For bedre at kunne udnytte meladreaktionen til at fremstille salte smagsstoffer med fremragende smag, aroma og duft opsummerede forfatterne [1] de vigtigste faktorer, der påvirker meladreaktionen.

Der er forskellige faktorer, der påvirker meladreaktionen, og de arbejder sammen om at påvirke processen og effekten af meladreaktionen. Ved at kontrollere disse reaktionsbetingelser kan reaktionen udføres i den ønskede retning for yderligere at forbedre smagen og dens kvalitet.

Miljømæssige faktorer

1. Reaktionstid

Jo længere reaktionstid, jo flere smagsmellemprodukter produceres, jo mere tyk og rig er smagen, men det er let at producere overdreven karamelliseringsreaktion og bitter smag og endda producere nogle ugunstige stoffer og kræftfremkaldende stoffer; reaktionstiden er for kort, den kan ikke danne nok smag og farve.

2. reaktionstemperatur

Kulstof- og ammoniakreaktion kan forekomme ved 20-25 ℃, hurtigere end 30 ℃, større end 80 ℃, reaktionshastigheden påvirkes mindre af temperatur og ilt. Under de samme betingelser, jo længere opvarmningstid, jo mørkere er reaktionsfarven. I gennemsnit er reaktionshastighedsforskellen 3-5 gange for hver 10 ℃ stigning. Men hvis temperaturen er for høj, vil næringsstofferne i maden blive beskadiget, og der kan også produceres nogle giftige og skadelige stoffer i form af jordnøddeforkoksning og fedtforkoksning. Temperaturen påvirker også reaktanternes aktivitet og spindegenskaberne.

3. pH

Effekten af pH på Melad-reaktionen er større end effekten af temperatur og tid. Når den oprindelige pH er større end 3, accelereres reaktionshastigheden med stigningen i pH. pH＜7,0, reaktionen er ikke indlysende; pH＞7,0, reaktionshastigheden er tydeligvis accelereret; pH＞11,0, reaktionsfarveændringen er tydeligvis svækket. Det blev også konstateret, at der under svagt alkaliske eller neutrale forhold kunne opnås bedre karamelsmag og ristet aroma [2].

4. Fugtaktivitet

Meladisk reaktion er hurtigere, når vandaktiviteten ligger i intervallet 0,3-0,7. Under eller over dette interval er reaktionen relativt langsom. I fravær af vand finder reaktionen næsten ikke sted.

5. Reaktionstryk

Reaktionstrykket og pH-værdien i reaktionssystemet påvirker tilsammen Melad-reaktionen. Ved atmosfærisk tryk er reaktionen hurtigere ved pH=6,5, og ved pH=8 og 10,1 er reaktionen hurtigere ved høje tryk på 6000 MPa [3].

Reaktanter

1. sukkerarter

Både strukturen og sukkertypen kan direkte påvirke reaktionshastigheden, generelt: pentose > hexanalose > hexoketose > disakkarid [4]; åben-cyklisk ribose > cyklisk ribose; galaktose > fruktose [5]; D-allose > D-glukose [6]. Blandt reducerende monosakkarider er reaktionshastigheden for fem-kulstofsukker: ribose > arabinose > xylose; seks-kulstofsukker: galaktose > mannose > glukose. Reducerende disakkarider har en langsommere reaktionshastighed med stigende molekylvægt.

2. aminosyre

Aminosyrer kan påvirke reaktionshastigheden og de resulterende smagsstoffer. Reaktionshastighed: aminosyre i ε-position eller terminal position＞α-position, basisk aminosyre＞syrlig aminosyre[7]; den samme sukker- og forskellige aminosyrereaktion vil give forskellig smag.

3. Koncentration af reaktanter

Generelt øger stigningen i reaktantkoncentrationen reaktionshastigheden, men fordi Melad-reaktionen er en reaktion mellem carbonylammoniak, er der en vigtig forbindelse mellem reaktionsprocessen og -hastigheden og forholdet mellem carbonyl- og aminogrupper mellem reaktanterne.

Andre

1. sulfit

Sulfitter kan til en vis grad hæmme reaktionsprocessen, sandsynligvis fordi sulfitter kombineres med carbonylgrupper for at danne forbindelser og derefter kondenseres med aminoforbindelser, eller sulfitter kan reagere med carbonylgrupperne i mellemprodukterne.

2. metal-ioner

Metalioner kan også påvirke reaktionens hastighed og proces. Kobberioner og jernioner kan fremme Melad-reaktionen, men trivalente jernioner har en stærkere katalytisk evne end divalente jernioner. Magnesium- og calciumioner kan hæmme reaktionen.

3. Bestråling

Bestråling påvirker hastigheden af Melad-reaktionen. Reaktionshastigheden for sukker under bestråling og under opvarmning er forskellig. Under bestråling er reaktionshastigheden for sukker: saccharose > fruktose > glukose; under opvarmning er reaktionshastigheden: pentose > heptose > hexose > disaccharid.

4. Buffer

For eksempel fosfat- og citratbufferopløsning [8].

5. Lipider

For eksempel har lipider som fosfolipider en positiv effekt på smagsproduktionen.