Yer fıstığı proteininin uygulama değeri

Yer fıstığı 50%'den fazla yağ içerir, ancak aynı zamanda 22% ila 26% protein bakımından da zengindir, bu da her biri 63% ve 33%'yi oluşturan yaklaşık 90% yer fıstığı globülini ve tamamlayıcı yer fıstığı proteini içerir ve geri kalan yaklaşık 10% peynir altı suyu proteini olarak adlandırılan suda çözünür proteinler içindir. Yer fıstığı proteininin izoelektrik noktası yaklaşık pH=4.5'tir, bu pH koşulu altında yer fıstığı proteininin çözünürlüğü en küçüktür, yer fıstığı proteininin sulu çözeltisinin pH'ı yükseldiğinde viskozitesi artar ve karıştırma testi sırasında pH=6.6'nın köpürme viskozitesi pH=4.0'ın 5 katıdır.

Yer fıstığındaki protein, hayvansal proteinden çok az farkla, süt, domuz eti ve yumurtanın protein içeriğinden daha yüksek ve düşük kolesterol içeriği ile yüksek besin değerine sahiptir ve bitki proteinleri arasında soya proteininden sonra ikinci sıradadır. Soya proteini ile karşılaştırıldığında, yer fıstığı proteini 90%'ye kadar yüksek bir sindirilebilirliğe sahiptir, vücut tarafından emilmesi çok kolaydır, soya fasulyesinin sadece 20%'sinde bulunan tripsin inhibe edici faktör miktarı, aynı zamanda soya aroması yoktur, gıda endüstrisi için ideal bir temel hammaddedir. Bir hasta gıdası olarak yer fıstığı proteini, diyabet, hipertansiyon, ateroskleroz ve gastrointestinal hastalık hastalarının sağlığına kavuşmasına yardımcı olmak için belirli bir etkiye sahiptir.

Yer fıstığı proteini ekstraksiyon teknolojisi

Yer fıstığı unu, kısmen yağı alınmış yer fıstığı unu, yağı alınmış yer fıstığı unu ve benzerlerini içeren yer fıstığı unu, yer fıstığı protein konsantresi, yer fıstığı izole proteini vb. olarak ayrılabilen birçok türde yer fıstığı protein ürünü vardır. Aşağıda yer fıstığı proteini ekstraksiyonu için çeşitli yöntemler tanıtılmaktadır: presleme yöntemi, liç yöntemi, su enzim yöntemi, ters misel ekstraksiyon teknolojisi, alkali çözünme ve asit çökeltme yöntemi.

1) Basma yöntemi

Presleme yöntemi, aynı zamanda yer fıstığı küspesinin etkisini elde etmek için yer fıstığındaki yağın bir kısmının ekstraksiyonu yoluyla yapılır, sıcak presleme yöntemi ve soğuk presleme yöntemi olarak ikiye ayrılabilir. Sıcak presleme yöntemi yağın 80% ~ 90%'ye kadarını çıkarabilir, ancak yüksek sıcaklık işlemi kullanılarak hazırlama işlemi nedeniyle, yer fıstığı küspesindeki proteinlerin çoğu denatüre olmuştur, suda çözünür protein içeriği azalmıştır, fonksiyonel özellikler de önemli ölçüde azalmıştır. Genel soğuk presleme yöntemi, işleme için 60 ℃ ortamın altındadır, besin maddelerinin en eksiksiz şekilde tutulması, ancak daha düşük yağ verimi, yağdan arındırma çok kapsamlı değildir, bu nedenle genellikle süzme yöntemiyle birlikte kullanılır.

2) Liç yöntemi

Liç işlemi doğrudan liç işlemini ve önce presleme sonra liç işlemini içerir, ilki bazı düşük yağ içerikli yağlı tohumlar için uygundur, yer fıstığı için yağ içeriği daha yüksektir, önce presleme sonra liç işlemi için uygundur. Bununla birlikte, liç yönteminin üretim süreci daha karmaşık ve maliyetlidir ve uçucu ve yanıcı organik çözücülerin eklenmesi de güvenlik tehlikelerini artırır.

3) Su enzimi yöntemi

Biyomühendislik teknolojisinin ve enzim hazırlamanın gelişmesiyle birlikte, insanlar daha iyi besin değeri elde etmek için yağ ve gres çıkarmak için enzim işlemini incelemeye başladılar. Su enzimi yönteminin en büyük avantajı, yağı çıkarırken bitki materyalindeki proteini (veya hidroliz ürünlerini) etkili bir şekilde geri kazanabilmesidir. Geleneksel işlemle karşılaştırıldığında, su enzim teknolojisi ekipmanı basit, güvenli bir işlemdir, sadece verimliliği artırmakla kalmaz, aynı zamanda teknoloji işleme koşulları hafiftir, protein ürünlerinin düşük denatürasyonunu üretebilir, hidrolize protein çözeltisinin sindirimi daha kolaydır; üretim süreci nispeten düşük enerji tüketimidir, atık suyun BOİ ve KOİ değeri büyük ölçüde azalır, daha az kirlilik, başa çıkması kolaydır.

4）Mikel önleyici ekstraksiyon teknolojisi

Anti-mikellar ekstraksiyon teknolojisi yeni bir ekstraksiyon teknolojisi türüdür, polar olmayan organik çözücülerde çözünmüş yüzey aktif maddeler, proteinlerin ekstraksiyonunu sağlamak için bir "havuz" oluşturmak için suyun çözünür kısmı ve aynı zamanda katı ve sıvı yağların rolünün ayrılmasını sağlamak için. "Havuz" protein üzerinde belirli bir koruyucu etkiye sahip olduğundan, yer fıstığı proteininin daha iyi fonksiyonel özelliklerini elde edebilirsiniz. Yüzey aktif madde kalıntılarının varlığı ve üretim ekipmanı eksikliği ve diğer sorunlar nedeniyle, teknoloji hala ön çalışma aşamasındadır.

(5) Alkali asit çökeltme yöntemi

Alkali asit çökeltme yöntemi genellikle izole protein hazırlamak için kullanılır, sadece suda çözünen şekerleri çıkarmak için değil, aynı zamanda nişasta, selüloz ve diğer bileşenleri, elde edilen ürünün protein içeriğini 90%'ye kadar çıkarmak için de kullanılır, ancak endüstriyel üretim sürecinde çok sayıda asit ve alkalinin kullanılması belirli bir derecede çevre kirliliğine neden olacaktır.

Gıda uygulamalarında yer fıstığı proteini

Gıdalara ölçülü bir şekilde bir miktar yer fıstığı proteini eklemek, yalnızca gıdanın besin değerini artırmakla kalmaz, aynı zamanda yer fıstığı proteininin işlevsel özellikleri sayesinde gıdanın kalitesini de artırır.

1）Yer fıstığı proteininin et ürünlerinde kullanımı

Et ürünlerinde, özellikle kıyma ürünlerinin işlenmesinde, bitkisel protein sadece bir ikame değil, aynı zamanda önemli bir hammaddedir. Yer fıstığı protein tozu et ürünleri için iyi bir bağlayıcıdır, dolgu maddesidir, sosis, balık sosisi, jambona eklenecektir, et suyunun nemini etkili bir şekilde koruyabilir, lezzet maddelerinin işlenmesi kaybolmaz, yağ emilimini teşvik edebilir, ürünleri yürüyen yağ fenomeni üretmez. Yer fıstığı protein tozu ilavesiyle, ürünlerin ince doku, iyi doku, 5% ila 10% kullanımı elde etmesi için.

(2) Erişte ürünleri uygulamasında yer fıstığı proteini

Erişte ürünlerine yer fıstığı proteini eklemek sadece gıdanın besin değerini artırmakla kalmaz, aynı zamanda ürün yapısını kabarık, yumuşak ve elastik hale getirir. Buharda pişirilmiş ekmek üretimine eklenen bir besin maddesi olarak yer fıstığı protein tozu, buharda pişirilmiş ekmeğin kalitesini artırır, yer fıstığı protein tozu ekleyerek buharda pişirilmiş ekmeğin esnekliği ve toparlanması, eklenmeyenlere göre daha yüksektir.

(3) İçecek uygulamalarında yer fıstığı proteini

İçeceğe yer fıstığı protein tozu ekleyin, çünkü kolesterol içermez ve zengin protein, esansiyel amino asitler, vitaminler ve doymamış yağ asitleri, insan vücudu tarafından emilmesi kolay, sağlık fonksiyonlarına sahip bir içecek türüdür. Düşük sıcaklıkta yağı alınmış yer fıstığı proteini, ultra mikro kırma yoluyla işlenir ve soya fasulyesi unu, süt tozu ve diğer yüksek kaliteli proteinlerle eşleştirilir, bu da katı içeceklerin iyi demleme performansına sahip yer fıstığı proteinli süt tozu üretebilir ve ürünlerin besin değerini artırabilir. Yoğurt yapmak için süte yer fıstığı protein tozu ekleyin, ürünün doku özelliklerini ve duyusal kalitesini etkili bir şekilde artırabilir, yer fıstığı proteini yoğurt doku yapısı ince, düzgün doku, tatlı ve ekşi tat, yer fıstığı proteini ve süt çift lezzet ve beslenme etkileri ile, gıdanın biyoyararlanımını ve besin değerini iyileştirir.