TGase'e Giri\u015f
\nTransglutaminaz olarak da bilinen transglutaminaz (TGaz veya TG), yakla\u015f\u0131k 38.000 molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131\u011fa sahip 331 amino grubundan olu\u015fan aktif bir merkeze sahip monomerik bir protein a\u00e7iltransferazd\u0131r.
\nBu enzim insanlarda, y\u00fcksek hayvanlarda, bitkilerde ve mikroorganizmalarda yayg\u0131n olarak bulunur. Enzim, protein molek\u00fclleri aras\u0131nda veya i\u00e7inde \u00e7apraz ba\u011flanmaya, proteinler ve amino asitler aras\u0131nda ba\u011flanmaya ve molek\u00fcler ekleme, \u00e7apraz ba\u011flanma reaksiyonlar\u0131 ve deaminasyon yoluyla protein molek\u00fclleri i\u00e7indeki glutamin kal\u0131nt\u0131lar\u0131n\u0131n hidrolizine neden olabilir. Bu reaksiyonlar sayesinde, protein molek\u00fcllerinin yap\u0131s\u0131 de\u011fi\u015fir, bu da protein molek\u00fcllerini k\u00fc\u00e7\u00fckten b\u00fcy\u00fc\u011fe d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrebilir, b\u00f6ylece proteinlerin k\u00f6p\u00fcrme, yap\u0131\u015fma, em\u00fclsifikasyon, jelle\u015fme, koyula\u015fma ve em\u00fclsiyon stabilizasyon \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirmek gibi proteinlerin yap\u0131s\u0131n\u0131 ve i\u015flevini iyile\u015ftirir, bu da protein a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengin g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinin g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fc, lezzetini, tad\u0131n\u0131 ve dokusunu iyile\u015ftirir ve besleyici de\u011fer, doku yap\u0131s\u0131, tat ve saklama s\u00fcresi gibi \u00e7ok \u00e7e\u015fitli proteinlerin i\u015flevsel \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirir. TG ile modifiye edildikten sonra, proteinlerin jelatinle\u015fmesi, plastisitesi, su tutmas\u0131, suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc ve stabilitesi geli\u015ftirilecektir.
\nTG enziminin \u00f6zellikleri
\n1\u3001G\u00fc\u00e7l\u00fc yap\u0131\u015fma kuvveti: TG taraf\u0131ndan katalize edilen proteinler aras\u0131nda olu\u015fan kovalent ba\u011f\u0131n genel enzimatik olmayan katalitik ko\u015fullar alt\u0131nda k\u0131r\u0131lmas\u0131 zordur, bu nedenle enzimle muamele edilen g\u0131da bile\u015fenlerinin yap\u0131\u015fma kuvveti son derece g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr. K\u0131yma, enzim i\u015flemi ile \u015fekillendirildikten sonra dondurulduktan, dilimlendikten ve pi\u015firildikten sonra da\u011f\u0131lmayacakt\u0131r.
\n2, iyi pH stabilitesi: TG ham enziminin optimum pH'\u0131 6-7'dir, ancak pH 5.0 ~ 8.0 aral\u0131\u011f\u0131nda y\u00fcksek aktiviteye sahiptir. PH 5'ten d\u00fc\u015f\u00fck oldu\u011funda, enzim aktivitesi h\u0131zla azal\u0131r ve pH 8'den y\u00fcksek 9'dan d\u00fc\u015f\u00fck oldu\u011funda, enzim aktivitesi yava\u015f\u00e7a azal\u0131r. Bu, g\u0131da \u00fcretiminde uygulama i\u00e7in uygun olan genel protein g\u0131da sisteminin pH de\u011feri ile tutarl\u0131d\u0131r.
\n3\u3001G\u00fc\u00e7l\u00fc termal stabilite: TG ham enziminin optimum s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n yakla\u015f\u0131k 52 \u2103 oldu\u011fu ve 42 ~ 57 \u2103 aral\u0131\u011f\u0131nda y\u00fcksek aktiviteye sahip oldu\u011fu bulunmu\u015ftur. \u00d6zellikle protein g\u0131da sisteminde, enzimin termal stabilitesi \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde iyile\u015ftirilecek ve bu \u00f6zellik, genel g\u0131da i\u015flemede \u0131s\u0131l i\u015flemle h\u0131zla inaktive edilmemesini sa\u011flayacakt\u0131r.
\n4\u3001Kullan\u0131m\u0131 g\u00fcvenlidir: TG hayvan dokular\u0131nda yayg\u0131n olarak bulundu\u011fundan, insanlar TG taraf\u0131ndan katalize edilen lizin izopeptid ba\u011flar\u0131 i\u00e7eren g\u0131dalar\u0131 t\u00fcketmektedir, bu nedenle TG ile TG taraf\u0131ndan \u00fcretilen yeni g\u0131da sadece insan v\u00fccudu i\u00e7in g\u00fcvenli de\u011fil, ayn\u0131 zamanda insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131na da elveri\u015flidir.
\n\u0130\u015flevler ve Kullan\u0131mlar
\nTG'nin ana fonksiyonel fakt\u00f6r\u00fc, yeni proteinli g\u0131dalar\u0131n \u00fcretimi i\u00e7in kullan\u0131lan glutamin transaminazd\u0131r. Et \u00fcr\u00fcnleri, s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri, bal\u0131k \u00fcr\u00fcnleri, soya \u00fcr\u00fcnleri ve makarna \u00fcr\u00fcnlerinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.
\n1\u3001G\u0131da dokusunu iyile\u015ftirir. Protein molek\u00fclleri aras\u0131nda meydana gelen \u00e7apraz ba\u011flanmay\u0131 katalize ederek proteinlerin bir\u00e7ok \u00f6nemli \u00f6zelli\u011fini geli\u015ftirebilir. \u00d6rne\u011fin, enzim yeniden yap\u0131land\u0131r\u0131lm\u0131\u015f et \u00fcretmek i\u00e7in kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, sadece k\u0131ymay\u0131 birbirine ba\u011flamakla kalmaz, ayn\u0131 zamanda \u00e7e\u015fitli et d\u0131\u015f\u0131 proteinleri et proteinlerine \u00e7apraz ba\u011flayarak et \u00fcr\u00fcnlerinin tad\u0131n\u0131, lezzetini, doku yap\u0131s\u0131n\u0131 ve beslenmesini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde iyile\u015ftirir.
\n2\u3001Proteinin besin de\u011ferini art\u0131r\u0131r. Melad reaksiyonu ile amino asitlerin yok olmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemek i\u00e7in baz\u0131 temel amino asitleri (lizin gibi) proteinlere kovalent olarak \u00e7apraz ba\u011flayabilir, b\u00f6ylece proteinlerin besin de\u011ferini art\u0131rabilir. Glutamin transaminaz ayr\u0131ca, geli\u015fmekte olan \u00fclkelerdeki insanlar i\u00e7in \u00f6zellikle ilgi \u00e7ekici olan, istenmeyen amino asit bile\u015fimine sahip proteinlere eksik amino asitleri ekleyebilir.
\n3. Is\u0131ya ve suya dayan\u0131kl\u0131 membranlar\u0131n olu\u015fumu. Enzim taraf\u0131ndan \u00e7apraz ba\u011flanm\u0131\u015f kazeinin dehidrasyonu, pankreatik peynir mayas\u0131 proteaz\u0131 taraf\u0131ndan par\u00e7alanabilen suda \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen bir film ile sonu\u00e7lan\u0131r ve bu da onu bir g\u0131da ambalaj malzemesi olarak kullan\u0131labilen yenilebilir bir film haline getirir. Lipidleri veya ya\u011fda \u00e7\u00f6z\u00fcnen maddeleri kaps\u00fcllemek i\u00e7in kullan\u0131l\u0131r. G\u0131dan\u0131n esnekli\u011fini ve su tutma kapasitesini art\u0131r\u0131r
\n4, TG ayr\u0131ca baz\u0131 benzersiz \u00f6zelliklere sahiptir, g\u0131dalardaki lizini \u00e7e\u015fitli i\u015flemlerin tahribat\u0131ndan korumak i\u00e7in lizin molek\u00fclleri arac\u0131l\u0131\u011f\u0131yla protein makromolek\u00fcllerine \u00e7apraz ba\u011flanabilir; TG, proteinlerin \u0131s\u0131ya dayan\u0131kl\u0131, suya dayan\u0131kl\u0131 film olu\u015fturmas\u0131n\u0131 sa\u011flayan lipitleri ve ya\u011fda \u00e7\u00f6z\u00fcnen maddeleri g\u00f6mmek i\u00e7in kullan\u0131labilir; TG i\u015flemini kulland\u0131ktan sonra, proteinlerde jel olu\u015fumu s\u00fcrecinde \u0131s\u0131l i\u015fleme gerek yoktur.
\nTG enziminin kullan\u0131m\u0131
\n1. TG'nin optimum pH'\u0131 6~7'dir, bu nedenle TG'nin kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131 ortam m\u00fcmk\u00fcn oldu\u011funca pH 6~7 aras\u0131nda olmal\u0131d\u0131r ve 5~8 aral\u0131\u011f\u0131n\u0131 a\u015fmamak daha iyidir.
\n2. TG'nin aktivitesi 40\u00b0C'de sabit kal\u0131r ve 40\u00b0C'yi a\u015ft\u0131ktan sonra kademeli olarak azal\u0131r, 10 dakikal\u0131k bir reaksiyon s\u00fcresi i\u00e7in optimum s\u0131cakl\u0131k 50~55\u00b0C'dir, reaksiyon s\u00fcresinin uzamas\u0131yla optimum reaksiyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 azalacakt\u0131r ve g\u0131da maddeleri, \u00f6zellikle bal\u0131k, et, s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri ve di\u011fer g\u0131da maddeleri bozulmaya e\u011filimli oldu\u011fundan s\u0131cakl\u0131k y\u00fcksektir, bu nedenle reaksiyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n belirlenmesi t\u00fcm fakt\u00f6rler aras\u0131nda en kritik ve belirlenmesi zor olan\u0131d\u0131r. \u00dcr\u00fcn kalitesinin sa\u011flanmas\u0131 \u00f6nc\u00fcl\u00fc\u011f\u00fcnde, eklenen TG miktar\u0131n\u0131 ve katalitik reaksiyon s\u00fcresini do\u011frudan etkiler, genellikle bal\u0131k ve et ve di\u011fer d\u00fc\u015f\u00fck ya\u011fl\u0131 bozulabilir \u00fcr\u00fcnler i\u00e7in se\u00e7ilen reaksiyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr (1-10 \u2103) ve kar\u015f\u0131l\u0131k gelen reaksiyon s\u00fcresi daha uzundur (2-12 saat veya daha fazla), genel olarak konu\u015fursak, reaksiyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 40 \u2103'den y\u00fcksek de\u011fildir.
\n3. Etki nesnesi. Her \u015feyden \u00f6nce, TG'nin hedefi \"reaktif\" glutamin kal\u0131nt\u0131lar\u0131n\u0131n reaksiyonunu katalize eden proteindir, bu nedenle protein i\u00e7eri\u011fi ve \"reaktif\" glutamin kal\u0131nt\u0131lar\u0131n\u0131n i\u00e7eri\u011fi TG'nin etkisi \u00fczerinde b\u00fcy\u00fck bir etkiye sahiptir, yani t\u00fcm proteinler veya protein i\u00e7eren maddeler TG'nin etkisi \u00fczerinde b\u00fcy\u00fck bir etkiye sahip de\u011fildir, yani t\u00fcm proteinler veya protein i\u00e7eren maddeler TG'nin etkisi \u00fczerinde b\u00fcy\u00fck bir etkiye sahip de\u011fildir. Bu nedenle, hem protein i\u00e7eri\u011fi hem de proteindeki \"reaktif\" glutamin kal\u0131nt\u0131lar\u0131n\u0131n miktar\u0131 TG'nin etkisi \u00fczerinde b\u00fcy\u00fck bir etkiye sahiptir, bu da t\u00fcm proteinlerin veya protein i\u00e7eren g\u0131dalar\u0131n TG i\u00e7in iyi substratlar olmad\u0131\u011f\u0131 anlam\u0131na gelir.
\n\u0130kinci olarak, reaksiyonun ger\u00e7ekle\u015fmesi i\u00e7in lizin kal\u0131nt\u0131lar\u0131n\u0131n varl\u0131\u011f\u0131 gereklidir (aksi takdirde TG'nin etkisi sadece proteinin \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc ve ilgili \u00f6zelliklerini de\u011fi\u015ftirebilir), yani reaksiyona girebilen lizin kal\u0131nt\u0131lar\u0131n\u0131n i\u00e7eri\u011fi de TG'nin \u00e7apraz ba\u011flanma reaksiyonu \u00fczerinde b\u00fcy\u00fck bir etkiye sahiptir.
\n4, yayg\u0131n TG iyi substratlar kazein ve s\u00fctteki sodyum tuzu, etteki jelatin ve miyozin, soya proteini 11s globulin ve 7s globulindir, bu nedenle iyi \u00e7apraz ba\u011flama etkisi elde etmek i\u00e7in, en yayg\u0131n olarak sodyum kazeinat ve jelatinde kullan\u0131lan iyi substratlar\u0131n etkisine TG eklemek uygun olabilir. \u00f6zellikle \u00f6ne s\u00fcr\u00fclmesi gereken ucuz soya fasulyesi proteinlerinin yan\u0131 s\u0131ra:
\n(1) Baz\u0131 proteinler uygun laktik sindirim ve \u0131s\u0131tma y\u00f6ntemi kullan\u0131larak deforme edilebilir, ancak glutamil kal\u0131nt\u0131lar\u0131 i\u00e7erir ve \/ veya lizin kal\u0131nt\u0131lar\u0131 daha fazlad\u0131r, sadece mekansal yap\u0131 ve di\u011fer ili\u015fkiler nedeniyle, TG reaksiyonu taraf\u0131ndan katalize edilemezler, enzim veya \u0131s\u0131tma yoluyla bu kal\u0131nt\u0131lar\u0131n denat\u00fcrasyonu, Bu\u011fday diski proteini, peynir alt\u0131 suyu proteini ve benzeri gibi \"reaktif\" kal\u0131nt\u0131lar haline gelecektir.
\n(2) Glutamil veya lizil peptidleri gibi reaktif glutamil veya lizil kal\u0131nt\u0131lar\u0131 bak\u0131m\u0131ndan zengin protein kal\u0131nt\u0131 peptidleri, hedefteki ilgili amino asit kal\u0131nt\u0131lar\u0131n\u0131n yetersizli\u011fini tamamlamak i\u00e7in se\u00e7ici olarak eklenebilir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
TGase'in genel fiziksel ve kimyasal \u00f6zellikleri nelerdir ve nas\u0131l kullan\u0131l\u0131r? TGase'e Giri\u015f Transglutaminaz olarak da bilinen transglutaminaz (TGase veya TG), yakla\u015f\u0131k 38.000 molek\u00fcler a\u011f\u0131rl\u0131\u011fa sahip 331 amino grubundan olu\u015fan aktif bir merkeze sahip monomerik bir protein a\u00e7iltransferazd\u0131r. Bu enzim insanlarda yayg\u0131n olarak bulunur, daha y\u00fcksek [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n