Asitlik d\u00fczenleyicilerin rol\u00fc ve s\u0131n\u0131fland\u0131r\u0131lmas\u0131<\/p>\n
G\u0131dan\u0131n pH'\u0131n\u0131 korumak veya de\u011fi\u015ftirmek i\u00e7in kullan\u0131lan katk\u0131 maddelerine asitlik d\u00fczenleyiciler (asid\u00fclanlar olarak da bilinir) denir. Asitlik d\u00fczenleyiciler g\u0131daya ek\u015fi bir tat vermenin yan\u0131 s\u0131ra g\u0131dan\u0131n pH'\u0131n\u0131 d\u00fczenler, antioksidan sinerjist olarak i\u015flev g\u00f6r\u00fcr, g\u0131dan\u0131n ek\u015fimesini veya kahverengile\u015fmesini \u00f6nler, mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini engeller ve g\u0131dan\u0131n bozulmas\u0131n\u0131 \u00f6nler.
\nAsitler bile\u015fimlerine g\u00f6re iki kategoriye ayr\u0131labilir: organik asitler ve inorganik asitler. Organik asitler \u00e7o\u011funlukla asitle\u015ftirici olarak kullan\u0131l\u0131r. Do\u011fal g\u0131dalarda bulunan organik asitler aras\u0131nda sitrik asit, tartarik asit, malik asit vb. bulunur. Asetik asit ve laktik asit g\u0131da fermantasyonu ile \u00fcretilir. En \u00e7ok kullan\u0131lan inorganik asit fosforik asittir; sentetik olanlar ise fumarik asit ve glukonik asittir.
\nG\u0131dan\u0131n asitlik g\u00fcc\u00fc ile PH aras\u0131ndaki ili\u015fki
\nGenel olarak, bir g\u0131dan\u0131n asidik aromas\u0131n\u0131n g\u00fcc\u00fc temel olarak toplam asit i\u00e7eri\u011fi ile orant\u0131l\u0131d\u0131r ve bu nedenle bir dereceye kadar pH ile ili\u015fkilidir.
\nGenel olarak, \u00e7o\u011fu g\u0131dan\u0131n pH de\u011feri 5 ila 6,5 aras\u0131ndad\u0131r, yani asidiktir ancak asidik de\u011fildir. G\u0131dalardaki inorganik asitler i\u00e7in asitlik e\u015fi\u011fi 3.4-3.5 aras\u0131nda, organik asitler i\u00e7in ise 3.7-4.9 aras\u0131ndad\u0131r. E\u011fer pH 3.0'\u0131n alt\u0131ndaysa, asidik lezzet \u00e7ok g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr ve tolere edilmesi daha zordur. Ayr\u0131ca, farkl\u0131 asit t\u00fcrleri a\u011f\u0131zda \u00e7ok farkl\u0131 bir ek\u015fi tat sunar.
\n\u00d6rne\u011fin, ayn\u0131 \u00e7\u00f6zeltinin pH de\u011feri 4,5 ise, biri tamponlanm\u0131\u015f bir \u00e7\u00f6zelti ve di\u011feri bir asitle ayarlanm\u0131\u015fsa, a\u011f\u0131zdaki asidik tatta aralar\u0131nda b\u00fcy\u00fck bir fark olabilir. Asitle ayarlanm\u0131\u015f \u00e7\u00f6zeltide daha fazla serbest hidrojen iyonu vard\u0131r ve daha g\u00fc\u00e7l\u00fc bir anl\u0131k ek\u015fi tada sahiptir, tamponlanm\u0131\u015f \u00e7\u00f6zelti ise t\u00fck\u00fcr\u00fck onu seyrelttik\u00e7e a\u011f\u0131zda hidrojen iyonlar\u0131n\u0131 serbest b\u0131rak\u0131r ve ek\u015fi tat daha kal\u0131c\u0131d\u0131r.
\nAyr\u0131ca asitlik d\u00fczenleyiciler sadece asitleri de\u011fil, alkalili\u011fi koruyan baz\u0131 alkalileri ve tamponlama etkisi olan tuzlar\u0131 da i\u00e7erir ve bu maddelerin tatlar\u0131 \u00e7ok daha karma\u015f\u0131k ve kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 zordur.
\nYayg\u0131n asitlik d\u00fczenleyiciler
\n3.1 Sitrik asit olarak da bilinen sitrik asit, su i\u00e7eri\u011fine ba\u011fl\u0131 olarak sitrik asit monohidrat ve sitrik asit susuz olarak kategorize edilir. Asitlendiricilerde en \u00e7ok kullan\u0131lan organik asittir ve \u00f6zellikle narenciye i\u00e7ecekleri i\u00e7in uygundur. Sitrik asit ayn\u0131 zamanda \u015felatlama etkisine sahiptir ve baz\u0131 zararl\u0131 metalleri uzakla\u015ft\u0131rabilir. Sitrik asit, enzim katalizi ve metal katalizinin neden oldu\u011fu oksidasyonu \u00f6nleyebilir, b\u00f6ylece donmu\u015f meyvelerin renk ve tat de\u011fi\u015ftirmesini \u00f6nleyebilir.
\n3.2 Malik asit Malik asit meyve ve sebzelerde yayg\u0131n olarak bulunur ve elmalardaki asidin 90%'den fazlas\u0131 malik asittir. Tek ba\u015f\u0131na veya di\u011fer organik asitlerle ayn\u0131 anda kullan\u0131labilir. Serinletici i\u00e7eceklerde ve meyve suyu i\u00e7eceklerinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r ve laktik asit bakteri i\u00e7ecekleri i\u00e7in de uygundur. Sitrik asitten daha uyar\u0131c\u0131 b\u00fcz\u00fcc\u00fc bir tada sahiptir ve yapay tatland\u0131r\u0131c\u0131 kullan\u0131lan i\u00e7eceklerin a\u011f\u0131zda kalan tad\u0131n\u0131 maskeleme etkisine sahiptir.
\n3.3 Tartarik Asit Tartarik asit meyvelerde, \u00f6zellikle \u00fcz\u00fcmde, serbest veya tuz formunda yayg\u0131n olarak bulunur. \u00dcz\u00fcm suyu so\u011fuk ve karanl\u0131k bir yerde sakland\u0131\u011f\u0131nda tartarik asit tuzlar\u0131n\u0131 (tartarik) \u00e7\u00f6keltir. Tartarik asit d\u00f6rt konfig\u00fcrasyona sahiptir: d-tipi, I-tipi, dI-tipi ve mezo (endosiklik). Do\u011fal olarak olu\u015fan tartarik asit d-tipi, sentetik tartarik asit ise dI-tipidir. Genel tartarik asit d-tipi tartarik asittir.
\n3.4 Laktik Asit Laktik asit a-tipi ve \u03b2-tipi olmak \u00fczere ikiye ayr\u0131l\u0131r ve a-tipi laktik asit yayg\u0131n y\u00f6ntemlerle \u00fcretilir. Renksiz ila a\u00e7\u0131k sar\u0131 \u015feffaf viskoz bir s\u0131v\u0131d\u0131r, kokusuzdur veya hafif ho\u015f olmayan bir kokusu vard\u0131r. Laktik asidin genel konsantrasyonu 85% ~ 95%'dir, laktik asit ve susuz laktik asit kar\u0131\u015f\u0131m\u0131d\u0131r, su, alkol ve keton ile serbest\u00e7e kar\u0131\u015fabilir ve g\u00fc\u00e7l\u00fc higroskopikli\u011fe sahiptir. Laktik asidin g\u00fc\u00e7l\u00fc bir ek\u015fi tad\u0131 vard\u0131r, asitli\u011fi sitrik asidin yakla\u015f\u0131k 1,2 kat\u0131d\u0131r, hafif b\u00fcz\u00fcc\u00fcd\u00fcr, meyvelerdeki sitrik asit ve malik asidin ek\u015fi tad\u0131ndan farkl\u0131 olarak yumu\u015fak b\u00fcz\u00fcc\u00fc bir tada sahiptir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are some trivia points about acidity regulators? The role of acidity regulators and their classification Additives used to maintain or change the pH of food are called acidity regulators (also known as acidulants). In addition to giving food a sour flavor, acidity regulators also regulate the pH of food, act as antioxidant synergists, prevent […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n