Forskning i modificeret stivelse

Forskernes interesse for modificeret stivelse er gradvist steget i de senere år. Baseret på fordøjelsesadfærd kan stivelse klassificeres i hurtigt fordøjelig stivelse (RDS), som forårsager en pludselig stigning i blodsukkerniveauet efter indtagelse, langsomt fordøjelig stivelse (SDS), som fordøjes langsomt, men fuldstændigt i tyndtarmen, og resistent stivelse (RS), som ikke fordøjes i tyndtarmen, men fermenteres i tyktarmen afhængigt af fordøjelsens hastighed og omfang [1], hvilket normalt er positivt korreleret med graden af stivelsesregenerering. I øjeblikket modificeres fødevarer normalt for at øge indholdet af resistent og kronisk fordøjelig stivelse i stivelse ved hjælp af enzymatisk modifikation, fysisk modifikation [2] og kemisk modifikation [3].

Zhu [4] og andre undersøgte forholdet mellem amylasefølsomhed og stivelsesgenvækst fra forskellige kilder såsom quinoa, og fandt, at den højere termiske stabilitet og entalpi af smelteændringer af stivelse afspejler en mere ordnet struktur, som er relateret til den højere modstand af genvækst stivelse til enzymatisk hydrolyse.Ding [5] og andre viste i en undersøgelse af effekten af ultralydbehandling på stivelsens molekylære struktur og fordøjelsesegenskaber, at den oprindelige rækkefølge af stivelsesmolekyler blev forstyrret og omarrangeret, og dette nye arrangement af stivelsesmolekyler øgede indholdet af resistent stivelse.Kim [6] et al. brugte natriumtrimetaphosphat/natriumtripolyphosphat (STMP/STPP) til at krydsbinde med majsstivelse og acetylere med eddikesyreanhydrid, hvilket effektivt forsinkede ældningsprocessen for majsstivelse.

Uanset om det er enzymmodifikation, fysisk modifikation eller kemisk modifikation, påvirker de alle stivelsespasta og genvækst ved at ændre stivelsesmolekylernes indre struktur, som er blevet anvendt industrielt, og nu begynder forskningsretningen at dreje sig om tværbindingseffekten af forskellige stivelsesmodifikationsmetoder, hvilket vil være en anden idé til at udforske stivelsesgenvækstprocessen i fremtiden.

Anvendelse af nye komponenter mod genvækst

Undersøgelsen af nye antireturneringskomponenter har været i fokus for folks opmærksomhed, mange naturlige og kemisk syntetiserede antireturneringskomponenter kan spille en god effekt i stivelsesregenereringsprocessen, men på nuværende tidspunkt forbliver det kun i den teoretiske forskning, hvis det anvendes yderligere til industriel produktion, skal nogle nye antireturneringskomponenter være egnede til at blive tilsat til fødevarerne yderligere demonstreret.

Diao [7] et al. fandt i deres undersøgelse af virkningerne af ascorbinsyre og natriumsulfit på teksturen af kogte ris, at både natriumsulfit og ascorbinsyre som reduktionsmidler gendannede teksturen af kogte ris med hensyn til viskositet, hårdhed og viskositet og hårdhedsforhold til niveauet for friske ris, hvilket indikerer en betydelig forbedring af teksturen af kogte ris. Natriumsulfit fremmer adskillelsen af stivelseskorn, hvilket fører til en reduktion af partikelstørrelsen og reducerer sandsynligheden for omkrystallisering af stivelseskorn, hvilket forbedrer teksturen af ris; ascorbinsyre, som et sikkert fødevaretilsætningsstof, fremmer ikke kun adskillelsen af stivelseskorn, men fremmer også hævelsen af stivelseskorn og forbedrer teksturen af kogte ris, hvilket har en indlysende effekt i forbedringen af den spiselige kvalitet af ris.

Yu [8] et al. viste, at tilsætning af 2,0% NaBH4 reducerede den relative krystallinitet af majsstivelse og glutinøs majsstivelse med henholdsvis 62,22% og 100% i en undersøgelse af den hæmmende effekt af natriumborhydrid på genvæksten af normal og glutinøs majsstivelse. Natriumborhydrid hører dog ikke til de tilsætningsstoffer, der er tilladt i GB 2760-2014-standarden for brug af fødevaretilsætningsstoffer, og dets sikkerhed skal undersøges.

Lü [9] et al. fandt ved at studere teprodukters (te-polyfenoler og catechiner) rolle i hvedestivelses genvækstproces, at te-polyfenoler og catechiner kompleksbundet med hvedestivelse giver bredere O-H-strækning og C-O-H-bøjningsvibration Teprodukter kan danne hydrogenbinding med hvedestivelse, hvilket forstyrrer rekombinationen af stivelseskæden under opbevaring og dermed forsinker genvæksten. Derfor kan teprodukter bruges som potentielle anti-nedbrydningsadditiver i fødevareindustrien. Te-polyphenoler er almindelige naturlige antioxidanter, og tilsætning af små mængder te-polyphenoler til egnede stivelsesbaserede fødevareprodukter kan både forsinke stivelsens genvækst og beskytte produktets oxidationsudsatte komponenter.