Essbare Enzyme stammen ursprünglich aus Japan und beziehen sich auf essbare Produkte, die durch Fermentierung von Obst, Gemüse, Getreide und essbaren Kräutern mit bestimmten Bakterienstämmen und spezifischen Verfahren hergestellt werden. Essbare Enzyme sind reich an Lipase, Amylase, Superoxiddismutase, Milchsäure, Essigsäure und einer kleinen Menge Ethanol und anderen Metaboliten sowie Phenolen, Flavonoiden und anderen biologisch aktiven Inhaltsstoffen, die freie Radikale beseitigen, antioxidativ, antibakteriell, antioxidativ, leberstärkend, abführend, immunregulierend, stoffwechselanregend und blutreinigend wirken und andere physiologische Funktionen erfüllen.

Auf der Grundlage der F&E-Erfahrungen mit Enzymen in Japan und Taiwan haben sich inländische Organisationen in den letzten Jahren bei der Forschung hauptsächlich auf den Fermentationsmechanismus, den Ernährungsmechanismus, die Industrienormung sowie die Entwicklung und Anwendung von Speiseenzymen konzentriert und haben unabhängig voneinander Speiseenzyme mit einer großen Vielfalt, unterschiedlichen Funktionen und breiten Marktaussichten erforscht und entwickelt, die ein anhaltendes Wachstum und einen guten Entwicklungstrend aufweisen.

Arten von Speiseenzymen

Gemäß den Richtlinien für die Klassifizierung von Enzymprodukten (T/CBFIA08001-2016), die von der China Biofermentation Industry Association im Jahr 2016 herausgegeben wurden, bezieht sich der Begriff "essbare Enzyme" auf Enzymprodukte, die spezifische bioaktive Inhaltsstoffe enthalten, die vom Menschen verzehrt werden können und die aus Rohstoffen wie Tieren, Pflanzen, essbaren Pilzen usw. mit oder ohne Zusatz von Hilfsstoffen hergestellt und durch mikrobielle Fermentation produziert werden. Sie lassen sich je nach ihrer Funktion in 3 Kategorien einteilen:

① zur Förderung des körpereigenen Nährstoff-Stoffwechsels von Stoffwechselenzymen, wie z. B. der Glykolyse zugunsten von Hexokinase, Pyruvatkinase, 6-Phosphofructokinase usw. sind Stoffwechselenzyme.

② Abbau oder Hydrolyse von Nährstoffen Verdauungsenzyme, wie z. B. die α-Amylase, die die Hydrolyse von Stärke zu Maltose katalysiert und die Carboxylseite von Lysin- und Argininresten in der Polypeptidkette von tryptischen Proteinenzymen abschneiden kann, sind Verdauungsenzyme.

(iii) Lebensmittelenzyme, die für den menschlichen Körper vorteilhaft sind, stammen aus rohen Lebensmitteln. Zu diesen Enzymen gehören das Papain-Enzym, das Ananas-Enzym, das Aloe-Vera-Enzym und verschiedene Obst- und Gemüseenzyme.

Die Einteilung der Lebensmittelenzyme ist in Tabelle 1 dargestellt.

Angewandte Forschung über Enzyme

1. Essbare Enzyme als funktionelle Gesundheitsnahrung oder medizinische Enzymenahrung
Qian Shiliang hat ein flüssiges Enzym für die Gesundheitspflege entwickelt, das mit essbaren Pilzen verarbeitet wird (die Menge an zugesetztem violettem Ganoderma lucidum beträgt 12%-15%, die Menge an zugesetztem Cordyceps beträgt 12%-15%, und 70%-76% der Bestandteile werden aus einer Kombination natürlicher Nährstoffe hergestellt, die im Myzel enthalten sind, Fruchtkörper oder Sporen von wilden oder künstlich gezüchteten Speisepilzen), die in unterschiedlichem Maße die Symptome von Müdigkeit, Schläfrigkeit, etwas Appetitlosigkeit und Schlaflosigkeit bei Menschen mittleren Alters und älteren Menschen verbessern können. Schlaflosigkeit und andere Symptome, geeignet für Patienten mittleren Alters und ältere Menschen mit chronischen Krankheiten und Tumoren während der Behandlung und Rehabilitationsphase der Gesundheitsversorgung und körperliche Konditionierung.

Li Cuihong verwendete Bittermelone, Gurke und Kürbis, Seetangwurzel, Kudzuwurzel und Mutterkraut als Rohstoffe, die nach Enzymolyse und Fermentierung durch Fermentierung, Lagerung, Filtration und Mischen zu einer Art essbarer Enzyme für Menschen mit hohem Blutzuckergehalt verarbeitet wurden, die die Wirkstoffe der traditionellen chinesischen Medizin wirksam freisetzen, die Funktion des Magen-Darm-Trakts und der Immunität verbessern und eine signifikante Wirkung auf die Senkung des Blutzuckers haben.

Jiang Zhongli entwickelte einen Öko-Enzym-Wein aus braunem Reis mit roter Johannisbeere, bei dem das optimale Rohstoffverhältnis von Reis:Öko-Enzym aus braunem Reis 3:1, die optimale Menge an roter Johannisbeere 10%, die optimale Menge an Hefe 1,0% und das optimale Verhältnis von Rohstoff zu Wasser 1:1,5 beträgt, und die Gärung wurde 8 Tage lang bei 24～28 ℃ durchgeführt.

2. Öko-Enzym-Mahlzeitenersatzpulver
Yanjun Feng entwickelte ein Gerstenkeimling-Enzymprodukt durch Fermentation von Hefe und Milchsäurebakterien mit dem Gerstenkeimling als Hauptrohstoff und stellte es durch Sprühtrocknung zu Enzympulver her und fügte es dem Mehlersatzpulver hinzu, um den Mehrwert des Produkts zu verbessern. Yanjun Feng et al. fanden heraus, dass die Gesamtphenolfreisetzung aus der Verdauungsflüssigkeit nach 4 Stunden In-vitro-Magenverdauung des Weizenkeimling-Enzympulvers und seines Mehlersatzpulvers das 2,74-fache bzw. 2,75-fache des Ausgangswertes betrug. Die SOD-Aktivität verringerte sich um 45,54% und 38,99%, und die antioxidative Funktion wurde deutlich verbessert; die Indizes änderten sich nicht wesentlich, wenn die Verdauung im Darm länger als 4 Stunden dauerte. Im Prozess der in vitro Verdauung kompensiert die Erhöhung der Gesamtphenolfreisetzung nicht die Inaktivierung von SOD, so dass die antioxidative Eigenschaft der Verdauungsflüssigkeit offensichtlich verbessert wird, was darauf hindeutet, dass der Verzehr von Weizenkeimling-Enzympulver und dessen Mahlzeitenersatzpulver für die antioxidative Funktion des menschlichen Körpers von Vorteil ist.

Das Institut für die Verarbeitung landwirtschaftlicher Produkte der Shanxi-Akademie für Agrarwissenschaften mischte Sanddorn-Enzympulver, das durch Fermentation von Sanddornfruchtfleisch, Enzymbakterien, Apfelsaftkonzentrat und Oligofruktose hergestellt wurde, mit Quinoamehl, Haferflockenmehl, Gluten und Maltodextrin und stellte dann durch Extrusion, Puffen und Formen sowie nach dem Rösten und Abkühlen eine Art ballaststoffreiche Enzymkompositflocken für Allesfresser her.