Ingredienser

Sojaprotein
Sojabønner er kendt som "planteproteinernes kød".
Sojaprotein er, som navnet antyder, det protein, der udvindes af sojabønner. Sojaprotein er det eneste komplette protein af vegetabilsk oprindelse, som ikke kun indeholder essentielle aminosyrer, men som også let optages og udnyttes af kroppen.

Sojaprotein behandles ved høje temperaturer og tryk for at danne sojavævsprotein, som har god vandabsorption og oliebinding samt en god fiberstruktur og en tekstur, der ligner kød. Sojavævsprotein fås i en række forskellige former som bobler, klumper og flager, så det kan vælges efter produktets form på forarbejdningstidspunktet.

Hvedeprotein
Hvedeprotein, også kendt som gluten, er et naturligt protein udvundet af hvedemel med et proteinindhold på hele 75%-85%, der indeholder femten slags aminosyrer, som er nødvendige for menneskekroppen, og er en næringsrig planteproteinressource.

Forarbejdning af sojaproteinbaseret vegetarisk kødmad

På nuværende tidspunkt er det meste af den vegetariske kødmad, vi ser på markedet, sojaproteinprodukter, som f.eks. vegetarisk andesteg, tørret oksekød, tørret blommesnittekød, vegetariske lotusrodskødboller, vegetarisk skinke og pølse osv. Så lad os se på, hvordan vegetarisk andesteg laves.

1. Forarbejdning af vegetarisk stegt and
Vegetarisk andesteg er en slags vegetarisk kødfødevare, der konserveres ved stuetemperatur, dens vigtigste råmateriale er sojabønnevævsprotein og fremstilles derefter ved formning, dampning, friturestegning, omrøring og andre processer. Vegetarisk andesteg er ikke mindre end ægte andesteg med hensyn til farve, aroma, smag og ernæring, og det er en af de mest foretrukne fødevarer blandt vegetariske kødvarer samt en af de vegetariske kødvarer med det største antal forarbejdningsled. Så hvordan bliver den lavet?

Rehydreret sojavævsprotein
Det tørre, gennemblødte sojavævsprotein rehydreres først og lægges i blød for at blødgøre proteinvævet, idet man sørger for at lægge det i blød i køligt vand, hvor vandstanden ikke overstiger det tørre sojavævsproteins. Efter 3-4 timers iblødsætning, når sojabønnevævsproteinet er helt spist gennem vandet, og de fibrøse filamenter indeni kommer til syne, er det gennemblødt.

Dehydrering
Efter rehydrering fiskes det gennemblødte sojabønnevævsprotein ud, og centrifugen bruges til afvanding, når der ikke kommer vand ud af centrifugens udløb, stoppes centrifugen langsomt ved en høj hastighed, og materialet kan udledes til hakning.

Hakning
Hakning er at bruge hakkerens højhastighedsroterende klinge til at skære det dehydrerede sojabønnevævsprotein i strimlet grøntsagskød, som er nemt at bruge i næste trin. For at hakke skal du først trykke på den langsomme kontakt, rotere i et halvt minut og derefter trykke på den hurtige kontakt og lade den hakke gradvist, så de strimlede grøntsager får en mere ensartet form. Efter 2-3 minutters hakning er strimlerne af strimlet grøntsagskød færdige. Så er det tid til at blande fyldet.

Fyld
Fyldning er processen med at blande hovedingrediensen, strimlet grøntsagskød, og toppings med en fyldemaskine for at lave grøntsagskødblandingen til det næste trin med støbning. De vigtigste ingredienser er emulgeret sojabønneolie, sojaproteinpulver, sojasauce, salatolie, femkrydderipulver og vand. Referencedoseringen af hovedingredienserne og toppings er 70% og 30% hver. Desuden er andelen af forskellige ingredienser ikke hugget i sten og kan justeres i overensstemmelse med personlig eller forbrugernes smag. Rør rundt i ca. 5 minutter.

Støbning
Når du har blandet fyldet, skal du lægge fyldet i de forberedte andestegsforme for at sætte formen. For at gøre dette skal du først åbne formen, lægge et lag plastfolie, derefter lægge det afvejede grøntsagsfyld på plastfolien og sprede fyldet i henhold til formens form, derefter trykke det med låget på formen for at sætte formen, derefter forsegle grøntsagsfyldet med plastfolien, stramme låget på formen og derefter sætte formen i dampbilen, klar til dampning.

Dampning
Dampning er en tilberedningsproces, der bruger damp fra dampkogeren til at dampe vegetarkødfyldet i formen og også til at forme vegetarkødfyldet til en andesteg. Damptemperaturen er ca. 100 °C. Efter 20 minutters dampning kan dampkogeren skubbes ud, og derefter skal der bruges koldt vand til at køle formen ned, så "kødet" i den vegetariske stegte and bliver mere mørt at spise.

Skæring
Dampkogt, åbn formen, tag den vegetariske andesteg ud, fjern plastfolien på toppen, så ser du igen, en efter en er porerne tydeligt synlige, de ligner virkelig en kogt and den! Skær derefter anden i tern til friturestegning.

Friturestegning
Friturestegning er nødvendig for at give vegetaranden en sprød tekstur på ydersiden og i midten. Stegning udføres i en kontinuerlig automatisk frituregryde. Stegetemperaturen skal styres mellem 160°C-180°C i 1 minut, så den stegte vegetarand bliver gyldenbrun og helt rigtig.

Stegning
Efter friturestegning, for at gøre den vegetariske andesteg mere velsmagende, men også for at tilføje nogle krydderier, stegt efter smag, også kendt som honningsauce. Krydderier omfatter hovedsageligt sojasauce, gul sauce, flydende xylitol, plantesmag osv. Referenceforholdene for hovedingredienser og krydderier er henholdsvis 80% og 20%. Rørstegning kan udføres ved hjælp af en universel rørstegemaskine. Når du steger, skal du først lægge krydderierne i, åbne gryden og derefter lægge de vegetariske stegte andestykker i, stege i 2-3 minutter, når saucen fuldt udstråler ensartede andestykker, kan den frigives.

2. Forarbejdning af Beef Jerky
Den her nævnte beef jerky er en slags fritidsmad, der opbevares ved stuetemperatur, med oksekødslignende fibre, håndrivning som kød, tekstur som kød og smag som kød.
Det forarbejdes med sojabønnevævsprotein som råmateriale, så lad os se på den specifikke operation.

Klemme
Blokken af sojabønnevævsprotein rehydreres, dehydreres og bruger derefter grøntsagsskæremaskinen til ekstrudering, hvilket får blokken af råmaterialevævsfibre til at blive løs, blød, til det næste trin i dyppesaften i smagen for at skabe betingelser.

Dyp juice
Dipping er at dyppe den tilberedte suppe i de kubiske råvarer, så de bliver til de ønskede smagsstoffer. Referenceingredienserne til bouillonsaucen er: sojasauce, flydende xylitol og peberpulver.
Efter presning lægges blokken af vegetarkød fladt ud i en beholder af rustfrit stål, efter at have lagt et lag ud, drysses et lag suppesauce jævnt ud og trykkes forsigtigt med hænderne, og så videre i en cyklus, indtil det er 2/3 væk fra beholderen. Læg i blød i saften i 4 timer for at mætte ingredienserne helt med bouillon.

Tørring
Læg ternene af vegetarkød, der er gennemblødt i juice, på en bageplade med net, og skub dem ind i ovnen med varmluftscirkulation til tørring ved 80 °C-90 °C, hvilket er en temperatur, der både kan tørre vegetarkødet og opnå effekten af at sterilisere kødet. Når du tørrer, skal du åbne ovnen hver halve time og vende blokkene af vegetarkød for at få dem til at varme jævnt. Tørring i ca. 2 timer er tilstrækkeligt.

Håndrivning
Håndrivning er at rive de tørrede terninger af vegansk kød i strimler i hånden, så teksturen af "oksekødet" kommer ud, men også for at lette det næste trin i stegningen af mere smagfuld, så det er blødere og mere velsmagende at spise. Håndrivning, for at følge kornet i blokken af vegetarisk kødrivning, både god rivning, men også for at gøre "oksekød" vævsfibre mere indlysende.

Stegning under omrøring
Hvis smagen stadig er lidt dårlig efter håndrivning af beef jerky, bliver den også stegt for at opnå det bedste resultat.
Ingredienser til omrøring er: sojabønnemel, chilipulver, lakridspulver, rød gærrispulver, spidskommen, salt, spiselig vegetabilsk olie, flydende vegetabilsk smag osv., mængden til ikke mere end 20% af den samlede mængde passende, når omrøring steges til den varme luft, hånden greb op til otte tørre, det kan være ude af gryden.

3. Tørret blomme spænde kød praksis
Tørret blommesnittekød er en slags fastfood, vi behøver kun at varme det op, når vi spiser det.
Det er også lavet af sojabønnevævsprotein, blandet med omrørte svesker og friturestegte grøntsagskødskiver. Den specifikke proces er som følger.

Skæring
Efter rehydrering og dehydrering af det skiveskårne sojavævsprotein skal det skæres i almindelige knapformede størrelser og lægges til side.

Stegning
For at give de vegetariske kødskiver en god smag skal de også frituresteges efter udskæring. Oliens temperatur skal kontrolleres mellem 165°C-170°C, og friturestegning i 1 minut er tilstrækkeligt.

Rengøring af sveskerne
"Knapkød" har, vil vi forberede blommekålen. Vask først den ønskede blommekål, indtil vandet er klart.

Makulering
Strimling er den proces, hvor man skærer den vaskede umeboshi i tynde juliennestrimler, ca. 1 cm brede. Efter udskæring lægges de i blød i vand i 4 timer, så saltet i umeboshi bliver lidt lettere. Efter udblødningen skal du bruge hænderne til at presse vandet ud og gøre klar til stegning.

Stegning under omrøring
Ved omrøring tilberedes umeboshi, og der tilsættes toppings for at gøre den mere smagfuld. Hovedingredienserne er skiveskårne svampe, bambusskud, spiselig vegetabilsk olie, sojasauce og flydende vegetabilsk aroma. Referencemængderne for umeboshi og toppings er henholdsvis 70% og 30%, og de steges under omrøring, indtil de åbner sig.
Derefter pakkes de omrørte konserverede sennepsgrøntsager og det skiveskårne grøntsagskød sammen, og det bliver til et praktisk og nærende tørret blommesnittekød, som man kan spise.

4. Vegetarisk skinke- og pølseforarbejdning
Vegetarisk skinkepølse er en slags vegetarisk kødmad, der kan opbevares ved stuetemperatur.

Fyld
Efter rehydrering, dehydrering og hakning af det blærede sojabønnevævsprotein fyldes skinken og pølsen med nogle ingredienser for at gøre kødet mere delikat.
Ingredienserne omfatter: Kanelpulver, peberpulver, lakridspulver, salt, flydende xylitol, svampeekstrakt, sojasauce, flydende vegetabilsk smag, sojaproteinpulver, rød gærrispulver osv. Referenceforholdene for hovedingredienser og toppings er 75% og 25%. Efter blanding omrøres jævnt i fyldblanderen i ca. 10 minutter, og så er lavementet klar.

Lavement
Før lavementet er det bedre at lægge hylsteret i blød i vand for at blødgøre hylsteret og gøre det lettere at lave lavementet. Sæt derefter hylsteret på den automatiske klystermaskine til automatisk klyster.

Dampning
Når lavementet er færdigt, lægges skinkepølsen i dampvognen, og derefter skubbes den ind i dampkassen til dampning. Damptemperaturen er 90 ℃ - 100 ℃, og skinkepølsen koges efter 20 minutters dampning. Derefter steriliseres skinkepølsen ved høj temperatur, emballeres, til her er vegetarisk skinkepølse behandlet.

5. Vegetarisk forarbejdning af lotusrodskugler
Vegetariske lotusrodsfrikadeller er også en af de stuetempererede serier af vegetariske kødprodukter.

Blanding
Rens den friske lotusrod, og hak den. I mellemtiden rehydrerer, dehydrerer og hakker du også sojavævsproteinet og blander det derefter med vegetabilsk olie, flydende vegetabilsk smag, sojasauce, svampeekstrakt osv. Referenceforholdene for lotusrod, sojabønnevævsprotein og ingredienser er henholdsvis 20%, 70% og 10%. Bland dem derefter godt med en mixer, bland i 3-5 minutter og udlad.

Håndstøbning
Håndformning er blanding af den vegetariske kødblanding, der håndæltes til en kugleform, lægges fladt på en bakke, kuglens diameter er ca. 2 cm, for stor til det næste trin med friturestegning.

Friturestegning
Friturestegning er for at få kødbollerne til at smage godt, og for det andet kan det også tilberede de rå kødboller, når de frituresteges, skal temperaturen styres mellem 165 ℃-170 ℃, og tiden er 1 minut. Efter friturestegning vil bollerne være brændte på ydersiden og møre på indersiden med en gylden farve.

Stegning under omrøring
Stegning under omrøring kan forbedre kødbollernes smag yderligere. Ingredienserne til wokstegning er sojasauce, flydende grøntsagssmag og æblejuice osv. Referenceforholdet mellem hovedingredienser og ingredienser er 95% og 5%. Når panden er tændt, skal du passe på ikke at stege for længe, for så går kuglerne i stykker og bliver til krummer, hvilket påvirker konsistensen. Normalt er det nok at stege i 2-3 minutter for at få dem op af gryden og pakke dem ind.

Forarbejdning af hvedeproteinbaseret vegetarisk kødmad

Atten Lohan
Eighteen Lohan er forarbejdet med hvedeprotein, også kendt som gluten, som det vigtigste råmateriale og en blanding af omkring atten ingredienser, kendt som Eighteen Lohan.
Lad os se på den første proces - modulering af gluten.

Modulation af gluten
Modulering af gluten, gluten og koldt vand til 1:1,5 blandingsforhold, fordi glutens sejhed er større, tilsæt vand, vi skal tvinge gluten og vand til fuldt ud at blande jævnt for at forhindre klumper, som vi normalt og det samme som pastaen. Efter blanding skal du gemme (læs vågne op) i en time, glutenets elasticitet og sene vil komme ud.

Skæring
Når gluten er klar, skal du skære dem i små stykker, der vejer 7g-12g, og sørge for at skære dem i koldt vand, så de er uafhængige af hinanden, for gluten er meget senet, og hvis du ikke lægger dem i vand efter at have skåret dem, vil de klæbe sammen, hvilket er ugunstigt for driften.

Forudgående tilberedning
Fortilberedning er at blanchere huden på de skårne stykker gluten, metoden er at få vandtemperaturen i dampsandwichgryden til at stige til mellem 90 °C-100 °C, læg derefter stykkerne gluten i gryden, derefter er det nødvendigt at røre det med det samme, ellers vil de klæbe sammen igen, kog i ca. 1 minut, når gluten flyder i gryden, det vil sige, når gluten er kogt til fem minutter, er det nødvendigt at fiske dem op af koldt vand og gemme dem til senere.

Friturestegning
Friturestegning er primært til tekstur og formning af gluten. Efter forkogning lægges gluten i en kontinuerlig automatisk frituregryde. Kontroller stegetemperaturen til under 180 °C, og tiden er halvandet minut, så glutenet puster sig op og danner sfæriske bobler. Hvis temperaturen og tiden ikke er godt kontrolleret, vil gluten blive tømt for luft og ikke pustet op, hvilket vil påvirke smagen og udseendet alvorligt.

Stegning
Efter stegningen blandes gluten med omkring 18 ingredienser og steges under omrøring. Ingredienserne til stegning omfatter: sojabønner, jordnødder, lotusfrø, svampe, svampe, bambusskud, konjac, strimlet ingefær, gojibær, sojasauce, sesamolie, flydende xylitol, spiselig vegetabilsk olie, femkrydderipulver, flydende vegetabilsk aroma, hvid peber, stjerneanispulver, salt og svampekrydderi. Referencemængderne for hovedingredienser og toppings er henholdsvis 65% og 35%.
Rør rundt i materialerne under omrøring for at undgå pasta på panden. Når du har åbnet panden og stegt under omrøring i yderligere 1-2 minutter, er den attende luohan klar.
Denne Eighteen Luohan-ret tilfredsstiller ikke kun folks visuelle nydelse, men mere end atten slags udvalgte ingredienser er også naturligt fulde af næring.
Når den attende luohan er taget op af gryden, skal den vakuumpakkes, mens den stadig er varm. Efter sterilisering ved høj temperatur, metaldetektering og sekundær emballering er den klar til opbevaring.