Frossen dej dukkede første gang op omkring 1950, og efter årtiers udvikling modnedes den gradvist i 1980'erne. På nuværende tidspunkt er frossen dejteknologi mest udbredt i brødproduktion i Europa og USA. Undersøgelsen af frossen dej i traditionelle fermenterede nudelprodukter i Kina er stadig i den tidlige fase af forskningen, og sammenlignet med friske produkter lavet på stedet er produkter produceret med frossen dejteknologi tilbøjelige til problemer som tørre revner, kollapset hud, misfarvning, lille volumen og hård tekstur.

Hvis frossen dej kan bruges i vid udstrækning i den industrialiserede produktion af fermenteret pasta såsom boller, vil det i høj grad forbedre produktionseffektiviteten, reducere produktionsomkostningerne, forbedre produktets kvalitet og samtidig fremme udviklingen af den kinesiske fastfoodindustri, hvilket vil medføre betydelige økonomiske fordele for fødevarevirksomheder.

Produktionsproces af frosne dejboller

Frosset dejteknologi bruges i vid udstrækning til produktion af brød i vestlig stil, for de traditionelle kinesiske gærede nudelprodukter har ikke været relativt perfekt proces, kan baseres på det almindelige frosne dejbrød eller den frosne dejdampede brødproduktionsproces forbedres, anvendt i den frosne dejbolleproduktion.

Fordelen ved den ikke-vækkede frosne dejmetode er, at dejen kan opbevares ved -18 °C i 200 dage, men kravene til hvedemel, gær og forbedringsmiddel er højere, og dejens kvalitet vil blive reduceret ved lang tids opbevaring; forvækket frossen dej metode har en kortere opbevaringstid, og graden af opvågning af dejen skal kontrolleres strengt, og overdreven opvågning vil forårsage skade på glutenens netværksstruktur; den frosne bollemetode har høje produktionsomkostninger, strenge krav til frossent opbevaringsmiljø og strenge krav til frossent opbevaringsmiljø, og processen med produktion af frossen dejbolle er opsummeret i tabel 1. Produktionsomkostningerne for frosne boller er høje, og kravene til bollernes frysemiljø er strenge, og bollernes kvalitet falder efter genopdampning.

Ændringer i kvaliteten af frosne dejboller under nedfrysning

Skaderne på glutennetværksstrukturen og skaderne på gærcellerne forårsaget af iskrystaller dannet af fugten i dejen under frysning er hovedårsagerne til forringelsen af kvaliteten af frossen dej. Fugt i dejen under frysning vil danne iskrystaller for at udfylde glutennetværksstrukturen, mængden af iskrystaller stiger med stigningen i frysetiden, temperaturforskellen og tilstedeværelsen af damptryk vil også få iskrystaller til at bevæge sig inde i glutenproteinet, hvilket vil forårsage skade på glutennetværksstrukturen, Rekrystallisering af iskrystaller vil forekomme efter ekstrudering af glutennetværket vil have en knusende effekt af ødelæggelsen af glutennetværket, glutenproteiner gennemgår polymerdepolymerisering, disulfidbindinger Bruddet fører til faldet i spaltningstemperaturen for glutenprotein og hvedegluten med stigningen i køletiden og faldet i termisk stabilitet.

Den α-helikale struktur er glutenproteinernes vigtigste understøttende skelet, og ved fryselagring vil den α-helikale struktur blive omdannet til β-drejning og β-foldet struktur, og graden af binding af hvedeglutenolyseproteiner til vand vil blive svækket. Iskrystaller beskadiger stivelsens overfladestruktur, og en stigning i beskadiget stivelse fører til et fald i dybt bundet vand, hvilket yderligere fører til en stigning i frysbart vand.

Antallet af overlevende gærceller og deres evne til at fermentere er en ekstremt vigtig faktor for frossen dej. Iskrystallerne, der produceres inde i cellen under frysning, vil forårsage skade på gærcellens mikrostruktur, mens iskrystallerne uden for cellen vil forårsage ændringer i det osmotiske tryk i og uden for cellen, hvilket fører til vandtab af gær, som vil føre til et fald i gærens aktivitet, et fald i gæringsevnen eller endda gærens død, og disse faktorer vil resultere i ugunstige ændringer af bollernes skorpe, såsom udseendet af den døde overflade, et fald i den specifikke volumen og et fald i teksturen; Glutathion fra den døde gær ødelægger disulfidbindingerne, hvilket fører til et fald i dejens gluten.

Forbedring af kvaliteten af frosne dejboller

I. Hvedemel
Hvedemel med højt glutenproteinindhold bør vælges for at forbedre glutens styrke og dæmpe de skader, som iskrystaller og glutathion forårsager på glutennetværket. Det har vist sig, at frossen dej lavet af mel med højt glutenindhold har den bedste overordnede kvalitet, og mel med lavt glutenindhold har den dårligste.

Da hvedemelets bundfældningsværdi var 44,8 ml, landingsværdien var 637 s, og massefraktionen af våd gluten var 36,0%, var dette hvedemel velegnet til fremstilling af frosne dejboller. Tilsætning af kartoffelmel, sojabønnemel og konjakmel til melet kan forbedre kvaliteten af frossen dej, sojabønnemel kan dæmpe svækkelsen af gluten i fryseprocessen, og konjakmel kan hæmme væksten af iskrystaller, og brugen af disse tre reducerer også overførslen af vand i dejen og forbedrer styrken af glutennetværket, hvilket forbedrer modstandsdygtigheden over for frysning og samtidig øger bollernes ernæring.

For det andet gær
Nogle forskere har allerede valgt gærstammer gennem specifik kultur for at forbedre gærens antifryseegenskaber i frossen dej, Xue Meicui et al. fandt, at gærens overlevelsesrate viste en signifikant positiv sammenhæng med indholdet af alginose og glycerol, så ifølge indholdet af alginose og glycerol kan gæren med god antifryseegenskab oprindeligt screenes, Lu Xuechun et al. fandt, at AY005 (ølgær) havde den højeste overlevelsesrate og god fermenteringsevne efter at være blevet opbevaret ved -18 °C i 60 d. Gæren viste sig også at have gode fermenteringsegenskaber. Lu Xuechun et al. fandt, at AY005 (ølgær) havde den højeste overlevelsesrate efter 60 dages opbevaring ved -18 °C og havde en god gæringsevne.

Ai Yuhuan lavede en relateret undersøgelse af tre slags gær og fandt, at hypertonisk dyrket gær ville danne en beskyttende film, reducere tabet af cellulær varme, dæmpe skaden af iskrystaller og hæmme ændringen af gærcellernes proteinegenskaber, og morfologien af de hypertoniske dyrkede gærceller var stadig intakt efter 30 dages nedfrysning og opbevaring af dejen.

Alginose kan godt forbedre gærens frostvæskeevne i frossen dej, jo mere endogen alginose, jo bedre frostvæske af gær, og eksogen alginose kan give tilstrækkelig energi til gærens stofskifte, og begge disse to slags alginose kan lindre skaden på gær forårsaget af lavtemperaturfrysning og fremme gæring for at reducere fænomenet død overflade af baozi-dejen. Endogent alginat, glycerol, prolin på fryseskader på gærcellevæggen har en vis reparationseffekt, fremmer cellen til at genoprette den normale form.

For det tredje, madlim
Madlim har god vandholdning, fortykkelse og madlim og hvedeglutenproteinkonjugat med hydrofil, kan forbedre dejens vandholdningskapacitet, reducere migrationen af vand i dejen under frysning, madlim kan også fremme kombinationen af stivelse og glutennetværksstruktur, for at forbedre forarbejdningskvaliteten af frossen dej, for at reducere skaden på iskrystaller på glutennetværksstrukturen og gæren, er det rapporteret, at i dejen på samme tid tilsættes xanthangummi og pektin, kan hæmme frysningen af gærcellevæggen betydeligt. Det er blevet rapporteret, at tilsætning af xanthangummi og pektin til dejen på samme tid kan hæmme fugtoverførslen betydeligt under frysning og reducere skaderne på dejstrukturen ved frysning og optøning;

Nylige undersøgelser har konkluderet, at gelatine fra svineskind er et godt antifrostmiddel, som kan sammenflettes eller forbindes med glutennetværket gennem -S-S- og hydrofobisk binding for at gøre glutennetværksstrukturen modstandsdygtig over for skader forårsaget af iskrystaller, og at kollagenhydrolysater af svineskind (CoAPP'er) kan dæmpe vandoverførslen betydeligt under frysning og optøning og hæmme omkrystallisering og dermed beskytte gluten, men af religiøse grunde kan gelatine, hvis den tilsættes til dejen, hæmme vandoverførslen betydeligt under frysning og reducere skader på dejstrukturen. Hvis der tilsættes gelatine af svineskind, skal det dog være tydeligt mærket på pakken.

Emulgatorer
Almindeligt anvendte emulgatorer er natriumstearoyl lactylat, lecithin, monoglycerider og saccharoseestere osv., tilsætning af emulgatorer kan forbedre dejens sejhed og forlængelse, hvoraf natriumstearoyl lactylat, selvom dejens mekaniske egenskaber har en lille indvirkning, men det kan forbedre produktets organoleptiske kvalitet betydeligt.

Lipofile og hydrofile grupper af emulgatorer kan kombineres med henholdsvis hvedegluten og hvedealkoholopløseligt protein for at forbedre dejens gæringsevne og gasholdingskapacitet og kan også kombineres med fedt og stivelse for at forbedre dejens fryse-tø-stabilitet og reducere vandmigrationen, emulgatorer er også i stand til at hæmme ældning af stivelse for at reducere fænomenet hærdning af bolle skorpe på grund af stivelsesældning; emulgatorer kombineres med stivelse for at danne et uopløseligt kompleks, som kan forhindre omkrystallisering af stivelse, hvilket gør dejen sværere og sværere at håndtere. Emulgatoren kombineres med stivelse for at danne et uopløseligt kompleks, der forhindrer omkrystallisering af stivelse, så overfladespændingen af vand i dejen reduceres, og iskrystallerne danner en mindre struktur, hvilket i sidste ende reducerer skaden på glutennetværksstrukturen.

V. Modificeret stivelse
Modificeret stivelse kan reducere vandets bevægelse i dejen, øge indholdet af bundet vand, reducere skaden forårsaget af frysning på glutennetværksstrukturen, Wang Yannan et al. målte tilsætningen af forskellige mængder eddikesyreester kartoffelstivelse dej vandholdingskapacitet, viste, at eddikesyreester kartoffelstivelse kan øge dejens vandholdingskapacitet, og vandholdingskapaciteten med stigningen i mængden af tilsat vand og øget.

Boller i opbevaring af fænomenet suppeudsivning kan være i kontakt med fyldet på overfladen af skorpen med fosfatester dobbelt stivelsesmodificeret stivelse som en isoleringsfilm for at opnå formålet med at forhindre udsivning af suppe, men også for at sikre, at bollerne har god smag.

For det sjette, enzym
Enzymer kan forbedre melets pulveregenskaber og trækegenskaber, reducere det frosne vand i den frosne dej kan fryses, reducere dannelsen af iskrystaller på gæren og dejen forårsaget af skaden og dermed forbedre kvaliteten af den frosne dej.

I øjeblikket er de almindeligt anvendte enzympræparater cellulase, lipase, glukoseoxidase og glutaminaminaminotransferase. Lipase kan styrke glutennetværkets struktur, cellulase og glukoseoxidase kan give dejen en høj gasproduktion, mens glukoseoxidase kan oxidere -SH til at generere -S-S-, hvilket har en positiv effekt på stabiliseringen af glutennetværket. Tilsætning af glutaminaminotransferase forbedrer gærens overlevelsesrate og fermenteringsevne betydeligt.

Andre tilsætningsstoffer
Oxidationsmidlet kan oxidere -SH til -S-S-, konsolidere glutennetværksstrukturen og forbedre gluten, luftholdighed og sejhed i dejen. Desuden kan oxidationsmidlet oxidere glutathion i de døde gærceller og beskytte glutennetværksstrukturen. Isstrukturproteiner kan hæmme dannelsen af iskrystaller og omkrystallisering, forbedre dejens rheologiske egenskaber og øge dejens vandbinding. Vandopløseligt arabinoxylan forhindrer -S-S- i at blive reduceret og beskytter dermed glutens netværksstruktur.

Otte, fryseproces
Faktorer som frysetemperatur, tid, køletemperatur og kølemiljø vil påvirke dejens kvalitet. Når frysehastigheden er langsommere, er iskrystalvolumenet større, hvilket vil forårsage større skade på glutenstrukturen, og når frysehastigheden er hurtigere, vil det forårsage skade på gæren, når frysehastigheden er -3.19℃/min, er de iskrystaller, der dannes i dejen, små og ensartet fordelt, hvilket vil forårsage mindre skade på dejen og sikre bedre produktkvalitet, og køletemperaturen er lavere end -20℃, hvilket vil resultere i et stort antal dødsfald af gæren, og dejen vil blive frosset, hvis den bruges i fryseprocessen. Hvis dejen fryses og optøs mange gange under brugen på grund af temperatursvingninger, vil glutennetværksstrukturen lide åbenlys skade, og dejens kvalitet vil blive reduceret.

Udsigter

Frossen dejteknologi har betydelige fordele, kan reducere omkostningerne, udvide produktiviteten, kan effektivt fremme den hurtige udvikling af Kinas bolleindustri. Shanghai, Beijing og andre steder har fødevarevirksomheder, der vil blive anvendt frossen dejteknologi til produktion af boller og har givet betydelige fordele. Med den fortsatte udvikling af Kinas økonomi og forbedring af folks levestandard accelererer livets tempo også, den industrialiserede produktion af boller er blevet en uundgåelig tendens, for at styrke forskningen i den frosne dejteknologi af boller kan forbedre bollernes kvalitet og yde teknisk støtte til den industrialiserede produktion af boller. Den fremtidige forskningsretning kan også optimere processen med frosne dejboller i henhold til egenskaberne ved forskellige typer boller; forskning og udvikling af forbedrede midler til frosne dejboller og andre retninger.