Madlim er generelt vandopløselige makromolekyler, opløst i vand har en større viskositet, så fødevaresystemet har en tyk fornemmelse, kan bruges som tærtefyldning, drikkevarer, syltetøj osv., fyldstoffer, dyrefoderklæbemiddel, men kan også bruges til at hænge den klæbende glasur (såsom kage), glasur (såsom kaffe), frosting (såsom frosting af kager).

Fødevaregummi kan generelt opløses eller dispergeres i vand for at give en fortykkende effekt eller øge væskens viskositet. Og alle fødevaregummier har generelt en fortykkende effekt, hvilket er hovedårsagen til, at det kan bruges i vid udstrækning, derudover har de reologiske egenskaber ved forskellige kolloider også en tendens til at variere, og denne reologiske egenskaber ved den anvendte fødevare er kritisk, vil direkte påvirke fødevarens sensoriske kvalitet. Når man vælger en kolloid til udvikling af et fødevareprodukt, er kolloidens reologiske egenskaber derfor den første faktor, der skal tages i betragtning.

Alle hydrokolloider har en vis viskositet med en fortykkende effekt, når hydrokolloidmolekylerne gennemgår hydrering. Selvfølgelig er den fortykkende effekt ikke den samme for forskellige typer tyggegummi. De fleste fødevaregummier kan opnå høj viskositet ved meget lav koncentration (f.eks. 1%), men der er nogle kolloider, som kun kan opnå lavere viskositet selv ved meget høj koncentration.

Derudover har fødevaregummi, der har tendens til at danne en netformet struktur i opløsning eller har flere hydrofile grupper, generelt en højere viskositet. Jo højere molekylvægt den samme fødevarelim har, jo højere er viskositeten i systemet med samme massekoncentration. Når koncentrationen af fødevarelim øges, vil viskositeten stige mere eller mindre.

Viskositeten af ionisk fødevarelim påvirkes mere af elektrolytten og pH-værdien i systemet end af ikke-ionisk fødevarelim. For eksempel er natriumalginats viskositet stabil ved pH 5-10, og den oprindelige viskositet stiger markant, når pH er mindre end 4,5, mens alginsyre-molekylerne gennemgår syrekatalyseret nedbrydning, og viskositeten falder gradvist, og alginsyren udfældes, når pH falder yderligere til 2-3; men propylenglycolalginat, fordi det ikke indeholder carboxylgrupper i molekylet, producerer ikke kun udfældning, men har også den maksimale viskositet.

Det har stærk modstandsdygtighed over for surhed og saltudfældning. Polymer med flere sidekæder, såsom xanthangummi, har på grund af sin særlige struktur en unik modstandsdygtighed over for syre-, alkali- og elektrolytegenskaber.

Fødevarer har generelt et fald i viskositeten, når temperaturen stiger, og en stigning i viskositeten, når temperaturen falder. Mange makromolekyler nedbrydes ved høje temperaturer, især under sure forhold, og viskositeten vil falde permanent.

Faktorer, der påvirker fødevarelimens væskeegenskaber

De reologiske egenskaber ved fødevarelimopløsning og viskositet og forskydningshastighed har et direkte forhold, alle fødevarelim og flydende fødevarers reologiske egenskaber kan opdeles i newtonsk væske og ikke-newtonsk væske to slags grundlæggende reologisk system, den tidligere viskositet ændres ikke med ændringen i forskydningshastighed, mens sidstnævnte viskositet med ændringen i forskydningshastighed vil ændre sig. Hvad angår de fleste fødevarelim, er de ikke-newtonske væsker.

Faktorer, der påvirker fødevarelimens væskeegenskaber, omfatter: viskositetsegenskaber, koncentration, temperatur, molekylvægt, forskydningshastighed, forskydningskraft, sameksisterende ioner og sameksisterende komponenter osv. Disse faktorer er ofte ikke uafhængige af hinanden, når de påvirker fødevarelimens væskeegenskaber, men interagerer ofte med hinanden og hænger sammen.

(a) Viskositet og koncentration
Viskositet og koncentration af fødevarelim er uadskillelig fra hinanden, generelt med stigningen i fødevarelimkoncentrationen vil væskens viskositet stige betydeligt, men de to er ikke lineære forhold. I lav koncentration kan nogle fødevarelimvæsker vise newtonske væskeegenskaber, men med stigningen i fødevarelimkoncentrationen blev dens reologiske egenskaber gradvist til ikke-newtonsk væske, den specifikke ydeevne er: væskeviskositet med stigningen i forskydningshastigheden og tydeligvis reducere, for eksempel for lavviskositetstype af natriumcarboxymethylcellulose (CMC), i dens opløsningskoncentration er lav (under 3%), kan væsken vise god newtonsk væske Men når koncentrationen af CMC stiger, viser væskeegenskaberne gradvist ikke-newtonsk væsketype (figur udeladt). For CMC'er med høj molekylvægt og høj viskositet er gelkoncentrationen dog kun ikke-newtonsk, selv ved meget lave koncentrationer.

(ii) Temperatur
Når opløsningens temperatur stiger, falder viskositeten for de fleste fødevaregeler betydeligt, hvilket svarer til faldet i koncentrationen af fødevaregeler beskrevet ovenfor, og som nævnt ovenfor er en stor del af fødevaregeler newtonske væsker ved lave koncentrationer, hvorimod den oprindelige ikke-newtonske væske vil blive omdannet til en newtonsk væske, når gelernes temperatur øges.

(iii) Molekylvægt
Molekylvægtfordelingen af fødevarelim er også vigtig for limens væskeegenskaber. Under andre forhold har to forskellige molekylvægtsfordelinger af fødevarelim, hvis forskydningshastigheden er nul, den samme viskositet, men i tilfælde af højere forskydningshastighed har de en tendens til at vise forskellige væskeegenskaber. Generelt har fødevaregummier med bredere molekylvægtfordeling en tendens til at udvise ikke-newtonske væskeegenskaber ved lav forskydning. Fødevaregeler med tilstrækkeligt lange og sammenflettede molekylære kæder udviser også ofte ikke-newtonske væskeegenskaber. Andre faktorer, der påvirker molekylvægten, omfatter den gennemsnitlige molekylvægt, polymerens kemiske struktur og sameksisterende komponenter.

(iv) Forskydningshastighed og forskydningskraft
Parametre for forskydningshastighed og forskydningskraft er også vigtige faktorer, der påvirker fødevarelimens ikke-statiske reologiske egenskaber. Nogle fødevarelim i den lave forskydningshastighed præsenterer newtonske væskeegenskaber, men i den høje forskydningshastighed bliver limen ikke-newtonsk væsketype.CMC, ammoniumalginat og anden fødevarelim har denne væskeændringskarakteristik.

Forholdet mellem fødevarelimens reologiske egenskaber og fødevarernes smag

Forskellige fødevarer lim reologiske egenskaber og anvendelse af kolloid med den sensoriske kvalitet af fødevarer har et stort forhold til forbrugeren er primært tekstur eller smag af mad, brugen af fødevarer lim fødevarer vil undertiden have en tyktflydende tekstur, som er mindre villig til at acceptere forbrugeren, specifikt: tyktflydende, ikke let at fortynde og opløse den orale spyt, og endda svært at sluge. Denne teksturegenskab og brugen af fødevarelims viskositet, forskydningsfortynding og andre reologiske egenskaber er direkte relateret.

Forskning viser, at fødevarelimen, hvis de newtonske væskeegenskaber, dette gør folk ubehagelige klæbrig smag ofte manifesteret i maden, og når limen til den ikke-newtonske væske og har en stærk forskydningsfortyndingsevne (når forskydningshastigheden øges, falder viskositetsværdien gradvist), producerer brugen af fødevarelimen i maden ofte ikke en klæbrig smag. Og producerer glat smag, så forskellige slags madlim, der anvendes i den samme mad for at opnå smagen, vil have åbenlyse forskelle, årsagen til denne forskel kan være med spredning af partiklerne, molekylvægt, molekylære egenskaber, molekylær kemisk binding inden for rollen som styrken af selve kolloidfaktorerne.

Dette forhold mellem fødevarekolloidernes væskeegenskaber og madens smag er mere fremtrædende i fødevarer med lavt sukkerindhold eller lavt kalorieindhold, som generelt tilsætter kunstige sødestoffer og ofte erstatter fordøjelige sukkerforbindelser som stivelse og dextrin med fødevarekolloider med lavt kalorieindhold, som spiller rollen som fyldning og fortykkelse, så for denne type fødevarer er kolloidets reologiske egenskaber vigtigere end anvendelsen af fødevaren i de sukkerbaserede materialer, dvs.Når kolloider som guargummi og CMC f.eks. anvendes i disse fødevarer, er der større sandsynlighed for at opnå en behagelig mundfølelse i stedet for en klæbrig mundfølelse, når de tilsættes til fødevarerne i en væskekarakteristisk koncentration, der udviser forskydningsfortyndende egenskaber.

Når folk tygger mad med tungen og tænderne, vil der desuden blive genereret en vis forskydningskraft eller forskydningshastighed, og når man spiser flydende mad, såsom drikkevarer tilsat tyggegummi, vil viskositeten og andre flydende egenskaber ved sådan mad også blive påvirket, og dermed vil det også direkte påvirke forbrugernes evaluering af madens smag, hvilket er et punkt, der bør tages i betragtning i udviklingen af den nye type flydende mad.