I nudelprodukter kan fosfat bruges til at forbedre nudlernes elasticitet, som kemisk fyldemiddel og til at reducere skorpens revnedannelse osv. Derfor er forskningen i anvendelsen af fosfat i nudelprodukter blevet mere og mere omfattende i de senere år. Samtidig med dybden af forskningen fortsætter begrænsningerne i brugen af enkelt fosforsyre med at fremhæve, den synergistiske effekt mellem fosfaterne får også mere og mere opmærksomhed ved at ændre typen og andelen af fosfater kan maksimeres, så forskningens fokus skifter langsomt til anvendelse af kompositfosfatforskning og -udvikling.

Anvendelse i nudelforarbejdning

Nudler er en traditionel, praktisk og økonomisk basisfødevare, hvis vigtigste råvarer er mel, vand og salt, hvoraf kvaliteten af melet er den vigtigste faktor for at bestemme kvaliteten af nudler. På grund af det generelt lave proteinindhold og den dårlige glutenkvalitet i kinesisk hvedemel er nudelprodukterne præget af problemer som knækkede nudler, dårlig kogefasthed, suppe, der er let at klistre sammen, klistret konsistens og dårlig elasticitet.

Som svar på disse problemer har mange forskere gennemført relaterede kvalitetsforbedringsstudier. Wu Xuehui et al. fandt ud af, at blandingen af fire fosfater, natriummetafosfat, natriumtripolyfosfat, natriumpyrofosfat og natriumdihydrogenfosfat, kunne forbedre stabiliseringstiden for dejen, forbedre nudlernes viskoelasticitet og sejhed og få nudlerne til at koge i lang tid uden at blande suppe.

Hovedårsagen er, at fosfatets stærke vandbinding får glutenproteinet til at absorbere vand fuldt ud og opløses, hvilket styrker glutennetværksstrukturen. Samtidig kan fosfat og opløselige metalsalte generere sammensatte salte i glukosegruppen mellem rollen som "brobygning" for at fremme stivelsesmolekylerne tværbundet for at opretholde viskoelasticitet.

Huai Lihua et al. fandt også ud af, at sammensatte fosfater kan forbedre den spiselige kvalitet af nudler betydeligt, og optimerede den bedste fosfatblandingsordning. Cheng Xiaomei et al. fandt ud af, at sammensatte fosfater kunne ændre nudlernes farve og overfladetilstand betydeligt, så de blev hvidere og glattere.

Bao Yuru et al. fandt desuden ud af, at tripolyfosfat og pyrofosfat kunne forbedre nudlernes hvidhed, og at hexametafosfat kunne forsinke nudlernes bruningsgrad. Årsagen kan være, at fosfat stabiliserer dejens pH-værdi og chelaterer metalkationer for at hæmme oxidation, hvilket forhindrer misfarvning og opretholder farven. Desuden kan fosfatets evne til at chelatere metalioner forhindre metalioner i at udfældes og forårsage et ru udseende af produktet, og samtidig kan fosfat også danne kolloider med naturlige organiske stoffer som pektin og proteiner, hvilket gør overfladen på nudlerne glat, delikat og hvid.

Wang Li et al. fandt ud af, at fosfat kan forbedre melets indsætningsegenskaber, og sammensatte derefter natriumfosfat, dinatriumhydrogenfosfat og dikaliumhydrogenfosfat og fandt ud af, at det kan øge nudlernes viskositet betydeligt og forbedre nudlernes farve.

Wang Mang et al. fandt også, at fosfater var i stand til at øge pastaens temperatur, topviskositet og opretholde melets viskositet, reducere nedbrydnings- og genvækstværdierne samt øge trækspændingen i de friske nudler og forskydningsspændingen i de kogte nudler. I lyset af dette kan fosfater bruges til at øge stivelsespastaen og forbedre stivelsens vandabsorption, hvilket igen tjener til at forbedre nudlernes kvalitet.

Komplekse fosfater kan også udføre esterificerings- og brodannelsesreaktioner mellem glutenproteiner og stivelse for at danne en mere stabil kompositstruktur, som reducerer stivelsesudvaskning, forbedrer glutenstyrken og gør nudlerne al dente og forfriskende. Bao Limin et al. fandt ud af, at med stigningen i den passende mængde sammensat fosfat faldt stivelsesudvaskningen under tilberedningen af nudler. Desuden kan brugen af sammensat fosfat i kombination med natriumstearoyllactylat, gluten og glutamintransaminase forbedre nudlernes elasticitet og tekstur.

Generelt er de vigtigste roller for fosfat i nudelforarbejdning chelaterende metalioner, stabilisering af pH, fremme af dannelsen af glutennetværksstruktur og fastholdelse af vand. I processen med nudelfremstilling chelaterer det på den ene side metalioner i vand, reducerer vandets hårdhed og forbedrer effekten af nudelfremstilling betydeligt; på den anden side styrker det interaktionen mellem glutenproteiner og stivelse, forbedrer dejens elasticitet og sejhed og reducerer samtidig stivelsesopløsningen under tilberedningen, så kvaliteten af nudler kan forbedres.

Desuden kan den synergistiske effekt af sammensatte fosfater med andre stoffer reducere vandaktiviteten i friske nudler og forlænge produktets holdbarhed. Virkningerne af forskellige typer fosfater varierer, og efterfølgende undersøgelser skal yderligere udforske de specifikke virkninger af hver type fosfat for at vejlede om det optimale blandingsprogram og -forhold.

Anvendelse i forarbejdning af frosne dumplings

I de senere år har Kinas industri for frosne fødevarer udviklet sig hurtigt med en gennemsnitlig årlig vækstrate på ca. 20%. Frosne dumplings er den største kategori af frosne fødevarer og tegner sig for ca. 1/3 af produktionen af frosne færdigretter. I den faktiske produktion har frosne dumplings ofte problemer som revnet hud, juiceudstrømning, klæbrig smag, dårlig elasticitet og uklar suppe, når de koges, hvilket alvorligt påvirker produktets kvalitet.

Som svar på disse problemer har mange forskere undersøgt brugen af fødevaretilsætningsstoffer, som f.eks. fosfater, for at forbedre kvaliteten af dumplings, ud over forbedringer i behandlingen af dumplings, som f.eks. ændring af fyld, indpakningsteknologi, frysehastighed og opbevaringstemperatur.

Der er foretaget mange undersøgelser for at løse problemet med frysning og revnedannelse af dumplings. Li Changwen et al. fandt ud af, at sammensatte fosfater hjalp med at forbedre vandretentionen i dumplings og dermed gav en effekt mod frostsprængninger. Fosfatets buffereffekt får dejens pH-værdi til at afvige fra det isoelektriske punkt, hvilket er med til at forbedre dejens vandholdende egenskaber. Samtidig kan fosfat kompleksere calcium og andre metalioner og forhindre dem i at krydsbinde med glutenproteinerne, hvilket øger vandbindingsevnen og reducerer det volumetriske svind og brud på dumplingprodukterne.

Ding Lin et al. fandt også, at fosfat kan reducere den frosne revnehastighed i huden på hurtigfrosne dumplings, øge udbyttet og forbedre udseendet af kvalitet, og effekten af natriumtripolyfosfat er den bedste.

For problemet med kogetab af dumplingskind fandt Sun Jie et al., at fosfat kan spille en åbenlys rolle i at forbedre effekten, og at fosfat kan styrke kombinationen af stivelse og glutenprotein, reducere stivelsesopløsning og dermed reducere kogetabet og forbedre fænomenet med at blande suppe efter kogning af dumplings.

Som svar på problemet med farveforringelse af bollehud fandt Ou Shiyi et al. ud af, at tilsætning af fosfat til huden kunne gøre bollehuden hvidere og øge glans, elasticitet og glathed.

Der er to hovedårsager til, at fosfat forhindrer brunfarvning af skindet på dumplings:
① Kompleksdannelse af metalioner og makromolekylære stoffer, der forsinker den enzymatiske bruning;
②Fosfat kan øge fyldets evne til at holde på vandet og reducere tabet af saft, hvilket reducerer effekten af bruning på farven på dumplingskindet.

Derudover reagerer fosfat med stivelse og danner stivelsesfosfat, som kan bruges som emulgator til at forbedre dejens vandretention og har god fryse-tø-stabilitet. Xu Xiufeng et al. bekræftede, at tilsætning af natriumstivelsesfosfat forbedrede farven og gennemsigtigheden af dumplings betydeligt.

Liu Yanqi et al. fandt en betydelig reduktion i frysekrakningshastigheden efter tilsætning af stivelsesfosfat som skorpeforbedringsmiddel til hurtigfrosne dumplings. Når dumplings placeres i en periode, og derefter genopvarmes, vil det være pastasuppe, dårlig smag, brugen af den passende mængde sammensat fosfat, guargummi, dextrin kan gøre dumplingens hud rehydrering for at opnå det bedste.

Hvis der flyder for meget saft ud af bollerne efter optøning, vil det på den ene side få bollernes hud til at åbne sig; på den anden side vil bruningen af den optøede saft også få bollernes hud til at blive sort. Derfor forbedrer fosfatets buffer- og chelatdannende effekt ikke kun hudens vandbinding og reducerer revnedannelsen, men forbedrer også fyldets vandbinding, reducerer udstrømningen af saft og forhindrer negative virkninger på huden.

Sammenfattende spiller fosfat hovedsageligt en rolle i at reducere antallet af revner i skorpen og forbedre farveforringelsen i frosne dumplings som en måde at forbedre tekstur og smag på. Samtidig med anti-frossen revner er det i fremtiden stadig nødvendigt at udføre dybdegående forskning i forbedring af smagen af frosne dumplings med fosfat.

Anvendelse i behandlingen af frosne dampede boller

Dampet brød er en af de traditionelle basisfødevarer i Kina, som er blevet produceret industrielt i de senere år, men i processen med dampning og optøning af hurtigfrosne, dampede brød forekommer ofte sådanne uønskede fænomener som revner eller skrælning af huden, misfarvning af produktet, grovhed af tekstur og hærdning af slaggen. Produktionen af råvarer, fødevaretilsætningsstoffer, hurtigfrysningsprocessen og opbevaringsforholdene vil påvirke kvaliteten af dampet brød, og mange forskere har udforsket fosfatets rolle i forbedringen af kvaliteten af hurtigfrosset dampet brød.

Li Aijun et al. fandt, at fosfat kan øge vægten og volumenet af dampet brød, hovedsageligt fordi fosfatets vandbindingseffekt får brødets vægt til at stige, mens fosfatkomplekser af calcium og andre metalioner forhindrer dets tværbinding med glutenproteiner og dannelsen af uopløselige salte med soda og påvirker bagepulverets rolle.

Jan Yanhua et al. fandt ud af, at dinatriumhydrogenfosfat kan reducere bollernes hårdhed, fordi det har en vis emulgeringseffekt og interaktionen med proteiner og fedtstoffer i melet og gør bollerne bløde; samtidig får fosfatets vandholdende egenskab bollerne til at stige i vandindhold, hvilket også vil reducere bollernes hårdhed. Derudover kan fosfat få dejen til at danne en god glutenstruktur, øge dejens elasticitet og sejhed, danne en tæt indre struktur og forbedre det dampede brøds hvidhed.

Zhang Guozhi et al. konkluderede, at calciumpropionat tilsættes for at forbedre vandets hårdhed eller behovet for skimmelforebyggelse i produktionen af dampede boller, men dette vil øge melets calciumindhold, hvilket påvirker bollernes luftighed, og fosfat hjælper med at modvirke de negative virkninger af calciumioner.

Derudover bruges fosfat også ofte i kombination med andre kvalitetsforbedringsmidler. Zhang Jian et al. optimerede produktionsprocessen for hurtigfrosset nordligt dampet brød, og da fosfat, monoglycerid, lipase og VC blev brugt som et sammensat forbedringsmiddel, kunne det gøre huden på dampet brød efter frysning ikke-revner, lys, ensartet vævsstruktur og god elastisk sejhed.

Ren Hongtao et al. fandt ud af, at brugen af VC, natriumstearoyllactylat, α-amylase, pyrophosphat, monoglyceridforbindelse kan give det sydlige dampede brød indre stomata fin, ensartet struktur, glat hud og andre kvaliteter.

Sammensat fosfat som et tilsætningsstof, der anvendes i dampet brød, kan give det dampede brød lys glans, delikat tekstur; forbedre det dampede brøds vandretentionskapacitet, reducere det dampede brød i støbning, vågning, dampning efter afkøling af vandtab; øge det dampede brøds fluffiness, når vandets hårdhed er høj, er effekten særlig signifikant; for at forhindre det dampede brød optøning revner; nogle naturlige pigmenter har en god farvebeskyttelse og spiller således en rolle i forbedringen af det dampede brøds kvalitet. kvalitet. På nuværende tidspunkt er der relativt få undersøgelser af forbedringen af kvaliteten af dampede boller med fosfater, og det er nødvendigt at fortsætte med dybdegående forskning i dette aspekt i fremtiden.

Anvendelse i forarbejdning af frossen dej

Frossen dej er et halvfabrikat, der behandles ved maskinæltning og formes ved hurtigfrysning med mel som det vigtigste råmateriale, som hovedsageligt bruges til brødfremstilling, men også bruges til forarbejdning af anden pasta og snacks. Frossen dej har manglerne ved dårlig stabilitet, let at fryse revner eller krympning, lille mængde færdige produkter og kort holdbarhed. Dejkvaliteten kan stabiliseres, og der kan produceres produkter af høj kvalitet ved at tilsætte passende forbedringsmidler til dejen eller forbedre betingelserne for fryseprocessen.

Wang Jiawei et al. fandt, at tilsætning af 0,3% dibasisk calciumphosphat til den frosne dej resulterede i den bedste strækbarhed af dejen, hvilket indikerer, at det hjalp med at forbedre dejens indre struktur, fordi dejens strækbarhed kan afspejle dens indre struktur, og jo bedre strækmodstand og stabilitet, jo mere delikat er den indre struktur.

Sui Xin rapporterede også, at dicalciumfosfat kunne øge mængden af boller betydeligt, øge højden og blødgøre skorpen, formentlig fordi dicalciumfosfat regulerer pH-værdien i dejen, hvilket bidrager til, at gæren forbliver aktiv, og samtidig reducerer tabet af vand i forbindelse med hævning og optøning af frossen dej, hvilket reducerer fænomenet med revnedannelse i skorpen.

Derudover fandt Fang Kun ud af, at sammensat fosfat kombineret med en passende mængde ascorbinsyre og sammensat emulgator kan forbedre bruningsfænomenet i friskskåret dej under opbevaring ved lav temperatur. Sammensat fosfat kan ikke kun øge vandretentionskapaciteten i frossen dej, reducere tabet af vand i processen med frysning, optøning og afkøling efter bagning og reducere revnefænomenet, men også fosfat kan kompleksere makromolekylerne i dejen, hvilket til en vis grad kan hæmme bruningen af dejen.

Almindeligt anvendte fosfater i frossen dej inkluderer natriumhexametaphosphat, natriumtripolyphosphat, dinatriumhydrogenphosphat osv. Fosfater spiller hovedsageligt rollerne som pH-justering, metalionkompleksering og hydrering i frossen dej for at forbedre kvalitetsegenskaberne for frossen dej og gøre dens bagekvalitet meget forbedret. Fremtidig forskning bør hovedsageligt udføres ud fra de to aspekter af fosfater på frossen dej mod revner og mod bruning.

Anvendelse i brødforarbejdning

Under opbevaring og salg vil brødet ældes, få et lavere specifikt volumen, miste elasticitet, tørre og blive hårdt. Derfor tilsættes en række forskellige tilsætningsstoffer som f.eks. fyldemidler, sødemidler, farvestoffer, fortykningsmidler, konserveringsmidler, emulgatorer, enzymer og andre tilsætningsstoffer normalt i forarbejdningen af brød for at forbedre dets kvalitet.

Fosfat kan bruges som fyldemiddel i brødforarbejdning, og det reagerer med alkaliske stoffer som natriumbicarbonat i en neutraliseringsreaktion for at producere en stor mængde gas. Zheng Shanqiang et al. fandt ud af, at sammenlignet med bagepulver kan fosfat forkorte brødets hævetid med 3,5 timer og forbedre brødets farve og tekstur, hovedsageligt på grund af fosfatets gode pH-buffereffekt for at hjælpe gasproduktionen og øge brødets volumen, dannelsen af løs og porøs struktur og dets vandretentionsegenskaber for at øge vandindholdet, så teksturen af den fluffy. Derudover kan fosfat også bruges som melbalsam, buffer og gærnæringsstof. For eksempel kan fosfat forbedre dejens reologiske egenskaber, justere pH-værdien, så gæren opretholder høj aktivitet, samt som uorganiske salte til gærcellerne for at give næringsstoffer til at fremme vækst og reproduktion af gær.

Derudover kan polyfosfater hæmme væksten og reproduktionen af nogle mikroorganismer under opbevaringsprocessen af dej, og dicalciumfosfat kan forbedre brødets tekstur og skorpeglans.

Fosfater, der almindeligvis anvendes i bageindustrien, er monocalciumphosphat, dicalciumphosphat, natriumaluminiumphosphat og natriumsyrepyrophosphat, og forskellige typer fosfater reagerer med alkali for at frigive kuldioxid i forskellige hastigheder. Derfor kan fosfat kontrollere gasproduktionshastigheden, give fuldt udbytte af gasudvidelsen samt justere fødevarens pH, forbedre vandretentionen, så dannelsen af fluffy brødstruktur, specifik volumenforøgelse, hårdhedsreduktion, forbedre produktkvaliteten. På nuværende tidspunkt er aldring af brød stadig et presserende problem, der skal løses, og der kan udføres forskning i det anti-aldrende aspekt af fosfat på brød.

I nudelprodukter kan fosfat bruges til at forbedre nudlernes elasticitet, som kemisk fyldemiddel og til at reducere skorpens revnedannelse osv. Derfor er forskningen i anvendelsen af fosfat i nudelprodukter blevet mere og mere omfattende i de senere år. Samtidig med dybden af forskningen fortsætter begrænsningerne i brugen af enkelt fosforsyre med at fremhæve, den synergistiske effekt mellem fosfaterne får også mere og mere opmærksomhed ved at ændre typen og andelen af fosfater kan maksimeres, så forskningens fokus skifter langsomt til anvendelse af kompositfosfatforskning og -udvikling.

Anvendelse i nudelforarbejdning

Nudler er en traditionel, praktisk og økonomisk basisfødevare, hvis vigtigste råvarer er mel, vand og salt, hvoraf kvaliteten af melet er den vigtigste faktor for at bestemme kvaliteten af nudler. På grund af det generelt lave proteinindhold og den dårlige glutenkvalitet i kinesisk hvedemel er nudelprodukterne præget af problemer som knækkede nudler, dårlig kogefasthed, suppe, der er let at klistre sammen, klistret konsistens og dårlig elasticitet.

Som svar på disse problemer har mange forskere gennemført relaterede kvalitetsforbedringsstudier. Wu Xuehui et al. fandt ud af, at blandingen af fire fosfater, natriummetafosfat, natriumtripolyfosfat, natriumpyrofosfat og natriumdihydrogenfosfat, kunne forbedre stabiliseringstiden for dejen, forbedre nudlernes viskoelasticitet og sejhed og få nudlerne til at koge i lang tid uden at blande suppe.

Hovedårsagen er, at fosfatets stærke vandbinding får glutenproteinet til at absorbere vand fuldt ud og opløses, hvilket styrker glutennetværksstrukturen. Samtidig kan fosfat og opløselige metalsalte generere sammensatte salte i glukosegruppen mellem rollen som "brobygning" for at fremme stivelsesmolekylerne tværbundet for at opretholde viskoelasticitet.

Huai Lihua et al. fandt også ud af, at sammensatte fosfater kan forbedre den spiselige kvalitet af nudler betydeligt, og optimerede den bedste fosfatblandingsordning. Cheng Xiaomei et al. fandt ud af, at sammensatte fosfater kunne ændre nudlernes farve og overfladetilstand betydeligt, så de blev hvidere og glattere.

Bao Yuru et al. fandt desuden ud af, at tripolyfosfat og pyrofosfat kunne forbedre nudlernes hvidhed, og at hexametafosfat kunne forsinke nudlernes bruningsgrad. Årsagen kan være, at fosfat stabiliserer dejens pH-værdi og chelaterer metalkationer for at hæmme oxidation, hvilket forhindrer misfarvning og opretholder farven. Desuden kan fosfatets evne til at chelatere metalioner forhindre metalioner i at udfældes og forårsage et ru udseende af produktet, og samtidig kan fosfat også danne kolloider med naturlige organiske stoffer som pektin og proteiner, hvilket gør overfladen på nudlerne glat, delikat og hvid.

Wang Li et al. fandt ud af, at fosfat kan forbedre melets indsætningsegenskaber, og sammensatte derefter natriumfosfat, dinatriumhydrogenfosfat og dikaliumhydrogenfosfat og fandt ud af, at det kan øge nudlernes viskositet betydeligt og forbedre nudlernes farve.

Wang Mang et al. fandt også, at fosfater var i stand til at øge pastaens temperatur, topviskositet og opretholde melets viskositet, reducere nedbrydnings- og genvækstværdierne samt øge trækspændingen i de friske nudler og forskydningsspændingen i de kogte nudler. I lyset af dette kan fosfater bruges til at øge stivelsespastaen og forbedre stivelsens vandabsorption, hvilket igen tjener til at forbedre nudlernes kvalitet.

Komplekse fosfater kan også udføre esterificerings- og brodannelsesreaktioner mellem glutenproteiner og stivelse for at danne en mere stabil kompositstruktur, som reducerer stivelsesudvaskning, forbedrer glutenstyrken og gør nudlerne al dente og forfriskende. Bao Limin et al. fandt ud af, at med stigningen i den passende mængde sammensat fosfat faldt stivelsesudvaskningen under tilberedningen af nudler. Desuden kan brugen af sammensat fosfat i kombination med natriumstearoyllactylat, gluten og glutamintransaminase forbedre nudlernes elasticitet og tekstur.

Generelt er de vigtigste roller for fosfat i nudelforarbejdning chelaterende metalioner, stabilisering af pH, fremme af dannelsen af glutennetværksstruktur og fastholdelse af vand. I processen med nudelfremstilling chelaterer det på den ene side metalioner i vand, reducerer vandets hårdhed og forbedrer effekten af nudelfremstilling betydeligt; på den anden side styrker det interaktionen mellem glutenproteiner og stivelse, forbedrer dejens elasticitet og sejhed og reducerer samtidig stivelsesopløsningen under tilberedningen, så kvaliteten af nudler kan forbedres.

Desuden kan den synergistiske effekt af sammensatte fosfater med andre stoffer reducere vandaktiviteten i friske nudler og forlænge produktets holdbarhed. Virkningerne af forskellige typer fosfater varierer, og efterfølgende undersøgelser skal yderligere udforske de specifikke virkninger af hver type fosfat for at vejlede om det optimale blandingsprogram og -forhold.

Anvendelse i forarbejdning af frosne dumplings

I de senere år har Kinas industri for frosne fødevarer udviklet sig hurtigt med en gennemsnitlig årlig vækstrate på ca. 20%. Frosne dumplings er den største kategori af frosne fødevarer og tegner sig for ca. 1/3 af produktionen af frosne færdigretter. I den faktiske produktion har frosne dumplings ofte problemer som revnet hud, juiceudstrømning, klæbrig smag, dårlig elasticitet og uklar suppe, når de koges, hvilket alvorligt påvirker produktets kvalitet.

Som svar på disse problemer har mange forskere undersøgt brugen af fødevaretilsætningsstoffer, som f.eks. fosfater, for at forbedre kvaliteten af dumplings, ud over forbedringer i behandlingen af dumplings, som f.eks. ændring af fyld, indpakningsteknologi, frysehastighed og opbevaringstemperatur.

Der er foretaget mange undersøgelser for at løse problemet med frysning og revnedannelse af dumplings. Li Changwen et al. fandt ud af, at sammensatte fosfater hjalp med at forbedre vandretentionen i dumplings og dermed gav en effekt mod frostsprængninger. Fosfatets buffereffekt får dejens pH-værdi til at afvige fra det isoelektriske punkt, hvilket er med til at forbedre dejens vandholdende egenskaber. Samtidig kan fosfat kompleksere calcium og andre metalioner og forhindre dem i at krydsbinde med glutenproteinerne, hvilket øger vandbindingsevnen og reducerer det volumetriske svind og brud på dumplingprodukterne.

Ding Lin et al. fandt også, at fosfat kan reducere den frosne revnehastighed i huden på hurtigfrosne dumplings, øge udbyttet og forbedre udseendet af kvalitet, og effekten af natriumtripolyfosfat er den bedste.

For problemet med kogetab af dumplingskind fandt Sun Jie et al., at fosfat kan spille en åbenlys rolle i at forbedre effekten, og at fosfat kan styrke kombinationen af stivelse og glutenprotein, reducere stivelsesopløsning og dermed reducere kogetabet og forbedre fænomenet med at blande suppe efter kogning af dumplings.

Som svar på problemet med farveforringelse af bollehud fandt Ou Shiyi et al. ud af, at tilsætning af fosfat til huden kunne gøre bollehuden hvidere og øge glans, elasticitet og glathed.

Der er to hovedårsager til, at fosfat forhindrer brunfarvning af skindet på dumplings:
① Kompleksdannelse af metalioner og makromolekylære stoffer, der forsinker den enzymatiske bruning;
②Fosfat kan øge fyldets evne til at holde på vandet og reducere tabet af saft, hvilket reducerer effekten af bruning på farven på dumplingskindet.

Derudover reagerer fosfat med stivelse og danner stivelsesfosfat, som kan bruges som emulgator til at forbedre dejens vandretention og har god fryse-tø-stabilitet. Xu Xiufeng et al. bekræftede, at tilsætning af natriumstivelsesfosfat forbedrede farven og gennemsigtigheden af dumplings betydeligt.

Liu Yanqi et al. fandt en betydelig reduktion i frysekrakningshastigheden efter tilsætning af stivelsesfosfat som skorpeforbedringsmiddel til hurtigfrosne dumplings. Når dumplings placeres i en periode, og derefter genopvarmes, vil det være pastasuppe, dårlig smag, brugen af den passende mængde sammensat fosfat, guargummi, dextrin kan gøre dumplingens hud rehydrering for at opnå det bedste.

Hvis der flyder for meget saft ud af bollerne efter optøning, vil det på den ene side få bollernes hud til at åbne sig; på den anden side vil bruningen af den optøede saft også få bollernes hud til at blive sort. Derfor forbedrer fosfatets buffer- og chelatdannende effekt ikke kun hudens vandbinding og reducerer revnedannelsen, men forbedrer også fyldets vandbinding, reducerer udstrømningen af saft og forhindrer negative virkninger på huden.

Sammenfattende spiller fosfat hovedsageligt en rolle i at reducere antallet af revner i skorpen og forbedre farveforringelsen i frosne dumplings som en måde at forbedre tekstur og smag på. Samtidig med anti-frossen revner er det i fremtiden stadig nødvendigt at udføre dybdegående forskning i forbedring af smagen af frosne dumplings med fosfat.

Anvendelse i behandlingen af frosne dampede boller

Dampet brød er en af de traditionelle basisfødevarer i Kina, som er blevet produceret industrielt i de senere år, men i processen med dampning og optøning af hurtigfrosne, dampede brød forekommer ofte sådanne uønskede fænomener som revner eller skrælning af huden, misfarvning af produktet, grovhed af tekstur og hærdning af slaggen. Produktionen af råvarer, fødevaretilsætningsstoffer, hurtigfrysningsprocessen og opbevaringsforholdene vil påvirke kvaliteten af dampet brød, og mange forskere har udforsket fosfatets rolle i forbedringen af kvaliteten af hurtigfrosset dampet brød.

Li Aijun et al. fandt, at fosfat kan øge vægten og volumenet af dampet brød, hovedsageligt fordi fosfatets vandbindingseffekt får brødets vægt til at stige, mens fosfatkomplekser af calcium og andre metalioner forhindrer dets tværbinding med glutenproteiner og dannelsen af uopløselige salte med soda og påvirker bagepulverets rolle.

Jan Yanhua et al. fandt ud af, at dinatriumhydrogenfosfat kan reducere bollernes hårdhed, fordi det har en vis emulgeringseffekt og interaktionen med proteiner og fedtstoffer i melet og gør bollerne bløde; samtidig får fosfatets vandholdende egenskab bollerne til at stige i vandindhold, hvilket også vil reducere bollernes hårdhed. Derudover kan fosfat få dejen til at danne en god glutenstruktur, øge dejens elasticitet og sejhed, danne en tæt indre struktur og forbedre det dampede brøds hvidhed.

Zhang Guozhi et al. konkluderede, at calciumpropionat tilsættes for at forbedre vandets hårdhed eller behovet for skimmelforebyggelse i produktionen af dampede boller, men dette vil øge melets calciumindhold, hvilket påvirker bollernes luftighed, og fosfat hjælper med at modvirke de negative virkninger af calciumioner.

Derudover bruges fosfat også ofte i kombination med andre kvalitetsforbedringsmidler. Zhang Jian et al. optimerede produktionsprocessen for hurtigfrosset nordligt dampet brød, og da fosfat, monoglycerid, lipase og VC blev brugt som et sammensat forbedringsmiddel, kunne det gøre huden på dampet brød efter frysning ikke-revner, lys, ensartet vævsstruktur og god elastisk sejhed.

Ren Hongtao et al. fandt ud af, at brugen af VC, natriumstearoyllactylat, α-amylase, pyrophosphat, monoglyceridforbindelse kan give det sydlige dampede brød indre stomata fin, ensartet struktur, glat hud og andre kvaliteter.

Sammensat fosfat som et tilsætningsstof, der anvendes i dampet brød, kan give det dampede brød lys glans, delikat tekstur; forbedre det dampede brøds vandretentionskapacitet, reducere det dampede brød i støbning, vågning, dampning efter afkøling af vandtab; øge det dampede brøds fluffiness, når vandets hårdhed er høj, er effekten særlig signifikant; for at forhindre det dampede brød optøning revner; nogle naturlige pigmenter har en god farvebeskyttelse og spiller således en rolle i forbedringen af det dampede brøds kvalitet. kvalitet. På nuværende tidspunkt er der relativt få undersøgelser af forbedringen af kvaliteten af dampede boller med fosfater, og det er nødvendigt at fortsætte med dybdegående forskning i dette aspekt i fremtiden.

Anvendelse i forarbejdning af frossen dej

Frossen dej er et halvfabrikat, der behandles ved maskinæltning og formes ved hurtigfrysning med mel som det vigtigste råmateriale, som hovedsageligt bruges til brødfremstilling, men også bruges til forarbejdning af anden pasta og snacks. Frossen dej har manglerne ved dårlig stabilitet, let at fryse revner eller krympning, lille mængde færdige produkter og kort holdbarhed. Dejkvaliteten kan stabiliseres, og der kan produceres produkter af høj kvalitet ved at tilsætte passende forbedringsmidler til dejen eller forbedre betingelserne for fryseprocessen.

Wang Jiawei et al. fandt, at tilsætning af 0,3% dibasisk calciumphosphat til den frosne dej resulterede i den bedste strækbarhed af dejen, hvilket indikerer, at det hjalp med at forbedre dejens indre struktur, fordi dejens strækbarhed kan afspejle dens indre struktur, og jo bedre strækmodstand og stabilitet, jo mere delikat er den indre struktur.

Sui Xin rapporterede også, at dicalciumfosfat kunne øge mængden af boller betydeligt, øge højden og blødgøre skorpen, formentlig fordi dicalciumfosfat regulerer pH-værdien i dejen, hvilket bidrager til, at gæren forbliver aktiv, og samtidig reducerer tabet af vand i forbindelse med hævning og optøning af frossen dej, hvilket reducerer fænomenet med revnedannelse i skorpen.

Derudover fandt Fang Kun ud af, at sammensat fosfat kombineret med en passende mængde ascorbinsyre og sammensat emulgator kan forbedre bruningsfænomenet i friskskåret dej under opbevaring ved lav temperatur. Sammensat fosfat kan ikke kun øge vandretentionskapaciteten i frossen dej, reducere tabet af vand i processen med frysning, optøning og afkøling efter bagning og reducere revnefænomenet, men også fosfat kan kompleksere makromolekylerne i dejen, hvilket til en vis grad kan hæmme bruningen af dejen.

Almindeligt anvendte fosfater i frossen dej inkluderer natriumhexametaphosphat, natriumtripolyphosphat, dinatriumhydrogenphosphat osv. Fosfater spiller hovedsageligt rollerne som pH-justering, metalionkompleksering og hydrering i frossen dej for at forbedre kvalitetsegenskaberne for frossen dej og gøre dens bagekvalitet meget forbedret. Fremtidig forskning bør hovedsageligt udføres ud fra de to aspekter af fosfater på frossen dej mod revner og mod bruning.

Anvendelse i brødforarbejdning

Under opbevaring og salg vil brødet ældes, få et lavere specifikt volumen, miste elasticitet, tørre og blive hårdt. Derfor tilsættes en række forskellige tilsætningsstoffer som f.eks. fyldemidler, sødemidler, farvestoffer, fortykningsmidler, konserveringsmidler, emulgatorer, enzymer og andre tilsætningsstoffer normalt i forarbejdningen af brød for at forbedre dets kvalitet.

Fosfat kan bruges som fyldemiddel i brødforarbejdning, og det reagerer med alkaliske stoffer som natriumbicarbonat i en neutraliseringsreaktion for at producere en stor mængde gas. Zheng Shanqiang et al. fandt ud af, at sammenlignet med bagepulver kan fosfat forkorte brødets hævetid med 3,5 timer og forbedre brødets farve og tekstur, hovedsageligt på grund af fosfatets gode pH-buffereffekt for at hjælpe gasproduktionen og øge brødets volumen, dannelsen af løs og porøs struktur og dets vandretentionsegenskaber for at øge vandindholdet, så teksturen af den fluffy. Derudover kan fosfat også bruges som melbalsam, buffer og gærnæringsstof. For eksempel kan fosfat forbedre dejens reologiske egenskaber, justere pH-værdien, så gæren opretholder høj aktivitet, samt som uorganiske salte til gærcellerne for at give næringsstoffer til at fremme vækst og reproduktion af gær.

Derudover kan polyfosfater hæmme væksten og reproduktionen af nogle mikroorganismer under opbevaringsprocessen af dej, og dicalciumfosfat kan forbedre brødets tekstur og skorpeglans.

Fosfater, der almindeligvis anvendes i bageindustrien, er monocalciumphosphat, dicalciumphosphat, natriumaluminiumphosphat og natriumsyrepyrophosphat, og forskellige typer fosfater reagerer med alkali for at frigive kuldioxid i forskellige hastigheder. Derfor kan fosfat kontrollere gasproduktionshastigheden, give fuldt udbytte af gasudvidelsen samt justere fødevarens pH, forbedre vandretentionen, så dannelsen af fluffy brødstruktur, specifik volumenforøgelse, hårdhedsreduktion, forbedre produktkvaliteten. På nuværende tidspunkt er aldring af brød stadig et presserende problem, der skal løses, og der kan udføres forskning i det anti-aldrende aspekt af fosfat på brød.