![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-19-650x302.png\")
<\/p>\nBitki proteinli et, temel malzeme olarak bitki proteini kullan\u0131larak belirli teknik yollarla haz\u0131rlanan hayvansal et lifi yap\u0131s\u0131na, dokusuna, rengine, lezzetine, dokusuna ve g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcne sahip biyonik bir et \u00fcr\u00fcn\u00fcd\u00fcr. Bitki eti matrisinin bile\u015fimi, bile\u015fenlerin t\u00fcr\u00fc ve nem i\u00e7eri\u011fi, nihai \u00fcr\u00fcn\u00fcn dokusu ve a\u011f\u0131zda b\u0131rakt\u0131\u011f\u0131 his \u00fczerinde \u00f6nemli bir etkiye sahip olabilir.
\nMalzeme \u00f6zelliklerinin ve bile\u015fiminin ekstr\u00fcde \u00fcr\u00fcnlerin d\u00fczenleyici \u00f6zellikleri \u00fczerindeki etkisi \u00f6nemli ve karma\u015f\u0131kt\u0131r. Organize protein bazl\u0131 bitkisel etlerin ticari olarak mevcut form\u00fclasyonlar\u0131 alt\u0131 ana bile\u015fenden olu\u015fur (Tablo 1): su, protein, aroma maddeleri, ya\u011f, ba\u011flay\u0131c\u0131 ve renklendirici maddeler. Su, toplam bile\u015fenlerin 50% ila 80%'sini olu\u015fturur ve plastikle\u015ftirici olarak g\u00f6rev yapar ve bitki bazl\u0131 et \u00fcr\u00fcnlerinin i\u015flenmesi s\u0131ras\u0131nda sululuk sa\u011flar.<\/p>\n
<\/p>\n
Proteinler ve polisakkaritler gibi g\u0131da kolloidleri \u00fcr\u00fcn tan\u0131mlama ve farkl\u0131la\u015ft\u0131rmada \u00f6nemli bir rol oynad\u0131\u011f\u0131ndan ve ya\u011f analoglar\u0131 lezzet, doku, a\u011f\u0131z hissi ve besinsel y\u00f6nlerin iyile\u015ftirilmesinde kilit fakt\u00f6rler oldu\u011fundan, bu makale proteinler, polisakkaritler ve ya\u011f analoglar\u0131 gibi g\u0131da kolloidlerinin bitki bazl\u0131 etlerde uygulanmas\u0131na y\u00f6nelik ara\u015ft\u0131rmalar\u0131n ilerlemesine odaklanmaktad\u0131r.
\nTemel olarak 3 hususu i\u00e7ermektedir: 1) y\u00fcksek nemli organize protein liflerinin protein lif yap\u0131s\u0131n\u0131n t\u00fcrleri, i\u015flevleri ve olu\u015fum mekanizmas\u0131; 2) polisakkaritlerin t\u00fcrleri, yap\u0131lar\u0131 ve i\u015flevlerinin y\u00fcksek nemli ekstr\u00fcde bitki etlerinin makroskopik ve mikro yap\u0131lar\u0131 ve dokular\u0131 \u00fczerindeki etkileri; ve 3) g\u0131da kolloidlerine dayal\u0131 ya\u011f taklitlerinin geli\u015ftirilmesi ve bunlar\u0131n bitki etlerindeki uygulamalar\u0131. Proteinler
\nBitki proteinleri \u00e7o\u011funlukla glob\u00fcler proteinlerden olu\u015fur ve \u00fcst d\u00fczey uzaysal yap\u0131lar\u0131n\u0131 koruyan kuvvetler \u00e7o\u011funlukla kovalent olmayan veya ikincil ba\u011flar gibi zay\u0131f etkile\u015fimlerdir. Neredeyse t\u00fcm bitki proteinleri, bitki bazl\u0131 yapay et haz\u0131rlanmas\u0131 i\u00e7in hammadde olarak kullan\u0131labilir; \u00f6rne\u011fin baklagil proteinleri, tah\u0131l proteinleri ve patates proteinleri, bitki bazl\u0131 et \u00fcretimi i\u00e7in temel hammaddelerdir.
\n1. Baklagil proteinleri Hammadde verimi, fiyat\u0131 ve i\u015flevsel \u00f6zelliklerinin kapsaml\u0131 bir analizine dayanarak, soya fasulyesi protein izolat\u0131 (SPI), soya fasulyesi protein konsantresi (SPC) ve bezelye protein izolat\u0131 (PPI), daha d\u00fc\u015f\u00fck fiyatlar\u0131 ve daha iyi em\u00fclsifikasyon, jelle\u015fme, su tutma ve ya\u011f ba\u011flama \u00f6zellikleri nedeniyle ticari olarak mevcut bitki bazl\u0131 et \u00fcr\u00fcnlerinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.
\nY\u00fcksek protein safl\u0131\u011f\u0131n\u0131n bitki etinin dokusu ve g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fc ile pozitif bir ili\u015fkisi olmamas\u0131na ra\u011fmen, SPI, 90%'den fazla protein i\u00e7eri\u011fi, zay\u0131f soya fasulyesi kokusu ve daha a\u00e7\u0131k rengi nedeniyle y\u00fcksek nemli ekstr\u00fcde bitki protein etleri \u00e7al\u0131\u015fmas\u0131nda en yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmaktad\u0131r.SPI, 50% nem i\u00e7eri\u011finde \u00e7\u0131plak g\u00f6zle g\u00f6r\u00fclebilen lifli bir yap\u0131 olu\u015fturdu ve anizotropik yap\u0131 X-\u0131\u015f\u0131n\u0131 taramas\u0131yla do\u011fruland\u0131. Anizotropik yap\u0131n\u0131n olu\u015fumu X-\u0131\u015f\u0131n\u0131 taramas\u0131 ile do\u011frulanm\u0131\u015ft\u0131r.
\nBezelye proteini, bezelye ni\u015fastas\u0131n\u0131n i\u015flenerek bezelye eri\u015ftesine d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcr\u00fclmesinin yan \u00fcr\u00fcn\u00fcndeki ana bile\u015fendir. Bezelye proteini, dall\u0131 zincirli amino asitlerin (BCAA) ana bitki kayna\u011f\u0131d\u0131r ve 18.1%'ye kadar i\u00e7erir. Dall\u0131 zincirli amino asitler iskelet kas\u0131 proteinlerinin yakla\u015f\u0131k \u00fc\u00e7te birini olu\u015fturur. Dall\u0131 zincirli amino asitlerle takviye, iskelet kas\u0131 proteinlerinin bozulmas\u0131n\u0131 engelleyebilir, yorucu egzersizden sonra gecikmi\u015f kas a\u011fr\u0131s\u0131n\u0131 hafifletebilir ve kas iyile\u015fmesini destekleyebilir.
\nD\u00fc\u015f\u00fck alerjenite, y\u00fcksek besin de\u011feri, em\u00fclsifikasyon ve k\u00f6p\u00fck stabilitesi ile bezelye proteini, ana ak\u0131m bitki bazl\u0131 et proteini bile\u015feni haline gelmi\u015ftir. Bununla birlikte, bezelye proteini zay\u0131f bir jelle\u015fme kabiliyetine sahiptir ve haz\u0131rlanan bitki eti yumu\u015fak bir dokuya ve zay\u0131f elastikiyete sahiptir. Bezelye proteininin jelle\u015fme \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirmek i\u00e7in, bezelye proteini molek\u00fclleri aras\u0131nda daha fazla hidrojen ba\u011f\u0131 olu\u015fumunu te\u015fvik ederek jel g\u00fcc\u00fcn\u00fc art\u0131rmak i\u00e7in sisteme genellikle farkl\u0131 t\u00fcrde tuzlar (NaSCN, NazSO4, CHCOONa, NaCl) eklenir.
\nBuna ek olarak, \u015fu anda y\u00fcksek nemli ekstr\u00fczyon i\u00e7in kullan\u0131lan baklagil proteinleri aras\u0131nda ac\u0131 bakla, bakla, ma\u015f fasulyesi ve nohut bulunmaktad\u0131r. Ma\u015f fasulyesi proteini iyi bir jelle\u015fme kabiliyetine sahip oldu\u011fundan, partik\u00fcllerin birle\u015fmesine yard\u0131mc\u0131 olur ve su tutma kapasitesini artt\u0131r\u0131r, genellikle bitki etinin dokusunu iyile\u015ftirmek, \u00e7i\u011fnenebilirli\u011fi artt\u0131rmak i\u00e7in soya proteini, bezelye proteini bile\u015fi\u011fi kullan\u0131l\u0131r.
\n2. Tah\u0131l proteinleri, genellikle tohum (pirin\u00e7, arpa, yulaf ve m\u0131s\u0131r) ve un (bu\u011fday, \u00e7avdar ve m\u0131s\u0131r) olarak kullan\u0131lan en \u00f6nemli g\u0131da \u00fcr\u00fcnleridir. Bu\u011fday proteini (WG), bu\u011fday ununun \u0131slak i\u015flenmesinin ekonomik olarak \u00f6nemli bir yan \u00fcr\u00fcn\u00fcd\u00fcr ve esas olarak bu\u011fday alkol\u00fcnde \u00e7\u00f6z\u00fcnen protein ve bu\u011fday glutenininden olu\u015fur. Bu\u011fday proteini viskoelastisite, ba\u011flanma yetene\u011fi, hamur olu\u015fturma yetene\u011fi ve fermantasyon yetene\u011fine sahiptir, et k\u00f6ftesi i\u00e7in koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 olarak, sosis \u00fcr\u00fcnleri i\u00e7in ba\u011flay\u0131c\u0131 olarak kullan\u0131labilen ve suland\u0131r\u0131lm\u0131\u015f g\u0131da maddeleri yapmak i\u00e7in b\u00fcy\u00fck g\u0131da maddelerine ba\u011flanabilen umut verici bir ba\u011flay\u0131c\u0131 malzemedir.
\nPirin\u00e7 proteini, \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcne ve biyokimyasal \u00f6zelliklerine g\u00f6re d\u00f6rt kategoriye ayr\u0131labilir: berrak protein, globulin, glutenin ve alkolde \u00e7\u00f6z\u00fcnen proteinler, glutenin ayr\u0131ca dis\u00fclfit ba\u011flar\u0131 ile ba\u011fl\u0131 bir alt birime sahiptir, bitki etinde dokuyu iyile\u015ftirme rol\u00fc ile uygulan\u0131r.
\nTah\u0131l proteinleri y\u00fcksek oranda sistein ve metiyonin i\u00e7erirken, lizin ilk s\u0131n\u0131rlay\u0131c\u0131 amino asittir. Pirin\u00e7, bu\u011fday proteininden (2,3 g\/16 g N) ve m\u0131s\u0131r proteininden (2,5 g\/16 g N) \u00e7ok daha y\u00fcksek bir lizin i\u00e7eri\u011fine sahiptir. Pirin\u00e7 proteini 77 gibi y\u00fcksek bir biyoyararlan\u0131ma sahiptir, bu da onu s\u0131\u011f\u0131r eti (77) ve bal\u0131k (76) de\u011ferlerine benzer y\u00fcksek kaliteli bir bitki proteini yapar.
\nPirin\u00e7 proteini genellikle baklagil proteinlerinin dengesiz amino asit bile\u015fimi sorununu \u00e7\u00f6zmek i\u00e7in eklenir. Bu\u011fday ve pirin\u00e7 proteinlerinin yan\u0131 s\u0131ra m\u0131s\u0131r, arpa, yulaf ve sorgum proteinleri de bulunmaktad\u0131r. Bu proteinlerin t\u00fcm\u00fc organize proteinlerin \u00fcretiminde kullan\u0131labilir, ancak ekonomik faydalar g\u00f6z \u00f6n\u00fcne al\u0131nd\u0131\u011f\u0131nda seri \u00fcretim i\u00e7in uygun de\u011fildir.
\n3. Patates ve di\u011fer proteinler Patates yumrular\u0131n\u0131n protein i\u00e7eri\u011fi y\u00fcksek olmamas\u0131na ra\u011fmen (2.3%), patates proteinleri y\u00fcksek besin de\u011ferine sahiptir, lizin, metiyonin, treonin ve triptofan bak\u0131m\u0131ndan zengindir ve biyoetkinli\u011fi yakla\u015f\u0131k 80'dir, bu da FAO\/WHO standart proteininden \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha y\u00fcksektir.
\nPatates glikoproteini, iyi \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck, em\u00fclsifikasyon, k\u00f6p\u00fcrme ve jelle\u015fme ile patates proteininin ana bile\u015fenidir. Patates proteini, dokuyu iyile\u015ftirmek i\u00e7in fasulye proteinini desteklemek i\u00e7in yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmas\u0131n\u0131n yan\u0131 s\u0131ra, kolza tohumu, pamuk tohumu, yer f\u0131st\u0131\u011f\u0131, ay\u00e7i\u00e7e\u011fi tohumu, susam, aspir, keten tohumu ve di\u011fer ya\u011fl\u0131 tohum bitkilerinden elde edilen bitkisel proteinlerden elde edilen bitkisel proteinler i\u00e7in bir hammadde olarak kullan\u0131l\u0131r. Karbonhidratlar
\nTuzda \u00e7\u00f6z\u00fcnen miyofibriler proteinler, i\u015flenmi\u015f etlerde tekst\u00fcr olu\u015fumunda ve su fiksasyonunda bask\u0131n bir rol oynamaktad\u0131r. Bitkisel protein bazl\u0131 et \u00fcr\u00fcnlerinde, karbonhidratlar genellikle tekst\u00fcr\u00fc iyile\u015ftirmek, etin su tutma kapasitesini art\u0131rmak ve \u00fcr\u00fcn dokusunu geli\u015ftirmek i\u00e7in ba\u011flay\u0131c\u0131 ve yap\u0131sal yard\u0131mc\u0131 olarak kullan\u0131l\u0131r. Karbonhidratlar 2 ana gruba ayr\u0131labilir: ilk grup polisakkarit ve t\u00fcrevi kolloidler, ikinci grup ise sindirilebilir ni\u015fastad\u0131r.
\n1. Polisakkarit kolloidler ve t\u00fcrevleri Polisakkarit kolloidler deniz yosunlar\u0131ndan (\u00f6rn. karragenan ve algin), a\u011fa\u00e7lardan (arap zamk\u0131) elde edilebilir veya mikrobiyal fermantasyonla (ksantan zamk\u0131) \u00fcretilebilir. Poliol (OH grubu) yap\u0131s\u0131 nedeniyle, genellikle negatif y\u00fckl\u00fc gruplar (s\u00fclf\u00fcr ve karboksil gruplar\u0131) ta\u015f\u0131r ve hidrojen ba\u011f\u0131 ve iyon-dipol etkile\u015fimleri yoluyla suyu g\u00fc\u00e7l\u00fc bir \u015fekilde ba\u011flayabilir, b\u00f6ylece bitki etinin kal\u0131nl\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve k\u0131vam\u0131n\u0131 artt\u0131r\u0131r ve pi\u015firme kay\u0131plar\u0131n\u0131 azalt\u0131r.
\nKarragenan, k\u0131rm\u0131z\u0131 alglerden elde edilen bir s\u00fclfatl\u0131 anyonik polisakkarit s\u0131n\u0131f\u0131d\u0131r. Galaktoz\/dehidrogalaktoz zinciri \u00fczerindeki s\u00fclfat gruplar\u0131n\u0131n say\u0131s\u0131 ve konumuna g\u00f6re 3 ana gruba ayr\u0131l\u0131r: k-tipi, \u03b9-tipi ve \u03bb-tipi. Bunlar aras\u0131nda, k-tipi-karragenan her bir disakkaritin tekrar eden biriminde bir s\u00fclfat grubu i\u00e7erirken, \u03b9-tipi ve \u03bb-tipi s\u0131ras\u0131yla iki ve \u00fc\u00e7 s\u00fclfat grubu i\u00e7erir.
\nBelirli ko\u015fullar alt\u0131nda, k-tipi karragenan ve \u03b9-tipi karragenan, \u0131s\u0131yla ind\u00fcklenen molek\u00fcl i\u00e7i d\u00f6ng\u00fc kapanmas\u0131 nedeniyle \u0131s\u0131yla tersine \u00e7evrilebilir jeller olu\u015fturabilir ve bu nedenle ekstr\u00fcde maddelerin yap\u0131sal kontrol\u00fcnde \u00f6nemli bir rol oynar.
\nKarragenan t\u00fcr\u00fcne ek olarak, eklenen karragenan miktar\u0131 da organize proteinlerin yap\u0131s\u0131 \u00fczerinde \u00f6nemli bir etkiye sahiptir. D\u00fc\u015f\u00fck karragenan ekleme seviyelerinde (1%'den az), y\u00fcksek nemli ekstr\u00fcde yer f\u0131st\u0131\u011f\u0131 proteinlerinin organizasyon derecesi, karragenan ilavesinin artmas\u0131yla birlikte artma ve ard\u0131ndan azalma e\u011filimi g\u00f6stermi\u015f ve lifli yap\u0131 0.1% ekleme seviyesinde en belirgin hale gelirken, sertlik ve \u00e7i\u011fnenebilirlik azalm\u0131\u015ft\u0131r.
\nOrta d\u00fczey ilavelerde (1%-3%), karragenan SPI ekstr\u00fcdatlar\u0131n\u0131n sertli\u011fini, kohezyonunu ve viskozitesini bir dereceye kadar azaltm\u0131\u015f, elastikiyet \u00fczerinde \u00f6nemli bir etkisi olmam\u0131\u015ft\u0131r. Daha y\u00fcksek ilave seviyelerinde (3%~7%), \u03b9-tipi karragenan (6%) SPC ekstr\u00fcdatlar\u0131nda daha kompakt bir a\u011f yap\u0131s\u0131 olu\u015fturmu\u015f, fibrilasyonu art\u0131rm\u0131\u015f ve dis\u00fclfit ve hidrojen ba\u011flar\u0131n\u0131n organize yap\u0131y\u0131 koruyan ana kuvvetler oldu\u011fu rehidrasyon ve sindirilebilirli\u011fi geli\u015ftirmi\u015ftir.
\nBir\u00e7ok bitkisel et \u00fcr\u00fcn\u00fc, hayvan etinde em\u00fclsifikasyon art\u0131r\u0131c\u0131 bir etkiye sahip olan modifiye bir diyet lifi olan metilsel\u00fcloz i\u00e7erir ve bitkisel ete uygun miktarda metilsel\u00fcloz eklenmesi bir ba\u011flay\u0131c\u0131 g\u00f6revi g\u00f6rebilir.
\nBeslenme a\u00e7\u0131s\u0131ndan bak\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, metilsel\u00fcloz gastrointestinal sistemde di\u011fer diyet lifleri gibi glikoz metabolizmas\u0131nda rol\u00fc olan viskoz bir \u00e7\u00f6zelti \u00fcretir. Guar sak\u0131z\u0131 ilavesi, SPI ekstr\u00fcde numunelerinin sertli\u011fini, elastikiyetini, kohezyonunu ve viskozitesini daha da geli\u015ftirir. Pektin, SPI'\u0131n s\u00fcrekli faz\u0131nda da\u011f\u0131t\u0131l\u0131r ve pektin konsantrasyonu ve kesme s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 artt\u0131\u011f\u0131nda pektin lif uzunlu\u011fu artar ve anizotropi artar.
\n2. Bir polimer karbonhidrat s\u0131n\u0131f\u0131 olarak ni\u015fasta, d\u00fcz zincirli ni\u015fasta ve dall\u0131 zincirli ni\u015fasta olarak ikiye ayr\u0131labilir, yap\u0131\u015ft\u0131rma ve ya\u015fland\u0131rma yoluyla su ile temas etti\u011finde bir jel olu\u015fturabilir. D\u00fc\u015f\u00fck fiyat, yenilenebilir ve h\u0131zl\u0131 biyolojik bozunma avantajlar\u0131 nedeniyle, genellikle et i\u015flemede bir koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 ve stabilizat\u00f6r olarak yayg\u0131n \u015fekilde kullan\u0131l\u0131r.
\nBitkisel et \u00fcr\u00fcnleri, proteine ek olarak, ni\u015fasta ana bile\u015fendir, su ile birle\u015ferek ve ya\u011f\u0131 sabitleyerek, reolojiyi, dokuyu ve k\u0131vam\u0131 iyile\u015ftirir, su analizini azalt\u0131r ve ya\u011f\u0131n em\u00fclsifikasyonunu sa\u011flar.
\n3. Ya\u011f sim\u00fclat\u00f6rleri Hayvansal ya\u011flar etin lezzeti, dokusu, sululu\u011fu ve a\u011f\u0131zda b\u0131rakt\u0131\u011f\u0131 his a\u00e7\u0131s\u0131ndan \u00f6nemli bir fakt\u00f6rd\u00fcr. Do\u011fal ya\u011flar, \u00e7o\u011funlukla doymu\u015f ya\u011f asitlerinden olu\u015fan kar\u0131\u015f\u0131k gliserit kar\u0131\u015f\u0131mlar\u0131d\u0131r. Ya\u011f\u0131n erime noktas\u0131, i\u00e7indeki ya\u011f asitlerinin karbon zincirinin b\u00fcy\u00fcmesi ve doygunluk derecesi ile artar. Domuz ya\u011f\u0131n\u0131n erime noktas\u0131 yakla\u015f\u0131k 28 ila 48\u00b0C, s\u0131\u011f\u0131r ya\u011f\u0131n\u0131n erime noktas\u0131 ise 40 ila 50\u00b0C'dir.
\nHer g\u00fcn hayvansal ya\u011flar\u0131n kat\u0131 oldu\u011funu g\u00f6r\u00fcrken, bitkisel ya\u011flar \u00e7o\u011funlukla doymam\u0131\u015f ya\u011f asitleri, daha d\u00fc\u015f\u00fck kaynama noktas\u0131, oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda s\u0131v\u0131d\u0131r. Hayvansal ya\u011flar\u0131 taklit etmek i\u00e7in, y\u00fcksek erime noktalar\u0131na sahip olan hindistan cevizi ya\u011f\u0131 (24 \u2103) ve palmiye ya\u011f\u0131 (58 \u2103'ye kadar) \u00e7o\u011funlukla bitkisel ya\u011flar olarak kullan\u0131l\u0131r.
\nHayvansal ya\u011flara benzer dokular ve tatlar geli\u015ftirmek i\u00e7in, hindistan cevizi ve kakao \u00e7ekirdekleri gibi tropikal meyvelerden elde edilen kat\u0131 ya\u011flar, ay\u00e7i\u00e7e\u011fi ve kanola ya\u011flar\u0131 gibi daha doymam\u0131\u015f ya\u011f asitleri i\u00e7eren s\u0131v\u0131 ya\u011flarla kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r.
\nBitki bazl\u0131 burger ve sosislerin normal k\u0131yma ve domuz sosis k\u00f6ftesi gibi mermer gibi g\u00f6r\u00fcnmesi i\u00e7in doymu\u015f ve doymam\u0131\u015f ya\u011f kar\u0131\u015f\u0131m\u0131 k\u00fc\u00e7\u00fck beyaz ya\u011f toplar\u0131 haline getirilir. Beslenme ve lezzet i\u00e7in susam ya\u011f\u0131 ve avokado ya\u011f\u0131 eklenir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is the application of food colloids in vegetable protein meat? Plant protein meat is a bionic meat product with animal meat fiber structure, texture, color, flavor, texture and appearance prepared by certain technical means using plant protein as the base material. The composition, type of ingredients and moisture content of the plant meat matrix […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n