nicht-newtonsche Flüssigkeit in eine Newtonsche Flüssigkeit verwandelt.

(iii) Molekulargewicht
Die Molekulargewichtsverteilung des Lebensmittelklebers ist ebenfalls wichtig für die Fließeigenschaften des Klebers. Unter anderen Bedingungen, zwei unterschiedliche Molekulargewichtsverteilung von Lebensmittelkleber, wenn die Scherrate Null ist, die Viskosität der gleichen, aber im Falle der höheren Scherrate, neigen sie dazu, unterschiedliche Flüssigkeitseigenschaften zu zeigen. Im Allgemeinen neigen Lebensmittelgele mit einer breiteren Molekulargewichtsverteilung bei geringer Scherung dazu, nicht-newtonsche Flüssigkeitseigenschaften aufzuweisen. Lebensmittelgele mit ausreichend langen und verschlungenen Molekülketten weisen ebenfalls häufig nicht-newtonsche Fließeigenschaften auf. Weitere Faktoren, die sich auf das Molekulargewicht auswirken, sind das durchschnittliche Molekulargewicht, die chemische Struktur des Polymers und gleichzeitig vorhandene Komponenten.

(iv) Scherrate und Scherkraft
Die Parameter Schergeschwindigkeit und Scherkraft sind ebenfalls wichtige Faktoren, die die nichtstatischen rheologischen Eigenschaften von Lebensmittelkleber beeinflussen. Einige Lebensmittelklebstoffe weisen bei niedriger Scherrate Newtonsche Flüssigkeitseigenschaften auf, aber bei hoher Scherrate wird der Klebstoff zu einer nicht-newtonschen Flüssigkeit.CMC, Ammoniumalginat und andere Lebensmittelklebstoffe haben diese Flüssigkeitswechsel-Eigenschaften.

Die Beziehung zwischen den rheologischen Eigenschaften von Lebensmittelkleber und dem Geschmack von Lebensmitteln

Verschiedene Lebensmittelkleber rheologischen Eigenschaften und Anwendung des Kolloids mit der sensorischen Qualität von Lebensmitteln hat eine große Beziehung mit dem Verbraucher ist vor allem die Textur oder den Geschmack von Lebensmitteln, die Verwendung von Lebensmitteln Kleber Lebensmittel wird manchmal eine viskose Textur, die weniger bereit ist, den Verbraucher zu akzeptieren, insbesondere: viskose, nicht leicht zu verdünnen und lösen den mündlichen Speichel, und sogar schwer zu schlucken. Diese Texturmerkmale und die Verwendung von Lebensmittelkleber Viskosität, Scherverdünnung und andere rheologische Eigenschaften sind direkt miteinander verbunden.

Die Forschung zeigt, dass die Lebensmittel-Kleber, wenn die Newtonsche Flüssigkeit Eigenschaften, das macht die Menschen unangenehmen klebrigen Geschmack oft in der Nahrung manifestiert, und wenn der Klebstoff für die nicht-Newtonsche Flüssigkeit und hat eine starke Scherung Verdünnung Fähigkeit (wie die Scherrate erhöht, die Viskosität Wert allmählich abnimmt), die Verwendung der Lebensmittel-Kleber der Lebensmittel oft nicht produzieren einen klebrigen Geschmack. Und produzieren glatten Geschmack, so dass verschiedene Arten von Lebensmitteln Klebstoff in der gleichen Nahrung verwendet werden, um den Geschmack zu erhalten haben offensichtliche Unterschiede, der Grund für diesen Unterschied kann mit der Dispersion der Partikel, Molekulargewicht, molekulare Eigenschaften, molekulare chemische Bindung innerhalb der Rolle der Stärke des Kolloids selbst Faktoren sein.

Diese Beziehung zwischen den Flüssigkeitseigenschaften von Lebensmittelkolloiden und dem Geschmack von Lebensmitteln ist bei zucker- oder kalorienarmen Lebensmitteln, denen in der Regel künstliche Süßstoffe zugesetzt werden und bei denen verdauliche Zuckerverbindungen wie Stärke und Dextrin häufig durch kalorienarme Lebensmittelkolloide ersetzt werden, die die Rolle des Füllens und Verdickens spielen, stärker ausgeprägt.Wenn beispielsweise Kolloide wie Guarkernmehl und CMC in diesen Lebensmitteln verwendet werden, ist es wahrscheinlicher, dass sie, wenn sie den Lebensmitteln in einer flüssigkeitscharakteristischen Konzentration zugesetzt werden, die scherverdünnende Eigenschaften aufweist, ein angenehmes Mundgefühl und nicht ein klebriges Mundgefühl ergeben.

Darüber hinaus wird beim Kauen von Lebensmitteln mit der Zunge und den Zähnen eine gewisse Scherkraft oder Scherrate erzeugt, so dass beim Verzehr von flüssigen Lebensmitteln wie Getränken, denen Lebensmittelgummis zugesetzt wurden, auch die Viskosität und andere flüssige Eigenschaften solcher Lebensmittel beeinflusst werden, was sich wiederum direkt auf die Bewertung des Geschmacks von Lebensmitteln durch die Verbraucher auswirkt, was ein Punkt ist, der bei der Entwicklung der neuen Art von flüssigen Lebensmitteln berücksichtigt werden sollte.