Her türlü unlu mamul gibi karışım kavramı da esas olarak batı ülkelerinden gelmektedir ve unlu mamul karışımları endüstrisi onlarca yıldır denizaşırı ülkelerde bulunmaktadır. Premiks olarak da bilinen fırıncılık karışımları, pişirme sürecinde kullanılan bazı ham ve yardımcı malzemelerle belirli bir orana göre önceden karıştırılan ve daha sonra kolay kullanım için üreticilere veya fırın mağazalarına satılan pişirme malzemeleridir.
Kek karışımı, yumurta, su, yağ ilavesi ve kek bulamacına eşit olarak karıştırıldığı sürece kullanıldığında, hacim arttırıcı madde, baharatlar, renklendirici, şeker, tuz, un ve diğer kompozit tozların iyi bir karışımıdır veya pişirme veya mikrodalga, pişirme farklı bir lezzet özelliklerine, kek dokusuna dönüştürülebilir.

Un, şeker, tuz vb. gıda bileşenlerine ek olarak, ön karışımdaki diğer bileşenlerin çoğu gıda katkı maddeleri kategorisine aittir, kıvam arttırıcı ve stabilize edici maddeler, emülgatörler, emülgatörler, kompleks hacim arttırıcı maddeler ve aromalar, renkler ve diğer bileşenler ile farklı kek karışımlarının dağıtımının ruhu ve çekirdeğidir.
Peki yaygın kek karışımı malzemeleri nelerdir?

Buğday ve buğday yerine geçen un

Buğday unu genellikle düşük glutenli un, yani kek unu anlamına gelir. Buğdaya alternatif un çoğunlukla, doğal mahsullerin şeker, protein, mineral ve vitamin gibi farklı besinler açısından zengin olmasından ve hatta bireysel ürünlerin sağlıklı bir beslenme yapısına hitap etmek için on temel amino asit açısından zengin olmasından yararlanan tahıl ve hububat ununu ifade eder.

Bu tahıllardaki besinler, insanların günlük hayatta sıklıkla yedikleri ince tahılların yetersizliğini, özellikle de esansiyel amino asitlerin içeriğindeki dengesizliği telafi etmek için etkili bir şekilde tamamlayabilir; vücut ısısı enerjisi sağlama, protein tamamlamayı teşvik etme, sağlık ve güzelliği ve zindeliği koruma vb. üzerinde önemli bir etkiye sahiptir ve modern şehirlerdeki insanların alt sağlık durumunun iyileştirilmesine yardımcı olur.

Bu tür ürünler mükemmel lezzete ve yüksek besin değerine ve benzersiz doğal aromalara sahiptir, aynı zamanda keke zengin bir tat ve lezzet verir; Çikolata, matcha ve kek karışımının lezzetinin diğer farklı özelliklerinin geliştirilmesinde olduğu gibi, genellikle buğday ununun 5% -l5% yerine kakao tozu, matcha tozu ve hammaddelerin lezzetinin diğer özelliklerini kullanın, bu tür hammaddeler ayrıca benzer süt tozu, peynir altı suyu tozu, soya fasulyesi tozu, betel fındık taro tozu, kabak unu, kırmızı hurma unu, mor patates unu, siyah pirinç unu vb. içerir.

Şeker ve şeker ikameleri

Tatlılık insanlar arasında çok popülerdir. Lezzeti uyumlaştırır, dengeler ve genel tadı daha yumuşak hale getirir. Kek karışımları için başlıca aşağıdaki tatlandırıcılar vardır.

1. Beyaz Şeker
Fırıncılık ürünlerinde en çok kullanılan şekerdir, saf tatlılığı, uygun tatlılık seviyesi, 1 saniye içinde tatlılık hissi üretmek için dilin tat tomurcuklarını uyarması, en yüksek tatlılığa hızla ulaşması ve yaklaşık 30 saniye sonra kaybolması, bu hoş tatlılık, beyaz toz şekeri farklı tatlandırıcıların karşılaştırılması için standart haline getirir.

2. Glikoz
Glikoz nişasta şekerine aittir, beyaz şekerle karşılaştırıldığında tatlılık hissi reaksiyonu daha yavaştır ve tatlılık hissi biraz zayıftır, ancak beyaz şekerin tatlılığını yumuşatabilir ve tatlılığın tadını hafif ve lezzetli hale getirebilir.
Buna ek olarak, glikozun serin ve zayıf bir tatlılığı vardır, meyveli tip karıştırma tozunun hazırlanmasında rolü küçümsenmemelidir.

3. Şeker alkolleri
Kan şekerinin yükselmemesi diş çürüklerine neden olmaz ve Melad reaksiyonuna katılmaz, yüksek sıcaklıkta işlem gıdaların kahverengileşmesine neden olmaz, saf ve doğal tatlılık, çok düşük higroskopiklik, kararlı kimyasal özellikler ve tatlılık, daha düşük kalori özellikleri, şekersiz gıdaların geliştirilmesi için şeker ikamesi olarak kullanılabilir.

Unlu mamullerin üretiminde sorbitol, kekin kurumasını önleyen ve nemlendirici ve koruyucu bir etkiye sahiptir, böylece raf ömrünü uzatır.

Kek karışımlarında kullanıldıklarında, geleneksel şekerlerin yerini tamamen alamazlar ve diğer tatlandırıcılarla birlikte kullanılmaları gerekir.

4. Sentetik tatlandırıcılar
Genellikle beze (aspartam), tatlandırıcılar, asesülfam, sakarin vb. anlamına gelir, uygun maliyetli ve kararlıdırlar, kalori içermezler, kan şekerini yükseltmezler ve diş çürüklerine neden olmazlar, genellikle etiket veya tanıtım olarak "kalorisiz", "şekersiz", "düşük kalorili", 'diyet' tatlandırılmış gıdalar genellikle 'kalorisiz', 'şekersiz', 'düşük kalorili' ve 'diyet' tatlandırılmış gıdalar olarak etiketlenen veya reklamı yapılan tatlandırılmış gıdalarda en yaygın tatlılık kaynağı olarak kullanılır.

Gıda Katkı Maddeleri

1. Bileşik koyulaştırıcı stabilizatörler.
Bunlar esas olarak bileşik ksantan sakızı, guar sakızı, modifiye nişasta ve kıvam arttırıcı maddelerdir. Kek hamurunun köpürme hacmini ve hamurun stabilitesini ve manevra kabiliyetini sağlayabilir, özellikle donmuş depolama veya uzun raf ömürlü kek için kekin su tutma özelliğini, elastikiyetini artırabilir, donmuş depolamanın kekin tadı üzerindeki etkisini azaltabilir, kekin taze tadı ile çözülmesini sağlayabilir.

Kuruma, sertleşme ve ufalanma gibi sanayileşmiş uzun raf ömürlü kek ürünlerinin fenomenleri üzerinde önemli yaşlanma karşıtı etkiye sahiptir ve dişlere yapışma ve ağızda lapa gibi kek ürünlerinin fenomenlerini iyileştirir, bu da onları tatlı, kabarık ve ferahlatıcı hale getirir. Ayrıca, raf ömrünü uzatmak için kek formunun tam ve eksiksiz, parlak, cürufsuz ve yumuşak ve hassas ideal tada sahip olması için su emilim miktarını artırabilir.

Çeşitli koyulaştırıcı ve stabilize edici ajan kombinasyonu sayesinde, çalışabilirlikten önce fırında kek hamurunu iyileştirebilir ve mekanize üretime uyum sağlayabilir, kek hamuru viskozitesi veya düzenlemenin özgül ağırlığı üzerindeki bu katkı maddeleri, kek hamurunu doğrudan etkiler, fırıncılık için uygundur küçük toplu manuel işlem veya yarı otomatik üretim veya büyük ölçekli sürekli üretim.

2. Bileşik emülgatör.
Pişirme sonrasında kekin dokusu, yumuşak veya pürüzlü, yoğun veya narin, kuru veya nemli, "ağızda eriyen" veya çiğnenebilir olması, çoğunlukla seçilen emülgatörlerin doğru kombinasyonuna bağlıdır. Sıklıkla kullanılan emülgatörler damıtılmış gliseril monostearat, diasetil tartarik asit mono- ve digliseritler, sükroz esterleri, gliserol yağ asidi esterleri ve benzerleridir.

Emülgatörler kek organizasyonunu stabilize edebilir, kekin başlangıç hızını artırabilir, hacmi artırabilir, ürünün su tutma ve nemlendirme performansını artırabilir ve esneklik, çatlama, cüruflaşma ve diğer istenmeyen olayların neden olduğu nişasta yaşlanmasını büyük ölçüde geciktirebilir; Emülgatörler aynı zamanda kekin hassas ve kabarık yağlanmasını koruyabilir, özellikle yağ ve yağ dağılımında ağır kek yapmak ve ürünün raf ömrünü uzatmak için hava kabarcıklarının rolünü stabilize edebilir; ve aynı zamanda, kek yapmak, harmanlama sürecini azaltmak, bileşen sayısını azaltmak için uygun olabilir. Aynı zamanda keklerin rahat ve hızlı üretimi, dozaj sürecini ve hammadde israfını azaltabilir, etkinliği ve ürün kalitesini artırabilir.

3. Bileşik hacim arttırıcı madde.
Bir kimyasal hacim arttırıcı madde sınıfıdır, kabartma tozu ve bir veya daha fazla çeşit asit malzemesinin taşıyıcı yardımıyla karıştırılarak genellikle kabartma tozu olarak bilinen bir kuru toz karışım sınıfına dönüştürülmesidir.

Biyolojik hacim arttırıcı maya ile karşılaştırıldığında, kimyasal hacim arttırıcı genleşme kuvveti, küçük miktarı, maliyeti etkili bir şekilde azaltabilir, karbondioksit gazı üretmek ve köpürmede rol oynamak için normal pişirme kimyasal reaksiyonu durumunda sodyum bikarbonat ve bazı asit hammaddelerinden geçer.

Şişirme maddesi, bir köpük noktası oluşturmak için karıştırma aşamasında ve doku yapısının genişlemesi ve stereotiplerinin pişirme aşamasındadır. Diğer malzemeler kekin gövdesini oluşturuyorsa, kimyasal kabartıcı maddenin kekin "ruhu" olduğu söylenebilir ve kek hamurundaki hava ile birlikte pişirmeden önce hamur yoğunluğunun kontrolü ile karıştırılır, kekin gevşekliği ve iyi çiğneme dokusu pişirildikten sonra.

4. Lezzet ve renk.
Kek karışımlarının rahatlığı, tarif tasarımının başlangıcında zaten dikkate alınan üretim sonrası aşamada ek tatlar ve renkler eklemeye gerek olmadığı anlamına gelir.

Raf ömrü 6 aya kadar olan bazı sanayileşmiş kek karışımları için, kullanımlarının değerlendirilmesi tazeliğin değerlendirilmesiyle sınırlı kalmamalı, aynı zamanda karışımın ve ürünlerinin raf ömrü boyunca herhangi bir zamanda tadılabilmesini ve değerlendirilebilmesini sağlamalıdır. Bu tadım değerlendirmesi, küf gelişimi ve bozulma gibi mikrobiyolojik kalite sorunlarının varlığı ile sınırlı olmayıp, daha ziyade tat, doku, lezzet ve tekstürdeki değişikliklere odaklanmaktadır.

Örneğin, vanilyalı bir muffin karışımı sadece taze pişirildiğinde güçlü bir vanilya aromasına sahip olmamalı, aynı zamanda tüketicinin gelecekte 6 aylık (veya daha uzun) raf ömrü boyunca herhangi bir aşamada hala belirgin, saf bir vanilya aroması algılamasını sağlamalıdır.

Örneğin, bir kırmızı kadife kek karışımı sadece taze pişirildiğinde kadifemsi dokusu ve çekici renginden memnun olmamalı, aynı zamanda raf ömrü boyunca doku, tat, aroma ve güzel rengin makul ve kabul edilebilir bir dalgalanma aralığında olmasını da dikkate almalıdır, aksi takdirde tüketiciler tarafından kolayca yanlış anlaşılacak veya şikayet edilecektir.

Kek karışımları, kendi karışımları için olan ve bitmiş kekin yarım yıla veya hatta bir yıla kadar farklı ürün saklama koşullarına göre önceden ayarlandığı ürün lansmanında, bilimsel araştırmalara veya ürün tasarımcılarına daha yüksek bir talep ortaya koymaktadır.

5. Koruyucular.
Genel kek mağazasında yapılan taze kekin raf ömrü sadece 2 ila 3 gün, zincir mağazanın raf ömrü 7 gün içinde ve önceden paketlenmiş kekin raf ömrü 7 ila 30 güne ulaşabilir. Formülü bilimsel olarak optimize ederek ve ürün formülünü iyileştirmek için emülgatör, koyulaştırıcı, modifiye nişasta ve kolloid kullanarak, kek karışımı, kekin yağlama dokusunu ve lezzetini etkilemeden 6-9 ay boyunca yapılabilir.

Bununla birlikte, makine, alet, çevresel hijyen, paketleme sıcaklığı ve diğer proses kontrolü ve paketleme sınırlamaları ile sınırlı olarak, korozyon önleyici ve küf etkisini elde etmek için koruyuculara başvurmak gerekir.

Genellikle, mümkün olan en az miktarda kullanımla etkiyi en üst düzeye çıkarmak için koruyucular belirli bir oranda kullanılır, çoğunlukla potasyum sorbat, sodyum dehidroasetat, sodyum diasetat ve diğer karışık kullanımlar. Ayrıca, iyi ambalaj malzemelerinin kullanımı, deoksidizer eklenmesi, nitrojen dolgulu ambalajlama gibi sıkı proses kontrolü ve iyi ambalajlama teknolojisi yoluyla mikrobiyal kontaminasyonu da önleyebilir.