Hvad er farvebeskyttelseseffekten af almindeligt anvendte farvebeskyttelsesadditiver til fødevarefarver?

Karminrød, amarantrød, fristelsesrød, citrongul, solnedgangsgul, lyseblå og β-karoten bruges ofte i fødevareforarbejdningspigmenter, og de fleste af disse pigmenter har ulemperne ved dårlig farvestabilitet, let at falme, og det er vanskeligt at opfylde produktionskravene. Test har vist, at farvebeskyttere har en vis beskyttende effekt på pigmenternes stabilitet.
Denne artikel citerer flere forskeres praktiske erfaring med at undersøge den rolle, som almindelige farvebeskyttelsesadditiver spiller for farvebeskyttelsen af disse pigmenter med henblik på at forbedre stabiliteten af disse pigmenter.
Natriumtripolyphosphat, natriumpyrophosphat, natriumhexametaphosphat, natriumcitrat, fytinsyre, natriumisoascorbat, calciumlactat og andre farvebeskyttere har tydelige farvebeskyttelseseffekter på de mest almindeligt anvendte pigmenter, såsom karmin, amarantrød, forførelsesrød, citrongul, solnedgangsgul, lyseblå, β-caroten og andre pigmenter.
Calciumlactat har en ubetydelig farvebeskyttende effekt; natriumisoascorbat har en negativ effekt på alle pigmenter undtagen β-caroten; EDTA-2Na har en negativ effekt på solnedgangsgul [1].
EDTA-2Na har dog den mest signifikante farvebeskyttelseseffekt på violet pigment fra søde kartofler sammenlignet med andre farvebeskyttere, og den synergistiske effekt af EDTA-2Na og Fe3+ i et massekoncentrationsforhold på 0,5:1 kan øge dens farveudvikling og stabilitet [2].
Derudover er F-type farvebeskyttelses- og konserveringsmiddel til røde ribs, rødbeder, β-caroten, gardenia gul og andre fire slags naturlige pigmenter farvebeskyttelseseffekt bedre, og den optimale tilsætningsmængde er 0,08% [3].
For et enkelt farvebeskyttelsesmiddel på pigmentlysstabilitet er VC på rød og cochineal rød farvebeskyttelseseffekt den stærkeste, iso VC-natrium på cochineal orange farvebeskyttelseseffekt er den stærkeste.
Hvad angår pigmenters termiske stabilitet med et enkelt farvestof, har β-caroten den stærkeste farvebeskyttende effekt på karmoisinrød og karminorange, og VC har den stærkeste farvebeskyttende effekt på cochenillerød [4]. Zhang Jianqi et al. viste, at en høj kvalitetskoncentration af natriumklorid havde en bedre farvebeskyttende effekt på ulvebærpigmentet i sort frugt.
Lin Wenting [1] viste, at de sammensatte farvebeskyttelsesadditiver kan forbedre stabiliteten af cochenillerødt, amarantrødt, forførende rødt, solnedgangsgult og β-caroten og andre pigmenter betydeligt.
Bedre sammensat farvebeskyttelsessammensætning: karmin for fytinsyre 2/ million, natriumtripolyfosfat 2/ million, EDTA-2Na 1/ million, natriumhexametafosfat 1/ million; amarantrødt for EDTA-2Na 2/ million, natriumpyrofosfat 1/ million, natriumtripolyfosfat 2/ million og fytinsyre 2/ million; fristelsesrødt for natriumtripolyfosfat 2/ millioner, hexametafosfat 2/ millioner, EDTA-2Na 2/ millioner og natriumpyrofosfat 2/ millioner; solnedgangsgult for fytinsyre 2/ millioner, hexametafosfat 2/ millioner, EDTA-2Na 2/ millioner og natriumpyrofosfat 2/ millioner; solnedgangsgult for stabiliteten af pigmenter som β-caroten og så videre. Solnedgangsgul er fytinsyre 2/10000, natriumpyrofosfat 2/10000, natriumcitrat 2/10000 og hexametaphosphat 1/10000; β-karoten er natriumisoascorbat 1/10000, EDTA-2Na 2/10000, fytinsyre 1/10000 og natriumpyrofosfat 1/10000. Referencer:[1] Lin, W. T.. Undersøgelse af valg af farvebeskyttelsesmidler til almindeligt anvendte farver[J] . Beverage Industry, 2006 (10): 6-9.[2] Zheng Cheng, Zhang Xinqiang, Yang Lianfeng, et al. Effects of pH and Fe3+ on the stability of purple pigment in sweet potato[J] . Anvendt kemiteknik, 2008 (5): 526-529.[3] WANG Jiao-lan. Undersøgelse af farvebeskyttelsen af fire naturlige pigmenter[J] . China Food Additives, 2001 (5): 37-38, 66.[4] Sun Hong-Nan, Lu Yi-Bo, Zhao Li-Qing, et al. Study on the stability of three natural pigments and their color protection effects[J] . Food Industry Science and Technology, 2010 (7): 308-312.