Introduktion af guargummi

Guargummi (CNS nr.: 20.025; INS nr.: 412): Guar endosperm flager som råmaterialer, hydrering, knusning og andre trin forarbejdet og produceret, næsten smagløst eller har en svag lugt af bønner, hvidt til gulligt pulver.

Præstationer: guargummi i koldt vand kan danne en kolloid opløsning, brugen af og lavere koncentration kan danne en opløsning med høj viskositet, 1% guargummi vandig opløsning af den gennemsnitlige viskositet end den anden spiselige tyggegummi 1% opløsning viskositet er større (acacia bønne tyggegummi, κ-carrageenan osv.).

Når guargummi i området 1% -2%, koncentrationen stiger med en faktor 1, øges viskositeten med ca. 10 gange, guargummiopløsning opvarmet i en periode ved høje temperaturer vil være irreversibel nedbrydning, glycosidbindinger hydrolyseres, resultatet er, at viskositeten af det hurtige tab af nedbrydning i den sure opløsning under PH3 også vil blive nedbrudt. Dens 1% vandige opløsning i området 20-80 ℃, viskositet med stigningen i temperaturen er et lineært fald.

Anvendelse af guargummi

Guargummis evne til at binde store mængder vand giver den en bred vifte af anvendelsesmuligheder i fødevareindustrien. I fødevareindustrien spiller guargummi hovedsageligt rollen som fortykkelse og vandbinding, og dens specifikke anvendelser i flere almindelige fødevarer er som følger:

Frosne produkter

Guargummi stabiliserer systemet ved at forbedre og kontrollere vandets natur i fødevarer. Anvendt på en række frosne mejeriprodukter og ikke-mejeriprodukter forhindrer det dannelsen af iskrystaller under nedfrysning og optøning, hvilket giver produktet en glat, cremet konsistens og forbedrer tyggeevnen. Derudover forhindrer guargummi også produkter i at smelte for hurtigt og forlænger dermed deres holdbarhed.

Brugen af guargummi i is (0,2%-0,5%) kan spille en rolle i at forhindre dannelsen af granulære iskrystaller og samtidig kontrollere genereringen af store iskrystaller og laktosekrystaller, for at forbedre produktstabiliteten, især modstandsdygtighed over for smeltning og modstandsdygtighed over for pludselig varme, for at forbedre bekvemmeligheden ved smagen er betydeligt bedre end de andre kolloider og for at give isen smøring og klæbrig tekstur.

Sammensat emulsionsstabilisator anvendt i is har forskellige formuleringer, Chen Weiyong og anden implementering af doseringen af guargummi 0,14%, xanthangummi 0,02%, carrageenan 0,03%, CMC-Na 0.06%; Zhou Li og andre formuleringer af guargummi 0,15%, xanthangummi 0,1%, 0,012% carrageenan, gelatine 0,15%; Liu Liangzhong og andre vil være konjacmel og guargummi i henhold til 3. 2-forholdet mellem binære sammensatte tilsætningsstoffer: Liu Liangzhong et al. formulerede konjacmel og guargummi i binære sammensatte tilsætningsstoffer i forholdet 3:2 og tilsatte en vis andel monoglycerider for at danne sammensatte stabilisatorer, ved at tilføje sammensatte stabilisatorer til is kan opnå bedre ekspansionshastighed, smeltemodstand og forbedre produktets samlede kvalitet.

Bageriprodukter

I alle slags bageriprodukter kan guargummi give dejen fremragende filmegenskaber, især med melprodukter med lavt glutenindhold, brødprodukter med god vandbinding, blødt væv og volumen kan udvides meget.

Tilsætning af guargummi til kage- og småkagedej giver blødere, bedre formede produkter, der er mindre tilbøjelige til at gå i stykker, når de skæres i skiver, kortere blandingstider for dejen og forbedret indre struktur.

Frugtjuice

Når guargummi bruges i juiceprodukter, sikrer det en ensartet fordeling af pulpen under konservering og opbevaring og forbedrer smagen. Derudover koordinerer guargummi suspensionen af partikler i frugtpulpedrikke og kombineres effektivt med emulgatorer.

Zhao Rongzhong et al. xanthangummi og forskellige kolloider til rollen som blanding i jordnøddemælk fandt, at xanthangummi og guargummi (1: 2-forbindelse) tilsat til jordnøddemælk ved 0,5 ‰ for at opretholde den bedste stabilitet; i lactobacillus-drikken blev carrageenan tilsat 0,545 ‰, CMC 0,503 ‰, guargummi 0,562 ‰ for at opnå den bedste stabilisering af aktiv lactobacillus-drik.

Derudover er stabiliteten af en enkelt tilsætning af guargummi ikke ideel i yam-blandet juice, abrikossvampe og jordnøddekompositproteindrikke og abrikosmasse faste drikke osv., og med xanthangummi, pektin osv. kan en vis andel af forbindelsen opnå den bedste stabilisering af produktet.

Mad på dåse

I produktionen af konserves anvendes guargummi i vid udstrækning som viskositetsregulator, proceshjælpemiddel og beskyttende hydrosol.

Det reducerer produkttab på grund af stænk under forarbejdning, gør det nemt at pumpe materiale til dåseudstyret, sikrer nøjagtig kontrol af dåseprocessen og hjælper med at danne en homogen dispersion. Slutproduktet har ingen fedtmigration, er godt suspenderet og stabilt under opbevaring.

Saucer

I produktionen af flydende salatdressinger bruges guargummi ofte i kombination med gule ingredienser, for eksempel for at udnytte guargummis grundlæggende egenskab til at producere en høj viskositet ved lave koncentrationer, hvilket resulterer i bedre organoleptiske kvaliteter som tekstur og reologi i disse produkter.

Guargummi hjælper med at forbedre mundfølelsen, regulerer flow, fast suspension og vedhæftning. På grund af dens fremragende hydrolyseegenskaber ved kulde og varme kan den bruges effektivt i instant-produkter som supper, krydderier, instant-drikkevarer og slik.

Mejeriprodukter

Ved forarbejdning af blød ost kontrollerer guargummi produktets konsistens og spredningsegenskaber. På grund af guargummis evne til at binde vand kan produktet blive jævnt overtrukket.

I yoghurt i henhold til pektin 0,25 ‰, carrageenan 0,15 ‰, guargummi 0,55 ‰ mængde at tilføje, kan fermenteret yoghurtviskositet og sensorisk kvalitet for at forbedre rollen.

Kødprodukter

Guargummi bidrager til at forbedre den sensoriske kvalitet af kødprodukter, reducere produktets hårdhed og forbedre gelegenskaberne. Li Haimei et al. undersøgte effekten af guargummi på geldannelsen af hakket sølvkarpe og fandt, at i produktionen af hakket sølvkarpe, når der tilsættes 0,1% guargummi, kan øge hårdheden og gelstyrken af hakket fiskegel, reducere viskositeten og skørheden og forbedre produktets farve; Zhao Mouming et al. vil være det fælles forhold mellem konjacgummi og guargummi for at tilføje til produktionen af konserveret svinekød, når der tilsættes 0,24% konjacgummi med 0,16% guargummi, den spiselige kvalitet og opbevaringsydelse af svinekød, der ligger bedst. kvalitet og opbevaringsydelse er den bedste, mens produktets sensoriske score er den højeste, fugtaktiviteten er den laveste, hårdhed, vedhæftning, tyggelighed og så videre kan opnå de bedste resultater.

Sojabønneprodukter

Sojabønneprodukter skal tilsættes koaguleringsmidler og stabilisatorer under produktionsprocessen, og guargummi kan påvirke proteinets geleringsproces.

Li Meng et al. vil være magnesiumchlorid og guargummi i en vis andel af forbindelsen (ca. 4,9:1) i rollen som tofu-produktion fandt, at tilsætningen af guargummi øgede hastigheden af den første fase af koagulationsprocessen, ændrede tofuens teksturelle egenskaber, hårdheden faldt markant.

Bow Yuhong et al. Gennem anti-aging-undersøgelsen af rød nyrebønnepasta for at bestemme det optimale tilsætningsforhold for at forsinke aldringen af bønnepastafyld til xanthangummi 2 ‰, guargummi 3 ‰ sammensat tilsætningsstof. Tilsætning af guargummi kan forbedre forarbejdningsegenskaberne for sojabønneprodukter som et kvalitetsforbedrende middel.

Andet

Guargummi har en meget bred fremtid, på nuværende tidspunkt kan det bruges som en naturlig vandopløselig fiber til fødevarer, men kan også bruges i fedtfattig eller fedtfri mad, hvilket effektivt forbedrer dens smag og organisering.