G\u00fcnl\u00fck \u00fcretimde g\u00f6ze ho\u015f gelenlerin \u00fcretimi, g\u0131dalar\u0131n kokusu, g\u0131da em\u00fclgat\u00f6rleri ve di\u011fer katk\u0131 maddeleri vazge\u00e7ilmezdir. \u0130statistiklere g\u00f6re d\u00fcnyada g\u0131da em\u00fclgat\u00f6rlerinin y\u0131ll\u0131k toplam t\u00fcketimi 350.000 tonu a\u015fm\u0131\u015ft\u0131r. Lezzetli yemeklerin em\u00fclgat\u00f6rlerden ayr\u0131lamayaca\u011f\u0131 g\u00f6r\u00fclebilir.
\nEm\u00fclgat\u00f6r nedir
\nEm\u00fclsifikasyon, ya\u011f\u0131 (veya di\u011fer ya\u011flar\u0131) suya e\u015fit olarak da\u011f\u0131tma i\u015flemidir ve bir em\u00fclgat\u00f6r, \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen iki s\u0131v\u0131y\u0131 su i\u00e7inde ya\u011f em\u00fclsiyonuna veya su i\u00e7inde ya\u011f em\u00fclsiyonuna d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrebilen bir y\u00fczey aktif maddedir. Bir g\u0131da katk\u0131 maddesi olarak, g\u0131da i\u015flemede em\u00fclsifiye etmenin yan\u0131 s\u0131ra, em\u00fclgat\u00f6r ayr\u0131ca s\u00fct\u00fc k\u0131rma, \u00e7\u00f6z\u00fcnmeye yard\u0131mc\u0131 olma, da\u011f\u0131tma, \u0131slatma, k\u00f6p\u00fcrme ve s\u00fcspansiyon rol\u00fcn\u00fc oynar, bu da g\u0131da rengine, aromas\u0131na ve tad\u0131na b\u00fcy\u00fck katk\u0131da bulunur.
\nYa\u011f ve su birbirine kar\u0131\u015fmaz \u00e7\u00fcnk\u00fc ya\u011f ve suyun ara y\u00fczeyinde su ve ya\u011f molek\u00fclleri birbirlerinden \"ka\u00e7ma\" ve kendi molek\u00fcler tabanlar\u0131n\u0131n i\u00e7 k\u0131s\u0131mlar\u0131na d\u00f6nme e\u011filimindedir. Bu e\u011filimin do\u011frudan bir sonucu olarak, ya\u011f ve su aras\u0131ndaki ayr\u0131 aray\u00fcz azal\u0131r. Enerji a\u00e7\u0131s\u0131ndan bak\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, ya\u011f ve su ara y\u00fczeyinde saf su veya saf ya\u011fdan daha y\u00fcksek bir enerji vard\u0131r ve buna ara y\u00fczey enerjisi denir. Ya\u011f suya da\u011f\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, y\u00fczey alan\u0131 b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde artar ve t\u00fcm sistemin y\u00fczey enerjisi artar. Do\u011fan\u0131n hareketi her zaman y\u00fcksek ve d\u00fc\u015f\u00fck toplam enerji y\u00f6n\u00fcnde oldu\u011fundan, da\u011f\u0131lan ya\u011f damlac\u0131klar\u0131 yeniden birle\u015fecek ve b\u00f6ylece t\u00fcm sistemin y\u00fczey enerjisini azaltacakt\u0131r.
\nBununla birlikte, em\u00fclgat\u00f6r molek\u00fcl\u00fc genellikle kimyasal yap\u0131da polar ve polar olmayan gruplardan olu\u015fur ve polar grup suda kolayca \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr ve hidrofilik \u00f6zelliklere sahiptir, bu nedenle hidrofilik grup olarak adland\u0131r\u0131l\u0131r; Polar olmayan gruplar ya\u011fda kolayca \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr, bu nedenle oleofilik gruplar olarak adland\u0131r\u0131l\u0131rlar. Bu iki grup em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn iki \"eli\" gibidir: hidrofilik grubun \"eli\" su ile \u00e7\u00f6z\u00fcl\u00fcr; oleofilik grubun eli ya\u011fdan ayr\u0131lamaz. Em\u00fclgat\u00f6r\u00fcn varl\u0131\u011f\u0131 nedeniyle, mekanik \u00e7alkalama yoluyla, ya\u011fda ve suda \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen iki s\u0131v\u0131 yeni bir sistem olu\u015fturur - em\u00fclsiyon. Em\u00fclgat\u00f6r, ana i\u015flevi aray\u00fczey gerilimini azaltmak olan bir y\u00fczey aktif maddedir.
\nEm\u00fclgat\u00f6rler g\u0131dalara neden eklenmelidir?
\nKek, dondurma, kahve partnerleri, protein i\u00e7ecekleri ve salam sosis gibi bir\u00e7ok g\u0131da su ve ya\u011f (yani ya\u011f) i\u00e7erir. Ancak hepimizin bildi\u011fi bir ger\u00e7ek vard\u0131r: su ve ya\u011f \u00e7\u00f6z\u00fcnmez, bu nedenle yumurta \u00e7orbas\u0131 yaparken ya\u011f \u00e7i\u00e7e\u011fi her zaman \u00e7orban\u0131n y\u00fczeyinde y\u00fczer.
\nBir kase yumurta \u00e7orbas\u0131, ya\u011f \u00e7i\u00e7e\u011fi y\u00fcz\u00fcyorsa, yemeyi etkilemez, ayr\u0131ca bu kase yumurta \u00e7orbas\u0131n\u0131n rengini, aromas\u0131n\u0131, tad\u0131n\u0131, rahat g\u00f6r\u00fcnd\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc hissedebilirsiniz. Ancak bir kek haz\u0131rlan\u0131r, rafa konur ve k\u0131sa s\u00fcre sonra her yerinden ya\u011f s\u0131zarsa, b\u00f6yle bir keki sat\u0131n almazs\u0131n\u0131z; bir dondurman\u0131n i\u00e7inde krema topaklar\u0131 varsa, yutmakta zorlan\u0131rs\u0131n\u0131z. Bu olaylara ya\u011f ve suyun \u00e7\u00f6z\u00fcnmezli\u011fi neden olur ve ya\u011f ve su \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc sorununu \u00e7\u00f6zmek i\u00e7in em\u00fclgat\u00f6rlere ihtiya\u00e7 vard\u0131r.
\nEm\u00fclsifikasyon, ya\u011f\u0131n (kat\u0131 ya\u011f) suya e\u015fit olarak da\u011f\u0131t\u0131lmas\u0131 i\u015flemidir. Suya ya\u011f d\u00f6kerseniz, a\u015fa\u011f\u0131da su ve yukar\u0131da ya\u011f vard\u0131r, b\u00f6yle bir i\u00e7ecek i\u00e7ilemez. Ancak em\u00fclgat\u00f6r ya\u011f\u0131 e\u015fit \u015fekilde da\u011f\u0131tmak ve bir fincan s\u00fctl\u00fc s\u0131v\u0131 olu\u015fturmak i\u00e7in kullan\u0131l\u0131rsa, ister g\u00f6r\u00fcn\u00fcm ister tat olsun, insanlar\u0131n onu i\u00e7mesine izin verme arzusu vard\u0131r. Kek, dondurma vb. gibi di\u011fer bir\u00e7ok g\u0131da, hassas bir tat elde etmek i\u00e7in e\u015fit \u015fekilde da\u011f\u0131t\u0131lmal\u0131d\u0131r.
\nEm\u00fclgat\u00f6r g\u0131daya eklendikten sonra, g\u0131dadaki \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen ya\u011f ve suyun kararl\u0131 bir em\u00fclsiyon veya em\u00fclsiyon sistemi olu\u015fturmas\u0131n\u0131 sa\u011flayabilir. Sistemdeki iki faz aras\u0131ndaki y\u00fczey gerilimini art\u0131rabilir ve tek tip, da\u011f\u0131n\u0131k ve birle\u015fik bir sistem olu\u015fturabilir. G\u0131da em\u00fclgat\u00f6rlerinin kullan\u0131m\u0131 uzun bir ge\u00e7mi\u015fe sahip de\u011fildir, 1920'lerden itibaren Amerikal\u0131lar ekme\u011fe lesitin eklemeye ba\u015flam\u0131\u015f, \u015fimdi ya\u011f asidi poliol esteri ve t\u00fcrevleri ve do\u011fal em\u00fclgat\u00f6r soya lesitini bazl\u0131 g\u0131da em\u00fclgat\u00f6r sistemi olu\u015fturmu\u015ftur.
\nBilimin ilerlemesiyle birlikte, em\u00fclgat\u00f6rler benzersiz yeteneklerini giderek daha fazla g\u00f6stermektedir. G\u0131da em\u00fclgat\u00f6rleri dondurma, margarin, tereya\u011f\u0131, \u00e7ikolatan\u0131n yan\u0131 s\u0131ra ekmek, eri\u015fte, tofu, hamur i\u015fleri, bisk\u00fcvi, \u015fekerleme, s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri, bal\u0131k ve et \u00fcr\u00fcnleri, haz\u0131r g\u0131dalar, re\u00e7ellerde de kullan\u0131labilir. Rol\u00fc, hamur i\u015flerini gevrek, ekme\u011fi yumu\u015fak, tofuyu hassas, \u015fekeri di\u015flere yap\u0131\u015fmaz, re\u00e7eli sulanmaz vb. yapmak, ayn\u0131 zamanda g\u0131da \u00f6zelliklerini stabilize etmek, g\u0131da aromas\u0131n\u0131n rol\u00fcn\u00fc iyile\u015ftirmek ve g\u0131dan\u0131n tad\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmek, g\u0131dan\u0131n saklama s\u00fcresini uzatmakt\u0131r.
\n\u015eu anda, \u00e7o\u011fu baz\u0131 ya\u011f asitlerinin esterle\u015ftirilmi\u015f \u00fcr\u00fcnleri olan g\u0131da em\u00fclgat\u00f6rleri olarak kullan\u0131lmak \u00fczere onaylanm\u0131\u015f \u00e7ok fazla madde bulunmamaktad\u0131r. Bu maddeler i\u00e7in de \"olgun olan, onaylanm\u0131\u015f oland\u0131r\" ve ancak \u00e7ok say\u0131da g\u00fcvenlik testinden sonra g\u0131dalarda kullan\u0131labilirler. \u015eu anda, d\u00fcnyada izin verilen yakla\u015f\u0131k 60 \u00e7e\u015fit em\u00fclgat\u00f6r, Amerika Birle\u015fik Devletleri'nde 58 \u00e7e\u015fit ve \u00c7in'de izin verilen 30'dan fazla em\u00fclgat\u00f6r \u00e7e\u015fidi bulunmaktad\u0131r.
\nProteinin kendi beslenmesiyle birlikte em\u00fclsifiye edici bir etkiye de sahip oldu\u011funu belirtmek gerekir, bu nedenle proteinin em\u00fclgat\u00f6r olarak kullan\u0131m\u0131 giderek daha fazla dikkat \u00e7ekmektedir. Bununla birlikte, protein em\u00fclsifikasyon verimlili\u011fi d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr, ancak fiyat\u0131 \u00e7ok daha pahal\u0131d\u0131r. G\u0131dalarda en yayg\u0131n kullan\u0131lan em\u00fclgat\u00f6rlerden biri soya lesitinidir. Soya fasulyesinin derin i\u015flenmesinin bir yan \u00fcr\u00fcn\u00fcd\u00fcr ve g\u0131da \u00fcretiminde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Lezzetli g\u0131dalar neden em\u00fclgat\u00f6rlere ihtiya\u00e7 duyar? G\u00fcnl\u00fck \u00fcretimde, g\u00f6ze ho\u015f gelenlerin \u00fcretimi, g\u0131dalar\u0131n kokusu, g\u0131da em\u00fclgat\u00f6rleri ve di\u011fer katk\u0131 maddeleri vazge\u00e7ilmezdir. \u0130statistiklere g\u00f6re d\u00fcnyada g\u0131da em\u00fclgat\u00f6rlerinin y\u0131ll\u0131k toplam t\u00fcketimi 350.000 tonu a\u015fm\u0131\u015f durumda. Lezzetli yiyeceklerin birbirinden ayr\u0131lamayaca\u011f\u0131 g\u00f6r\u00fclebilir [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n