G\u0131dan\u0131n i\u015flenmesi ve depolanmas\u0131, so\u011futma, \u0131s\u0131tma, kurutma, fermantasyon, \u0131\u015f\u0131nlama, kimyasal reaktif muamelesi veya ka\u00e7\u0131n\u0131lmaz olarak protein fiziksel, kimyasal ve besinsel de\u011fi\u015fikliklere neden olacak ve ayn\u0131 zamanda \u00fcr\u00fcn\u00fcn kalitesini etkileyecek \u00e7e\u015fitli di\u011fer i\u015flemleri i\u00e7erir, bu nedenle g\u0131da geli\u015ftiricilerinin s\u00fcrecin g\u0131dadaki proteinler \u00fczerindeki etkileri hakk\u0131nda daha fazla bilgi sahibi olmalar\u0131 gerekir.
\nIs\u0131l i\u015flem alt\u0131ndaki de\u011fi\u015fiklikler
\nProteinli g\u0131dalar\u0131n \u00e7o\u011fu \u0131s\u0131t\u0131larak sterilize edilir ve \u0131s\u0131l i\u015flem proteinler \u00fczerinde en b\u00fcy\u00fck etkiye sahip olan i\u015flemdir. Etkinin boyutu, \u0131s\u0131l i\u015flemin s\u00fcresi, nem, s\u0131cakl\u0131k ve redoks maddelerinin varl\u0131\u011f\u0131 ya da yoklu\u011fu gibi fakt\u00f6rlere ba\u011fl\u0131d\u0131r. Is\u0131l i\u015flem, termal denat\u00fcrasyon, termal ayr\u0131\u015fma, amino asit oksidasyonu, amino asit ba\u011flar\u0131 aras\u0131nda de\u011fi\u015fim ve yeni amino asit ba\u011flar\u0131n\u0131n olu\u015fumu gibi kimyasal reaksiyonlar\u0131 i\u00e7erir.
\nG\u0131dan\u0131n besin de\u011feri \u00fczerinde \u0131s\u0131tman\u0131n zararl\u0131 bir taraf\u0131 vard\u0131r, ancak ayn\u0131 zamanda olumlu bir taraf\u0131 da vard\u0131r, \u00e7o\u011fu g\u0131da proteini sadece biyolojik aktivite veya fonksiyonel \u00f6zellikler g\u00f6stermek i\u00e7in dar bir s\u0131cakl\u0131k aral\u0131\u011f\u0131nda, \u00e7o\u011fu protein besin de\u011ferini art\u0131rmak i\u00e7in \u0131s\u0131t\u0131l\u0131r, uygun \u0131s\u0131tma ko\u015fullar\u0131nda, protein denat\u00fcrasyonu, \u0131s\u0131 ve k\u0131r\u0131lma nedeniyle orijinal peptit zincirinden sonra meydana gelir, b\u00f6ylece peptit zincirinin orijinal katlanm\u0131\u015f k\u0131sm\u0131 gev\u015fetilir, b\u00f6ylece sindirim enzimlerinin etkisine duyarl\u0131d\u0131r, sindirilebilirli\u011fi ve esansiyel amino asitleri iyile\u015ftirir. Sindirim enzimlerinin etkisi, esansiyel amino asitlerin sindirilebilirli\u011fini ve biyoetkinli\u011fini art\u0131r\u0131r.
\nOrta derecede \u0131s\u0131l i\u015flem ayr\u0131ca baz\u0131 enzim inaktivasyonu yapabilir, enzim inaktivasyonu g\u0131dan\u0131n uygun olmayan renk, doku, lezzet de\u011fi\u015fiklikleri \u00fcretmesini \u00f6nleyebilir ve sel\u00fcloz i\u00e7eri\u011fini azaltabilir ve muhafaza s\u00fcresindeki g\u0131dan\u0131n ac\u0131la\u015fma, doku de\u011fi\u015fiklikleri ve renk de\u011fi\u015fikli\u011finde meydana gelmemesini sa\u011flayabilir.
\nBitki proteinlerinde bulunan do\u011fal protein toksinlerinin veya anti-besinsel fakt\u00f6rlerin \u00e7o\u011fu \u0131s\u0131 ile denat\u00fcre edilebilir veya k\u00f6reltilebilir. Baklagillerin tohumlar\u0131nda veya yapraklar\u0131nda bulunan proteaz inhibit\u00f6rleri v\u00fccuttaki protein hidrolitik enzimlerini inhibe eder ve bu da protein kullan\u0131m\u0131n\u0131 ve besleyici de\u011ferini etkiler. Baklagil ve ya\u011fl\u0131 tohumlar kavrularak inaktive edilebilir ve soya fasulyesi k\u00fcspesi, protein sindirilebilirli\u011fini iyile\u015ftirmek i\u00e7in eksojen lektinler ve proteaz inhibit\u00f6rleri ile nemli \u0131s\u0131l i\u015flemle inaktive edilebilir. Soya fasulyesi globulini ve ovalbumin gibi bir\u00e7ok protein, orta derecede \u0131s\u0131l i\u015flemden sonra daha fazla sindirilebilir.
\nBununla birlikte, bazen a\u015f\u0131r\u0131 \u0131s\u0131l i\u015flem ile baz\u0131 olumsuz reaksiyonlar meydana gelebilir. Is\u0131l i\u015flem durumunda ba\u015fka maddeler eklenmeden protein veya proteinli g\u0131da, amino asit k\u00fck\u00fcrt giderme, deamidasyon, izomerizasyon ve di\u011fer kimyasal de\u011fi\u015fikliklere neden olabilir ve hatta bazen toksik bile\u015fiklerin \u00fcretimine e\u015flik edebilir; \u0131s\u0131l i\u015flem s\u00fcrecinde proteinler ayr\u0131ca \u015fekerler, lipitler, kirleticiler ve g\u0131da katk\u0131 maddeleri ve di\u011fer reaksiyonlar gibi g\u0131dan\u0131n di\u011fer bile\u015fenleriyle birlikte olacak ve \u00e7e\u015fitli olumlu ve olumsuz de\u011fi\u015fikliklere neden olacakt\u0131r. Bu nedenle, proteinlerin besin de\u011ferini korumak i\u00e7in g\u0131da i\u015flemede uygun \u0131s\u0131l i\u015flem ko\u015fullar\u0131n\u0131n se\u00e7ilmesi b\u00fcy\u00fck \u00f6nem ta\u015f\u0131maktad\u0131r.
\nD\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131k uygulamas\u0131 alt\u0131ndaki de\u011fi\u015fiklikler
\nG\u0131dan\u0131n d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kta depolanmas\u0131 mikroorganizmalar\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini geciktirebilir veya \u00f6nleyebilir ve enzim aktivitesini ve kimyasal reaksiyonlar\u0131 inhibe edebilir. So\u011futma ve dondurman\u0131n yayg\u0131n d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131k i\u015flemi, so\u011futma, donma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n biraz \u00fczerindeki s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 kontrol etmektir, protein stabilitesi, mikrobiyal b\u00fcy\u00fcme de engellenir; dondurma, donma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n alt\u0131ndaki s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 kontrol etmektir, g\u0131dan\u0131n tad\u0131 az ya da \u00e7ok zarar g\u00f6r\u00fcr, ancak kontrol iyi ise, proteinin besin de\u011feri azalmaz.
\nDondurma, \u00e7\u00f6zd\u00fcrme, h\u00fccreler ve h\u00fccre zarlar\u0131 yok edildikten sonra et g\u0131dalar\u0131, proteinlerin par\u00e7alanmas\u0131n\u0131 artt\u0131rmak i\u00e7in s\u0131cakl\u0131k enzim aktivitesindeki art\u0131\u015fla birlikte enzim sal\u0131n\u0131r ve su-protein ba\u011flanmas\u0131 yerine protein-protein geri d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcms\u00fcz ba\u011flan\u0131r, b\u00f6ylece proteinin dokusu de\u011fi\u015fir, su tutma da azal\u0131r, ancak proteinin besin de\u011feri \u00e7ok az etkiye sahiptir. Bununla birlikte, proteinin besin de\u011feri \u00fczerinde \u00e7ok az etkisi vard\u0131r.
\nProteinlerin donma denat\u00fcrasyonu esas olarak protein plazmalar\u0131n\u0131n da\u011f\u0131lm\u0131\u015f yo\u011funlu\u011fundaki de\u011fi\u015fikliklerden kaynaklan\u0131r, s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n d\u00fc\u015fmesi nedeniyle buz kristalleri yava\u015f yava\u015f olu\u015fur, b\u00f6ylece proteinlerin hidrasyon filmi zay\u0131flar veya hatta kaybolur ve protein yan zincirleri a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131kar ve ayn\u0131 zamanda buz kristallerinin ekstr\u00fczyonu nedeniyle protein plazmalar\u0131 birbirine yak\u0131n birle\u015ftirilir, bu da protein plazmalar\u0131n\u0131n agl\u00fctinasyonuna ve \u00e7\u00f6kelmesine neden olur. Dondurma ko\u015fullar\u0131 alt\u0131nda proteinlerin denat\u00fcrasyon derecesi dondurma h\u0131z\u0131 ile ilgilidir. Genel olarak, dondurma h\u0131z\u0131 ne kadar h\u0131zl\u0131 olursa, buz kristalleri o kadar k\u00fc\u00e7\u00fck, ekstr\u00fczyon etkisi o kadar k\u00fc\u00e7\u00fck, denat\u00fcrasyon derecesi o kadar k\u00fc\u00e7\u00fck olur. Protein denat\u00fcrasyonunu \u00f6nlemek ve g\u0131dan\u0131n orijinal lezzetini korumak i\u00e7in bu prensibe g\u00f6re h\u0131zl\u0131 dondurma kullan\u0131labilir.
\nDehidrasyon alt\u0131ndaki de\u011fi\u015fiklikler
\nG\u0131da dehidrasyonunun amac\u0131, g\u0131dan\u0131n raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatmak, g\u0131dan\u0131n a\u011f\u0131rl\u0131\u011f\u0131n\u0131 azaltmak ve stabilitesini art\u0131rmakt\u0131r, ancak ayn\u0131 zamanda protein \u00e7\u00f6zeltisindeki t\u00fcm su \u00e7\u0131kar\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, protein-protein etkile\u015fimleri nedeniyle olumsuz reaksiyonlar meydana gelecektir. \u00e7ok say\u0131da protein agregasyonu ile sonu\u00e7lan\u0131r, \u00f6zellikle y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131klarda suyu \u00e7\u0131karmak protein \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcne ve y\u00fczey aktivitesinin azalmas\u0131na neden olur. Kurutma ko\u015fullar\u0131n\u0131n toz partik\u00fcllerinin boyutunun yan\u0131 s\u0131ra i\u00e7 ve y\u00fczey g\u00f6zeneklili\u011fi \u00fczerindeki etkisi, proteinin \u0131slanabilirli\u011fini, su emilimini, da\u011f\u0131l\u0131m\u0131n\u0131 ve \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc de\u011fi\u015ftirir. Kurutma genellikle protein bile\u015fenlerinin haz\u0131rlanmas\u0131ndaki son i\u015flemdir ve kurutma i\u015fleminin proteinlerin fonksiyonel \u00f6zellikleri \u00fczerindeki etkisine dikkat edilmelidir.
\nG\u0131da end\u00fcstrisinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan bir\u00e7ok dehidrasyon y\u00f6ntemi vard\u0131r ve farkl\u0131 kurutma y\u00f6ntemleri farkl\u0131 derecelerde protein de\u011fi\u015fikliklerine neden olur:
\n(1) Geleneksel kurutma y\u00f6ntemi. Do\u011fal s\u0131cak hava kurutmas\u0131, etin dehidrasyonu, bal\u0131k sertle\u015fir, b\u00fcz\u00fcl\u00fcr ve zay\u0131f iyile\u015fir, pi\u015firme sertle\u015fir ve orijinal lezzet olmaz.
\n(2) Vakumlu kurutma. Bu y\u00f6ntem etin kalitesine daha az zarar verir, \u00e7\u00fcnk\u00fc oksijen yoktur, bu nedenle oksidasyon reaksiyonu daha yava\u015ft\u0131r, d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131klarda enzimatik olmayan esmerle\u015fmeyi ve di\u011fer kimyasal reaksiyonlar\u0131 da azaltabilir.
\n(3) Dondurarak kurutma. G\u0131da donduruldu\u011funda, d\u00fc\u015f\u00fck bas\u0131n\u00e7 alt\u0131nda dondurularak kurutulur, b\u00f6ylece su do\u011frudan buzun s\u00fcblimasyonu ile uzakla\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r. Dondurularak kurutulmu\u015f g\u0131da orijinal \u015feklini ve boyutunu koruyabilir, g\u00f6zenekli bir yap\u0131ya sahiptir, daha iyi bir geri kazan\u0131ma sahiptir. Dondurarak kurutma, et dehidrasyonunun en iyi y\u00f6ntemidir, ancak yine de proteinin bir k\u0131sm\u0131n\u0131n bozulmas\u0131na, etin sertle\u015fmesine, zay\u0131f su tutmas\u0131na neden olur, ancak esansiyel asit i\u00e7eri\u011fi ve sindirilebilirli\u011fi ile taze et aras\u0131nda \u00e7ok fazla fark yoktur.
\n(4) P\u00fcsk\u00fcrtmeli kurutma. Yumurta, s\u00fct dehidrasyonu yayg\u0131n olarak kullan\u0131lan sprey kurutma y\u00f6ntemi, s\u0131v\u0131 h\u0131zl\u0131 hareket eden s\u0131cak havaya sis halinde p\u00fcsk\u00fcrt\u00fclecek ve bir sonraki gran\u00fcl ile sonu\u00e7lanacakt\u0131r, bu protein hasar\u0131 y\u00f6ntemi daha azd\u0131r.
\n(5) Tamburlu film kurutma, hammaddenin buharla \u0131s\u0131t\u0131lan d\u00f6nen bir tamburun y\u00fczeyine yerle\u015ftirilmesi, bir film halinde dehidrasyon, genellikle uygun olan\u0131 kontrol etmek ve \u00fcr\u00fcn\u00fc hafif\u00e7e yanm\u0131\u015f lezzet haline getirmek kolay olmad\u0131\u011f\u0131ndan, proteinlerin \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fc de azal\u0131r.
\nI\u015f\u0131nlama tedavisi alt\u0131ndaki de\u011fi\u015fiklikler
\nG\u0131dalar\u0131 korumak i\u00e7in \u0131\u015f\u0131nlama y\u00f6ntemi bir\u00e7ok \u00fclke taraf\u0131ndan benimsenmi\u015ftir, ancak farkl\u0131 g\u0131dalar ve farkl\u0131 \u0131\u015f\u0131nlama ama\u00e7lar\u0131 farkl\u0131 \u0131\u015f\u0131nlama dozlar\u0131 gerektirir. Y\u00fcksek dozlar (10-50 kGy) et veya et \u00fcr\u00fcnlerini sterilize edebilir; orta dozlar (1-10 kGy) so\u011futulmu\u015f taze bal\u0131k, tavuk, meyve ve sebzelerin raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilir; ve d\u00fc\u015f\u00fck dozlar (<1 kGy) patates ve so\u011fanlar\u0131n \u00e7imlenmesini \u00f6nleyebilir, meyvelerin olgunla\u015fmas\u0131n\u0131 geciktirebilir ve tah\u0131l, bezelye ve sebzeleri \u00f6ld\u00fcrebilir. olgunla\u015fma ve tah\u0131l, bezelye ve barbunya fasulyesindeki b\u00f6cekleri \u00f6ld\u00fcrme, di\u011ferleri aras\u0131nda.
\nBir madde iyonla\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 radyasyonu absorbe etti\u011finde, \u00f6nce uyar\u0131lm\u0131\u015f molek\u00fcllerle reaksiyona giren iyonlar olu\u015fturur ve iyonlar bozunur veya kom\u015fu molek\u00fcllerle reaksiyona girerek kimyasal ba\u011flar\u0131n kopmas\u0131na ve birbirlerine ba\u011flanabilen veya di\u011fer molek\u00fcllerle reaksiyona girmek i\u00e7in y\u0131\u011f\u0131n ortam\u0131na yay\u0131labilen serbest radikaller \u00fcretmesine neden olur. I\u015f\u0131nlaman\u0131n proteinler \u00fczerindeki etkisi ayr\u0131ca su i\u00e7eri\u011fi, oksijen, pH, s\u0131cakl\u0131k ve \u0131\u015f\u0131nlama dozu vb. ile de ili\u015fkilidir. Genel olarak, radyasyonun amino asitlerin ve proteinlerin besin de\u011feri \u00fczerinde \u00e7ok az etkisi vard\u0131r.
\nAlkali i\u015flemi alt\u0131ndaki de\u011fi\u015fiklikler
\nKonsantrasyon, ay\u0131rma, k\u00f6p\u00fcrtme, em\u00fclsifikasyon veya \u00e7\u00f6zeltideki proteinlerin liflere ba\u011flanmas\u0131 genellikle alkali i\u015flemine ba\u011fl\u0131d\u0131r ve \u00f6zellikle \u0131s\u0131l i\u015flemle ayn\u0131 anda ger\u00e7ekle\u015ftirildi\u011finde g\u0131dalar\u0131n alkali i\u015fleminin proteinlerin besin de\u011feri \u00fczerinde b\u00fcy\u00fck bir etkisi vard\u0131r.
\nAlkali i\u015fleminden sonra proteinler, \u00e7e\u015fitli lizil aminoalanin, lanolinotiyonin, ornitin ve lizin, sistein veya ornitin gibi kal\u0131nt\u0131lar\u0131n aminoakrilik asit kal\u0131nt\u0131lar\u0131 ile yo\u011funla\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131yla olu\u015fturulan molek\u00fcller aras\u0131 veya molek\u00fcl i\u00e7i kovalent \u00e7apraz ba\u011flar\u0131n olu\u015fumuna yol a\u00e7anlar gibi \u00e7e\u015fitli yeni amino asitler \u00fcretmek i\u00e7in bir\u00e7ok reaksiyona girebilir.
\nAlkali \u0131s\u0131l i\u015flem alt\u0131nda, amino asit kal\u0131nt\u0131lar\u0131 da L-tipinden D-tipine izomerizasyona u\u011frayacak, besin de\u011feri azalacakt\u0131r; ayn\u0131 zamanda, oligomerik proteinlerin ayr\u0131\u015fmas\u0131n\u0131 te\u015fvik etmek i\u00e7in orta derecede alkali pH kullan\u0131m\u0131 gibi proteinlerin fonksiyonel \u00f6zellikleri de\u011fi\u015ftirilecek ve daha sonra y\u00fcksek derecede \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011fe sahip olan ve iyi su emme ve y\u00fczey \u00f6zelliklerine sahip olan sodyum kazeinat tuzu veya soya proteini tuzunun p\u00fcsk\u00fcrtmeli kurutulmas\u0131yla haz\u0131rlanacakt\u0131r. Bu depolimerizasyon y\u00f6ntemi, \u00e7\u00f6z\u00fcnmeyen bitki proteinlerini, mikrobiyal proteinleri veya bal\u0131k proteinlerini \u00e7\u00f6z\u00fcnd\u00fcrmek ve ekstrakte etmek i\u00e7in kullan\u0131labilir.
\nOksidatif i\u015flem alt\u0131ndaki de\u011fi\u015fiklikler
\nProteinler g\u0131da i\u015fleme s\u0131ras\u0131nda genellikle lipitlerle temas halindedir ve lipitlerin oto-oksidasyonu hidroperoksidasyon, peroksil radikalleri ve oksitlenebilen ve protein yan zincir ba\u011flar\u0131 ile \u00e7apraz ba\u011flanabilen oksidasyon \u00fcr\u00fcnleri \u00fcretir. Protein oksidasyon reaksiyonunun meydana gelmesi, proteinlerin besin de\u011ferinin azalmas\u0131na yol a\u00e7ar ve hatta zararl\u0131 maddeler \u00fcretir.
\nS\u00fclf\u00fcr i\u00e7eren amino asitlerin foto-oksidasyonu, aerobik ve \u0131\u015f\u0131k ko\u015fullar\u0131 alt\u0131nda, \u00f6zellikle de g\u0131dada do\u011fal fotosensitizerler de varsa kolayca ger\u00e7ekle\u015febilir; n\u00f6tr veya alkali pH ko\u015fullar\u0131 alt\u0131nda kolayca kinonlara oksitlenen polifenoller bir\u00e7ok bitkide bulunur ve proteinlerle temas ettiklerinde protein kal\u0131nt\u0131lar\u0131n\u0131n oksitlenme reaksiyonu ger\u00e7ekle\u015fir; s\u0131cak havada kurutma ve g\u0131dadaki fermantasyon s\u00fcrecinde hava p\u00fcsk\u00fcrt\u00fclmesi de amino asit oksidasyonuna yol a\u00e7abilir.
\nMekanik \u0130\u015flem Alt\u0131nda De\u011fi\u015fimler
\nMekanik i\u015flemlerin g\u0131dalardaki proteinler \u00fczerinde b\u00fcy\u00fck etkisi vard\u0131r, \u00f6rne\u011fin yeterince kuru \u00f6\u011f\u00fct\u00fclm\u00fc\u015f protein tozlar\u0131 veya konsantreleri k\u00fc\u00e7\u00fck partik\u00fcller ve geni\u015f y\u00fczey alanlar\u0131 olu\u015fturabilir, bu da ince \u00f6\u011f\u00fct\u00fclmemi\u015f olanlara k\u0131yasla su emilimini, proteolizi, ya\u011f emilimini ve efervesans\u0131 art\u0131rabilir ve mekanik kuvvetler de proteinlerin dokuma i\u015fleminde \u00f6nemli bir rol oynar.
\nProtein s\u00fcspansiyonlar\u0131 veya \u00e7\u00f6zelti sistemleri, protein agregatlar\u0131n\u0131n alt birimlere ayr\u0131lmas\u0131na neden olabilecek g\u00fc\u00e7l\u00fc kesme kuvvetlerine maruz kalabilir ve bu da protein em\u00fclsifikasyonunu iyile\u015ftirebilir. Hava aray\u00fcz\u00fcne kesme kuvveti uygulamak genellikle proteinlerin denat\u00fcrasyonuna ve agregasyonuna neden olur ve proteinlerin k\u0131smi denat\u00fcrasyonu k\u00f6p\u00fc\u011f\u00fc daha stabil hale getirebilir.
\nEnzimatik i\u015flem alt\u0131ndaki de\u011fi\u015fiklikler
\nEnzimatik i\u015flem, protein modifikasyonunun g\u00fcncel ara\u015ft\u0131rma oda\u011f\u0131d\u0131r. Enzimatik i\u015flem, h\u0131zl\u0131 enzimatik reaksiyon h\u0131z\u0131, hafif ko\u015fullar, g\u00fc\u00e7l\u00fc \u00f6zg\u00fcll\u00fck, amino asit y\u0131k\u0131m\u0131 veya rasemizasyon olmamas\u0131, hammaddelerdeki aktif bile\u015fenlerin tamamen korunmas\u0131, yan \u00fcr\u00fcn ve zararl\u0131 madde olmamas\u0131, \u00e7evre kirlili\u011fi olmamas\u0131 ve kontrol edilebilir etki s\u00fcreci gibi avantajlara sahiptir. \u015eu anda, enzim ar\u0131t\u0131m\u0131nda enzim hidroliz y\u00f6ntemi ve enzim sentez y\u00f6ntemi vard\u0131r ve bunlardan ilki ana y\u00f6ntemdir.
\nEnzimatik i\u015flem, proteaz endositoz ve ekzositozun kullan\u0131lmas\u0131, protein molek\u00fcllerinin peptitlere ve i\u015flemdeki daha k\u00fc\u00e7\u00fck amino asit molek\u00fcllerine par\u00e7alanmas\u0131, \u00fcr\u00fcn\u00fcn fiziksel ve kimyasal \u00f6zelliklerinin orijinal proteinden daha fazla de\u011fi\u015fmesidir. Protein enzimatik i\u015fleme, protein i\u015flemenin fonksiyonel \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirmeyi hedefleyebilir, enzimatik sindirimi etkileyen ana fakt\u00f6rler \u015funlard\u0131r: enzim \u00f6zellikleri, pH, proteinlerin denat\u00fcrasyon aral\u0131\u011f\u0131, substrat konsantrasyonu, enzim konsantrasyonu, iyon konsantrasyonu, s\u0131cakl\u0131k, inhibit\u00f6rler vb. enzim \u00f6zellikleri, protein enzimatik sindiriminin peptit zincirinin b\u00f6lgesini ve b\u00f6lgesini etkileyen anahtar fakt\u00f6rlerdir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
G\u0131da i\u015fleme s\u0131ras\u0131nda proteinde meydana gelen de\u011fi\u015fiklikler nelerdir? G\u0131dan\u0131n i\u015flenmesi ve depolanmas\u0131, so\u011futma, \u0131s\u0131tma, kurutma, fermantasyon, \u0131\u015f\u0131nlama, kimyasal reaktif muamelesi veya ka\u00e7\u0131n\u0131lmaz olarak protein fiziksel, kimyasal ve besinsel de\u011fi\u015fikliklere neden olacak ve ayn\u0131 zamanda \u00fcr\u00fcn\u00fcn kalitesini etkileyecek \u00e7e\u015fitli di\u011fer i\u015flemleri i\u00e7erir, bu nedenle gereklidir [...]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n