Moringa-blade er rige på næringsstoffer og funktionelle ingredienser. Omkring 25 g tørret moringa-bladpulver indeholder 270% VA, 42% protein, 125% calcium, 70% jern og 22% VC til små børn, og for gravide og ammende kvinder kan moringa-blade også opretholde sundheden hos ammende kvinder, fosteret eller babyen og give en stor mængde jern, protein, kobber, svovl og VB. Moringa-blade er kendt for at sænke blodsukkeret, beskytte hjerte og lever, behandle mavesår, bekæmpe kræft og have antibakterielle og antiinflammatoriske egenskaber. På grund af det rige næringsindhold og funktionaliteten er moringa-blade blevet en helsekost og et kosttilskud, der tilsættes til fødevarer som brød, kager, yoghurt og ost.

Zhu Hong, Qiu Ju og Wang Jing fra Institute of Food and Nutritional Development, Ministry of Agriculture, brugte moringa-bladpulver som kosttilskud og tilsatte det til hvedemel. Vigtige parametre for dejkvalitet, såsom pulveregenskaber, dejens strækkeegenskaber og indsætningsegenskaber, blev valgt som indekser for at evaluere effekten af at tilsætte moringa-bladpulver med forskellige partikelstørrelser til hvedemelsdej og for at undersøge graden af forbedring af de reologiske egenskaber af ultra-mikroknust moringa-bladpulver på hvedemelsdej for at afklare effekten af moringa-bladpulver på kvaliteten af hvedemelsdej og give teoretisk reference til anvendelsen af moringa-bladpulver i pastaindustrien.

Partikelstørrelsesfordeling af moringapulver

Medianpartikelstørrelsen D0,5 for det ultramikropulveriserede pulver og den 60-maskede prøve var henholdsvis 148,1 μm og 22,1 μm, hvilket indikerede, at den gennemsnitlige partikelstørrelse blev kraftigt reduceret efter ultramikropulverisering, og medianstørrelsen var lavere end 25 μm, så ultramikropulveret blev produceret med succes. Den gennemsnitlige grad karakteriserer bredden af partikelstørrelsesfordelingen, og en lille gennemsnitlig grad indikerer, at pulverets partikelstørrelse er koncentreret i et relativt snævert område.

Effekten af forskellige partikelstørrelser og tilsætning af moringapulver på farven af hvedemel.

Effekt på farven af hvedemel

L*-værdier og steg med faldende partikelstørrelse af moringa-bladpulverpartikler, og ultramikrofræsning øgede pulverets lysstyrke betydeligt. Årsagen til, at ultramikrofræsning kan øge moringapulverets lysstyrke, er, at faldet i partikelstørrelse øger partiklernes overfladeareal, hvilket udsætter den indre struktur af cellulose, hemicellulose, proteiner osv. og øger lysets refleksion og forbedrer lysstyrken.

Effekt på hvedemelets egenskaber

Tilsætningen af Moringa-bladpulver reducerede dejens stabiliseringstid markant fra 5,3 min til ca. 2 min, hvilket indikerer et fald i glutenstyrken. Dette skyldtes fortyndingen af glutenkoncentrationen med moringa-bladpulver.

Svaghedsgraden udtrykkes som højdeforskellen mellem medianen af kurvens båndbredde, når dejen når dannelsestidspunktet, og medianen af kurvens båndbredde 12 minutter efter dette punkt, hvilket også karakteriserer hvedemelets blandingsmodstand.

Jo større grad af svækkelse, jo svagere er gluten, jo lettere er dejen at reumatisere, og bearbejdeligheden forringes. Ved tilsætning af Moringa-bladpulver blev hvedemelets svækkelsesgrad øget betydeligt, hvilket også betød, at melets glutenstyrke blev reduceret, og sejheden blev svækket.

Effekt på trækstyrkeegenskaberne i hvedemelsdej

Den maksimale trækmodstand og forlængelse af dejen havde en tendens til at falde betydeligt med tilsætning af Moringa-bladpulver. Den maksimale trækmodstand faldt fra 234,9 BU til ca. 130 BU, især efter tilsætning af Moringa-bladpulver med større partikelstørrelse faldt den maksimale trækmodstand til 114,7 BU.

Forlængelsen faldt fra 143,1 mm til 120-130 mm, hvilket kan tilskrives tilsætningen af Moringa-bladpulver, som ikke kun fortyndede glutenindholdet, men også forhindrede sammenfletningen af glutenproteinmolekyler, hvilket resulterede i en svækkelse af gluten og et fald i elasticiteten af den risen gluten.

Effekter på hvedemelets pastaegenskaber

Effekten af at tilsætte Moringa-bladpulver på hvedemelets indsætningstemperatur var ikke signifikant. Hvedemelets maksimale viskositet faldt markant fra 531 BU til niveauet 303-355 BU med tilsætning af moringa-bladpulver, og jo mindre partikelstørrelsen af det tilsatte moringa-bladpulver er, jo større er faldet i maksimal viskositet.

Moringa-bladpulver indeholdt også en vis mængde kostfibre, svarende til hvedeklid, og disse komponenter førte til et fald i topviskositeten. Stivelsessammensætning, partikelstørrelse, graden af stivelsesbrud og protein i hvedemel er vigtige faktorer, der påvirker hvedemelets pastaegenskaber.

Konklusion.

Dette eksperiment afklarede tendensen med forskellige partikelstørrelser af Moringa-bladpulver på vigtige kvalitetsindekser for hvededej. Efter tilsætning af 5% moringa-bladpulver ændrede vandabsorptionen og indsætningstemperaturen for hvededej sig ikke væsentligt, men dannelsestiden, stabiliseringstiden, maksimal trækmodstand, forlængelse, maksimal viskositet og genvækstværdi faldt markant, og dæmpningsværdien steg markant.

Blandt disse indekser var der ingen signifikant forskel i graden af indflydelse af partikelstørrelse af Moringa-bladpulver på dannelsestiden og stabiliseringstiden for hvededej, men der var en større forskel i indflydelsen af maksimal trækmodstand og forlængelse. Jo mindre partikelstørrelsen af Moringa-bladpulver er, jo mindre er effekten på maksimal trækmodstand, og jo større er effekten på forlængelse, maksimal viskositet og genvækstværdi.

Derudover blev det også konstateret, at moringa-bladpulverets lysstyrke efter ultra-mikromaling blev forbedret, og dets negative effekt på hvedemelskvaliteten var relativt lille. Det fremgår klart af ovenstående undersøgelse, at hvis moringa-bladpulver skal tilsættes som en næringsberiget ingrediens i pastaprodukter, skal der vælges forskellige typer hvedemel i henhold til typen af pastaprodukter for at opnå kvaliteten af melblandingen efter tilsætning af moringa-bladpulver i overensstemmelse med kravene til produkterne.