In Nudelprodukten kann Phosphat zur Verbesserung der Elastizität von Nudeln, als chemischer Füllstoff und zur Verringerung der Rissbildung in der Kruste usw. verwendet werden. Aus diesem Grund wurde die Forschung über die Verwendung von Phosphat in Nudelprodukten in den letzten Jahren immer umfangreicher. Gleichzeitig werden mit der Vertiefung der Forschung die Grenzen der Verwendung einzelner Phosphorsäuren immer deutlicher, und auch die synergetische Wirkung zwischen den Phosphaten findet immer mehr Beachtung, da durch die Änderung der Art und des Anteils der Phosphate eine Maximierung erreicht werden kann.

Anwendung in der Nudelverarbeitung

Nudeln sind ein traditionelles, günstiges Grundnahrungsmittel, dessen Hauptrohstoffe Mehl, Wasser und Salz sind, wobei die Qualität des Mehls der entscheidende Faktor für die Qualität der Nudeln ist. Aufgrund des im Allgemeinen niedrigen Proteingehalts und der schlechten Glutenqualität des chinesischen Weizenmehls sind die Nudelprodukte durch Probleme wie gebrochene Nudeln, schlechte Kochfestigkeit, leicht klebrige Suppe, klebrige Textur und schlechte Elastizität gekennzeichnet.

Als Reaktion auf diese Probleme haben viele Forscher entsprechende Studien zur Qualitätsverbesserung durchgeführt. Wu Xuehui et al. fanden heraus, dass die Mischung von vier Phosphaten, Natriummetaphosphat, Natriumtripolyphosphat, Natriumpyrophosphat und Natriumdihydrogenphosphat, die Stabilisierungszeit des Teigs verbessern, die Viskoelastizität und Zähigkeit der Nudeln erhöhen und die Nudeln lange kochen lassen kann, ohne die Suppe zu verrühren.

Der Hauptgrund dafür ist, dass die starke Wasserbindung von Phosphat das Glutenprotein dazu bringt, Wasser vollständig zu absorbieren und sich aufzulösen, wodurch die Netzwerkstruktur des Glutens gestärkt wird. Gleichzeitig können Phosphat und lösliche Metallsalze zusammengesetzte Salze in der Glukosegruppe zwischen der Rolle der "Verbrückung" erzeugen, um die Stärkemoleküle zu vernetzen und die Viskoelastizität zu erhalten.

Huai Lihua et al. fanden ebenfalls heraus, dass zusammengesetzte Phosphate die essbare Qualität von Nudeln erheblich verbessern können, und optimierten das beste Phosphatmischungsschema. Cheng Xiaomei et al. fanden heraus, dass zusammengesetzte Phosphate die Farbe und die Oberflächenbeschaffenheit von Nudeln erheblich verändern und sie weißer und glatter machen können.

Bao Yuru et al. fanden außerdem heraus, dass Tripolyphosphat und Pyrophosphat den Weißgrad der Nudeln verbessern und Hexametaphosphat den Bräunungsgrad der Nudeln verzögern können. Der Grund dafür könnte darin liegen, dass Phosphat den pH-Wert des Teigs stabilisiert und Metallkationen chelatiert, um die Oxidation zu verhindern, wodurch eine Verfärbung verhindert und die Farbe erhalten wird. Darüber hinaus kann die Eigenschaft von Phosphat, Metallionen zu chelatisieren, verhindern, dass Metallionen ausfallen und ein raues Aussehen des Produkts verursachen, und gleichzeitig kann Phosphat auch Kolloide mit natürlichen organischen Substanzen wie Pektin und Proteinen bilden, wodurch die Oberfläche der Nudeln glatt, zart und weiß wird.

Wang Li et al. fanden heraus, dass Phosphat die Klebeeigenschaften von Mehl verbessern kann, und mischten dann Natriumphosphat, Dinatriumhydrogenphosphat und Dikaliumhydrogenphosphat und stellten fest, dass es die Viskosität der Nudeln deutlich erhöhen und die Farbe der Nudeln verbessern kann.

Wang Mang et al. stellten außerdem fest, dass Phosphate die Kleistertemperatur, die Spitzenviskosität und die Viskosität des Mehls erhöhen, die Fäulnis- und Nachwuchswerte verringern sowie die Zugspannung der frischen Nudeln und die Scherspannung der gekochten Nudeln erhöhen können. In Anbetracht dessen können Phosphate eingesetzt werden, um die Stärkeverkleisterung zu erhöhen und die Wasseraufnahme der Stärke zu verbessern, was wiederum zur Verbesserung der Nudelqualität beiträgt.

Komplexe Phosphate können auch Veresterungs- und Verbrückungsreaktionen zwischen Glutenproteinen und Stärke durchführen, um eine stabilere Verbundstruktur zu bilden, die das Auslaugen von Stärke verringert, die Stärke des Glutens erhöht und die Nudeln al dente und erfrischend macht. Bao Limin et al. fanden heraus, dass die Stärkeauslaugung während des Kochens von Nudeln mit der Erhöhung der entsprechenden Menge an zusammengesetztem Phosphat abnahm. Darüber hinaus kann die Verwendung von Verbundphosphat in Kombination mit Natriumstearoyllactylat, Gluten und Glutamin-Transaminase die Elastizität und Textur von Nudeln verbessern.

Im Allgemeinen sind die Hauptfunktionen von Phosphat bei der Nudelherstellung die Chelatbildung von Metallionen, die Stabilisierung des pH-Werts, die Förderung der Bildung der Gluten-Netzwerkstruktur und die Wasserbindung. Bei der Nudelherstellung chelatiert es einerseits Metallionen im Wasser, verringert die Wasserhärte und verbessert die Wirkung der Nudelherstellung erheblich. Andererseits stärkt es die Wechselwirkung zwischen Glutenproteinen und Stärke, erhöht die Elastizität und Zähigkeit des Teigs und verringert gleichzeitig die Auflösung der Stärke während des Kochens, so dass die Qualität der Nudeln verbessert werden kann.

Darüber hinaus kann der Synergieeffekt von zusammengesetzten Phosphaten mit anderen Substanzen die Wasseraktivität von frischen Nudeln verringern und die Haltbarkeit des Produkts verlängern. Die Wirkungen der verschiedenen Phosphatarten sind unterschiedlich, und in weiteren Studien müssen die spezifischen Wirkungen der einzelnen Phosphatarten weiter untersucht werden, um das optimale Mischungsprogramm und -verhältnis festzulegen.

Anwendung bei der Verarbeitung von gefrorenen Knödeln

In den letzten Jahren hat sich die chinesische Tiefkühlkostindustrie schnell entwickelt, mit einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von etwa 20%. Tiefgefrorene Knödel sind die größte Kategorie von Tiefkühlkost und machen etwa 1/3 der Produktion von tiefgefrorenen Fertiggerichten aus. In der tatsächlichen Produktion haben tiefgefrorene Knödel oft Probleme wie rissige Haut, Saftaustritt, klebrigen Geschmack, schlechte Elastizität und trübe Suppe, wenn sie gekocht werden, was die Qualität des Produkts stark beeinträchtigt.

Als Reaktion auf diese Probleme haben viele Forscher die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen wie Phosphaten untersucht, um die Qualität von Knödeln zu verbessern, sowie Verbesserungen bei der Verarbeitung von Knödeln, wie z. B. Modifizierung der Füllung, Umhüllungstechnologie, Gefriergeschwindigkeit und Lagertemperatur.

Zahlreiche Studien wurden durchgeführt, um das Problem des Einfrierens und der Rissbildung in der Haut von Knödeln zu lösen. Li Changwen et al. fanden heraus, dass zusammengesetzte Phosphate dazu beitragen, das Wasserrückhaltevermögen von Knödeln zu verbessern und so die Rissbildung durch Gefrieren zu verhindern. Die puffernde Wirkung von Phosphat bewirkt, dass der pH-Wert des Teigs vom isoelektrischen Punkt abweicht, was zur Verbesserung der Wasserhaltefähigkeit des Teigs beiträgt. Gleichzeitig kann Phosphat Kalzium- und andere Metallionen komplexieren und sie daran hindern, sich mit den Glutenproteinen zu vernetzen, wodurch das Wasserhaltevermögen erhöht und die volumetrische Schrumpfung und das Reißen der Knödelprodukte verringert werden.

Ding Lin et al. fanden auch heraus, dass Phosphat die Gefrierbruchrate der Haut von tiefgefrorenen Knödeln verringern, die Ausbeute erhöhen und das Aussehen der Qualität verbessern kann, wobei die Wirkung von Natriumtripolyphosphat am besten ist.

Sun Jie et al. fanden heraus, dass Phosphat eine wichtige Rolle bei der Verbesserung des Effekts spielen kann und dass Phosphat die Verbindung von Stärke und Klebereiweiß verstärken, die Auflösung von Stärke reduzieren und damit den Kochverlust verringern kann und das Phänomen des Umrührens von Suppe nach dem Kochen von Knödeln verbessern kann.

Als Antwort auf das Problem der Farbverschlechterung der Knödelhaut fanden Ou Shiyi et al. heraus, dass die Zugabe von Phosphat zur Haut die Knödelhaut aufhellen und den Glanz, die Elastizität und die Geschmeidigkeit erhöhen kann.

Es gibt zwei Hauptgründe, warum Phosphat das Braunwerden der Knödelhaut verhindert:
① Komplexierung von Metallionen und makromolekularen Substanzen, wodurch die enzymatische Bräunung verzögert wird;
Phosphat kann die Wasserbindungskapazität der Füllung erhöhen und den Saftverlust verringern, wodurch sich die Farbe der Knödelhaut weniger stark bräunt.

Darüber hinaus reagiert Phosphat mit Stärke und bildet Stärkephosphat, das als Emulgator verwendet werden kann, um das Wasserrückhaltevermögen des Teigs zu verbessern, und eine gute Gefrier-Tau-Stabilität aufweist. Xu Xiufeng et al. bestätigten, dass der Zusatz von Natriumstärkephosphat die Farbe und Transparenz von Knödeln deutlich verbessert.

Liu Yanqi et al. fanden eine signifikante Verringerung der Gefrierbruchrate nach Zugabe von Stärkephosphat als Krustenverbesserer zu tiefgefrorenen Knödeln. Wenn die Knödel sind für einen Zeitraum von Zeit, und dann wieder Erwärmung wird Paste Suppe, schlechten Geschmack, die Verwendung der entsprechenden Menge von zusammengesetzten Phosphat, Guarkernmehl, Dextrin kann die Knödel Haut Rehydratation zu erreichen, die beste.

Wenn nach dem Auftauen zu viel Saft aus den Knödeln austritt, führt dies einerseits dazu, dass sich die Knödelhaut öffnet; andererseits wird die Knödelhaut durch die Bräunung des aufgetauten Saftes schwarz. Daher verbessert die puffernde und chelatbildende Wirkung von Phosphat nicht nur das Wasserrückhaltevermögen der Haut und verringert die Rissbildung, sondern erhöht auch das Wasserrückhaltevermögen der Füllung, verringert das Auslaufen des Saftes und verhindert nachteilige Auswirkungen auf die Haut.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Phosphat vor allem eine Rolle bei der Verringerung der Rissbildung in der Kruste und der Verbesserung der Farbverschlechterung in gefrorenen Knödeln spielt, um die Textur und den Geschmack zu verbessern. Gleichzeitig mit der Verhinderung von Rissen in der Kruste ist es in Zukunft noch notwendig, die Verbesserung des Geschmacks von gefrorenen Knödeln mit Phosphat zu erforschen.

Anwendung bei der Verarbeitung von gefrorenen Dampfbrötchen

Dampfbrot ist eines der traditionellen Grundnahrungsmittel in China, das in den letzten Jahren industriell hergestellt wurde. Beim Dämpfen und Auftauen von tiefgefrorenem Dampfbrot kommt es jedoch häufig zu unerwünschten Phänomenen wie Rissbildung oder Schälen der Haut, Verfärbung des Produkts, Vergröberung der Textur und Verhärtung der Schlacke. Die Herstellung der Rohstoffe, die Lebensmittelzusatzstoffe, der Tiefkühlprozess und die Lagerbedingungen wirken sich auf die Qualität von Dampfbrot aus. Viele Forscher haben die Rolle von Phosphat bei der Verbesserung der Qualität von tiefgefrorenem Dampfbrot untersucht.

Li Aijun et al. fanden heraus, dass Phosphat das Gewicht und das Volumen von Dampfbrot erhöhen kann, vor allem weil die Wasserbindungswirkung von Phosphat das Gewicht des Brotes erhöht, während Phosphat Kalzium- und andere Metallionen komplexiert und so seine Vernetzung mit Glutenproteinen und die Bildung von unlöslichen Salzen mit Soda verhindert und die Rolle des Backpulvers beeinflusst.

Jan Yanhua et al. fanden heraus, dass Dinatriumhydrogenphosphat die Härte von Brötchen verringern kann, weil es eine gewisse emulgierende Wirkung hat und die Interaktion mit Proteinen und Fetten im Mehl die Brötchen weich macht; gleichzeitig führt die wasserhaltende Eigenschaft von Phosphat dazu, dass der Wassergehalt der Brötchen zunimmt, was ebenfalls die Härte der Brötchen verringert. Außerdem kann Phosphat dafür sorgen, dass der Teig eine gute Glutenstruktur bildet, die Elastizität und Zähigkeit des Teigs erhöht, eine dichte innere Struktur bildet und den Weißgrad des gedämpften Brotes verbessert.

Zhang Guozhi et al. kamen zu dem Schluss, dass Kalziumpropionat zugesetzt wird, um die Wasserhärte zu verbessern oder Schimmelpilzbildung bei der Herstellung von Dampfbrötchen zu verhindern, was jedoch den Kalziumgehalt des Mehls erhöht, was sich auf die Lockerheit der Brötchen auswirkt, und Phosphat hilft, den negativen Auswirkungen der Kalziumionen entgegenzuwirken.

Darüber hinaus wird Phosphat häufig in Kombination mit anderen Qualitätsverbesserern verwendet. Zhang Jian et al. optimierten das Herstellungsverfahren für tiefgefrorenes nördliches Dampfbrot, und wenn Phosphat, Monoglycerid, Lipase und VC als zusammengesetzter Verbesserer verwendet wurden, konnte die Haut von Dampfbrot nach dem Einfrieren rissfrei, hell, mit gleichmäßiger Gewebestruktur und guter elastischer Zähigkeit sein.

Ren Hongtao et al. fanden heraus, dass die Verwendung von VC, Natriumstearoyllactylat, α-Amylase, Pyrophosphat und Monoglyceridverbindungen dem südlichen Dampfbrot eine feine, einheitliche Struktur, eine glatte Haut und andere Eigenschaften verleihen kann.

Compound Phosphat als Zusatzstoff in gedünstetem Brot verwendet wird, kann das gedämpfte Brot hellen Glanz, zarte Textur zu geben; Verbesserung der Wasserrückhaltevermögen des gedämpften Brot, reduzieren die gedämpften Brot in der Form, Wecken, Dämpfen nach dem Kühlen Prozess der Wasserverlust; erhöhen die Flauschigkeit des gedämpften Brot, wenn die Härte des Wassers hoch ist, ist der Effekt besonders signifikant; das gedämpfte Brot Auftauen Rissbildung zu verhindern; einige natürliche Pigmente haben eine gute Farbe Schutz, damit eine Rolle bei der Verbesserung der Qualität des gedämpften Brot. Qualität. Derzeit gibt es relativ wenige Studien über die Verbesserung der Qualität von gedämpften Brötchen durch Phosphate, und es ist notwendig, die Forschung in diesem Bereich in Zukunft weiter zu vertiefen.

Anwendung bei der Verarbeitung von gefrorenem Teig

Gefrorener Teig ist ein maschinell geknetetes und durch Schnellgefrieren geformtes Halbfertigprodukt mit Mehl als Hauptrohstoff, das hauptsächlich für die Brotherstellung, aber auch für die Verarbeitung anderer Teigwaren und Snacks verwendet wird. Tiefgefrorener Teig hat den Nachteil, dass er wenig stabil ist, leicht reißt oder schrumpft, das Volumen der fertigen Produkte klein ist und die Haltbarkeit kurz ist. Die Qualität des Teigs kann stabilisiert werden, und es können hochwertige Produkte hergestellt werden, indem dem Teig geeignete Verbesserungsmittel zugesetzt werden oder die Bedingungen des Gefrierprozesses verbessert werden.

Wang Jiawei et al. stellten fest, dass die Zugabe von 0,3% dibasischem Kalziumphosphat zum gefrorenen Teig die beste Dehnbarkeit des Teigs ergab, was darauf hindeutet, dass es zur Verbesserung der inneren Struktur des Teigs beitrug, denn die Dehnbarkeit des Teigs kann seine innere Struktur widerspiegeln, und je besser der Dehnungswiderstand und die Stabilität sind, desto feiner ist die innere Struktur.

Sui Xin berichtete auch, dass Dicalciumphosphat das Volumen der Brötchen erheblich vergrößern, die Höhe erhöhen und die Kruste weicher machen kann, vermutlich weil Dicalciumphosphat den pH-Wert des Teigs reguliert, was der Hefe hilft, aktiv zu bleiben, und gleichzeitig den Wasserverlust beim Aufgehen und Auftauen des gefrorenen Teigs verringert, was das Phänomen der Rissbildung in der Kruste reduziert.

Darüber hinaus fand Fang Kun heraus, dass zusammengesetztes Phosphat in Kombination mit einer angemessenen Menge an Ascorbinsäure und zusammengesetztem Emulgator die Bräunung von frisch geschnittenem Teig während der Lagerung bei niedrigen Temperaturen verbessern kann. Zusammengesetztes Phosphat kann nicht nur das Wasserrückhaltevermögen von gefrorenem Teig erhöhen, den Wasserverlust beim Einfrieren, Auftauen und Abkühlen nach dem Backen verringern und die Rissbildung reduzieren, sondern Phosphat kann auch die Makromoleküle im Teig komplexieren, was die Bräunung des Teigs bis zu einem gewissen Grad hemmen kann.

Zu den üblicherweise in gefrorenen Teigen verwendeten Phosphaten gehören Natriumhexametaphosphat, Natriumtripolyphosphat, Dinatriumhydrogenphosphat, usw. Phosphate spielen hauptsächlich die Rolle der pH-Einstellung, der Metallionenkomplexierung und der Hydratation in gefrorenem Teig, um die Qualitätsmerkmale von gefrorenem Teig zu verbessern und seine Backqualität erheblich zu steigern. Zukünftige Forschungen sollten vor allem unter den beiden Aspekten der Wirkung von Phosphaten auf gefrorenen Teig gegen Rissbildung und gegen Bräunung durchgeführt werden.

Anwendung in der Brotverarbeitung

Während der Lagerung und des Verkaufs unterliegt das Brot einem Alterungsprozess, einer Abnahme des spezifischen Volumens, einem Elastizitätsverlust, einer Austrocknung und einer Verhärtung. Daher werden bei der Verarbeitung von Brot in der Regel eine Reihe von Zusatzstoffen wie Füllstoffe, Süßungsmittel, Farbstoffe, Verdickungsmittel, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Enzyme und andere Zusatzstoffe zugesetzt, um die Qualität zu verbessern.

Phosphat kann bei der Brotverarbeitung als Füllstoff verwendet werden und reagiert mit alkalischen Substanzen wie Natriumbicarbonat in einer Neutralisierungsreaktion, wobei eine große Menge Gas entsteht. Zheng Shanqiang et al. fanden heraus, dass Phosphat im Vergleich zu Backpulver die Brotbackzeit um 3,5 Stunden verkürzen und die Farbe und Textur des Brotes verbessern kann, vor allem aufgrund der guten pH-Pufferwirkung von Phosphat, um die Gasproduktion zu unterstützen und das Volumen des Brotes zu erhöhen, der Bildung einer lockeren und porösen Struktur und seiner Wasserrückhalteeigenschaften, um den Wassergehalt zu erhöhen, so dass die Textur des Brotes flauschig wird. Darüber hinaus kann Phosphat auch als Mehlkonditionierer, Puffer und Hefenährstoff verwendet werden. Zum Beispiel kann Phosphat die rheologischen Eigenschaften des Teigs verbessern, den pH-Wert so einstellen, dass die Hefe eine hohe Aktivität beibehält, sowie als anorganische Salze für die Hefezellen Nährstoffe liefern, um das Wachstum und die Vermehrung der Hefe zu fördern.

Darüber hinaus können Polyphosphate das Wachstum und die Vermehrung einiger Mikroorganismen während der Teiglagerung hemmen, und Dicalciumphosphat kann die Textur und den Glanz der Brotkruste verbessern.

Die in der Backindustrie üblicherweise verwendeten Phosphate sind Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat, Natriumaluminiumphosphat und saures Natriumpyrophosphat, und die verschiedenen Arten von Phosphaten reagieren mit Alkali und setzen Kohlendioxid in unterschiedlichem Maße frei. Daher kann Phosphat die Rate der Gasproduktion kontrollieren, die Expansion von Gas voll ausschöpfen und den pH-Wert von Lebensmitteln anpassen, die Wasserbindung verbessern, so dass die Bildung einer flauschigen Brotstruktur, die Erhöhung des spezifischen Volumens, die Verringerung der Härte und die Verbesserung der Produktqualität möglich sind. Derzeit ist die Alterung von Brot immer noch ein dringendes Problem zu lösen, und die Forschung über die Anti-Aging-Aspekt von Phosphat auf Brot durchgeführt werden kann.

In Nudelprodukten kann Phosphat zur Verbesserung der Elastizität von Nudeln, als chemischer Füllstoff und zur Verringerung der Rissbildung in der Kruste usw. verwendet werden. Aus diesem Grund wurde die Forschung über die Verwendung von Phosphat in Nudelprodukten in den letzten Jahren immer umfangreicher. Gleichzeitig werden mit der Vertiefung der Forschung die Grenzen der Verwendung einzelner Phosphorsäuren immer deutlicher, und auch die synergetische Wirkung zwischen den Phosphaten findet immer mehr Beachtung, da durch die Änderung der Art und des Anteils der Phosphate eine Maximierung erreicht werden kann.

Anwendung in der Nudelverarbeitung

Nudeln sind ein traditionelles, günstiges Grundnahrungsmittel, dessen Hauptrohstoffe Mehl, Wasser und Salz sind, wobei die Qualität des Mehls der entscheidende Faktor für die Qualität der Nudeln ist. Aufgrund des im Allgemeinen niedrigen Proteingehalts und der schlechten Glutenqualität des chinesischen Weizenmehls sind die Nudelprodukte durch Probleme wie gebrochene Nudeln, schlechte Kochfestigkeit, leicht klebrige Suppe, klebrige Textur und schlechte Elastizität gekennzeichnet.

Als Reaktion auf diese Probleme haben viele Forscher entsprechende Studien zur Qualitätsverbesserung durchgeführt. Wu Xuehui et al. fanden heraus, dass die Mischung von vier Phosphaten, Natriummetaphosphat, Natriumtripolyphosphat, Natriumpyrophosphat und Natriumdihydrogenphosphat, die Stabilisierungszeit des Teigs verbessern, die Viskoelastizität und Zähigkeit der Nudeln erhöhen und die Nudeln lange kochen lassen kann, ohne die Suppe zu verrühren.

Der Hauptgrund dafür ist, dass die starke Wasserbindung von Phosphat das Glutenprotein dazu bringt, Wasser vollständig zu absorbieren und sich aufzulösen, wodurch die Netzwerkstruktur des Glutens gestärkt wird. Gleichzeitig können Phosphat und lösliche Metallsalze zusammengesetzte Salze in der Glukosegruppe zwischen der Rolle der "Verbrückung" erzeugen, um die Stärkemoleküle zu vernetzen und die Viskoelastizität zu erhalten.

Huai Lihua et al. fanden ebenfalls heraus, dass zusammengesetzte Phosphate die essbare Qualität von Nudeln erheblich verbessern können, und optimierten das beste Phosphatmischungsschema. Cheng Xiaomei et al. fanden heraus, dass zusammengesetzte Phosphate die Farbe und die Oberflächenbeschaffenheit von Nudeln erheblich verändern und sie weißer und glatter machen können.

Bao Yuru et al. fanden außerdem heraus, dass Tripolyphosphat und Pyrophosphat den Weißgrad der Nudeln verbessern und Hexametaphosphat den Bräunungsgrad der Nudeln verzögern können. Der Grund dafür könnte darin liegen, dass Phosphat den pH-Wert des Teigs stabilisiert und Metallkationen chelatiert, um die Oxidation zu verhindern, wodurch eine Verfärbung verhindert und die Farbe erhalten wird. Darüber hinaus kann die Eigenschaft von Phosphat, Metallionen zu chelatisieren, verhindern, dass Metallionen ausfallen und ein raues Aussehen des Produkts verursachen, und gleichzeitig kann Phosphat auch Kolloide mit natürlichen organischen Substanzen wie Pektin und Proteinen bilden, wodurch die Oberfläche der Nudeln glatt, zart und weiß wird.

Wang Li et al. fanden heraus, dass Phosphat die Klebeeigenschaften von Mehl verbessern kann, und mischten dann Natriumphosphat, Dinatriumhydrogenphosphat und Dikaliumhydrogenphosphat und stellten fest, dass es die Viskosität der Nudeln deutlich erhöhen und die Farbe der Nudeln verbessern kann.

Wang Mang et al. stellten außerdem fest, dass Phosphate die Kleistertemperatur, die Spitzenviskosität und die Viskosität des Mehls erhöhen, die Fäulnis- und Nachwuchswerte verringern sowie die Zugspannung der frischen Nudeln und die Scherspannung der gekochten Nudeln erhöhen können. In Anbetracht dessen können Phosphate eingesetzt werden, um die Stärkeverkleisterung zu erhöhen und die Wasseraufnahme der Stärke zu verbessern, was wiederum zur Verbesserung der Nudelqualität beiträgt.

Komplexe Phosphate können auch Veresterungs- und Verbrückungsreaktionen zwischen Glutenproteinen und Stärke durchführen, um eine stabilere Verbundstruktur zu bilden, die das Auslaugen von Stärke verringert, die Stärke des Glutens erhöht und die Nudeln al dente und erfrischend macht. Bao Limin et al. fanden heraus, dass die Stärkeauslaugung während des Kochens von Nudeln mit der Erhöhung der entsprechenden Menge an zusammengesetztem Phosphat abnahm. Darüber hinaus kann die Verwendung von Verbundphosphat in Kombination mit Natriumstearoyllactylat, Gluten und Glutamin-Transaminase die Elastizität und Textur von Nudeln verbessern.

Im Allgemeinen sind die Hauptfunktionen von Phosphat bei der Nudelherstellung die Chelatbildung von Metallionen, die Stabilisierung des pH-Werts, die Förderung der Bildung der Gluten-Netzwerkstruktur und die Wasserbindung. Bei der Nudelherstellung chelatiert es einerseits Metallionen im Wasser, verringert die Wasserhärte und verbessert die Wirkung der Nudelherstellung erheblich. Andererseits stärkt es die Wechselwirkung zwischen Glutenproteinen und Stärke, erhöht die Elastizität und Zähigkeit des Teigs und verringert gleichzeitig die Auflösung der Stärke während des Kochens, so dass die Qualität der Nudeln verbessert werden kann.

Darüber hinaus kann der Synergieeffekt von zusammengesetzten Phosphaten mit anderen Substanzen die Wasseraktivität von frischen Nudeln verringern und die Haltbarkeit des Produkts verlängern. Die Wirkungen der verschiedenen Phosphatarten sind unterschiedlich, und in weiteren Studien müssen die spezifischen Wirkungen der einzelnen Phosphatarten weiter untersucht werden, um das optimale Mischungsprogramm und -verhältnis festzulegen.

Anwendung bei der Verarbeitung von gefrorenen Knödeln

In den letzten Jahren hat sich die chinesische Tiefkühlkostindustrie schnell entwickelt, mit einer durchschnittlichen jährlichen Wachstumsrate von etwa 20%. Tiefgefrorene Knödel sind die größte Kategorie von Tiefkühlkost und machen etwa 1/3 der Produktion von tiefgefrorenen Fertiggerichten aus. In der tatsächlichen Produktion haben tiefgefrorene Knödel oft Probleme wie rissige Haut, Saftaustritt, klebrigen Geschmack, schlechte Elastizität und trübe Suppe, wenn sie gekocht werden, was die Qualität des Produkts stark beeinträchtigt.

Als Reaktion auf diese Probleme haben viele Forscher die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen wie Phosphaten untersucht, um die Qualität von Knödeln zu verbessern, sowie Verbesserungen bei der Verarbeitung von Knödeln, wie z. B. Modifizierung der Füllung, Umhüllungstechnologie, Gefriergeschwindigkeit und Lagertemperatur.

Zahlreiche Studien wurden durchgeführt, um das Problem des Einfrierens und der Rissbildung in der Haut von Knödeln zu lösen. Li Changwen et al. fanden heraus, dass zusammengesetzte Phosphate dazu beitragen, das Wasserrückhaltevermögen von Knödeln zu verbessern und so die Rissbildung durch Gefrieren zu verhindern. Die puffernde Wirkung von Phosphat bewirkt, dass der pH-Wert des Teigs vom isoelektrischen Punkt abweicht, was zur Verbesserung der Wasserhaltefähigkeit des Teigs beiträgt. Gleichzeitig kann Phosphat Kalzium- und andere Metallionen komplexieren und sie daran hindern, sich mit den Glutenproteinen zu vernetzen, wodurch das Wasserhaltevermögen erhöht und die volumetrische Schrumpfung und das Reißen der Knödelprodukte verringert werden.

Ding Lin et al. fanden auch heraus, dass Phosphat die Gefrierbruchrate der Haut von tiefgefrorenen Knödeln verringern, die Ausbeute erhöhen und das Aussehen der Qualität verbessern kann, wobei die Wirkung von Natriumtripolyphosphat am besten ist.

Sun Jie et al. fanden heraus, dass Phosphat eine wichtige Rolle bei der Verbesserung des Effekts spielen kann und dass Phosphat die Verbindung von Stärke und Klebereiweiß verstärken, die Auflösung von Stärke reduzieren und damit den Kochverlust verringern kann und das Phänomen des Umrührens von Suppe nach dem Kochen von Knödeln verbessern kann.

Als Antwort auf das Problem der Farbverschlechterung der Knödelhaut fanden Ou Shiyi et al. heraus, dass die Zugabe von Phosphat zur Haut die Knödelhaut aufhellen und den Glanz, die Elastizität und die Geschmeidigkeit erhöhen kann.

Es gibt zwei Hauptgründe, warum Phosphat das Braunwerden der Knödelhaut verhindert:
① Komplexierung von Metallionen und makromolekularen Substanzen, wodurch die enzymatische Bräunung verzögert wird;
Phosphat kann die Wasserbindungskapazität der Füllung erhöhen und den Saftverlust verringern, wodurch sich die Farbe der Knödelhaut weniger stark bräunt.

Darüber hinaus reagiert Phosphat mit Stärke und bildet Stärkephosphat, das als Emulgator verwendet werden kann, um das Wasserrückhaltevermögen des Teigs zu verbessern, und eine gute Gefrier-Tau-Stabilität aufweist. Xu Xiufeng et al. bestätigten, dass der Zusatz von Natriumstärkephosphat die Farbe und Transparenz von Knödeln deutlich verbessert.

Liu Yanqi et al. fanden eine signifikante Verringerung der Gefrierbruchrate nach Zugabe von Stärkephosphat als Krustenverbesserer zu tiefgefrorenen Knödeln. Wenn die Knödel sind für einen Zeitraum von Zeit, und dann wieder Erwärmung wird Paste Suppe, schlechten Geschmack, die Verwendung der entsprechenden Menge von zusammengesetzten Phosphat, Guarkernmehl, Dextrin kann die Knödel Haut Rehydratation zu erreichen, die beste.

Wenn nach dem Auftauen zu viel Saft aus den Knödeln austritt, führt dies einerseits dazu, dass sich die Knödelhaut öffnet; andererseits wird die Knödelhaut durch die Bräunung des aufgetauten Saftes schwarz. Daher verbessert die puffernde und chelatbildende Wirkung von Phosphat nicht nur das Wasserrückhaltevermögen der Haut und verringert die Rissbildung, sondern erhöht auch das Wasserrückhaltevermögen der Füllung, verringert das Auslaufen des Saftes und verhindert nachteilige Auswirkungen auf die Haut.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass Phosphat vor allem eine Rolle bei der Verringerung der Rissbildung in der Kruste und der Verbesserung der Farbverschlechterung in gefrorenen Knödeln spielt, um die Textur und den Geschmack zu verbessern. Gleichzeitig mit der Verhinderung von Rissen in der Kruste ist es in Zukunft noch notwendig, die Verbesserung des Geschmacks von gefrorenen Knödeln mit Phosphat zu erforschen.

Anwendung bei der Verarbeitung von gefrorenen Dampfbrötchen

Dampfbrot ist eines der traditionellen Grundnahrungsmittel in China, das in den letzten Jahren industriell hergestellt wurde. Beim Dämpfen und Auftauen von tiefgefrorenem Dampfbrot kommt es jedoch häufig zu unerwünschten Phänomenen wie Rissbildung oder Schälen der Haut, Verfärbung des Produkts, Vergröberung der Textur und Verhärtung der Schlacke. Die Herstellung der Rohstoffe, die Lebensmittelzusatzstoffe, der Tiefkühlprozess und die Lagerbedingungen wirken sich auf die Qualität von Dampfbrot aus. Viele Forscher haben die Rolle von Phosphat bei der Verbesserung der Qualität von tiefgefrorenem Dampfbrot untersucht.

Li Aijun et al. fanden heraus, dass Phosphat das Gewicht und das Volumen von Dampfbrot erhöhen kann, vor allem weil die Wasserbindungswirkung von Phosphat das Gewicht des Brotes erhöht, während Phosphat Kalzium- und andere Metallionen komplexiert und so seine Vernetzung mit Glutenproteinen und die Bildung von unlöslichen Salzen mit Soda verhindert und die Rolle des Backpulvers beeinflusst.

Jan Yanhua et al. fanden heraus, dass Dinatriumhydrogenphosphat die Härte von Brötchen verringern kann, weil es eine gewisse emulgierende Wirkung hat und die Interaktion mit Proteinen und Fetten im Mehl die Brötchen weich macht; gleichzeitig führt die wasserhaltende Eigenschaft von Phosphat dazu, dass der Wassergehalt der Brötchen zunimmt, was ebenfalls die Härte der Brötchen verringert. Außerdem kann Phosphat dafür sorgen, dass der Teig eine gute Glutenstruktur bildet, die Elastizität und Zähigkeit des Teigs erhöht, eine dichte innere Struktur bildet und den Weißgrad des gedämpften Brotes verbessert.

Zhang Guozhi et al. kamen zu dem Schluss, dass Kalziumpropionat zugesetzt wird, um die Wasserhärte zu verbessern oder Schimmelpilzbildung bei der Herstellung von Dampfbrötchen zu verhindern, was jedoch den Kalziumgehalt des Mehls erhöht, was sich auf die Lockerheit der Brötchen auswirkt, und Phosphat hilft, den negativen Auswirkungen der Kalziumionen entgegenzuwirken.

Darüber hinaus wird Phosphat häufig in Kombination mit anderen Qualitätsverbesserern verwendet. Zhang Jian et al. optimierten das Herstellungsverfahren für tiefgefrorenes nördliches Dampfbrot, und wenn Phosphat, Monoglycerid, Lipase und VC als zusammengesetzter Verbesserer verwendet wurden, konnte die Haut von Dampfbrot nach dem Einfrieren rissfrei, hell, mit gleichmäßiger Gewebestruktur und guter elastischer Zähigkeit sein.

Ren Hongtao et al. fanden heraus, dass die Verwendung von VC, Natriumstearoyllactylat, α-Amylase, Pyrophosphat und Monoglyceridverbindungen dem südlichen Dampfbrot eine feine, einheitliche Struktur, eine glatte Haut und andere Eigenschaften verleihen kann.

Compound Phosphat als Zusatzstoff in gedünstetem Brot verwendet wird, kann das gedämpfte Brot hellen Glanz, zarte Textur zu geben; Verbesserung der Wasserrückhaltevermögen des gedämpften Brot, reduzieren die gedämpften Brot in der Form, Wecken, Dämpfen nach dem Kühlen Prozess der Wasserverlust; erhöhen die Flauschigkeit des gedämpften Brot, wenn die Härte des Wassers hoch ist, ist der Effekt besonders signifikant; das gedämpfte Brot Auftauen Rissbildung zu verhindern; einige natürliche Pigmente haben eine gute Farbe Schutz, damit eine Rolle bei der Verbesserung der Qualität des gedämpften Brot. Qualität. Derzeit gibt es relativ wenige Studien über die Verbesserung der Qualität von gedämpften Brötchen durch Phosphate, und es ist notwendig, die Forschung in diesem Bereich in Zukunft weiter zu vertiefen.

Anwendung bei der Verarbeitung von gefrorenem Teig

Gefrorener Teig ist ein maschinell geknetetes und durch Schnellgefrieren geformtes Halbfertigprodukt mit Mehl als Hauptrohstoff, das hauptsächlich für die Brotherstellung, aber auch für die Verarbeitung anderer Teigwaren und Snacks verwendet wird. Tiefgefrorener Teig hat den Nachteil, dass er wenig stabil ist, leicht reißt oder schrumpft, das Volumen der fertigen Produkte klein ist und die Haltbarkeit kurz ist. Die Qualität des Teigs kann stabilisiert werden, und es können hochwertige Produkte hergestellt werden, indem dem Teig geeignete Verbesserungsmittel zugesetzt werden oder die Bedingungen des Gefrierprozesses verbessert werden.

Wang Jiawei et al. stellten fest, dass die Zugabe von 0,3% dibasischem Kalziumphosphat zum gefrorenen Teig die beste Dehnbarkeit des Teigs ergab, was darauf hindeutet, dass es zur Verbesserung der inneren Struktur des Teigs beitrug, denn die Dehnbarkeit des Teigs kann seine innere Struktur widerspiegeln, und je besser der Dehnungswiderstand und die Stabilität sind, desto feiner ist die innere Struktur.

Sui Xin berichtete auch, dass Dicalciumphosphat das Volumen der Brötchen erheblich vergrößern, die Höhe erhöhen und die Kruste weicher machen kann, vermutlich weil Dicalciumphosphat den pH-Wert des Teigs reguliert, was der Hefe hilft, aktiv zu bleiben, und gleichzeitig den Wasserverlust beim Aufgehen und Auftauen des gefrorenen Teigs verringert, was das Phänomen der Rissbildung in der Kruste reduziert.

Darüber hinaus fand Fang Kun heraus, dass zusammengesetztes Phosphat in Kombination mit einer angemessenen Menge an Ascorbinsäure und zusammengesetztem Emulgator die Bräunung von frisch geschnittenem Teig während der Lagerung bei niedrigen Temperaturen verbessern kann. Zusammengesetztes Phosphat kann nicht nur das Wasserrückhaltevermögen von gefrorenem Teig erhöhen, den Wasserverlust beim Einfrieren, Auftauen und Abkühlen nach dem Backen verringern und die Rissbildung reduzieren, sondern Phosphat kann auch die Makromoleküle im Teig komplexieren, was die Bräunung des Teigs bis zu einem gewissen Grad hemmen kann.

Zu den üblicherweise in gefrorenen Teigen verwendeten Phosphaten gehören Natriumhexametaphosphat, Natriumtripolyphosphat, Dinatriumhydrogenphosphat, usw. Phosphate spielen hauptsächlich die Rolle der pH-Einstellung, der Metallionenkomplexierung und der Hydratation in gefrorenem Teig, um die Qualitätsmerkmale von gefrorenem Teig zu verbessern und seine Backqualität erheblich zu steigern. Zukünftige Forschungen sollten vor allem unter den beiden Aspekten der Wirkung von Phosphaten auf gefrorenen Teig gegen Rissbildung und gegen Bräunung durchgeführt werden.

Anwendung in der Brotverarbeitung

Während der Lagerung und des Verkaufs unterliegt das Brot einem Alterungsprozess, einer Abnahme des spezifischen Volumens, einem Elastizitätsverlust, einer Austrocknung und einer Verhärtung. Daher werden bei der Verarbeitung von Brot in der Regel eine Reihe von Zusatzstoffen wie Füllstoffe, Süßungsmittel, Farbstoffe, Verdickungsmittel, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Enzyme und andere Zusatzstoffe zugesetzt, um die Qualität zu verbessern.

Phosphat kann bei der Brotverarbeitung als Füllstoff verwendet werden und reagiert mit alkalischen Substanzen wie Natriumbicarbonat in einer Neutralisierungsreaktion, wobei eine große Menge Gas entsteht. Zheng Shanqiang et al. fanden heraus, dass Phosphat im Vergleich zu Backpulver die Brotbackzeit um 3,5 Stunden verkürzen und die Farbe und Textur des Brotes verbessern kann, vor allem aufgrund der guten pH-Pufferwirkung von Phosphat, um die Gasproduktion zu unterstützen und das Volumen des Brotes zu erhöhen, der Bildung einer lockeren und porösen Struktur und seiner Wasserrückhalteeigenschaften, um den Wassergehalt zu erhöhen, so dass die Textur des Brotes flauschig wird. Darüber hinaus kann Phosphat auch als Mehlkonditionierer, Puffer und Hefenährstoff verwendet werden. Zum Beispiel kann Phosphat die rheologischen Eigenschaften des Teigs verbessern, den pH-Wert so einstellen, dass die Hefe eine hohe Aktivität beibehält, sowie als anorganische Salze für die Hefezellen Nährstoffe liefern, um das Wachstum und die Vermehrung der Hefe zu fördern.

Darüber hinaus können Polyphosphate das Wachstum und die Vermehrung einiger Mikroorganismen während der Teiglagerung hemmen, und Dicalciumphosphat kann die Textur und den Glanz der Brotkruste verbessern.

Die in der Backindustrie üblicherweise verwendeten Phosphate sind Monocalciumphosphat, Dicalciumphosphat, Natriumaluminiumphosphat und saures Natriumpyrophosphat, und die verschiedenen Arten von Phosphaten reagieren mit Alkali und setzen Kohlendioxid in unterschiedlichem Maße frei. Daher kann Phosphat die Rate der Gasproduktion kontrollieren, die Expansion von Gas voll ausschöpfen und den pH-Wert von Lebensmitteln anpassen, die Wasserbindung verbessern, so dass die Bildung einer flauschigen Brotstruktur, die Erhöhung des spezifischen Volumens, die Verringerung der Härte und die Verbesserung der Produktqualität möglich sind. Derzeit ist die Alterung von Brot immer noch ein dringendes Problem zu lösen, und die Forschung über die Anti-Aging-Aspekt von Phosphat auf Brot durchgeführt werden kann.