G\u0131da katk\u0131 maddeleri, modern g\u0131da end\u00fcstrisinde \u00f6nemli bir fakt\u00f6rd\u00fcr ve g\u0131dan\u0131n rengini, aromas\u0131n\u0131 ve tad\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmede, g\u0131da beslenmesini art\u0131rmada, g\u0131da kalitesini iyile\u015ftirmede, i\u015fleme ko\u015fullar\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmede, g\u0131dan\u0131n bozulmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemede ve g\u0131dan\u0131n raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatmada son derece \u00f6nemli bir rol oynamaktad\u0131r. Bu nedenle, g\u0131da katk\u0131 maddesi end\u00fcstrisi modern g\u0131da end\u00fcstrisinde \u00f6nemli bir konuma sahiptir.
\nG\u0131da Katk\u0131 Maddelerinin Tan\u0131m\u0131 ve Rol\u00fc
\n1. G\u0131da katk\u0131 maddelerinin tan\u0131m\u0131 G\u0131da katk\u0131 maddeleri, g\u0131da kalitesini art\u0131rmak amac\u0131yla renk, aroma ve tad\u0131n yan\u0131 s\u0131ra koruma ve i\u015fleme teknolojisi i\u00e7in sentetik veya do\u011fal maddelerin g\u0131daya eklenmesi gerekir.<\/p>\n
2, g\u0131da katk\u0131 maddelerinin rol\u00fc ve geli\u015fme e\u011filimi 1) g\u0131da katk\u0131 maddelerinin ana rol\u00fc a) insanlar\u0131n g\u0131da tad\u0131, rengi, dokusu konusundaki gereksinimlerini kar\u015f\u0131lamak i\u00e7in g\u0131da kalitesini art\u0131rabilir, g\u0131da kalitesini art\u0131rabilir;
\nb) G\u0131da i\u015fleme ve \u00fcretim s\u00fcrecini daha makul, daha hijyenik, daha kullan\u0131\u015fl\u0131 hale getirebilir ve g\u0131da end\u00fcstrisinin mekanizasyonuna, otomasyonuna ve \u00f6l\u00e7eklendirilmesine yard\u0131mc\u0131 olur; c) G\u0131da end\u00fcstrisinin kaynaklardan tasarruf etmesini, maliyetleri d\u00fc\u015f\u00fcrmesini ve ayn\u0131 zamanda g\u0131dan\u0131n kalitesini ve derecesini b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rmas\u0131n\u0131 sa\u011flayabilir, katma de\u011ferini art\u0131rabilir ve \u00f6nemli ekonomik ve sosyal faydalar sa\u011flayabilir.
\n2) G\u0131da katk\u0131 maddelerinin geli\u015fim trendi a) Do\u011fal, besleyici ve \u00e7ok fonksiyonlu g\u0131da katk\u0131 maddeleri geli\u015ftirmek;
\nb) \u00c7e\u015fitlendirilmi\u015f, \u00f6zel katk\u0131 maddelerinin geli\u015ftirilmesine ba\u011fl\u0131l\u0131k.
\nG\u0131da katk\u0131 maddesi t\u00fcrleri
\nG\u0131da katk\u0131 maddeleri kaynaklar\u0131na g\u00f6re do\u011fal g\u0131da katk\u0131 maddeleri ve sentetik g\u0131da katk\u0131 maddeleri olarak ikiye ayr\u0131labilir. \u0130\u015flevlerine g\u00f6re s\u0131n\u0131fland\u0131r\u0131lanlar \u015funlard\u0131r: besin artt\u0131r\u0131c\u0131lar, antikorozif ve antifungal ajanlar, antioksidan ve koruyucu, k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar, em\u00fclgat\u00f6rler, \u015felatlama ajanlar\u0131 (stabilizat\u00f6rler ve p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lar dahil), kalite artt\u0131r\u0131c\u0131lar, aroma maddeleri, renk i\u015flemleri, yenilebilir aromalar, baharatlar vb.<\/p>\n
1, g\u0131da koruyucular\u0131 g\u0131da koruyucular\u0131, g\u0131da bozulmas\u0131n\u0131 ve bozulmas\u0131n\u0131 engellemek, bir katk\u0131 maddesi s\u0131n\u0131f\u0131n\u0131n saklama s\u00fcresini ve tazeli\u011fini uzatmak i\u00e7indir. \u015eu anda kullan\u0131lan g\u0131da koruyucular\u0131 ba\u015fl\u0131ca 4 tiptir: benzoik asit ve tuzlar\u0131, sorbik asit ve tuzlar\u0131, propiyonik asit ve tuzlar\u0131, parabenler.<\/p>\n
1) Benzoik asit ve sodyum tuzu Benzoik asit olarak da bilinen benzoik asit, yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan organik bir fungisittir. D\u00fc\u015f\u00fck pH ortamlar\u0131nda, benzoik asit \u00e7ok \u00e7e\u015fitli mikroorganizmalara kar\u015f\u0131 etkilidir, ancak asit \u00fcreten bakterilere kar\u015f\u0131 zay\u0131ft\u0131r.
\nPH 5.5'in \u00fczerinde oldu\u011funda bir\u00e7ok k\u00fcf ve mayaya kar\u015f\u0131 etkisizdir. Bakteriyel inhibisyon i\u00e7in benzoik asidin optimum pH'\u0131 2,5-4't\u00fcr ve genel mikroorganizmalar\u0131n tam inhibisyonu i\u00e7in minimum k\u00fctle fraksiyonu 0,05% ila 0,1%'dir.<\/p>\n
(2) Sorbik asit ve tuzlar\u0131 kimyasal ad\u0131 2,4 a hekzadienoik asit olan sorbik asit, geni\u015f spektrumlu bir g\u0131da koruyucusudur.<\/p>\n
(3) propiyonik asit ve tuzlar\u0131 propiyonik asit asetik aside benzer, s\u0131v\u0131n\u0131n ek\u015fi tad\u0131n\u0131 uyar\u0131r, insan metabolizmas\u0131n\u0131n normal ara \u00fcr\u00fcnleri nedeniyle toksik de\u011fildir, ADI de\u011feri k\u0131s\u0131tlanmaz.
\nPropiyonik asit k\u00fcflere, aerobik bakterilere, gram-negatif bakterilere, \u00f6zellikle ekme\u011fin ipliksi mukus \u00fcretmesine neden olan Bacillus coli'ye kar\u015f\u0131 etkilidir ve aflatoksin \u00fcretimini \u00f6nler, bu nedenle ekmek ve hamur i\u015fleri \u00fcretiminde yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r. Propiyonatlar da ayn\u0131 koruyucu etkiye sahiptir ve yayg\u0131n olarak kalsiyum ve sodyum tuzlar\u0131 olarak kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
(4) Parabenler ve esterleri Nipagin esterleri olarak da bilinen parabenler, renksiz kristaller veya beyaz kristal tozdur, tats\u0131z ve kokusuzdur. Esas olarak soya sosu, re\u00e7el, serinletici i\u00e7ecekler ve benzerlerinde kullan\u0131l\u0131r.
\nAntikorozif etki benzoik asit ve sodyum tuzundan daha iyidir, yakla\u015f\u0131k 1\/10 sodyum benzoat kullan\u0131m\u0131, uygun pH de\u011feri 4-8'dir. Parabenlerin toksisitesi benzoik asitten daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr ve suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc zay\u0131ft\u0131r, genellikle kullanmadan \u00f6nce ilk \u00f6nce \u00e7\u00f6z\u00fcnmesi i\u00e7in alkollerde kullan\u0131l\u0131r ve fiyat\u0131 da daha y\u00fcksektir.<\/p>\n
(5) Do\u011fal g\u0131da koruyucular\u0131 do\u011fal koruyucular\u0131n g\u00fc\u00e7l\u00fc antibakteriyel, g\u00fcvenli ve toksik olmayan, iyi suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck, iyi termal stabilite, geni\u015f etki yelpazesi vb. avantajlar\u0131 vard\u0131r, sadece insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131na zarars\u0131z de\u011fil, ayn\u0131 zamanda belirli bir besin de\u011feri de vard\u0131r. Son y\u0131llarda, do\u011fal koruyucular\u0131n ara\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 ve geli\u015ftirilmesi \u015funlard\u0131r: natamisin, glikoz oksidaz, bal\u0131k proteini, lizozim, polilizin, kitosan, pektin ayr\u0131\u015fmas\u0131, propolis, \u00e7ay polifenolleri vb.<\/p>\n
2, g\u0131da em\u00fclgat\u00f6rleri ve k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar g\u0131da em\u00fclgat\u00f6rleri ve k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lar, g\u0131da bile\u015fenlerinin fiziksel \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirmek ve stabilize etmek veya g\u0131da katk\u0131 maddelerinin organizasyonunu iyile\u015ftirmek, g\u0131da \"\u015fekli\" ve \"kalitesi\" ve g\u0131da i\u015fleme performans\u0131 \u00f6nemli bir role sahiptir.<\/p>\n
(1) em\u00fclgat\u00f6r olarak bilinen g\u0131da katk\u0131 maddelerinin stabil bir em\u00fclsiyon olu\u015fturmas\u0131 i\u00e7in kar\u0131\u015fmayan s\u0131v\u0131lar\u0131n (ya\u011f ve su gibi) az miktarda eklendi\u011fi em\u00fclgat\u00f6r.<\/p>\n
(1) Gliserol\u00fcn ya\u011f asidi esterleri
\nGliserol ve ya\u011f asidi reaksiyonu, tekli, ikili ve \u00fc\u00e7l\u00fc ester olu\u015fturabilir. Monogliseritler olarak adland\u0131r\u0131lan gliserol\u00fcn tek ya\u011f asidi esterleri, k\u0131saltma, pasta, ekmek, \u015fekerleme, dondurma, em\u00fclsifikasyon, k\u00f6p\u00fcrme, kristalle\u015fme \u00f6nleyici, ya\u015flanma kar\u015f\u0131t\u0131 etkide yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan \u00f6nemli bir g\u0131da em\u00fclgat\u00f6r\u00fcd\u00fcr.
\nS\u00fckroz ya\u011f asidi esterleri
\nSakkaroz ya\u011f asidi esteri, m\u00fckemmel performansa, y\u00fcksek verimlili\u011fe ve g\u00fcvenli\u011fe sahip bir em\u00fclgat\u00f6rd\u00fcr. Sakkaroz ya\u011f asidi esteri, sakkaroz k\u0131sm\u0131nda hidrofilik ve uzun karbon zincirli ya\u011f asidi k\u0131sm\u0131nda lipofiliktir, bu da v\u00fccutta sakkaroz ve ya\u011f asidine sindirilebilir ve emilebilir. Sakkaroz ya\u011f asidi esterleri toksik de\u011fildir, tahri\u015f edici de\u011fildir ve biyolojik olarak kolayca par\u00e7alanabilir, bu nedenle g\u0131dalarda kullan\u0131mlar\u0131nda herhangi bir k\u0131s\u0131tlama yoktur.<\/p>\n
\u2462Su kayb\u0131 olan sorbitol ya\u011f asidi esterleri
\nSorbitol ya\u011f asidi esterleri Span ticari ad\u0131 alt\u0131nda sat\u0131lmaktad\u0131r. Span em\u00fclgat\u00f6rleri, Tween em\u00fclgat\u00f6rlerini elde etmek i\u00e7in alkali ile katalize edilen bir ekleme reaksiyonunda etilen oksit ile reaksiyona girer.<\/p>\n
\u2463Soya lesitini
\nSoya lesitini veya fosfolipidler olarak da bilinen soya lesitini, sar\u0131ms\u0131 veya kahverengi \u015feffaf, yar\u0131 saydam viskoz bir malzemedir. Soya fasulyesi ya\u011f\u0131 \u00fcretiminin bir yan \u00fcr\u00fcn\u00fcd\u00fcr, do\u011fal bir y\u00fczey aktif maddedir. Ana bile\u015fenleri lesitin, seruloplazmin ve inositol fosfolipidlerdir. M\u00fckemmel em\u00fclsifikasyon, antioksidan, dispersiyon ve nemlendirme \u00f6zelliklerine sahip bir em\u00fclgat\u00f6r olarak soya lesitini, g\u0131da, haz\u0131r s\u00fct, margarin, gran\u00fcl i\u00e7ecekler, besinsel em\u00fclgat\u00f6rler ve benzerlerinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n
(2) K\u0131vamla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lar K\u0131vamla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lar, viskoziteyi art\u0131rabilen ve g\u0131dan\u0131n \u00f6zelliklerini de\u011fi\u015ftirebilen bir g\u0131da katk\u0131 maddesi s\u0131n\u0131f\u0131d\u0131r.<\/p>\n
Jelatin
\nJelatin beyaz veya sar\u0131ms\u0131, yar\u0131 saydam, hafif parlak pullar veya ince par\u00e7ac\u0131klard\u0131r, ana bile\u015feni proteindir, hayvan derisi, kemik, k\u0131k\u0131rdak ve polimer polipeptit polimerlerinin k\u0131smi hidrolizinde bulunan di\u011fer kolajenlerden yap\u0131l\u0131r. Jelatin jel sert, elastik, iyi bas\u0131n\u00e7l\u0131d\u0131r, 30 \u2103 suda \u00e7\u00f6z\u00fcl\u00fcr, jeli bir kolloid halinde so\u011futur.
\n\u2461Maltodekstrin
\nSuda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr dekstrin veya enzimatik dekstrin olarak da bilinen maltodekstrin, hammadde olarak \u00e7e\u015fitli ni\u015fasta t\u00fcrlerine, enzimatik i\u015flemlerle d\u00fc\u015f\u00fck derecede kontroll\u00fc hidrolize, safla\u015ft\u0131rmaya, kurutmaya ve haline dayan\u0131r. Maltodekstrin, \u015fekerleme, bu\u011fday kremas\u0131, meyve \u00e7ay\u0131, s\u00fct tozu, dondurma, i\u00e7ecekler, konserve yiyecekler ve di\u011fer yiyeceklerde yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r, \u00e7e\u015fitli g\u0131da dolgu maddeleri ve k\u0131vam artt\u0131r\u0131c\u0131lard\u0131r.
\n\u2462Pektin
\nPektin, bitki dokular\u0131nda yayg\u0131n olarak bulunan bir t\u00fcr polisakkarit maddedir ve ana bile\u015feni, FAO\/WHO G\u0131da Katk\u0131 Maddeleri Ortak Komitesi taraf\u0131ndan \u00f6nerilen ve g\u00fcvenli olarak kabul edilen g\u0131da katk\u0131 maddelerinin miktar s\u0131n\u0131rlamalar\u0131na tabi olmayan galakturonik asittir. Pektin \u00fcretimi i\u00e7in ana hammadde narenciye kabu\u011fudur.
\n\u2463Carrageenan
\nKarragenan, k\u0131rm\u0131z\u0131 alglerden elde edilen do\u011fal bir bitki sak\u0131z\u0131d\u0131r ve ana bile\u015fenleri D-galaktoz ve L-galaktoz olan \u00fc\u00e7 b\u00fcy\u00fck alg sak\u0131z\u0131n\u0131n (fukoidan, agar ve karragenan) en gencidir. Karragenan kirin, salsify ve ke\u00e7iboynuzu gibi hammaddelerden elde edilir. G\u0131da end\u00fcstrisinde kullan\u0131lan karragenan esas olarak jelle\u015fme, viskozite, stabilite, em\u00fclsifikasyon ve s\u00fcspansiyon vb. \u00f6zelliklere sahiptir. S\u00fct \u00fcr\u00fcnleri, dondurma, meyve suyu i\u00e7ecekleri, ekmek, su jelleri (bkz. k\u00f6ri vb.), et \u00fcr\u00fcnleri, konserve ve di\u011fer g\u0131dalarda yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r.
\n\u2464 Ksantan Sak\u0131z\u0131
\nKsantan sak\u0131z\u0131, m\u00fckemmel koyula\u015ft\u0131rma, s\u00fcspansiyon, em\u00fclsifikasyon, stabilizasyon ve di\u011fer i\u015flevlere sahip g\u00fcvenli, toksik olmayan, tats\u0131z yeni bir g\u0131da katk\u0131 maddesidir. Ksantan sak\u0131z\u0131, Xanthomonas campestris taraf\u0131ndan ana hammadde olarak ni\u015fasta ile bir dizi biyokimyasal reaksiyon yoluyla \u00fcretilen h\u00fccre d\u0131\u015f\u0131 bir heteropolisakkarittir. Ana bile\u015fenleri glikoz, mannoz, glukuronik asit ve benzerleridir ve molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 milyonlara kadar \u00e7\u0131kmaktad\u0131r, bu da \u015fu anda yerli ve yabanc\u0131 mikrobiyal polisakkarit \u00fcr\u00fcnleri aras\u0131nda ticari olarak en de\u011ferli, en b\u00fcy\u00fck \u00fcretim ve en geni\u015f kapsaml\u0131 pazard\u0131r. Ksantan sak\u0131z\u0131, \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fck bir konsantrasyon kullanarak m\u00fckemmel koyula\u015ft\u0131rma \u00f6zelliklerine sahiptir, gerekli viskoziteyi elde edebilir. Ksantan sak\u0131z\u0131 ve y\u00fcksek konsantrasyonlarda \u015feker veya \u00e7e\u015fitli tuzlar stabil bir koyula\u015ft\u0131rma sistemi olu\u015fturabilir.<\/p>\n
3, tatland\u0131r\u0131c\u0131 madde tatland\u0131r\u0131c\u0131 madde esas olarak ek\u015fi madde, tatl\u0131 madde, tuzlu madde ve ac\u0131 madde. Ac\u0131 madde uygulamalar\u0131ndan biri \u00e7ok azd\u0131r, tuzlu madde (genellikle tuz kullan\u0131l\u0131r) \u00fclkemizde bir g\u0131da katk\u0131 maddesi y\u00f6netimi olarak de\u011fil. A\u015fa\u011f\u0131da a\u011f\u0131rl\u0131kl\u0131 olarak asitlendiriciler, tatland\u0131r\u0131c\u0131lar tan\u0131t\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>\n
(1) g\u0131da katk\u0131 maddelerinin temel amac\u0131 olarak g\u0131daya asitlik kazand\u0131rmak i\u00e7in asitlendiriciler. Asit, i\u015ftah ve sindirimin te\u015fvik edilmesiyle t\u00fck\u00fcr\u00fck, mide suyu, safra ve di\u011fer sindirim salg\u0131lar\u0131n\u0131 te\u015fvik edebilir, ana rol\u00fc, antioksidan sinerjist olarak kullan\u0131lan g\u0131dan\u0131n pH de\u011ferini d\u00fczenlemek, g\u0131dan\u0131n ek\u015fimesini veya kahverengile\u015fmesini \u00f6nlemek, mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini engellemek ve g\u0131da bozulmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemek vb. Asid\u00fclanlar ba\u015fl\u0131ca organik asitlerdir: sitrik asit, laktik asit, tartarik asit, malik asit, fumarik asit ve adipik asit; inorganik asitler: yenilebilir fosforik asit, karbonik asit vb.<\/p>\n
Sitrik asit
\nSitrik asit renksiz \u015feffaf kristaller veya beyaz tozdur, hafif ve ferahlat\u0131c\u0131 ek\u015fi bir tada sahiptir, \u00e7e\u015fitli i\u00e7eceklerde, alkols\u00fcz i\u00e7eceklerde, \u015farapta, \u015fekerlemede, at\u0131\u015ft\u0131rmal\u0131klarda, kurabiyelerde, konserve meyve sular\u0131nda, s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinde ve di\u011fer g\u0131da imalat\u0131nda yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r.<\/p>\n
\u2461Malik asit
\nKarboksib\u00fctandioik asit veya hidroksis\u00fcksinik asit i\u00e7in malik asit kimyasal ad\u0131, beyaz veya floresan beyaz bir kat\u0131d\u0131r. Yo\u011furt, soda, dondurma, sak\u0131z, ket\u00e7ap, re\u00e7el, sirke, meyve \u015farab\u0131, margarin ve benzerlerinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan \u00f6zel bir malik asit aromas\u0131na sahiptir. Malik asit sitrik asitten daha iyidir, g\u00fc\u00e7l\u00fc bir asidik tada, do\u011fal meyve suyuna yak\u0131n bir tada ve iyi bir pH ayarlama etkisine sahiptir. Asitle\u015ftirici olarak sitrik asit yerine onu kullan\u0131n, miktar 20% tasarruf edebilir ve koku taraf\u0131ndan \u00fcretilen \u015feker kam\u0131\u015f\u0131 ikamelerinin bir k\u0131sm\u0131n\u0131 kapsayabilir.<\/p>\n
(2) tatland\u0131r\u0131c\u0131 Tatland\u0131r\u0131c\u0131, g\u0131da katk\u0131 maddelerinin temel amac\u0131 olan g\u0131daya tatl\u0131l\u0131k vermektir. Kayna\u011f\u0131na g\u00f6re do\u011fal tatland\u0131r\u0131c\u0131lar ve sentetik tatland\u0131r\u0131c\u0131lar olmak \u00fczere iki kategoriye ayr\u0131labilir. Do\u011fal tatland\u0131r\u0131c\u0131lar \u015feker ve \u015feker t\u00fcrevleri, \u015feker olmayan do\u011fal tatland\u0131r\u0131c\u0131lar olarak ikiye ayr\u0131l\u0131r. Sentetik tatland\u0131r\u0131c\u0131lar esas olarak baz\u0131 tatl\u0131 kimyasal maddelerdir, tatl\u0131l\u0131k genellikle sakarozdan onlarca ila y\u00fczlerce kat daha y\u00fcksektir, \u00e7o\u011funun besin de\u011feri yoktur.<\/p>\n
Sakarin ve Sodyum Sakarin
\nSakarinin kimyasal ad\u0131 ftaloilbenzimiddir, kalorisi yoktur, y\u00fcksek tatl\u0131l\u0131ktad\u0131r, sakarin sodyum tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 sakkarozun 300-500 kat\u0131d\u0131r, kimyasal sentetik tatland\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n erken bir geli\u015fimidir. 20. y\u00fczy\u0131l\u0131n ba\u015flar\u0131nda g\u0131dalarda kullan\u0131lmaya ba\u015flanm\u0131\u015ft\u0131r, \u00fclkemiz 60 y\u0131l\u0131 a\u015fk\u0131n \u00fcretim ve kullan\u0131m ge\u00e7mi\u015fine sahiptir, 40.000 ton\/y\u0131l \u00fcretim kapasitesi ile d\u00fcnyan\u0131n \u00f6nemli ihracat\u00e7\u0131 \u00fclkelerindendir.<\/p>\n
\u2461 Ksilitol
\nKsilitol, ksiloz veya poliksilan\u0131n indirgenmesinde odun, m\u0131s\u0131r ko\u00e7an\u0131 ve di\u011fer malzemelerden yap\u0131lan bir \u015feker alkol\u00fcd\u00fcr. Ksilitol beyaz kristal veya kristal bir tozdur, serin bir tatl\u0131l\u0131k, 65% ila 100% \u015feker tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131, 12.5kJ \/ g \u0131s\u0131, di\u011fer \u015feker alkollerinden daha y\u00fcksek, di\u015f \u00e7\u00fcr\u00fc\u011f\u00fc olu\u015fumunun inhibisyonu Aspergillus bakterisinin aktivitelerinin etkinli\u011fi. Ksilitol, sakaroz, glikoz ortakl\u0131\u011f\u0131na ek olarak, ayn\u0131 zamanda \u00f6zel bir biyokimyasal \u00f6zelliklere sahiptir, ins\u00fclinin h\u00fccre duvar\u0131ndan v\u00fccut taraf\u0131ndan emilebilmesine gerek yoktur ve kan lipitlerini, keton cisimlerini ve di\u011fer fonksiyonlar\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcrme i\u015flevine sahiptir, i\u00e7ecek, \u015fekerleme, konserve g\u0131da ve di\u011fer g\u0131dalar\u0131n \u00fcretiminde kullan\u0131labilir.<\/p>\n
\u2462 Stevioside
\nStevioside, erime noktas\u0131 196 \u2103 \uff5e 198 \u2103 olan renksiz veya sar\u0131ms\u0131 bir i\u011fne kristalidir, nispeten g\u00fcvenli olan ve tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 \u015fekerin yakla\u015f\u0131k 300 kat\u0131 olan stevia bitkisinden ekstrakte edilen bir\u00e7ok glikozit t\u00fcr\u00fcn\u00fcn bir kar\u0131\u015f\u0131m\u0131d\u0131r. Tad\u0131, saf tatl\u0131l\u0131k, uzun kal\u0131c\u0131l\u0131k s\u00fcresi ve lezzetli a\u011f\u0131zda kalan tad\u0131 ile sakarozunkine benzer. Is\u0131ya, aside ve alkaliye kar\u015f\u0131 kararl\u0131d\u0131r ve ideal bir d\u00fc\u015f\u00fck enerjili tatland\u0131r\u0131c\u0131d\u0131r.<\/p>\n
\u2463Maltitol
\nMaltitol\u00fcn tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 s\u00fckrozun 0,8 ila 0,9 kat\u0131d\u0131r ve al\u0131m\u0131ndan sonra \u0131s\u0131 \u00fcretmez, ya\u011f sentezlemez ve kolesterol olu\u015fumunu uyarmaz. Saf maltitol kimyasal olarak \u00e7ok kararl\u0131d\u0131r ve s\u00fckroz, sorbitol ve ksilitolden daha iyi \u0131s\u0131 ve asit direncine sahiptir. Maltitol, mide suyunun sindirim etkisine, ince ba\u011f\u0131rsak enzimlerinin hidrolizine ve insan sindirim s\u00fcrecinde kal\u0131n ba\u011f\u0131rsak mikroorganizmalar\u0131n\u0131n ayr\u0131\u015fmas\u0131na direnebilir. Bu \u00f6zel fizyolojik performans, maltitol\u00fc m\u00fckemmel tad\u0131 olan ve kalorisi olmayan y\u00fcksek dereceli bir sa\u011fl\u0131k tatland\u0131r\u0131c\u0131s\u0131 haline getirir.<\/p>\n
\u2464 Aspartam
\nKimyasal ad\u0131 aspartil fenilalanin metil esterdir, ba\u011f\u0131l molek\u00fcler k\u00fctlesi 294.31'dir. aspartam yeni bir amino asit tatland\u0131r\u0131c\u0131 t\u00fcr\u00fcd\u00fcr, beyaz kristaller veya kristal toz g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcndedir, pH: 4.5-6.0. aspartam \u015feker gibi saf bir tatl\u0131l\u0131\u011fa sahiptir, tatl\u0131l\u0131\u011f\u0131 sakarozun 200 kat\u0131d\u0131r, kokusu yoktur ve g\u0131dan\u0131n tad\u0131 \u00fczerinde etkisi vard\u0131r. \u0130yi bir g\u00fcvenlik performans\u0131na sahiptir, v\u00fccuttaki metabolizmas\u0131 ins\u00fclin kat\u0131l\u0131m\u0131na ihtiya\u00e7 duymaz, h\u0131zl\u0131 bir \u015fekilde sindirilebilir ve emilebilir ve di\u015f \u00e7\u00fcr\u00fcklerine neden olmaz.<\/p>\n
\u2465 Ases\u00fclfam
\nKimyasal ad\u0131 potasyum asetils\u00fclfamat, molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131 201.24't\u00fcr. Ases\u00fclfam, sakarozdan yakla\u015f\u0131k 200 kat daha tatl\u0131 olan y\u00fcksek tatl\u0131l\u0131\u011fa sahip beyaz kristal bir tozdur (k\u00fctle fraksiyonu 3% \u00e7\u00f6zeltisi).<\/p>\n
\u2466 Di\u011fer tatland\u0131r\u0131c\u0131lar
\nBa\u015fl\u0131ca oligofruktoz, eritritol, tatland\u0131r\u0131c\u0131, somatosweet vb.<\/p>\n
4, g\u0131da boyas\u0131 i\u00e7in kullan\u0131lan g\u0131da boyas\u0131 katk\u0131 maddelerine g\u0131da boyas\u0131 denir, amac\u0131 g\u0131da i\u015ftah\u0131n\u0131 art\u0131rmak ve i\u015ftah\u0131 uyarmakt\u0131r. G\u0131da boyas\u0131 kayna\u011f\u0131na g\u00f6re sentetik renklendirici ve do\u011fal renklendirici olarak iki kategoriye ayr\u0131l\u0131r.<\/p>\n
(1) sentetik pigmentler sentetik pigmentler, amarantin k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131, karmin, eritrosin, yeni k\u0131rm\u0131z\u0131, limon sar\u0131s\u0131, g\u00fcn bat\u0131m\u0131 sar\u0131s\u0131, \u00e7ivit sar\u0131s\u0131, parlak mavi ve ayr\u0131ca al\u00fcminyum \u00e7\u00f6keltideki \u00e7e\u015fitli pigmentlerin ya\u011f dispersiyonunda yukar\u0131daki suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr asidik pigmentlerin artt\u0131r\u0131lmas\u0131 i\u00e7indir.<\/p>\n
Carmine
\nKarmin, k\u0131rm\u0131z\u0131 ila koyu k\u0131rm\u0131z\u0131 bir tozdur. Asit direnci, iyi \u0131\u015f\u0131k direnci, ancak \u0131s\u0131 direnci, indirgenmeye kar\u015f\u0131 zay\u0131f diren\u00e7, alkali oldu\u011funda kahverengiye d\u00f6n\u00fc\u015fmesi, \u00e7o\u011funlukla \u015fekerleme, i\u00e7ecek, hayvanc\u0131l\u0131k ve su \u00fcr\u00fcnleri i\u015flemede kullan\u0131lmas\u0131 ile karakterizedir.<\/p>\n
\u2461 limon sar\u0131s\u0131
\nLimon sar\u0131s\u0131 turuncu-sar\u0131 bir tozdur, \u00fclkelerin \u00f6zellikle \u015fekerleme, i\u00e7ecek, hayvanc\u0131l\u0131k ve su \u00fcr\u00fcnleri i\u015fleme, ila\u00e7 ve kozmetik i\u00e7in geni\u015f bir yelpazede kullanmas\u0131na izin verilir. Is\u0131 direnci, asit direnci, \u0131\u015f\u0131k direnci ve tuz direnci ile karakterize edilir, iyi, zay\u0131f oksidasyon direnci, alkali ile hafif\u00e7e k\u0131zar\u0131r, soluk rengi geri kazand\u0131r\u0131r.<\/p>\n
(2) do\u011fal pigmentler do\u011fal pigmentler bitki ve hayvan dokular\u0131ndan \u00e7\u00f6z\u00fcc\u00fclerle elde edilir. Do\u011fal pigmentlerin rengi \u0131\u015f\u0131ktan biraz daha d\u00fc\u015f\u00fck olmas\u0131na ra\u011fmen, \u0131s\u0131, pH ve di\u011fer stabilite nispeten zay\u0131ft\u0131r, ancak sentetik pigmentlerden daha y\u00fcksek g\u00fcvenlik ve zengin kaynaklar, baz\u0131 do\u011fal pigmentler de vitamin aktivitesine veya bir \u00e7e\u015fit farmakolojik fonksiyona sahiptir, insanlara giderek daha fazla \u00f6nem verilmekte, \u00fcretim, sat\u0131\u015f hacmi h\u0131zla artmaktad\u0131r. \u00c7in'deki yenilebilir do\u011fal renklendirmenin ana \u00fcr\u00fcnleri \u015funlard\u0131r: karamel, k\u0131rm\u0131z\u0131 maya pirinci ve k\u0131rm\u0131z\u0131 maya pirinci tozu, k\u0131rm\u0131z\u0131 maya k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131, biber ya\u011f\u0131 re\u00e7inesi ve biber k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131, direk sar\u0131s\u0131, direk mavisi, pancar k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131, pelin k\u0131rm\u0131z\u0131s\u0131 vb.
\nG\u0131da Katk\u0131 Maddelerinin Genel Gereklilikleri ve G\u00fcvenli Kullan\u0131m\u0131
\nG\u0131da toksikolojisinin geli\u015fmesiyle birlikte, ba\u015flang\u0131\u00e7ta zarars\u0131z oldu\u011fu d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fclen g\u0131da katk\u0131 maddelerinin son y\u0131llarda kronik toksisite ve teratojenite, mutajenite, kanserojenite tehlikelerine sahip oldu\u011fu tespit edilmi\u015ftir, bu nedenle \u00fclkeler buna tam dikkat g\u00f6stermektedir.
\n\u015eu anda, hem uluslararas\u0131 hem de yerel g\u0131da katk\u0131 maddeleri s\u0131k\u0131 y\u00f6netime, geli\u015fmi\u015f de\u011ferlendirmeye ve k\u0131s\u0131tl\u0131 kullan\u0131ma tabidir. G\u0131da katk\u0131 maddelerinin g\u00fcvenli\u011fini sa\u011flamak i\u00e7in, g\u0131da katk\u0131 maddeleri a\u015fa\u011f\u0131daki ilkelere uymal\u0131d\u0131r:
\n\u2460 G\u00fcvenlik De\u011ferlendirmesi. \u0130lk standard\u0131n g\u0131da katk\u0131 maddelerinin toksisitesinin (veya g\u00fcvenli\u011finin) de\u011ferlendirilmesi ADI de\u011feridir (insan g\u00fcnl\u00fck al\u0131m\u0131), g\u0131da katk\u0131 maddelerinin g\u00fcvenli\u011finin de\u011ferlendirilmesi, yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan ikinci g\u00f6stergeler LD50 de\u011feridir (yar\u0131 \u00f6l\u00fcmc\u00fcl doz, \u00f6ld\u00fcr\u00fcc\u00fc doz olarak da bilinir).
\n\u2461 kullan\u0131m y\u00f6netmelikleri. GB2760-2014 g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi i\u00e7in ulusal standartlar, g\u0131da katk\u0131 maddeleri kullan\u0131m standartlar\u0131, g\u0131da katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m ilkesini, g\u0131da katk\u0131 maddelerinin izin verilen kullan\u0131m \u00e7e\u015fitlerini, kullan\u0131m kapsam\u0131n\u0131 ve maksimum kullan\u0131m veya kal\u0131nt\u0131 miktar\u0131n\u0131 belirler.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan g\u0131da katk\u0131 maddelerinin performans \u00f6zellikleri ve uygulamalar\u0131 nelerdir? G\u0131da katk\u0131 maddeleri modern g\u0131da end\u00fcstrisinde \u00f6nemli bir fakt\u00f6rd\u00fcr ve g\u0131dan\u0131n rengini, aromas\u0131n\u0131 ve tad\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmede, g\u0131da beslenmesini art\u0131rmada, g\u0131da kalitesini iyile\u015ftirmede, i\u015fleme ko\u015fullar\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmede, g\u0131dan\u0131n bozulmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemede ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatmada son derece \u00f6nemli bir rol oynamaktad\u0131r [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n