Fødevarefarvestoffer har følgende egenskaber

(1) Naturlige farvestoffer er mere naturlige og bløde i tonen, hvilket kan bringe mennesket og naturen tættere sammen, men naturlige farvestoffers farvningsevne er dårlig, og farvningen er ikke ensartet; syntetiske farvestoffer er lyse i farven og hilses velkommen af forbrugerne, især børn og teenagere.

(2) Naturlige farvestoffer kommer generelt fra planter og dyr selv, ingen giftige bivirkninger på menneskekroppen, sammenlignet med syntetiske farvestoffer, sikkerheden er højere, men syntetiske farvestoffer har stærk farvekraft, let at opløse, lugtfri og smagløs, billig og andre fordele og populær.

(3) De fleste af de naturlige farvestoffer er følsomme over for lys og varme, metal, syre og alkali, oxidant, ustabil under disse forhold, farvetonen vil ændre sig meget, og syntetiske farvestoffer kan kompensere for denne mangel.

(4) Nogle naturlige farvestoffer kan bruges som naturlige antioxidanter og naturlige konserveringsmidler. På grund af sikkerhedsproblemerne med syntetiske antioxidanter og konserveringsmidler har flere og flere forbrugere en tendens til at bruge naturlige antioxidanter og konserveringsmidler.

(5) De fleste naturlige farvestoffer har også både næringsværdi og farmakologiske virkninger, og fødevarefarvestoffer har også store anvendelsesmuligheder inden for det medicinske område. For eksempel har rødkålspigment en god effekt på menneskers hjertesygdomme og åreforkalkning.

Faktorer, der påvirker optimeringen af fødevarefarvestoffer

I. Sikkerhedsfaktorer for fødevarefarvestoffer
Efterhånden som toksikologer og analytiske kemikere fortsætter med at studere, er mange syntetiske farvestoffer blevet genkendt, og ulemperne ved syntetiske farvestoffer er gradvist blevet eksponeret. De fleste syntetiske farvestoffer er azoforbindelser, og mange af dem kan metaboliseres i menneskekroppen og producere α-naphthylamin og β-naphthylamin med giftige bivirkninger. I lyset af de usikre faktorer ved syntetiske farvestoffer er der formuleret strenge love og regler både hjemme og i udlandet for disse syntetiske farvestoffer til fødevarer, og Kina har også gennemført en stikprøveundersøgelse af farvestoffer til fødevarer, der produceres og bruges i forskellige regioner.

Vi ved, at mange stoffer vil have visse toksiske bivirkninger, hvis de overskrider et vist indtagsniveau, og farvestoffer til fødevarer er ingen undtagelse. Så længe farvestoffet bruges inden for de rammer, der er tilladt af staten, er det generelt ikke farligt for menneskers sundhed. Men på nuværende tidspunkt er der mange slags farvestoffer, og fødevareprodukter med tilsatte farvestoffer findes overalt, så den tilsatte mængde af et bestemt farvestof kan være kvalificeret, men forbrugerne vil stadig have giftige bivirkninger, når de gentagne gange og i rigelige mængder har indtaget en bestemt slags farvestof eller en række forskellige farvestoffer.

II. Stabiliserende faktorer for fødevarefarvestoffer
Gennembruddet for forskningen i naturlige farvestoffer er at forbedre deres kvalitet og stabilitet, og kemikere fra forskellige lande har forsket meget i dette. Normalt undersøges naturlige farvestoffers stabilitet ud fra følgende aspekter.

(1) Lysfaktor. Henviser til farvestoffet i direkte sollys farveændringer, for eksempel er klorofyl bredt til stede i planteblade og stængler, let at nedbryde, når de udsættes for lys, for at forbedre dets stabilitet, generelt lavet af kobbernatriumsalt.

(2) Temperaturfaktor. I betragtning af farvestoffets varmebestandighed har safrangult pigment dårlig varmebestandighed, hvis det bruges i fødevarer, der indeholder høj Vc, kan det forbedre dets stabilitet.

(3) Syre-base-faktor. Henviser til farvestoffet i de sure eller alkaliske forhold i farven samt stabiliteten af ændringerne, såsom β-caroten er bredt til stede i gulerødder og alger, i de svage alkaliske forhold er mere stabile, men let at nedbryde i sure forhold, hvis du tilføjer en lille mængde Vc kan forbedre dens stabilitet; hybenfarvemiddelfarve med pH-værdien af opløsningen ændres, sure forhold er røde, neutrale er lilla, alkaliske kan forbedre dens stabilitet. Farven på hybenpigment ændres med opløsningens pH-værdi, rød i sur tilstand, lilla i neutral tilstand og blå i alkalisk tilstand.

(4) Metalioner. Almindeligvis har kobberionen, natriumionen, magnesiumionen, jernionen og så videre, gardenia-pigmentet til jernionens tolerance er ikke stærk, nogle metalioner kan få farvestoffet til at ændre farven eller endda den falmende farve, og nogle metalioner kan gøre nogle farvestoffer stabilitetsforbedring, såsom klorofyl gør kobbernatriumsaltet kan forbedre stabiliteten.

(5) Antioxidant- og reduktionsmiddelfaktorer. Almindeligt anvendte antioxidanter er Vc, natriumthiosulfat, for eksempel saflor gult pigment på grund af varmebestandighed er ikke god, følsom over for metalioner, tilsætning af en lille mængde Vc kan i høj grad forbedre dets stabilitet.

(6) Nogle forbindelser såsom saccharose, alun, tartratfaktor. For eksempel kan det gule pigment ved tilsætning af alun og vinsyresalt efter dets stabilitet øges betydeligt.

(7) Nogle farvestoffer og en anden farvestofkombination af dens stabilitet kan også forbedres, såsom rødbede og rødbede to farvestoffer kombineret med hinanden efter stabiliteten af den åbenlyse stigning.

(8) Opløselighedsfaktorer. Drueskindspigment og perillapigment er vandopløselige farvestoffer, mens rødt rispigment og kulsukkerpigment er fedtopløselige farvestoffer. Desuden har farvestoffets saltresistens og mikrobielle resistens også en vis effekt på selve farvestoffet.