Maya Mikrokapsüllerine Genel Bakış

Mikrokapsül, katıları, sıvıları veya gazları kapsülleyebilen ve çekirdek malzemenin stabilitesini, çözünürlüğünü veya işleme performansını artırabilen bir duvara sahip bir tür minyatür kap veya paket anlamına gelir. 1970'lerde bazı araştırmacılar, mikrokapsüllerin hazırlanması için doğal duvar malzemesi olarak mikrobiyal hücreleri kullanma teknolojisini icat etti.

Maya, çok çeşitli kaynaklardan gıdalarda kullanılan çok yaygın bir mikroorganizmadır, hücreleri küresel veya ovaldir, dağınık tek hücre halindedir, sağlam hücre duvarı aralığında birkaç mikrometreden 20 mikrometreye kadar boyuttadır ve hücre zarı belirli bir mukavemet ve geçirgenliğe sahiptir, bu nedenle ideal mikrokapsül duvar malzemesidir.

Ve maya mikrokapsüllerinin hazırlama sürecinde diğer kimyasal reaktifleri tanıtmasına gerek yoktur, organik çözücü kalıntısı veya çıkarılması sorunu yoktur, bu nedenle gömülü gıda katkı maddeleri için çok uygundur.

Gıda uygulamalarında maya mikrokapsülleri

Şu anda, iyi özellikleri ve geniş kaynak yelpazesi nedeniyle maya mikrokapsülleri, gıdadaki uygulamasını giderek daha yaygın hale getirmektedir, aşağıda kısaca tanıtılacaktır.

1. Sıvı ve katı yağlarda uygulama
Yenilebilir katı ve sıvı yağlar, baharat yağları vb. gıdalarda, özellikle tatlandırıcılarda ve koruyucularda çok yaygın olarak kullanılan katkı maddeleridir, örneğin baharat yağı çoğunlukla uçucu bileşenlerden oluşur, doğada kararsızdır ve çözünürlüğü zayıftır, bu da stabilitesini, çözünürlüğünü artırmak ve uygulamasını genişletmek için mikrokapsüller haline getirilebilir.

Örneğin, Wang Jinyu ve arkadaşları karanfil yağı mikrokapsülleri hazırlamak için duvar malzemesi olarak kuru bira mayası kullanmış, gömme koşullarının seçimini optimize etmiş ve 41.26% gömme oranına sahip bir mikrokapsül ürünü elde etmiştir ve bakteriyostatik deneysel araştırma yoluyla, karanfil yağı maya mikrokapsülleri belirli bir yavaş salınımlı bakteriyostatik etkiye sahiptir.

Duvar malzemesi olarak bira mayası gibi maya hücreleri, mikroenkapsüle ürünler hazırlamak için çekirdek malzeme olarak yağ asitleri, yağ asitleri linoleik asit, γ-linolenik asit, eikosapentaenoik asit (EPA), dokosaheksaenoik asit (DHA) vb. arasından seçilebilir, mikroenkapsülasyon yoluyla yağ asitlerinin dağılımını iyileştirebilir.

2. Renklendirmede uygulama
Doğal pigmentler doğal renklidir, tüketim için güvenlidir ve birçok gıda işletmesi tarafından tercih edilen belirli beslenme ve sağlık etkilerine sahiptir. Bununla birlikte, yağda çözünen birçok pigment ve stabilite zayıftır, özellikle doğal pigment ışığa, ısıya, asit ve alkalinin çok hassas olduğu oksijene, solmaya veya renk değişikliğine neden olması kolaydır, mikroenkapsülasyon yoluyla pigmentin çözünürlüğünü ve stabilitesini artırabilir.

Olgun gardenya meyvesi zengin gardenya sarı pigmenti içerir, safranin ve safran asidindeki gardenya sarı pigmenti proteine, nişasta içeriği zengin malzeme iyi renklendirme yeteneğine sahiptir ve belirli besin değeri ve sağlık işlevine sahiptir.

Gardenya sarısı pigmentini gömmek için maya hücrelerini duvar malzemesi olarak benimsemek, 40 ～ 70% gömme oranına sahip mikrokapsül ürününü elde edebilir. Bu teknoloji, gardenya sarısı pigmentinin stabilitesini artırabilir, proteine güçlü renklendirme ve benzeri, pigment salınımını kontrol edebilir, tek tip renklendirme yapabilir. Lutein suda çözünmez, yağda az çözünür, kararsızdır, oksitlenmesi çok kolaydır, ısıtma, ışık vb. oksitlenmesine ve aktivitesini kaybetmesine neden olur.

Lutein mikroenkapsülasyonu için duvar malzemesi olarak maya hücreleri, lutein mikroenkapsülasyon ürünlerinin 60% ~ 85% gömme oranı elde edilebilir, luteinin yavaş salınımını gerçekleştirebilir.

3. Besin katkı maddelerinde uygulama
Mikroenkapsülasyon için kullanılan besinler, stabilitenin iyileştirilmesinde rol oynayabilir, bitki özleri, flavonoidler, polifenoller ve diğer maddeler gibi salınımın rolünü kontrol edebilir, mikroenkapsülasyondan sonra gıda endüstrisindeki uygulamasını genişletebilir.

Bamya flavonoidleri gibi biyolojik aktivite stabil değildir, maya hücrelerinin duvar malzemesi olarak kullanılması, gömme işlemi, biyolojik stabilitesini artırabilir. Dikenli armut meyvesi C vitamini açısından zengindir, ancak uygulaması kararsız doğası ile sınırlıdır.

Mikrokapsüllerin duvar malzemesi olarak geçirgen maya hücreleri ve çekirdek malzemesi olarak dikenli armut suyu alınarak, her ikisi de yüksek frekanslı temasla gömülmüş ve daha sonra dış tabakayı kapsüllemek için peynir altı suyu proteini kullanılmıştır, böylece VC ve polifenoller ve diğer aktif bileşenler açısından zengin, doğada stabil ve iyi yavaş salım performansına sahip dikenli armut VC mikrokapsülleri hazırlanabilmiştir.

Çok çeşitli kaynaklardan gelen maya hücreleri, tüketim için güvenli, iyi bir duvar malzemesi kaynağı, maya mikrojelleri üzerine mevcut araştırmalar da giderek artıyor, gıdadaki uygulama giderek daha kapsamlı olacak, daha bol maya mikrokapsül ürünlerinin geliştirilmesi, maya mikrokapsüllerinin kalitesinin iyileştirilmesi de gelecekteki araştırmaların odak noktası olacaktır.
Referanslar: Liu Ziqin, Maya mikrokapsüllerinin gıda maddelerinde uygulanması.