Halk\u0131m\u0131z\u0131n ya\u015fam standard\u0131n\u0131n s\u00fcrekli iyile\u015fmesiyle birlikte, t\u00fcketicilerin g\u0131da talebi sadece zengin ve makul besin de\u011feri gereksinimi ile s\u0131n\u0131rl\u0131 kalmamakta, ayn\u0131 zamanda g\u0131dan\u0131n g\u00f6r\u00fcn\u00fcm, renk, aroma, tat, tazelik ve di\u011fer duyusal \u00f6zellikler a\u00e7\u0131s\u0131ndan da insanlar\u0131 tatmin edebilmesini gerektirmektedir.<\/p>\n
T\u00fcketicilerin ihtiya\u00e7lar\u0131n\u0131 kar\u015f\u0131lamak i\u00e7in bir yandan g\u0131da hammaddelerini, i\u015fleme teknolojisini, paketleme teknolojisini ve depolama y\u00f6ntemlerini kontrol etmemiz ve geli\u015ftirmemiz, di\u011fer yandan da g\u0131da katk\u0131 maddeleri eklememiz gerekiyor.
\nG\u0131da em\u00fclgat\u00f6r\u00fc, kar\u0131\u015fmayan s\u0131v\u0131lar\u0131n (ya\u011f ve su gibi) kararl\u0131 em\u00fclsiyon katk\u0131 maddeleri olu\u015fturmas\u0131 i\u00e7in bir g\u0131da i\u015flemedir. G\u0131da em\u00fclgat\u00f6r \u00e7e\u015fitleri, geni\u015f bir uygulama yelpazesinde, toplam g\u0131da katk\u0131 maddesi miktar\u0131nda em\u00fclgat\u00f6r dozaj\u0131 yakla\u015f\u0131k 1\/2, g\u0131da end\u00fcstrisinde ise daha fazla katk\u0131 maddesi miktar\u0131ndad\u0131r.
\nBununla birlikte, \u00e7e\u015fitli tek em\u00fclgat\u00f6r genellikle s\u0131n\u0131rlamalar\u0131n do\u011fas\u0131na sahiptir, em\u00fclgat\u00f6rlerin rol\u00fcn\u00fc tam olarak oynamak i\u00e7in sinerjik etkiler elde etmek i\u00e7in birle\u015ftirilmelidir. G\u0131da em\u00fclgat\u00f6r bile\u015fik t\u00fcr\u00fc
\nGenel olarak \u00fc\u00e7 t\u00fcr g\u0131da em\u00fclgat\u00f6r bile\u015fimi vard\u0131r.
\n\u0130lk tip, t\u00fcrlerin farkl\u0131 \u00f6zelliklerine sahip em\u00fclgat\u00f6rlerin birle\u015ftirilmesidir, sinerjik etki \u00fcretecek, kek ya\u011f\u0131 ve margarin ve imalat gibi di\u011fer \u00fcr\u00fcnlere uygulanabilir.<\/p>\n
\u0130kinci tip, em\u00fclgat\u00f6r, k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131, kalite geli\u015ftirici, koruyucu ve g\u0131da katk\u0131 maddelerinin di\u011fer farkl\u0131 i\u015flevlerinin bir araya getirilerek \u00e7ok i\u015flevli bir rol oynamas\u0131d\u0131r, \u00f6rne\u011fin em\u00fclgat\u00f6r ve k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131 dondurma em\u00fclsifikasyon stabilizat\u00f6rleri, proteinli i\u00e7ecek stabilizat\u00f6rleri vb. haline getirilebilir, em\u00fclgat\u00f6r, k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131, amilaz ve benzeri, ekmek geli\u015ftirici vb. bile\u015fik haline getirilebilir.<\/p>\n
\u00dc\u00e7\u00fcnc\u00fcs\u00fc, \u00f6zel i\u015fleme teknolojisine ve em\u00fclgat\u00f6r bazl\u0131 ihtiya\u00e7lar\u0131n kullan\u0131m\u0131na g\u00f6re, bile\u015fik haline getirilecek bir yard\u0131mc\u0131 madde olarak 1-2 veya hatta \u00e7e\u015fitli dolgu maddesi veya da\u011f\u0131t\u0131c\u0131 ekleyin. \u015eu anda, daha yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan em\u00fclgat\u00f6r ve di\u011fer g\u0131da katk\u0131 maddelerinin bile\u015fimidir.
\nEm\u00fclgat\u00f6r birle\u015ftirme y\u00f6ntemi
\nGenellikle em\u00fclgat\u00f6r bile\u015fik y\u00f6nteminin kullan\u0131m\u0131n\u0131 belirlemek i\u00e7in deney yoluyla, ancak em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn do\u011fas\u0131 daha kapsaml\u0131 bir anlay\u0131\u015fa sahipse ve belirli bile\u015fik ilkelerine hakimse, becerilerin kullan\u0131m\u0131, \u00e7aban\u0131n yar\u0131s\u0131 ile iki kat sonu\u00e7 elde edebilir.
\nEm\u00fclgat\u00f6r birle\u015ftirme y\u00f6ntemleri a\u015fa\u011f\u0131daki gibidir:
\n1. Em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn d\u00fc\u015f\u00fck, y\u00fcksek HLB de\u011feri ile y\u00fcksek ve d\u00fc\u015f\u00fck HLB de\u011feri kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, bir \"kompleks\" olu\u015fturmak i\u00e7in aray\u00fczde adsorpsiyon, s\u0131k\u0131 d\u00fczenlemeye do\u011fru, y\u00fcksek mukavemetli, aglomerasyonu \u00f6nlemek i\u00e7in \u00e7ok iyi olabilir, em\u00fclsiyonun stabilitesini artt\u0131r\u0131r.
\n2. Benzer em\u00fclgat\u00f6rlerin yap\u0131s\u0131 ile benzer molek\u00fcler yap\u0131 kar\u0131\u015f\u0131k kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, sinerjik etki daha belirgindir, \u00f6zellikle bir em\u00fclgat\u00f6r ba\u015fka bir em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn t\u00fcrevi oldu\u011funda, iki em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn kar\u0131\u015f\u0131k kullan\u0131m\u0131 genellikle tatmin edici sonu\u00e7lar elde edebilir.<\/p>\n
\u00d6rne\u011fin, polioksietilen sorbitan ya\u011f asidi esteri (Twain), sorbitan ya\u011f asidi esteri (Span) ve etilen oksit aras\u0131nda alkali ile katalize edilen ekleme reaksiyonu ile elde edilen bir t\u00fcrevdir. Bu iki em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn (Tween ve Spectra) yap\u0131s\u0131 \u00e7ok benzerdir, belirli bir oranda kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131rlarsa m\u00fckemmel bir kompleks em\u00fclgat\u00f6r elde edebilirsiniz.
\n3. \u0130yonik Tamamlay\u0131c\u0131 Hidrofilik gruplar\u0131n sudaki performans\u0131na g\u00f6re, em\u00fclgat\u00f6rler iyonik ve iyonik olmayan olarak ikiye ayr\u0131labilir, bunlardan fosfolipidler kullan\u0131m i\u00e7in tan\u0131nan ve lisansl\u0131 tek amfoterik em\u00fclgat\u00f6rlerdir.
\nGenel olarak, iyonik olmayan em\u00fclgat\u00f6rler daha g\u00fc\u00e7l\u00fc em\u00fclsifiye etme kabiliyetine sahiptir ve \u00fcretim prati\u011finde iyi bir em\u00fclgat\u00f6r s\u0131n\u0131f\u0131d\u0131r.
\n\u0130yonik em\u00fclgat\u00f6rlerin kendine \u00f6zg\u00fc avantajlar\u0131 vard\u0131r. \u0130yonik em\u00fclgat\u00f6rler ve iyonik olmayan em\u00fclgat\u00f6rlerin kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131, sadece iyonik olmayan em\u00fclgat\u00f6rlerin kullan\u0131lmas\u0131ndan daha iyidir ve em\u00fclsifiye edici aktivite ve y\u00fczey aktivitesi uzun s\u00fcre stabilize olacakt\u0131r.
\n4. Tamamlay\u0131c\u0131 hidrofilik grup konformasyonu Tamamlay\u0131c\u0131 hidrofilik grup konformasyonu, bile\u015fik em\u00fclgat\u00f6r form\u00fclasyonlar\u0131n\u0131n, tamamlay\u0131c\u0131 avantajlar\u0131n kullan\u0131m\u0131yla farkl\u0131 em\u00fclgat\u00f6rlerin hidrofilik grup konformasyonuna g\u00f6re tasarlanmas\u0131n\u0131 ifade eder.
\n\u00d6rne\u011fin, monogliseridin hidrofilik grubu lineer iken s\u00fckroz esterin hidrofilik grubu sikliktir ve bu iki em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn kar\u0131\u015f\u0131m\u0131 daha iyi sonu\u00e7lar elde edebilir. Bile\u015fik em\u00fclgat\u00f6rlerin g\u0131da \u00fcretimindeki spesifik uygulamalar\u0131
\n1. Ekmek ve hamur i\u015flerinde ve di\u011fer pi\u015fmi\u015f g\u0131dalarda pi\u015fmi\u015f g\u0131dalarda bile\u015fik em\u00fclgat\u00f6r uygulamas\u0131, ya\u015flanmay\u0131, yumu\u015famay\u0131 ve di\u011fer etkileri \u00f6nlemek i\u00e7in em\u00fclgat\u00f6r ve d\u00fcz zincirli ni\u015fasta, protein etkile\u015fimi ve kombinasyonunun bir kompleks halinde kullan\u0131lmas\u0131d\u0131r, em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn performans\u0131 ve yap\u0131s\u0131, kompleksin olu\u015fum s\u00fcrecini ve ba\u011flanma yetene\u011fini belirler.
\n2. Kat\u0131 ve s\u0131v\u0131 ya\u011flarda bile\u015fik em\u00fclgat\u00f6r uygulamas\u0131, tek ba\u015f\u0131na kullan\u0131lan monogliserit, Span 60, lesitin \u00fc\u00e7 \u00e7e\u015fit em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn ve ev yap\u0131m\u0131 margarinin kalite indeksi \u00fczerinde bile\u015fik kullan\u0131m\u0131n\u0131n incelenmesi yoluyla, monogliserit, Span 60 ve lesitin k\u00fctle oran\u0131n\u0131n 0.1\u22360.8\u22360.1 bile\u015fik kullan\u0131m\u0131 alt\u0131nda, 1% ilavesi miktar\u0131, ev yap\u0131m\u0131 margarinin pi\u015firme tipi margarin gereksinimlerini kar\u015f\u0131layabilece\u011fini buldu.
\nBu bile\u015fik, monogliseridin lipofilik iyonik olmayan bir em\u00fclgat\u00f6r, Spectrum 60'\u0131n hidrofilik iyonik olmayan bir em\u00fclgat\u00f6r ve lesitinin amfoterik iyonik bir em\u00fclgat\u00f6r oldu\u011fu lipofilik ve hidrofilik bile\u015fik, iyonik ve iyonik olmayan bile\u015fiklerin daha iyi etkiye sahip oldu\u011fu ilkesini kullan\u0131r.<\/p>\n
3. Di\u011fer pirin\u00e7 ve eri\u015fte \u00fcr\u00fcnlerinde tek bir em\u00fclgat\u00f6r, enzim ve hidrofilik kolloid uygulamas\u0131nda bile\u015fik em\u00fclgat\u00f6rler pirin\u00e7 keklerinin kalitesini iyile\u015ftirmi\u015ftir ve iyile\u015ftirilmi\u015f etkinin bile\u015fik kullan\u0131m\u0131 daha belirgindir. Bu bile\u015fik, iyonik ve iyonik olmayan em\u00fclgat\u00f6rlerin, b\u00fcy\u00fck molek\u00fcllerin ve k\u00fc\u00e7\u00fck molek\u00fcllerin em\u00fclgat\u00f6r bile\u015fik prensibinin kullan\u0131m\u0131d\u0131r.
\n4. S\u00fctl\u00fc i\u00e7eceklerin ve bitkisel proteinli i\u00e7eceklerin mod\u00fclasyonunda bile\u015fik em\u00fclgat\u00f6r (s\u00fckroz ester SE-13: Si Pan 60: monogliserit = 1: 1.75-2: 1.75-2) ve bile\u015fik stabilizat\u00f6r (ksantan sak\u0131z\u0131: konjak sak\u0131z\u0131: guar sak\u0131z\u0131 = 3: 0.1: 8) 0.6: 1 oran\u0131nda bitkisel proteinli s\u00fcte eklendi\u011finde, em\u00fclsifikasyon ve stabilizasyon etkisi. Bitkisel protein s\u00fct\u00fc, em\u00fclsifikasyon stabilizasyon etkisi daha iyidir; dozaj, farkl\u0131 kurutulmu\u015f meyve bitkilerine (sodyum sitrat i\u00e7eren 0.05%-0.3%, fosfat 0.03%) dayanabilir.
\nKompleks em\u00fclgat\u00f6r (monogliserit: s\u00fckroz ester SE-13 = 2:3) ve bile\u015fik stabilizat\u00f6r (ksantan sak\u0131z\u0131: ke\u00e7iboynuzu sak\u0131z\u0131: guar sak\u0131z\u0131 = 2:0.05:9) 0.5:1 oran\u0131nda s\u00fct modifikasyonuna eklendi\u011finde, em\u00fclsifikasyon ve stabilizasyonun daha iyi bir etkisi, 0.15% -0.2% dozaj\u0131 (sodyum sitrat, fosfat 0.03% i\u00e7erir).
\n5. D\u00fc\u015f\u00fck HLB de\u011ferli lipofilik em\u00fclgat\u00f6r molek\u00fcler dam\u0131tma monogliserit ve y\u00fcksek HLB de\u011ferli hidrofilik em\u00fclgat\u00f6r s\u00fckroz ester bile\u015fi\u011fi ile dondurma \u00fcretiminde bile\u015fik em\u00fclgat\u00f6r, 8-10 HLB de\u011ferini birle\u015ftirerek, em\u00fclsifikasyon kapasitesi 20%'den daha fazla artt\u0131, ayn\u0131 zamanda dondurman\u0131n erime direncini art\u0131rmak, organizasyon yap\u0131s\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmek i\u00e7in.
\nLipofilik Span 60'\u0131n hidrofilik poligliserol ester ile makul bir \u015fekilde birle\u015ftirilmesi, HLB de\u011ferini 8-10'a ayarlayabilir, bu da dispersiyon ve em\u00fclsifiye etme kabiliyetini art\u0131rabilir, em\u00fclgat\u00f6r dozaj\u0131n\u0131 20%-40% azaltabilir ve ayr\u0131ca k\u00f6p\u00fcrme ve stabilize etme performans\u0131n\u0131 art\u0131rabilir, \u00e7alkalama kabarc\u0131klar\u0131n\u0131n oran\u0131n\u0131 art\u0131rabilir, dondurma organizasyonunu iyile\u015ftirebilir ve dondurman\u0131n genle\u015fme oran\u0131n\u0131 ve erime direncini art\u0131rabilir. Dondurma organizasyon yap\u0131s\u0131n\u0131n iyile\u015ftirilmesi, dondurma genle\u015fme oran\u0131n\u0131n ve erime direncinin artt\u0131r\u0131lmas\u0131.
\nMolek\u00fcler olarak dam\u0131t\u0131lm\u0131\u015f monogliseritler, Span 60, lesitin bile\u015fimi, dispersiyon kabiliyetini art\u0131rabilir, em\u00fclsifikasyon etkisini iyile\u015ftirebilir, k\u00f6p\u00fcrme ve k\u00f6p\u00fck stabilize etme i\u015flevini art\u0131rabilir, dondurman\u0131n organizasyon yap\u0131s\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebilir ve em\u00fclgat\u00f6rlerin performans-fiyat oran\u0131n\u0131 iyile\u015ftirebilir.
\nBile\u015fik em\u00fclgat\u00f6rler g\u0131dalarda, \u00f6zellikle tah\u0131l ve ya\u011f g\u0131dalar\u0131nda, haz\u0131rlanm\u0131\u015f s\u00fctlerde (veya bitkisel protein i\u00e7eceklerinde), dondurmada daha yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the three types of compounding of food emulsifiers and how are they compounded? With the continuous improvement of our people’s living standard, consumers’ demand for food is not only limited to the requirement of rich and reasonable nutritional value, but also requires that the food can satisfy people in terms of appearance, color, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n