Gefrorener Teig kam erstmals um 1950 auf, und nach jahrzehntelanger Entwicklung wurde er in den 1980er Jahren allmählich ausgereift. Gegenwärtig wird die Technologie des gefrorenen Teigs vor allem in der Brotherstellung in Europa und den Vereinigten Staaten eingesetzt. Die Untersuchung von gefrorenem Teig in traditionellen fermentierten Nudelprodukten in China befindet sich noch im Anfangsstadium der Forschung, und im Vergleich zu frischen Produkten, die vor Ort hergestellt werden, sind Produkte, die mit der Technologie des gefrorenen Teigs hergestellt werden, anfällig für Probleme wie Trockenrisse, eingefallene Haut, Verfärbung, geringes Volumen und harte Textur.

Wenn gefrorener Teig in großem Umfang für die industrielle Herstellung von fermentierten Teigwaren wie Brötchen verwendet werden kann, wird dies die Produktionseffizienz erheblich verbessern, die Produktionskosten senken, die Qualität des Produkts verbessern und gleichzeitig die Entwicklung der chinesischen Fast-Food-Industrie fördern, was den Lebensmittelunternehmen erhebliche wirtschaftliche Vorteile bringen wird.

Herstellungsverfahren für gefrorene Teigbrötchen

Gefrorener Teig Technologie ist weit verbreitet in der Herstellung von Brot im westlichen Stil verwendet werden, für die traditionelle chinesische fermentierte Nudelprodukte wurden nicht relativ perfekt Prozess, kann auf der Grundlage der gemeinsamen gefrorenen Teig Brot oder gefrorenen Teig gedämpft Brot Produktionsprozess verbessert wird, in der gefrorenen Teig Brötchen Produktion angewendet werden.

Der Vorteil des nicht geweckten gefrorenen Teigs ist, dass der Teig bei -18℃ für 200d gelagert werden kann, aber die Anforderungen an Weizenmehl, Hefe und Backtriebmittel sind höher, und die Qualität des Teigs wird durch lange Lagerung verringert; Die Methode des vorgeweckten gefrorenen Teigs hat eine kürzere Lagerzeit, und der Grad des Aufweckens des Teigs muss streng kontrolliert werden, und ein übermäßiges Aufwecken führt zu einer Schädigung der Netzwerkstruktur des Glutens; die Methode der gefrorenen Brötchen hat hohe Produktionskosten, strenge Anforderungen an die gefrorene Lagerumgebung und strenge Anforderungen an die gefrorene Lagerumgebung, und der Prozess der Herstellung von gefrorenen Teigbrötchen ist in Tabelle 1 zusammengefasst. Die Produktionskosten für gefrorene Brötchen sind hoch, und die Anforderungen an die Gefrierumgebung sind streng, und die Qualität der Brötchen nimmt nach dem erneuten Dämpfen ab.

Qualitätsveränderungen von gefrorenen Teigbrötchen während des Einfrierens

Die Schädigung der Glutennetzwerkstruktur und die Schädigung der Hefezellen durch die Eiskristalle, die sich durch die Feuchtigkeit im Teig während des Einfrierens bilden, sind die Hauptgründe für die Verschlechterung der Qualität von gefrorenem Teig. Die Feuchtigkeit im Teig während des Einfrierens bildet Eiskristalle, die die Netzwerkstruktur des Glutens ausfüllen. Das Volumen der Eiskristalle nimmt mit der Dauer des Einfrierens zu, der Temperaturunterschied und der Dampfdruck bewirken außerdem, dass sich die Eiskristalle innerhalb des Glutenproteins bewegen, was zu einer Beschädigung der Netzwerkstruktur des Glutens führt, Eiskristalle Rekristallisation wird nach der Extrusion des Glutennetzes auftreten wird eine erdrückende Wirkung der Zerstörung des Glutennetzes haben, Glutenproteine unterziehen Polymer Depolymerisation, Disulfidbindungen Der Bruch führt zur Abnahme der Spalttemperatur von Glutenprotein und Weizengluten mit der Erhöhung der Kühlzeit, und die Abnahme der thermischen Stabilität.

Die α-Helix-Struktur ist das wichtigste Stützgerüst der Glutenproteine, und bei der Lagerung im Gefrierschrank wird die α-Helix-Struktur in eine β-Drehung und eine β-Faltung umgewandelt, und der Grad der Bindung der Weizen-Glutenolysis-Proteine an Wasser wird geschwächt. Eiskristalle beschädigen die Oberflächenstruktur der Stärke, und eine Zunahme der beschädigten Stärke führt zu einer Abnahme des tief gebundenen Wassers, was wiederum zu einer Zunahme des gefrierbaren Wassers führt.

Die Anzahl der überlebenden Hefen und ihre Fähigkeit zur Gärung ist ein äußerst wichtiger Faktor für gefrorenen Teig. Die Eiskristalle, die während des Einfrierens im Inneren der Zelle entstehen, schädigen die Mikrostruktur der Hefezelle, während die Eiskristalle außerhalb der Zelle Veränderungen des osmotischen Drucks innerhalb und außerhalb der Zelle verursachen, was zu einem Wasserverlust der Hefe führt, was zu einer Abnahme der Hefeaktivität, einer Abnahme der Gärfähigkeit oder sogar zum Absterben der Hefe führt, und diese Faktoren führen zu ungünstigen Veränderungen der Brötchenkruste wie dem Auftreten einer toten Oberfläche, einer Abnahme des spezifischen Volumens und einer Abnahme der Textur; das Glutathion der abgestorbenen Hefe zerstört die Disulfidbindungen, was zu einer Abnahme des Glutens im Teig führt.

Verbesserung der Qualität von tiefgefrorenen Teigbrötchen

I. Weizenmehl
Weizenmehl mit hohem Glutenproteingehalt sollte ausgewählt werden, um die Festigkeit des Glutens zu verbessern und die durch Eiskristalle und Glutathion verursachte Schädigung des Glutennetzwerks abzuschwächen. Es hat sich gezeigt, dass gefrorener Teig aus Mehl mit hohem Glutengehalt die beste Gesamtqualität aufweist, während Mehl mit niedrigem Glutengehalt die schlechteste ist.

Wenn der Absetzwert des Weizenmehls 44,8 mL, der Landewert 637 s und der Massenanteil des feuchten Glutens 36,0% betrug, war dieses Weizenmehl für die Herstellung von Brötchen aus gefrorenem Teig geeignet. Die Zugabe von Kartoffelmehl, Sojabohnenmehl und Konjakmehl zum Mehl kann die Qualität des gefrorenen Teigs verbessern, Sojabohnenmehl kann die Schwächung des Glutens im Gefrierprozess abschwächen, und Konjakmehl kann das Wachstum von Eiskristallen hemmen, und die Verwendung dieser drei reduziert auch die Übertragung von Wasser im Teig und erhöht die Stärke des Glutennetzwerks, was die Gefrierbeständigkeit verbessert und gleichzeitig den Nährwert der Brötchen erhöht.

Zweitens: Hefe
Xue Meicui et al. fanden heraus, dass die Überlebensrate der Hefe eine signifikante positive Korrelation mit dem Gehalt an Alginose und Glycerin aufweist, so dass die Hefe mit guter Frostschutzwirkung zunächst nach dem Gehalt an Alginose und Glycerin ausgesucht werden kann. Lu Xuechun et al. fanden heraus, dass die AY005 (Bierhefe) die höchste Überlebensrate und eine gute Gärfähigkeit hatte, nachdem sie 60 Tage lang bei -18 ℃ gelagert wurde. Lu Xuechun et al. stellten fest, dass AY005 (Bierhefe) nach 60 Tagen Lagerung bei -18℃ die höchste Überlebensrate und eine gute Gärfähigkeit aufwies.

Ai Yuhuan untersuchte in diesem Zusammenhang drei Hefearten und stellte fest, dass hypertonische Kulturhefe einen Schutzfilm bildet, den Verlust von Zellwärme verringert, die Beschädigung durch Eiskristalle abschwächt und die Veränderung der Proteineigenschaften von Hefezellen hemmt, und dass die Morphologie der hypertonischen Kulturhefezellen auch nach 30 Tagen Einfrieren und Lagerung des Teigs noch intakt war.

Alginose kann gut verbessern die Frostschutzmittel Fähigkeit der Hefe in gefrorenen Teig, desto mehr endogene Alginose, desto besser die Frostschutzmittel von Hefe, und exogene Alginose kann ausreichend Energie für den Stoffwechsel der Hefe, und beide dieser beiden Arten von Alginose kann die Schäden an Hefe durch Tiefkühlung verursacht zu lindern, und fördern die Gärung, um das Phänomen der toten Oberfläche des Baozi Teig zu reduzieren. Endogene Alginat, Glycerin, Prolin auf das Einfrieren Schäden an der Hefe Zellwand hat eine gewisse Reparatur-Effekt, fördern die Zelle zur Wiederherstellung der normalen Form.

Drittens: Lebensmittelkleber
Lebensmittelkleber hat ein gutes Wasserhaltevermögen, Verdickung, und Lebensmittelkleber und Weizengluten-Protein-Konjugat mit hydrophilen, kann das Wasserhaltevermögen des Teigs zu verbessern, reduzieren die Migration von Wasser in den Teig während des Einfrierens, Lebensmittelkleber kann auch die Kombination von Stärke und Gluten Netzwerkstruktur zu fördern, zur Verbesserung der Verarbeitungsqualität von gefrorenem Teig, zur Verringerung der Schäden von Eiskristallen auf der Gluten-Netzwerkstruktur und der Hefe, wurde berichtet, dass in den Teig zur gleichen Zeit hinzufügen Xanthan und Pektin, kann erheblich hemmen das Einfrieren der Hefe Zellwand. Es wurde berichtet, dass die gleichzeitige Zugabe von Xanthan und Pektin in den Teig die Feuchtigkeitsübertragung während des Einfrierens erheblich hemmen und die Beschädigung der Teigstruktur durch Einfrieren und Auftauen verringern kann;

Jüngste Studien haben ergeben, dass Gelatine aus Schweinehaut ein gutes Frostschutzmittel ist, das mit dem Glutennetzwerk durch -S-S- und hydrophobe Bindungen verflochten oder verbunden werden kann, um die Struktur des Glutennetzwerks gegen Schäden durch Eiskristalle resistent zu machen, und dass die Kollagenhydrolysate der Schweinehaut (CoAPPs) den Wassertransfer während des Einfrierens und Auftauens erheblich abschwächen und die Rekristallisation hemmen können, wodurch das Gluten geschützt wird, aber aus religiösen Gründen kann die Gelatine, wenn sie dem Teig zugesetzt wird, den Wassertransfer während des Einfrierens erheblich hemmen und die Beschädigung der Teigstruktur verringern. Wird jedoch Schweinshautgelatine zugesetzt, muss dies auf der Verpackung deutlich gekennzeichnet sein.

Emulgatoren
Häufig verwendete Emulgatoren sind Natriumstearoyllactylat, Lecithin, Monoglyceride und Saccharoseester usw., die Zugabe von Emulgatoren kann die Zähigkeit und Dehnung des Teigs verbessern, von denen das Natriumstearoyllactylat, obwohl die mechanischen Eigenschaften des Teigs eine geringe Auswirkung hat, aber es kann die organoleptische Qualität des Produkts erheblich verbessern.

Lipophile und hydrophile Gruppen von Emulgatoren können mit Weizengluten bzw. mit in Weizenalkohol löslichem Protein kombiniert werden, um die Gärfähigkeit und das Gashaltevermögen des Teigs zu verbessern, und sie können auch mit Fett und Stärke kombiniert werden, um die Gefrier-Tau-Stabilität des Teigs zu verbessern und die Migration von Wasser zu verringern; Emulgatoren bilden in Verbindung mit Stärke einen unlöslichen Komplex, der die Rekristallisation von Stärke verhindern kann, wodurch der Teig schwieriger und schwerer zu handhaben ist. Der Emulgator verbindet sich mit der Stärke zu einem unlöslichen Komplex, der die Rekristallisation der Stärke behindert, so dass die Oberflächenspannung des Wassers im Teig verringert wird und die Eiskristalle eine kleinere Struktur bilden, was letztlich die Beschädigung der Gluten-Netzwerkstruktur verringert.

V. Modifizierte Stärke
Modifizierte Stärke kann die Bewegung von Wasser in den Teig zu reduzieren, erhöhen Sie den Inhalt des gebundenen Wassers, reduzieren Sie die Schäden, die durch das Einfrieren auf der Gluten-Netzwerk-Struktur, Wang Yannan et al. gemessen die Zugabe von verschiedenen Mengen von Essigsäureester Kartoffelstärke Teig Wasserhaltevermögen, bewiesen, dass die Essigsäureester Kartoffelstärke kann das Wasserhaltevermögen des Teiges zu erhöhen, und das Wasserhaltevermögen mit der Erhöhung der Menge an Wasser hinzugefügt und erhöht.

Buns in der Lagerung des Phänomens der Suppe sickern, kann in Kontakt mit der Füllung auf der Oberfläche der Kruste mit Phosphatester doppelte Stärke modifizierte Stärke als Isolierung Film, um den Zweck der Behinderung der Durchsickern von Suppe zu erreichen, sondern auch, um sicherzustellen, dass die Brötchen guten Geschmack.

Sechstens: Enzyme
Enzyme können die Pulvereigenschaften des Mehls und die Zugfestigkeitseigenschaften verbessern, das gefrorene Wasser im gefrorenen Teig reduzieren, die Bildung von Eiskristallen auf der Hefe und dem Teig, die durch die Beschädigung verursacht werden, reduzieren und so die Qualität des gefrorenen Teigs verbessern.

Die derzeit am häufigsten verwendeten Enzympräparate sind Cellulase, Lipase, Glucoseoxidase und Glutaminamin-Aminotransferase. Lipase kann die Struktur des Glutennetzwerks stärken, Cellulase und Glucoseoxidase können dem Teig eine hohe Gasproduktion verleihen, während Glucoseoxidase -SH oxidieren kann, um -S-S- zu erzeugen, was sich positiv auf die Stabilisierung des Glutennetzwerks auswirkt. Der Zusatz von Glutamin-Aminotransferase verbessert die Überlebensrate und die Gärfähigkeit der Hefe erheblich.

Andere Zusatzstoffe
Das Oxidationsmittel kann -SH zu -S-S- oxidieren, die Struktur des Glutennetzwerks festigen und das Gluten, die Luftaufnahme und die Zähigkeit des Teigs verbessern. Darüber hinaus kann das Oxidationsmittel das Glutathion in den abgestorbenen Hefezellen oxidieren und die Struktur des Glutennetzwerks schützen. Eisstrukturproteine können die Bildung von Eiskristallen und die Rekristallisation hemmen, die rheologischen Eigenschaften des Teigs verbessern und die Wasserbindung des Teigs erhöhen. Wasserlösliches Arabinoxylan verhindert die Reduktion von -S-S- und schützt so die Netzwerkstruktur des Glutens.

Acht, Gefrierverfahren
Faktoren wie die Gefriertemperatur, die Zeit, die Kühltemperatur und die Kühlumgebung beeinflussen die Qualität des Teigs. Wenn die Gefriergeschwindigkeit langsamer ist, ist das Volumen der Eiskristalle größer, was zu einer größeren Schädigung der Glutenstruktur führt, und wenn die Gefriergeschwindigkeit schneller ist, führt dies zu einer Schädigung der Hefe, wenn die Gefriergeschwindigkeit -3.19℃/min sind die im Teig gebildeten Eiskristalle klein und gleichmäßig verteilt, was den Teig weniger schädigt und eine bessere Produktqualität gewährleistet, und die Kühltemperatur ist niedriger als -20℃, was zu einer großen Anzahl von Hefetoten führt, und der Teig wird gefroren, wenn er im Prozess des Einfrierens verwendet wird. Wenn der Teig während der Verwendung aufgrund von Temperaturschwankungen viele Male eingefroren und aufgetaut wird, wird die Struktur des Glutennetzwerks deutlich beschädigt und die Qualität des Teigs verringert sich.

Aussichten

Tiefgefrorener Teig Technologie hat erhebliche Vorteile, können die Kosten zu senken, die Produktivität zu erhöhen, kann wirksam fördern die rasche Entwicklung der chinesischen Brötchenindustrie. Shanghai, Peking und andere Orte haben Lebensmittelunternehmen werden gefrorenen Teig Technologie in der Produktion von Brötchen angewendet werden, und hat erhebliche Vorteile erzeugt. Mit der kontinuierlichen Entwicklung der chinesischen Wirtschaft und die Verbesserung des Lebensstandards der Menschen, das Tempo des Lebens ist auch beschleunigt, die industrialisierte Produktion von Brötchen hat sich zu einem unvermeidlichen Trend, zur Stärkung der Forschung auf dem gefrorenen Teig Technologie von Brötchen kann die Qualität der Brötchen zu verbessern, und bieten technische Unterstützung für die industrialisierte Produktion von Brötchen. Die künftige Forschungsrichtung kann auch die Optimierung des Prozesses der gefrorenen Teig Brötchen nach den Merkmalen der verschiedenen Arten von Brötchen; Forschung und Entwicklung von verbesserten Agenten für gefrorenen Teig Brötchen und andere Richtungen.