Der findes et stort udvalg af bagværk lavet af hvedemel på markedet. Roden, hvedemel indeholder andre kornsorter, har ikke et unikt stof - kan danne gluten hvedeprotein og hvedegluten.

Hvedemelprotein tegnede sig for 11% til 18%, hvoraf hvedeprotein, hvedegluten tegnede sig for mere end 80% af det samlede protein. Hvedelim, hvedegluten er uopløselige i vand, men har en stærk affinitet for vand, vandabsorberende udvidelse af gelen dannet af gluten, dens teksturegenskaber er gode, med en vis viskositet, elasticitet, tyggelighed og strækbarhed, forarbejdningsydelsen er ganske god.

Forarbejdningsegenskaber for forskellige glutenholdige meltyper

Proteinindholdet er den største forskel mellem mel med højt glutenindhold, mellemhøjt glutenindhold og lavt glutenindhold. Selvom forskellen mellem højglutenmel og lavglutenmel kun er nogle få procentpoint protein, er forskellen i indholdet af sporprotein afgørende for dannelsen af dejen.

1. Brød
Brød er mel, gær, salt og vand som de grundlæggende råvarer, tilsæt den rigtige mængde sukker, olie, æg, mælk og andet tilbehør, efter blanding og modulering til en dej, gæring, formning, bagning og bagt til en klasse af bekvemmelighedsfødevarer.

Brødforarbejdningsteknologiflow: forarbejdning af råvarer → en del af ingredienserne → den første modulering → den første gæring → de resterende råvarer → den anden modulering → den anden gæring → snap-pulver → rullet rundt → formning → hævning → finish (æg) → bagning → afkøling → emballering → færdigt produkt.

Det vigtigste råmateriale til brødforarbejdning er hvedemel med højt glutenindhold, som generelt forarbejdes af hård hvede, og som forarbejdes med høj præcision og er rishvidt med højt glutenindhold. Normalt er proteinindholdet på 12% til 15%, den våde glutenværdi på mere end 35%.

Dejforberedelse er et meget vigtigt trin i brødforarbejdningen. Råmaterialepulver blandet med en vis andel vand skal omrøres fuldt ud, omrøring af hvedelim i melet, hvedegluten gennem disulfidbindingen, vandabsorption for at danne gluten. Dejforberedelsesprocessen ved hjælp af en blandemaskine kræver normalt flere minutters blanding. De gasser, der får brød til at udvide sig i volumen, kommer hovedsageligt fra gæringsprocessen i dejen.

Under gæringsprocessen indkapsles de gasser, der produceres af gæren, af det mere formbare gluten og danner små gaskamre. Når bagningen begynder, begynder gassen i kamrene at udvide sig, og når temperaturen når en vis værdi, begynder proteinerne at denaturere, stivelsen begynder også at klistre, og de små kamre begynder langsomt at stabilisere sig. Efter en periode med bagning vil frisk og lækkert brød blive forarbejdet og fremstillet.

2. Kage
Kage er med æg, sukker, hvedemel som det vigtigste råmateriale, med mælkepulver, krydderier, salatolie, vand, afkortning, bagepulver og andre hjælpematerialer, ved at omrøre den oppustelige bagt til en klasse af bløde og fluffy snacks.

Teknologiflow for kageforarbejdning: udvælgelse og dosering af råvarer → modulering af dej → støbning → tilberedning → afkøling → dekoration → færdigt produkt.

Kageforarbejdningens vigtigste råmateriale er hvedemel med lavt glutenindhold, vælg generelt blød hvedeforarbejdning, farve hvid. Proteinindhold på 7% til 9%, våd glutenindholdsværdi på 25% eller mindre. Kageproduktionsproces, slagproces er et vigtigt led, fordi kageudvidelsen hovedsageligt fra slagprocessen med luft ind i blandingen.

Først og fremmest skal du piske hele ægget eller æggehvideblandingen hurtigt med et piskeris for at blande nok luft ind. Under piskningen denatureres æggehviderne delvist, overfladespændingen ændres, og de danner en tæt film, som indkapsler luften. Melet, der tilsættes senere, blandes ind i filmstrukturen, som danner en støttestruktur, når den opvarmes, men melstrukturen er ikke involveret i indkapslingen af luften.

Kagefremstilling kræver, at der blandes mindst muligt for at undgå dannelse af gluten, da det vil begrænse udvidelsen af kagen under bagning. Derudover tilsættes stivelse primært for at sænke andelen af protein i melet, så det færdige produkt bliver mere luftigt.

3. Småkager
Cookies er lavet af hvedemel, pulveriseret sukker, olie og fedt som de vigtigste råvarer, tilsætning af fyldemiddel, forbedringsmiddel og andre hjælpematerialer, efter omrøring, støbning, bagning og bliver den sprøde smag af cookies.
Kageforarbejdningsteknologi: forarbejdning af råvarer og hjælpematerialer → ingredienser → dejmodulering → støbning → bagning → afkøling → efterbehandling → emballering → færdigt produkt.
Når der laves småkager, er det vigtigste råmateriale hvedemel med lavt glutenindhold, og det halvbløde smør piskes normalt. Den grundlæggende årsag til småkagernes sprødhed er den højere andel af fedt og den lavere andel af fugt i råmaterialet, som begge har en vis forstyrrende effekt på dannelsen af gluten. Det meste af fugten går tabt under bageprocessen, hvor dejen mangler en stærk glutenstruktur og derfor er meget sprød.

Farveegenskaber for forskellige glutenholdige meltyper

Mel med højt glutenindhold er mørkere i farven og velegnet til at lave brød; mel med medium glutenindhold er mælkehvidt i farven, mellem højt og lavt mel, halvløst i konsistensen; mel med lavt glutenindhold er hvidere i farven og let at forme til en kugle i hånden; lavt proteinindhold, svagt glutenindhold, mere velegnet til at lave kager og så videre.

Mel er ikke hvidere, jo bedre kvalitet, men skal tage hensyn til de faktiske behov. Jo finere melpartiklerne er, jo bedre reflekteres lyset, og jo hvidere ser det ud visuelt. Jo højere proteinindhold, jo mindre sandsynligt er det, at melpartiklerne er finmalede, og melet ser mørkere ud. Ud over effekten af kornethed indeholder nyt mel i sig selv pigmenter som lutein og karoten, som får melet til at være lidt gult. Disse stoffer nedbrydes dog over tid. Hvedens endosperm indeholder polyfenoloxidase, som omdanner farveløse fenolstoffer til sorte "pigmenter", hvilket også er en vigtig årsag til, at melet bliver mørkere og mørkere.