Laktik asit bakterileri, \u015feker maddelerinin fermantasyonu ve kullan\u0131m\u0131 ile \u00e7ok miktarda laktik asit \u00fcretebilen bir bakteri t\u00fcr\u00fcd\u00fcr. \u0130nsan v\u00fccudu i\u00e7in faydal\u0131 olan bir bakteri t\u00fcr\u00fcd\u00fcr. Laktik asit bakteri fermantasyonu, bozulma bakterilerini inhibe etmek, sindirilebilirli\u011fi art\u0131rmak ve kanseri \u00f6nlemek gibi fizyolojik etkileri olan \u00e7ok say\u0131da organik asit, alkol ve \u00e7e\u015fitli amino asitler ve di\u011fer metabolitler \u00fcretebilir.
\nLaktik asit bakterilerinin uygulanmas\u0131 uzun bir ge\u00e7mi\u015fe sahiptir, ancak ger\u00e7ek bilimsel ara\u015ft\u0131rma ve kullan\u0131m 19. y\u00fczy\u0131l\u0131n ortalar\u0131nda ba\u015flam\u0131\u015ft\u0131r. G\u00fcn\u00fcm\u00fczde insanlar laktik asit bakterilerinin fizyolojik i\u015flevinin fark\u0131na varm\u0131\u015f ve laktik asit bakteri fermantasyonu g\u0131da i\u015flemede yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaya ba\u015flanm\u0131\u015ft\u0131r.
\nLaktik asit bakteri t\u00fcrleri<\/p>\n
Laktik asit bakterilerinin morfolojisi temel olarak iki kategoride s\u0131n\u0131fland\u0131r\u0131l\u0131r: k\u00fcresel ve \u00e7ubuk \u015feklinde. Biyokimyasal s\u0131n\u0131fland\u0131rmaya g\u00f6re laktik asit bakterileri be\u015f cinse ayr\u0131labilir: Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc, Bifidobacterium ve Pediococcus. Her cinsin bir\u00e7ok t\u00fcr\u00fc vard\u0131r ve baz\u0131 t\u00fcrler de birka\u00e7 alt t\u00fcr i\u00e7erir. Lactobacillus cinsi laktik asit bakterileri genellikle uzun culmlard\u0131r ve bunlar\u0131n \u00e7o\u011fu zincir \u015feklinde d\u00fczenlenmi\u015ftir.
\nFermantasyon end\u00fcstrisindeki ana uygulamalar \u015funlard\u0131r: Lactobacillus deli, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus Swiss, Lactobacillus acidophilus ve Lactobacillus casei gibi homofermente edilebilir laktobasiller; Lactobacillus brevis ve Lactobacillus fermentans gibi heterofermentatif laktobasiller.
\nStreptococcus laktik asit bakterileri genellikle k\u0131sa veya uzun zincirler halinde dizilirler, sporsuz Gram-pozitif bakterilerdir, fak\u00fcltatif anaerobiktirler. \u00dcretimde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan ba\u015fl\u0131ca t\u00fcrleri \u015funlard\u0131r: laktik streptokok, butanedion laktik streptokok, peynir streptokoklar\u0131 ve lactococcus thermophilus. Leuconostoc \u00e7o\u011funlukla dairesel veya oval zincirler halinde d\u00fczenlenir, genellikle meyve ve sebzelerde bulunur ve y\u00fcksek konsantrasyonlarda \u015fekerli g\u0131dalarda b\u00fcy\u00fcyebilir.
\nLaktik asit bakterilerinin fizyolojik i\u015flevi
\n1, laktik asit bakteri fermantasyonundan sonra g\u0131da hammaddelerinin besinsel etkileri, protein, ya\u011f ve \u015feker ayr\u0131\u015fmas\u0131n\u0131 v\u00fccuda daha kolay emilen sindirim \u00f6ncesi duruma getirebilir, ayn\u0131 zamanda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr kalsiyum, fosfor, demir ve baz\u0131 B vitaminlerinin i\u00e7eri\u011fini art\u0131rabilir, sindirim ve emilim performans\u0131n\u0131 ve besin de\u011ferini art\u0131rabilir.
\n2, ba\u011f\u0131\u015f\u0131kl\u0131\u011f\u0131 art\u0131r\u0131r Laktik asit bakterileri, iki a\u00e7\u0131dan ortaya \u00e7\u0131kan ba\u011f\u0131\u015f\u0131kl\u0131\u011f\u0131 art\u0131rabilir: Birincisi, spesifik olmayan ba\u011f\u0131\u015f\u0131kl\u0131k tepkisini etkiler, monon\u00fckleer fagositlerin, polimorfon\u00fckleer l\u00f6kositlerin aktivitesini artt\u0131r\u0131r, reaktif oksijen t\u00fcrlerinin, lizozomal enzimlerin ve monon\u00fckleer fakt\u00f6rlerin salg\u0131lanmas\u0131n\u0131 uyar\u0131r; \u0130kincisi, mukozal y\u00fczeyde ve serumda IgA, IgM ve IgG seviyelerini g\u00fc\u00e7lendirmek, T ve B lenfositlerinin \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 te\u015fvik etmek ve v\u00fccudun ba\u011f\u0131\u015f\u0131kl\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00fc\u00e7lendirmek gibi spesifik ba\u011f\u0131\u015f\u0131kl\u0131k tepkilerini uyarmakt\u0131r.
\n3. Kan lipitlerinin iyile\u015ftirilmesi \u015eu anda laktik asit bakterilerinin kan lipitleri \u00fczerindeki etkileri \u00fczerine yap\u0131lan ara\u015ft\u0131rmalar \u00e7ok olgun de\u011fildir, ancak \u00e7ok say\u0131da hayvan deneyi organik asitlerin, \u00f6zel enzim sistemlerinin, bakteriyel y\u00fczey bile\u015fenlerinin ve v\u00fccuttaki laktik asit metabolizmas\u0131n\u0131n kan lipitlerini iyile\u015ftirebilece\u011fini g\u00f6stermi\u015ftir. Organik asitlerdeki asetat, propiyonat ve laktat ya\u011f metabolizmas\u0131n\u0131 d\u00fczenleyebilir ve plazma TC (toplam kolesterol) ve LDL'yi (trigliserit) azaltmada ve y\u00fcksek yo\u011funluklu lipoprotein HDL'yi art\u0131rmada belirli bir rol oynayabilir.
\n4, antibakteriyel ve ba\u011f\u0131rsak etkisi Lactobacillus insan v\u00fccuduna girdikten sonra ba\u011f\u0131rsakta \u00e7o\u011falacak, laktik asit, asetik asit ve baz\u0131 antibakteriyel maddeler \u00fcretecek, b\u00f6ylece ba\u011f\u0131rsa\u011f\u0131n pH de\u011feri ve REDOX potansiyeli azalacak, bu da patojenik bakterilerin ve insan sa\u011fl\u0131\u011f\u0131na zararl\u0131 bakterilerin b\u00fcy\u00fcmesini ve \u00e7o\u011falmas\u0131n\u0131 engelleyebilir ve antibakteriyel ve hastal\u0131k \u00f6nleme rol\u00fcn\u00fc oynayabilir. Ayn\u0131 zamanda, laktik asit bakterilerinin kitlesel b\u00fcy\u00fcmesi ve \u00e7o\u011falmas\u0131 da ba\u011f\u0131rsak floras\u0131n\u0131n dengesini korumu\u015f ve ba\u011f\u0131rsak b\u00fct\u00fcnl\u00fc\u011f\u00fcnde rol oynam\u0131\u015ft\u0131r.
\nG\u0131da i\u015flemede laktik asit fermantasyonunun uygulanmas\u0131
\n1, s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri i\u015fleme uygulamas\u0131 S\u00fct \u00fcr\u00fcnleri en yayg\u0131n kullan\u0131lan laktik asit bakteri fermantasyonudur, ayn\u0131 zamanda en olgun aland\u0131r. Ba\u015fl\u0131ca \u00fcr\u00fcnler yo\u011furt, krema ve peynirdir.
\nYo\u011furt \u00fcretimi
\nYo\u011furt, laktik asit bakterileri taraf\u0131ndan fermente edilen taze s\u00fct veya s\u00fct tozundan yap\u0131lan bir \u00fcr\u00fcnd\u00fcr. \u00c7i\u011f s\u00fct sterilizasyon (genellikle 30 dakika boyunca 90 \u00b0 C) ve homojenizasyon i\u00e7in \u0131s\u0131t\u0131ld\u0131ktan sonra uygun s\u0131cakl\u0131\u011fa d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fcl\u00fcr, e\u015fit \u015fekilde kar\u0131\u015ft\u0131rmak i\u00e7in \u015feker ve stabilizat\u00f6r eklenir ve fermantasyon i\u00e7in uygun s\u0131cakl\u0131kta laktik asit bakteri starteri a\u015f\u0131lan\u0131r. Fermantasyon tamamland\u0131ktan sonra so\u011fumas\u0131 ve olgunla\u015fmas\u0131 i\u00e7in yakla\u015f\u0131k 4\u00b0C'de so\u011fuk hava deposuna konulur ve bitmi\u015f ek\u015fi s\u00fct elde edilir. Ek\u015fi s\u00fct \u00fcretiminde kullan\u0131lan laktik asit bakterileri esas olarak Lactobacillus, Streptococcus ve bifidobacterium'a aittir.
\nKrema \u00fcretimi, past\u00f6rize edilen, so\u011futulan, olgunla\u015ft\u0131r\u0131lan, laktik asit bakterileri taraf\u0131ndan fermente edilen, kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131lan ve preslenen s\u00fct\u00fcn santrif\u00fcjle ayr\u0131lmas\u0131ndan sonra elde edilen ince kremadan yap\u0131lan bir s\u00fct \u00fcr\u00fcn\u00fcd\u00fcr. Farkl\u0131 fermantasyon y\u00f6ntemlerine g\u00f6re krema, do\u011fal fermente krema ve yapay fermente krema olarak ikiye ayr\u0131labilir. Do\u011fal fermente krema, s\u00fctteki mikroorganizmalar\u0131n do\u011fal fermantasyonu ile yap\u0131l\u0131r. Yapay fermente krema, ince kreman\u0131n sterilize edilmesi ve ard\u0131ndan fermente etmek i\u00e7in saf bir k\u00fclt\u00fcr ba\u015flat\u0131c\u0131 eklenmesiyle yap\u0131l\u0131r.
\nPeynir \u00fcretimi Peynir, sterilizasyon, so\u011futma, uygun miktarda laktik asit bakterisi ba\u015flang\u0131\u00e7 fermantasyonu eklendikten sonra \u00e7i\u011f s\u00fct\u00fc ifade eder, b\u00f6ylece protein (esas olarak kazein) kat\u0131la\u015f\u0131r, peynir alt\u0131 suyu hari\u00e7, p\u0131ht\u0131 \u00fcr\u00fcnlerden yap\u0131lm\u0131\u015f bir blok halinde preslenir. Peynir \u00fcretimi i\u00e7in laktik asit starteri, peynir t\u00fcr\u00fcne g\u00f6re de\u011fi\u015fir.
\n2, bitkisel protein i\u00e7eceklerinin i\u015flenmesindeki uygulama \u015fu anda esas olarak ek\u015fi soya s\u00fct\u00fc ve yer f\u0131st\u0131\u011f\u0131 laktik asit fermente yo\u011furt \u00fcretiminde kullan\u0131lmaktad\u0131r. S\u0131n\u0131rl\u0131 s\u00fct kaynaklar\u0131 nedeniyle yo\u011furt maliyeti y\u00fcksektir ve ek\u015fi soya s\u00fct\u00fc ve yer f\u0131st\u0131\u011f\u0131 laktik asit fermente yo\u011furt, insanlara b\u00fcy\u00fck miktarda y\u00fcksek kaliteli protein sa\u011flamak i\u00e7in yo\u011furt yerine kullan\u0131labilir, bu nedenle ek\u015fi soya s\u00fct\u00fc ve yer f\u0131st\u0131\u011f\u0131 laktik asit fermente yo\u011furdun geli\u015ftirilmesinin b\u00fcy\u00fck ekonomik ve sosyal faydalar\u0131 vard\u0131r.
\nAlkoll\u00fc fermente s\u00fct i\u00e7ece\u011fi Bu s\u00fct i\u00e7ece\u011finin ba\u015flang\u0131\u00e7 k\u00fclt\u00fcr\u00fc laktik asit bakterileri ve maya taraf\u0131ndan b\u00f6l\u00fcn\u00fcr. Mayan\u0131n kendisi \u00e7ok \u00e7e\u015fitli amino asitler i\u00e7erir, fermantasyon \u00f6nemli aroma maddeleri \u00fcreterek benzersiz bir \u015ferbet\u00e7iotu aromas\u0131 olu\u015fturur; Ayn\u0131 zamanda maya, fermente s\u00fct\u00fcn besin de\u011ferini daha da art\u0131ran \u00e7e\u015fitli suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr vitaminler \u00fcretebilir.
\nLaktik asit bakterileri laktik asit \u00fcretmek i\u00e7in laktoz fermantasyonunu kullan\u0131r, bu da fermente s\u00fct\u00fcn pH'\u0131n\u0131 d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fcr ve fermente s\u00fct\u00fcn p\u0131ht\u0131la\u015fabilirli\u011fini art\u0131r\u0131r. S\u00fct \u015farab\u0131, besin a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengin ve tad\u0131 benzersiz olan yeni bir fermente s\u00fct i\u00e7ece\u011fi t\u00fcr\u00fcd\u00fcr. Bakteri kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n\u0131n fermantasyonu ile \u00fcretilen karbondioksit, etanol ve aromatik maddeler s\u00fcte k\u00f6p\u00fckl\u00fc ve ek\u015fi tad\u0131n\u0131 verir.
\n3. Sebze derin i\u015flemede uygulama Laktik asit fermantasyonunun sebze derin i\u015flemede uygulanmas\u0131 ba\u015flang\u0131\u00e7ta lahana tur\u015fusu \u00fcretimi ile s\u0131n\u0131rl\u0131yd\u0131. Son y\u0131llarda g\u0131da biliminin geli\u015fmesiyle birlikte laktik asit fermantasyonu, bitkisel laktik asit fermantasyon i\u00e7eceklerinin \u00fcretiminde de kullan\u0131lmaya ba\u015flanm\u0131\u015ft\u0131r. Bir\u00e7ok sebze i\u015fleme y\u00f6ntemi aras\u0131nda, sebzeleri i\u015flemek i\u00e7in laktik asit bakterilerinin kullan\u0131m\u0131 \u00c7in'de uzun bir ge\u00e7mi\u015fe sahiptir ve geni\u015f bir uygulama alan\u0131na sahiptir.
\n1960'larda yabanc\u0131 \u00fclkeler, fermantasyon s\u00fcrecinin ba\u015f\u0131nda laktik asit bakterilerini bask\u0131n hale getirebilen, zararl\u0131 bakterilerin neden oldu\u011fu anormal fermantasyonu engelleyen, b\u00f6ylece fermantasyon d\u00f6ng\u00fcs\u00fcn\u00fc k\u0131saltan, vitaminleri yok etmeyen, \u00fcr\u00fcn lezzetini saf, gevrek taze, iyi renk, asitlik, saf do\u011fal, \u00f6zellikle \u00e7i\u011f g\u0131da i\u00e7in uygun hale getiren laktik asit bakterilerinin saf k\u00fclt\u00fcr\u00fcn\u00fcn yapay a\u015f\u0131lanmas\u0131n\u0131 kullanmaya ba\u015flad\u0131. Saf laktik asit bakterilerinin fermantasyon end\u00fcstrisi \u00c7in'de ge\u00e7 ba\u015flam\u0131\u015ft\u0131r. \u015eu anda, esas olarak s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin fermantasyonu ile s\u0131n\u0131rl\u0131d\u0131r, bitkisel laktik asit fermantasyon g\u0131dalar\u0131 \u00e7o\u011funlukla tur\u015fu, lahana tur\u015fusu ve sebze suyu i\u00e7ecekleridir ve tur\u015fular g\u00fcneyde b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7ekli \u00fcretim olu\u015fturmu\u015ftur.
\n4. Et \u00fcretimindeki uygulama et \u00fcr\u00fcnlerinin rengini ve lezzetini iyile\u015ftirir
\nLaktik asit bakterileri sadece genel mikro-madde taraf\u0131ndan \u00fcretilen ilgili enzim sistemlerine sahip olmakla kalmaz, ayn\u0131 zamanda \u00fcr\u00fcnlerin lezzetini art\u0131rabilen ve fermente et \u00fcr\u00fcnlerinin olgunlu\u011funu te\u015fvik edebilen baz\u0131 \u00f6zel enzim sistemleri de \u00fcretir. Buna ek olarak, fermantasyonla \u00fcretilen laktik asit sadece kas proteininin bir k\u0131sm\u0131n\u0131 denat\u00fcre etmekle ve jelatinimsi bir doku olu\u015fturmakla kalmaz, ayn\u0131 zamanda et \u00fcr\u00fcnlerinin sertli\u011fini, elastikiyetini ve dilimlenmesini de geli\u015ftirir.
\nEt \u00fcr\u00fcnlerine Lactobacillus acidophilus Lactobacillus eklenirse, nitrit kal\u0131nt\u0131 miktar\u0131 b\u00fcy\u00fck \u00f6l\u00e7\u00fcde azalt\u0131labilir ve kanserojen maddelerin - nitrozaminlerin \u00fcretimi azalt\u0131labilir. Bu nedenle, sa\u00e7 rengi ajan\u0131 olarak az miktarda nitritin uygulanmas\u0131, laktostreptokosinin koruyucu etkisiyle birlikte nitrit miktar\u0131n\u0131 azaltabilir.
\n\u00c7\u00fcr\u00fcyen bakterilerin b\u00fcy\u00fcmesini engeller ve etin raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzat\u0131r \u00e7\u00fcnk\u00fc laktik asit bakterileri \u00e7ok fazla laktik asit \u00fcretmek i\u00e7in glikoz gibi karbonhidratlar kullan\u0131r ve et ve et \u00fcr\u00fcnlerindeki bu laktik asit \u00e7\u00fcr\u00fcyen bakterilerin b\u00fcy\u00fcmesini \u00f6nleyebilir, doku yap\u0131s\u0131n\u0131 ve g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fc iyile\u015ftirebilir. Taze etin laktik asit ve sodyum klor\u00fcr ile muamele edilmesi, taze etin su aktivitesini azaltabilir, b\u00f6ylece mikrobiyal b\u00fcy\u00fcmeyi \u00f6nleyebilir ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilir. Em\u00fclsifiye et \u00fcr\u00fcnlerine, pi\u015fmi\u015f jambona, rozbif b\u00fct\u00fcn et \u00fcr\u00fcnlerine eklenirse, \u00fcr\u00fcn\u00fcn raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
Laktik asit bakterilerinin g\u0131da end\u00fcstrisindeki uygulamas\u0131 nedir? Laktik asit bakterileri, \u015feker maddelerinin fermantasyonu ve kullan\u0131m\u0131 ile \u00e7ok miktarda laktik asit \u00fcretebilen bir bakteri t\u00fcr\u00fcd\u00fcr. \u0130nsan v\u00fccuduna faydal\u0131 olan bir bakteri t\u00fcr\u00fcd\u00fcr. Laktik asit bakteri fermantasyonu b\u00fcy\u00fck bir [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n