Um die Melad-Reaktion besser nutzen zu können, um schmackhafte Aromen mit hervorragendem Geschmack, Aroma und Geschmack zuzubereiten, haben die Autoren [1] die wichtigsten Faktoren zusammengefasst, die die Melad-Reaktion beeinflussen.

Es gibt verschiedene Faktoren, die sich auf die Melad-Reaktion auswirken, und sie wirken zusammen, um den Prozess und die Wirkung der Melad-Reaktion zu beeinflussen. Durch die Steuerung dieser Reaktionsbedingungen kann die Reaktion in die gewünschte Richtung gelenkt werden, um den Geschmack und die Qualität weiter zu verbessern.

Umweltfaktoren

1. Reaktionszeit

Je länger die Reaktionszeit ist, desto mehr Zwischenprodukte entstehen, desto dichter und reichhaltiger ist der Geschmack, aber es kann leicht zu einer übermäßigen Karamellisierungsreaktion und einem bitteren Geschmack kommen und sogar einige ungünstige Substanzen und Karzinogene entstehen; ist die Reaktionszeit zu kurz, können sich nicht genügend Geschmack und Farbe bilden.

2. die Reaktionstemperatur

Kohlenstoff und Ammoniak Reaktion kann bei 20-25 ℃ auftreten, schneller als 30 ℃, mehr als 80 ℃, ist die Reaktionsgeschwindigkeit weniger von Temperatur und Sauerstoff beeinflusst. Unter den gleichen Bedingungen, je länger die Heizzeit, desto dunkler die Reaktion Farbe. Im Durchschnitt, für jede 10 ℃ Anstieg, die Reaktionsgeschwindigkeit Unterschied ist 3-5 mal. Ist die Temperatur jedoch zu hoch, werden die Nährstoffe in den Lebensmitteln geschädigt, und es können auch einige giftige und schädliche Erdnussverkokungen und Fettverkokungen entstehen. Die Temperatur wirkt sich auch auf die Aktivität der Reaktanten und die Spinneigenschaften aus.

3. pH-Wert

Der Einfluss des pH-Wertes auf die Melad-Reaktion ist größer als der von Temperatur und Zeit. Wenn der anfängliche pH-Wert größer als 3 ist, beschleunigt sich die Reaktionsgeschwindigkeit mit der Erhöhung des pH-Werts. Bei einem pH-Wert von 7,0 ist die Reaktion nicht offensichtlich; bei einem pH-Wert von 7,0 ist die Reaktionsgeschwindigkeit offensichtlich beschleunigt; bei einem pH-Wert von 11,0 ist die Farbänderung der Reaktion offensichtlich abgeschwächt. Es wurde auch festgestellt, dass unter schwach alkalischen oder neutralen Bedingungen ein besserer Karamellgeschmack und ein besseres Röstaroma erzielt werden können [2].

4. Aktivität der Luftfeuchtigkeit

Die meladische Reaktion verläuft schneller, wenn die Wasseraktivität im Bereich von 0,3-0,7 liegt. Unterhalb oder oberhalb dieses Bereichs läuft die Reaktion relativ langsam ab. In Abwesenheit von Wasser findet die Reaktion kaum statt.

5. Reaktionsdruck

Der Reaktionsdruck und der pH-Wert im Reaktionssystem beeinflussen gemeinsam die Melad-Reaktion. Bei Atmosphärendruck ist die Reaktion bei pH=6,5 schneller, bei pH=8 und 10,1 ist die Reaktion bei hohen Drücken von 6000 MPa schneller [3].

Reagenzien

1. zucker

Sowohl die Struktur als auch die Art des Zuckers können sich direkt auf die Reaktionsgeschwindigkeit auswirken, im Allgemeinen: Pentose > Hexanalose > Hexoketose > Disaccharid [4]; offen-zyklische Ribose > zyklische Ribose; Galaktose > Fruktose [5]; D-Allose > D-Glucose [6]. Bei den reduzierenden Monosacchariden ist die Reaktionsgeschwindigkeit der Fünfkohlenstoffzucker: Ribose > Arabinose > Xylose; Sechskohlenstoffzucker: Galaktose > Mannose > Glukose. Bei reduzierenden Disacchariden ist die Reaktionsgeschwindigkeit mit zunehmendem Molekulargewicht langsamer.

2. die Aminosäure

Aminosäuren können die Reaktionsgeschwindigkeit und die entstehenden Geschmacksstoffe beeinflussen. Reaktionsgeschwindigkeit: Aminosäure in ε-Position oder terminaler Position＞α-Position, basische Aminosäure＞säurehaltige Aminosäure[7]; der gleiche Zucker und die Reaktion verschiedener Aminosäuren ergeben unterschiedliche Aromen.

3. Konzentration der Reaktanten

Da es sich bei der Melad-Reaktion jedoch um eine Reaktion zwischen Carbonyl und Ammoniak handelt, besteht ein wichtiger Zusammenhang zwischen dem Reaktionsverlauf und der Reaktionsgeschwindigkeit und dem Verhältnis der Carbonyl- und Aminogruppen zwischen den Reaktanten.

Andere

1. das Sulfit

Sulfite können den Reaktionsprozess bis zu einem gewissen Grad hemmen, was wahrscheinlich darauf zurückzuführen ist, dass Sulfite sich mit Carbonylgruppen zu Verbindungen verbinden und dann mit Aminoverbindungen kondensieren, oder dass Sulfite mit den Carbonylgruppen in den Zwischenprodukten reagieren können.

2. metallische Ionen

Metallionen können auch die Geschwindigkeit und den Ablauf der Reaktion beeinflussen. Kupfer- und Eisen-Ionen können die Melad-Reaktion fördern, wobei dreiwertige Eisen-Ionen eine stärkere katalytische Wirkung haben als zweiwertige Eisen-Ionen. Magnesium- und Calcium-Ionen können die Reaktion hemmen.

3. Bestrahlung

Die Bestrahlung beeinflusst die Geschwindigkeit der Melad-Reaktion. Die Reaktionsgeschwindigkeit von Zuckern unter Bestrahlung und unter Erhitzung ist unterschiedlich. Unter Bestrahlung ist die Reaktionsgeschwindigkeit von Zucker: Saccharose > Fruktose > Glukose; unter Erwärmung ist die Reaktionsgeschwindigkeit: Pentose > Heptose > Hexose > Disaccharid.

4. Puffer

Zum Beispiel Phosphat- und Citratpufferlösung [8].

5. Fette

So wirken sich beispielsweise Lipide wie Phospholipide positiv auf die Geschmacksbildung aus.