Moringa-Blätter sind reich an Nährstoffen und funktionellen Inhaltsstoffen. Etwa 25 g getrocknetes Moringablattpulver enthält 270% VA, 42% Eiweiß, 125% Kalzium, 70% Eisen und 22% VC für Kleinkinder, und für schwangere und stillende Frauen kann das Moringablatt auch die Gesundheit der stillenden Frauen, des Fötus oder des Babys erhalten und eine große Menge an Eisen, Eiweiß, Kupfer, Schwefel und VB liefern. Moringablätter sind dafür bekannt, dass sie den Blutzucker senken, Herz und Leber schützen, Geschwüre behandeln, Krebs bekämpfen und antibakterielle und entzündungshemmende Eigenschaften haben. Aufgrund ihres hohen Nährstoffgehalts und ihrer Funktionalität sind Moringa-Blätter zu einem gesunden Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel geworden, das Lebensmitteln wie Brot, Keksen, Joghurt und Käse zugesetzt wird.

Zhu Hong, Qiu Ju und Wang Jing vom Institut für Lebensmittel- und Ernährungsentwicklung des Landwirtschaftsministeriums verwendeten Moringa-Blattpulver als Nahrungsergänzungsmittel und fügten es dem Weizenmehl hinzu. Wichtige Teigqualitätsparameter wie Pulvereigenschaften, Teigdehnungseigenschaften und Teigeigenschaften wurden als Indizes ausgewählt, um die Wirkung der Zugabe von Moringablattpulver mit unterschiedlichen Partikelgrößen auf Weizenmehlteig zu bewerten und den Grad der Verbesserung der rheologischen Eigenschaften von ultra-mikrozerkleinertem Moringablattpulver auf Weizenmehlteig zu untersuchen, um die Wirkung von Moringablattpulver auf die Qualität von Weizenmehlteig zu klären und theoretische Hinweise für die Anwendung von Moringablattpulver in der Teigwarenindustrie zu geben.

Partikelgrößenverteilung von Moringa-Pulver

Die mittlere Teilchengröße D0,5 des ultra-mikro-pulverisierten Pulvers und der 60-Mesh-Probe betrug 148,1 μm bzw. 22,1 μm, was darauf hindeutet, dass die durchschnittliche Teilchengröße nach der Ultra-Mikro-Pulverisierung stark reduziert wurde und die mittlere Größe unter 25 μm lag, so dass das Ultra-Mikro-Pulver erfolgreich hergestellt wurde. Der Durchschnittsgrad charakterisiert die Breite der Partikelgrößenverteilung, und ein kleiner Durchschnittsgrad zeigt an, dass die Partikelgröße des Pulvers in einem relativ engen Bereich konzentriert ist.

Die Auswirkungen verschiedener Partikelgrößen und des Zusatzes von Moringa-Pulver auf die Farbe von Weizenmehl.

Einfluss auf die Farbe von Weizenmehl

Die L*-Werte stiegen mit abnehmender Partikelgröße des Moringa-Blattpulvers, und das Ultramikro-Mahlen erhöhte die Helligkeit des Pulvers erheblich. Der Grund dafür, dass die Ultra-Mikrovermahlung die Helligkeit des Moringapulvers erhöhen kann, liegt darin, dass die Verringerung der Partikelgröße die Oberfläche der Partikel vergrößert, wodurch die innere Struktur von Zellulose, Hemizellulose, Proteinen usw. freigelegt wird, die Lichtreflexion erhöht und die Helligkeit verbessert wird.

Auswirkungen auf die Eigenschaften von Weizenmehl

Durch die Zugabe von Moringa-Blattpulver verringerte sich die Stabilisierungszeit des Teigs deutlich von 5,3 Minuten auf etwa 2 Minuten, was auf eine Abnahme der Glutenstärke hinweist. Dies war auf die Verdünnung der Glutenkonzentration durch Moringa-Blattpulver zurückzuführen.

Der Schwächungsgrad wird ausgedrückt als Höhenunterschied zwischen dem Median der Bandbreite der Kurve, wenn der Teig den Zeitpunkt der Bildung erreicht, und dem Median der Bandbreite der Kurve 12 Minuten nach diesem Zeitpunkt, der auch die Mischbeständigkeit von Weizenmehl charakterisiert.

Je höher der Schwächungsgrad ist, desto schwächer ist das Gluten, desto leichter lässt sich der Teig rheumatisieren, und die Verarbeitbarkeit verschlechtert sich. Durch die Zugabe von Moringa-Blattpulver wurden die Werte des Schwächungsgrades von Weizenmehl deutlich erhöht, was auch bedeutet, dass die Glutenfestigkeit des Mehls verringert und die Zähigkeit geschwächt wurde.

Auswirkungen auf die Zugfestigkeit von Weizenmehlteig

Der maximale Zugwiderstand und die Dehnung des Teigs nahmen mit dem Zusatz von Moringa-Blattpulver tendenziell deutlich ab. Der maximale Zugwiderstand sank von 234,9 BU auf etwa 130 BU, insbesondere nach der Zugabe von Moringa-Blattpulver mit größerer Partikelgröße sank der maximale Zugwiderstand auf 114,7 BU.

Die Dehnung verringerte sich von 143,1 mm auf 120-130 mm, was auf die Zugabe von Moringa-Blattpulver zurückzuführen ist, das nicht nur den Glutengehalt verdünnte, sondern auch die Verflechtung der Glutenproteinmoleküle behinderte, was zu einer Schwächung des Glutens und einer Verringerung der Elastizität des aufgegangenen Glutens führte.

Auswirkungen auf die Klebeeigenschaften von Weizenmehl

Die Wirkung der Zugabe von Moringa-Blattpulver auf die Klebetemperatur von Weizenmehl war nicht signifikant. Die Spitzenviskosität von Weizenmehl sank durch den Zusatz von Moringa-Blattpulver signifikant von 531 BE auf 303-355 BE, und je kleiner die Partikelgröße des zugesetzten Moringa-Blattpulvers war, desto stärker sank die Spitzenviskosität.

Moringa-Blattpulver enthielt auch eine gewisse Menge an Ballaststoffen, ähnlich wie Weizenkleie, und diese Bestandteile führten zu einer Abnahme der Spitzenviskosität. Die Zusammensetzung der Stärke, die Partikelgröße, der Grad des Stärkeaufschlusses und das Protein im Weizenmehl sind wichtige Faktoren, die die Klebeeigenschaften des Weizenmehls beeinflussen.

Schlussfolgerung.

Dieses Experiment verdeutlichte den Trend der unterschiedlichen Partikelgröße von Moringa-Blattpulver auf wichtige Qualitätsindizes von Weizenteig. Nach der Zugabe von 5% Moringa-Blattpulver änderten sich die Wasseraufnahme und die Teigtemperatur von Weizenteig nicht signifikant, aber die Formgebungszeit, die Stabilisierungszeit, der maximale Zugwiderstand, die Dehnung, die Spitzenviskosität und der Wert des Nachwachsens verringerten sich signifikant, und der Dämpfungswert stieg signifikant.

Unter diesen Indizes gab es keinen signifikanten Unterschied im Grad des Einflusses der Partikelgröße des Moringa-Blattpulvers auf die Bildungszeit und die Stabilisierungszeit des Weizenteigs, aber es gab einen größeren Unterschied im Einfluss des maximalen Zugwiderstands und der Dehnung. Je kleiner die Partikelgröße des Moringa-Blattpulvers ist, desto geringer ist die Auswirkung auf den maximalen Zugwiderstand und desto größer ist die Auswirkung auf die Dehnung, die Spitzenviskosität und den Nachwuchswert.

Darüber hinaus wurde festgestellt, dass die Helligkeit des Moringablattpulvers nach der Ultra-Mikrovermahlung verbessert wurde und die negativen Auswirkungen auf die Qualität des Weizenmehls relativ gering waren. Aus der obigen Studie geht klar hervor, dass, wenn Moringa-Blattpulver als nährstoffangereicherte Zutat in Teigwaren zugesetzt werden soll, je nach Art der Teigwaren verschiedene Weizenmehltypen ausgewählt werden sollten, um die Qualität der Mehlmischung nach dem Zusatz von Moringa-Blattpulver entsprechend den Anforderungen der Produkte zu erreichen.