Pi\u015fmi\u015f g\u0131da end\u00fcstrisinin h\u0131zla geli\u015fmesi ve g\u0131da katk\u0131 maddelerinin geni\u015f uygulama alan\u0131 bulmas\u0131yla birlikte g\u0131da katk\u0131 maddeleri, pi\u015fmi\u015f g\u0131da hamurunun i\u015fleme performans\u0131n\u0131n iyile\u015ftirilmesinde, spesifik hacim ve hacmin art\u0131r\u0131lmas\u0131nda, \u00fcr\u00fcnlerin tazelik ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fcn uzat\u0131lmas\u0131nda, kalitenin iyile\u015ftirilmesinde, \u00fcr\u00fcn veriminin ve i\u015fg\u00fcc\u00fc verimlili\u011finin art\u0131r\u0131lmas\u0131nda yeri doldurulamaz i\u015flevlere sahiptir.
\nAncak, do\u011fru kullan\u0131lmaz ve eklenmezse, hamur i\u015flem performans\u0131n\u0131 yok edecek, istenmeyen bile\u015fenler \u00fcretecek, \u00fcr\u00fcn oran\u0131n\u0131 ve pazar kabul\u00fcn\u00fc azaltacak ve hatta \u00fcr\u00fcn\u00fcn kalitesini elde edemeyecektir. Bu nedenle, unlu mamullerde katk\u0131 maddelerinin do\u011fru kullan\u0131m\u0131 \u00f6zellikle kritiktir. A\u015fa\u011f\u0131da esas olarak ekmek, bisk\u00fcvi \u00f6rnek olarak a\u00e7\u0131klanmaktad\u0131r.
\nKullan\u0131lan katk\u0131 maddelerine, fonksiyonel \u00f6zelliklerine, kullan\u0131m y\u00f6ntemlerine ve dozaj\u0131na a\u015fina olmal\u0131d\u0131r
\nFarkl\u0131 f\u0131r\u0131nlanm\u0131\u015f g\u0131dalar\u0131n farkl\u0131 katk\u0131 maddeleri ve farkl\u0131 kullan\u0131mlar\u0131 vard\u0131r. \u00d6rne\u011fin, ekmek \u00fcretiminde kullan\u0131lan kompozit katk\u0131 maddeleri aras\u0131nda amonyum tuzlar\u0131, kalsiyum tuzlar\u0131, oksidanlar, em\u00fclgat\u00f6rler, enzim preparatlar\u0131 (amilaz, proteaz, laktaz, lipoksijenaz vb.), da\u011f\u0131t\u0131c\u0131lar veya dolgu maddeleri bulunur. Aktif bile\u015fenler ve ekmek katk\u0131 maddelerinin miktar\u0131 \u00e7ok d\u00fc\u015f\u00fck oldu\u011fundan, s\u00fcre\u00e7, b\u00fcy\u00fck miktarlarda kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda do\u011fru tart\u0131m ve \u00f6l\u00e7\u00fcm\u00fc kolayla\u015ft\u0131rmak ve en iyi etkisini g\u00f6stermek i\u00e7in hamurda e\u015fit \u015fekilde kar\u0131\u015ft\u0131rmak ve da\u011f\u0131tmak i\u00e7in erken a\u015faman\u0131n tamamen kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131n\u0131 ve homojen olmas\u0131n\u0131 gerektirir.
\nKatk\u0131 maddelerinin \u00e7o\u011fu maya beslenmesini sa\u011flar ve hamur fermantasyonunu te\u015fvik eder; Hamur elastikiyetini, toklu\u011funu iyile\u015ftirir, hamur mukavemetini ve hava tutma \u00f6zelli\u011fini artt\u0131r\u0131r, ekme\u011fin hacmini artt\u0131r\u0131r; Ya\u015flanma h\u0131z\u0131n\u0131 geciktirir, raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzat\u0131r; Suyun PH de\u011ferini d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fcr, suyun sertli\u011fini iyile\u015ftirir; Ekme\u011fin lezzetini ve i\u00e7 organizasyon yap\u0131s\u0131n\u0131 ve di\u011fer etkileri iyile\u015ftirir.
\nUn kalitesi ve kalite \u00f6zelliklerine g\u00f6re uygun katk\u0131 maddelerinin se\u00e7ilmesi
\nUnun kalite \u00f6zellikleri, f\u0131r\u0131nlanm\u0131\u015f \u00fcr\u00fcnlerin kalitesini do\u011frudan etkiler. Bu nedenle \u00fcr\u00fcn\u00fcn kalitesini sa\u011flamak i\u00e7in katk\u0131 maddesi kullan\u0131lmadan \u00f6nce un kalite \u00f6zelliklerine g\u00f6re kullan\u0131lmal\u0131d\u0131r.
\n\u00d6rne\u011fin, ekme\u011fin i\u015flenmesi unun g\u00fcc\u00fcn\u00fc, amilaz aktivitesini, renk beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve benzerlerini dikkate almal\u0131d\u0131r. Z\u0131mba olmayan hamburger \u00fcretimi i\u00e7in un 12% protein, 32% ila 33% \u0131slak gl\u00fcten ve 660BU uzama direncine diren\u00e7 gerektirir. Temel g\u0131da b\u00fcy\u00fck ekmek unu proteini 13%, \u0131slak gl\u00fcten 36%, uzama direnci 750BU.
\nSe\u00e7ilen un protein i\u00e7eri\u011fi ve \u0131slak gluten i\u00e7eri\u011fi yukar\u0131daki gereklilikleri kar\u015f\u0131layam\u0131yorsa, ekme\u011fin g\u00fcc\u00fcn\u00fc g\u00fc\u00e7lendirmek i\u00e7in ekmek katk\u0131 maddeleri, yani potasyum bromat, askorbik asit, glikoz oksidaz, ya\u011f oksijenaz, iyonik em\u00fclgat\u00f6r, gluten tozu ve di\u011fer bile\u015fenleri i\u00e7eren ekmek katk\u0131 maddeleri kullan\u0131labilir. Un gl\u00fcten i\u00e7eri\u011fi \u00e7ok y\u00fcksekse, mukavemet \u00e7ok g\u00fc\u00e7l\u00fcd\u00fcr, hi\u00e7bir takviye etkisi se\u00e7emez, ancak ekmek katk\u0131 maddelerinin g\u00fcc\u00fcn\u00fc ve ola\u011fan\u00fcst\u00fc koruma etkisini azaltmak i\u00e7in proteaz, sistein ve di\u011fer bile\u015fenleri i\u00e7erir.
\nEkmek \u00fcretiminde kullan\u0131lan un yeni un veya yeni bu\u011fday unu ise, genellikle hemen kullan\u0131lmas\u0131 uygun de\u011fildir. Veya oksitleyici potasyum bromat, askorbik asit, azoformamid, glikoz oksidaz, lipoksigenaz ve di\u011fer bile\u015fenleri i\u00e7eren katk\u0131 maddeleri se\u00e7ilmelidir; bu sayede k\u00fck\u00fcrt hidrojen gruplar\u0131, protein molek\u00fcllerini b\u00fcy\u00fck bir molek\u00fcler gl\u00fcten a\u011f\u0131, yani dis\u00fclfit ba\u011flar\u0131, dis\u00fclfit K\u00f6pr\u00fcleri haline getirmek i\u00e7in \u00e7apraz ba\u011flayabilen dis\u00fclf\u00fcr gruplar\u0131na oksitlenebilir, unun mukavemetini ve esnekli\u011fini geri kazand\u0131rabilir ve iyile\u015ftirebilir ve i\u015fleme performans\u0131n\u0131 art\u0131rabilir. Fermantasyon ve uyanma s\u0131ras\u0131nda hava tutma yetene\u011fini geli\u015ftirir ve ekmek kalitesinin normal standarda ula\u015fmas\u0131n\u0131 sa\u011flar.
\nAksi takdirde normal hamur fermantasyonu ideal etkiyi sa\u011flayamaz. Ayn\u0131 zamanda, yeni unun viskozitesi hamura kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131ktan sonra \u00e7ok b\u00fcy\u00fckt\u00fcr, bu da i\u015flenmesi ve \u015fekillendirilmesi kolay de\u011fildir, ekme\u011fin boyutu k\u00fc\u00e7\u00fckt\u00fcr, elastikiyeti zay\u0131ft\u0131r ve ten rengi koyu ve donuktur. Hamur, ge\u00e7 uyanma d\u00f6neminde, pi\u015firme s\u0131ras\u0131nda ve pi\u015firme sonras\u0131nda \u00e7\u00f6kmeye meyillidir, bu da \u00fcretim ba\u015far\u0131s\u0131zl\u0131\u011f\u0131na neden olur ve kalite gereksinimlerini kar\u015f\u0131layan ekmek \u00fcretemez.
\nDi\u011fer bir \u00f6rnek ise kraker \u00fcretimidir, fermente bir g\u0131da oldu\u011fu i\u00e7in bu\u011fday ununun ya\u015f gluten i\u00e7eri\u011finin y\u00fcksek veya orta olmas\u0131 gerekmektedir. Gluten esnekli\u011fi g\u00fc\u00e7l\u00fc veya orta d\u00fczeydedir, genellikle 28% ila 35% \u0131slak gluten i\u00e7eri\u011fi uygundur. Fermente hamur geli\u015ftirici kullan\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, hamur fermantasyonunu te\u015fvik edebilir ve bisk\u00fcvilerin \u00fcretim verimlili\u011fini b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilir. Hamurun \u00e7al\u0131\u015fabilirli\u011fini ve stabilitesini art\u0131r\u0131n, hamurun a\u015f\u0131r\u0131 fermantasyona kar\u015f\u0131 direncini art\u0131r\u0131n; Kurabiyenin pi\u015firme etkisini iyile\u015ftirin, tad\u0131 daha gevrek, kek kabarc\u0131\u011f\u0131n\u0131n renklendirilmesi daha kolay, y\u00fczey parlak. Bu nedenle bisk\u00fcvi organizasyonunu daha iyi hale getirecek, maya miktar\u0131n\u0131 azaltacak ve maliyeti d\u00fc\u015f\u00fcrecektir.
\nKatk\u0131 maddelerinin se\u00e7iminde farkl\u0131 f\u0131r\u0131nlanm\u0131\u015f \u00fcr\u00fcnlerin \u00e7e\u015fitlili\u011fi g\u00f6z \u00f6n\u00fcnde bulundurulmal\u0131d\u0131r
\n\u00d6rne\u011fin, geleneksel temel g\u0131da ekme\u011fi \u00fcretiminde, sadece az miktarda \u015feker, ya\u011f, katk\u0131 maddesi ve di\u011fer hammaddeler eklenir, form\u00fcl nispeten basittir, malzeme t\u00fcrleri daha azd\u0131r, su miktar\u0131 daha fazlad\u0131r ve un, gl\u00fcten ve gl\u00fcten a\u011f\u0131 olu\u015fturmak i\u00e7in suyu tamamen emebilir.
\nAncak, di\u011fer hammaddelerin az kullan\u0131lmas\u0131 veya hi\u00e7 kullan\u0131lmamas\u0131, temel ekmek hamurunun elastik toklu\u011funun g\u00fc\u00e7l\u00fc olmamas\u0131na, kas\u0131n zay\u0131f olmas\u0131na, gluten a\u011f\u0131n\u0131n g\u00fc\u00e7l\u00fc ve s\u0131k\u0131 olmamas\u0131na, fermantasyon ve sonras\u0131nda uyanma g\u00fcc\u00fcn\u00fcn, dayan\u0131kl\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131n, devaml\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131n, s\u00fcreklili\u011finin yetersiz olmas\u0131na neden olmaktad\u0131r.
\nBu nedenle, temel ekmek oksitleyici potasyum bromat, askorbik asit, azoformamin, glikoz oksidaz, lipoksijenaz ve ekmek katk\u0131 maddelerinin di\u011fer g\u00fc\u00e7lendirici bile\u015fenlerini i\u00e7ermek i\u00e7in kullan\u0131labilir. Buna kar\u015f\u0131l\u0131k, dim sum ekme\u011fi \u00fcretimi, yani geleneksel ekmek form\u00fcl\u00fc temelinde, daha fazla \u015feker, yumurta, krema, s\u00fct tozu ve di\u011fer geli\u015fmi\u015f hammaddelerin kullan\u0131lmas\u0131 nedeniyle, hamurun elastikiyetini, mukavemetini ve kas g\u00fcc\u00fcn\u00fc art\u0131r\u0131r, bu da hamur i\u015fleme ve \u015fekillendirme i\u015flemine elveri\u015flidir.
\nBu nedenle, bu tip ekmeklerde kullan\u0131lan ekmek katk\u0131 maddelerinde, oksidan (takviye maddesi) ve taze tutucu madde miktar\u0131 uygun \u015fekilde azalt\u0131lmal\u0131d\u0131r. Benzer \u015fekilde, sert bisk\u00fcviler ve gevrek bisk\u00fcvilerin \u00fcretiminde, gev\u015fetici maddelerin kullan\u0131m\u0131 da b\u00fcy\u00fck farkl\u0131l\u0131k g\u00f6stermektedir.
\nFarkl\u0131 \u00fcretim teknolojisi, form\u00fcl oran\u0131 ve \u00fcr\u00fcn kalitesine g\u00f6re, katk\u0131 maddelerinin makul kullan\u0131m\u0131
\nEkmek \u00fcretiminde, farkl\u0131 teknolojik s\u00fcre\u00e7ler ekmek katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m\u0131n\u0131 etkilemektedir. Birincil fermantasyon s\u00fcreci kullan\u0131l\u0131rsa, ekmek katk\u0131 maddelerindeki oksitleyici takviye maddesi, taze tutma maddesi ve amonyum tuzu miktar\u0131 uygun \u015fekilde azalt\u0131labilir ve normal \u03b1-amilaz miktar\u0131 korunabilir.
\nEkmek katk\u0131 maddesindeki oksitleyici takviye maddesi, taze tutma maddesi, \u03b1-amilaz ve amonyum tuzu miktar\u0131 ikincil fermantasyon i\u015flemi ile azalt\u0131labilir.
\nForm\u00fcl oran\u0131 farkl\u0131d\u0131r, katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m\u0131 da farkl\u0131d\u0131r, \u00f6rne\u011fin ekmek \u00fcretmek i\u00e7in form\u00fclde tam taze s\u00fct veya ya\u011fs\u0131z taze s\u00fct kullan\u0131m\u0131, 85 \u2103 veya daha fazla, 30 dakika y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta \u0131s\u0131tma i\u015fleminden sonra, peynir alt\u0131 suyu proteini daha aktif s\u00fclf\u00fcr geni i\u00e7erir \u0131s\u0131 denat\u00fcrasyonunda inaktive edilmi\u015f, hamurun yap\u0131\u015fkan ve yumu\u015fak olmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemek i\u00e7in gl\u00fcten, elastik tokluk azalm\u0131\u015ft\u0131r.
\nTam ya\u011fl\u0131 taze s\u00fct veya \u0131s\u0131tma i\u015flemi uygulanmam\u0131\u015f ya\u011fs\u0131z taze s\u00fct i\u00e7in, oksitleyici potasyum bromat, askorbik asit, azoformamid, glikoz oksidaz, lipoksijenaz ve di\u011fer bile\u015fenleri i\u00e7eren ekmek katk\u0131 maddeleri se\u00e7ilmelidir.
\nBuna ek olarak, form\u00fclde daha fazla ya\u011f ve \u015furup kullan\u0131lmas\u0131, ya\u011f hidrofobik oldu\u011fundan, gluten olu\u015fturmak i\u00e7in unun su emilimini s\u0131n\u0131rlar, bu nedenle ya\u011f ve \u015furup miktar\u0131 ne kadar fazla olursa, hamurun mukavemeti o kadar zay\u0131flar, elastikiyet o kadar k\u00f6t\u00fc olur. Mama s\u00fct tozu i\u00e7eriyorsa. Form\u00fclde kullan\u0131lan yumurta ve tuz miktar\u0131 daha az, ya\u011f ve \u015furup miktar\u0131 daha fazla ise potasyum bromat, askorbik asit, azoformamid, glikoz oksidaz, lipoksijenaz ve di\u011fer oksitleyici bile\u015fenlerin yan\u0131 s\u0131ra gluten tozu, iyonik em\u00fclgat\u00f6r, artemisya tozu ve daha fazla takviye edici bile\u015fen i\u00e7eren di\u011fer ekmek katk\u0131 maddelerini se\u00e7melidir. Ayn\u0131 zamanda, farkl\u0131 \u00fcr\u00fcn kalite standartlar\u0131 da katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m\u0131ndaki odak noktas\u0131n\u0131 veya farkl\u0131l\u0131\u011f\u0131 belirlemektedir.
\nK\u0131sacas\u0131, \u00fcretim s\u00fcrecinde, ayn\u0131 zamanda \u00fcretim ortam\u0131 s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131, nem ve makine ekipman\u0131 ko\u015fullar\u0131, katk\u0131 maddeleri ve di\u011fer \u00f6zellikler aras\u0131ndaki tekrarlanabilirlik ve bile\u015fik, makul se\u00e7im ve katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m\u0131n\u0131 kavramak, gerekli, makul, do\u011fru ve uygun katk\u0131 maddelerinin kullan\u0131m\u0131n\u0131 sa\u011flamak, ger\u00e7ekten de pi\u015fmi\u015f g\u0131dan\u0131n kalitesini art\u0131rmak, proses performans\u0131n\u0131 art\u0131rmak, raf \u00f6mr\u00fc etkisini uzatmak i\u00e7in esnek bir \u015fekilde dikkate al\u0131nmal\u0131d\u0131r.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Unlu g\u0131da f\u0131r\u0131nc\u0131l\u0131\u011f\u0131nda katk\u0131 maddelerinin \u00f6nlemleri nelerdir? F\u0131r\u0131nlanm\u0131\u015f g\u0131da end\u00fcstrisinin h\u0131zla geli\u015fmesi ve g\u0131da katk\u0131 maddelerinin geni\u015f uygulama alan\u0131 bulmas\u0131yla birlikte, g\u0131da katk\u0131 maddeleri, f\u0131r\u0131nlanm\u0131\u015f g\u0131da hamurunun i\u015fleme performans\u0131n\u0131n iyile\u015ftirilmesinde, \u00f6zg\u00fcl hacim ve hacmin art\u0131r\u0131lmas\u0131nda, \u00fcr\u00fcnlerin tazeli\u011finin ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fcn uzat\u0131lmas\u0131nda, kalitenin iyile\u015ftirilmesinde yeri doldurulamaz i\u015flevlere sahiptir, [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n