Son y\u0131llarda, s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri daha fazla insan\u0131n g\u00fcnl\u00fck beslenmesine dahil edilmi\u015f ve t\u00fcketim kat\u0131 bir b\u00fcy\u00fcme g\u00f6stermi\u015ftir. Ayn\u0131 zamanda, i\u00e7 t\u00fcketimin s\u00fcrekli iyile\u015ftirilmesiyle birlikte, s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin t\u00fcketim yap\u0131s\u0131 da de\u011fi\u015fmektedir. S\u00fct \u00fcr\u00fcnleri end\u00fcstrisi yeni bir geli\u015fme trendi g\u00f6stermekte, y\u00fcksek kaliteli, sa\u011fl\u0131kl\u0131, fonksiyonel s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri giderek pazar\u0131n be\u011fenisini kazanmaktad\u0131r. S\u00fct \u00fcr\u00fcnleri i\u015fleme teknolojisi ve ekipmanlar\u0131ndaki ilerlemeler de yeni \u00fcr\u00fcnlerin geli\u015ftirilmesini sa\u011flayarak s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri pazar\u0131n\u0131n b\u00fcy\u00fcmesini ve d\u00f6n\u00fc\u015f\u00fcm\u00fcn\u00fc h\u0131zland\u0131rmaktad\u0131r. Enzimler ve Ferment\u00f6rler
\nEnzimler ve mayalama maddeleri, s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin optimum lezzet, g\u00f6r\u00fcn\u00fcm ve tazeli\u011fini korumak i\u00e7in gereklidir. Ve bu bile\u015fenlere olan talep \u015fu anda artmaktad\u0131r.
\nDubai merkezli pazar ara\u015ft\u0131rma ve dan\u0131\u015fmanl\u0131k \u015firketi Fact. MR, k\u00fcresel s\u00fct enzimleri pazar\u0131n\u0131n 2031 y\u0131l\u0131na kadar iki kattan fazla artarak yakla\u015f\u0131k $1,5 milyara ula\u015faca\u011f\u0131n\u0131 ve yakla\u015f\u0131k 8%'lik bir YBBO ile b\u00fcy\u00fcyece\u011fini, Kuzey Amerika s\u00fct enzimleri pazar\u0131n\u0131n ise 7%'lik bir YBBO ile b\u00fcy\u00fcyece\u011fini tahmin etmektedir.
\nFact.MR G\u0131da ve \u0130\u00e7ecek K\u0131demli Dan\u0131\u015fman\u0131 Santosh Kumar, Kas\u0131m 2021'de S\u00fct \u00dcr\u00fcnleri Enzimleri End\u00fcstrisi hakk\u0131nda yay\u0131nlanan bir raporda, s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri \u00fcreticilerinin \u00fcr\u00fcn g\u00fcvenli\u011fini ve tazeli\u011fini art\u0131rmak i\u00e7in peynir \u00fcretiminde enzimleri genellikle p\u0131ht\u0131la\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 veya biyoprotektan olarak kulland\u0131\u011f\u0131n\u0131 s\u00f6yledi. Kumar, sindirim sa\u011fl\u0131\u011f\u0131 konusunda artan t\u00fcketici bilinci nedeniyle i\u015fleyicilerin laktozsuz s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri \u00fcretmek i\u00e7in de enzimlerden yararland\u0131\u011f\u0131n\u0131 s\u00f6yledi.
\nSantosh Kumar ayr\u0131ca, geli\u015ftiricilerin peynir alt\u0131 suyunun ac\u0131l\u0131\u011f\u0131n\u0131 azaltabilecek ve ultra y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131kta ge\u00e7ici i\u015flemeyi tolere edebilecek enzimleri ara\u015ft\u0131rd\u0131klar\u0131n\u0131 s\u00f6yledi.
\n\"S\u00fct \u00fcr\u00fcnleri i\u015fleyicilerinin s\u00fcrd\u00fcr\u00fclebilir \u00fcretim beklentileri artt\u0131k\u00e7a, bitmi\u015f \u00fcr\u00fcnlerin raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatmak amac\u0131yla bitkisel ve hayvansal kaynaklardan elde edilen geli\u015fmi\u015f enzimlere yapt\u0131klar\u0131 yat\u0131r\u0131m da art\u0131yor.\" S\u00f6zlerine \u015funlar\u0131 da ekledi.
\n\u0130\u015fleyicilerin, fermantasyonu veya substrat\u0131n kimyasal bile\u015fimini ve fiziksel \u00f6zelliklerini de\u011fi\u015ftirmek gibi belirli \u00fcr\u00fcnler elde etmek i\u00e7in \u00fcr\u00fcnlerine mikroorganizmalar ekledi\u011fi ve \u00f6zellikle yo\u011furt ve peynirde daha homojen bir dokuya sahip bir \u00fcr\u00fcnle sonu\u00e7lanan s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri ferment\u00f6rlerine de artan bir ilgi vard\u0131r.
\nCornell \u00dcniversitesi'nin S\u00fct Kalitesini Geli\u015ftirme Program\u0131'na (MQIP) g\u00f6re, ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar ayr\u0131ca s\u00fct proteinlerinin p\u0131ht\u0131la\u015fmas\u0131n\u0131 sa\u011flamak ve fermente \u00fcr\u00fcnlerin lezzetini ve dokusunu etkilemek i\u00e7in laktozu laktik aside d\u00f6n\u00fc\u015ft\u00fcrmek i\u00e7in fermentler kullanm\u0131\u015flard\u0131r.
\nMQIP \u015f\u00f6yle diyor: \"Mayalama maddesi t\u00fcr\u00fcn\u00fcn se\u00e7imi \u00fcr\u00fcn\u00fcn ihtiya\u00e7lar\u0131na ba\u011fl\u0131d\u0131r. Tedarik\u00e7iler \u00e7ok \u00e7e\u015fitli ferment\u00f6rlere sahiptir ve ihtiya\u00e7 duyulan ferment\u00f6r\u00fc de \u00f6zelle\u015ftirebilirler. Belirli mayalar\u0131n ink\u00fcbasyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131n\u0131n de\u011fi\u015ftirilmesi, nihai \u00fcr\u00fcn\u00fcn lezzet profilini ve di\u011fer \u00f6zelliklerini etkileyebilir.\"
\nHintli bir pazar ara\u015ft\u0131rma ve dan\u0131\u015fmanl\u0131k firmas\u0131 olan The Insight Partners'a g\u00f6re, k\u00fcresel s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri ferment\u00f6rleri pazar\u0131n\u0131n 2021'den 2027'ye kadar 4,5%'lik bir YBBO ile b\u00fcy\u00fcyerek $1,67 milyar dolara ula\u015fmas\u0131 bekleniyor.
\nDe\u011fi\u015fen trendler
\nNew York merkezli Enzyme Development'\u0131n stratejik hesaplar direkt\u00f6r\u00fc Christina S. Barsa, belirli enzimlerin pop\u00fclerli\u011finin g\u0131da end\u00fcstrisine g\u00f6re de\u011fi\u015fti\u011fini s\u00f6yl\u00fcyor.
\n\"Laktozsuz s\u00fct pazar\u0131n\u0131n s\u00fcrekli geni\u015flemesi laktaz enzimlerinin sat\u0131\u015f\u0131n\u0131 art\u0131rd\u0131\" diyor ve ekliyor: \"\u00dcretimdeki yenilikler y\u00fcksek safl\u0131kta ve filtrelenmesi kolay laktaz enzimlerine kap\u0131 a\u00e7t\u0131.\"
\nBarsa, modifiye enzim peynir end\u00fcstrisinin de geni\u015fledi\u011fini ve yeni lezzet profilleri olu\u015fturdu\u011funu ve operat\u00f6rlerin daha temiz \u00fcr\u00fcn etiketlemesi i\u00e7in eski tarifleri uyarlad\u0131\u011f\u0131n\u0131 belirtti. \u00d6rne\u011fin, daha fazla \u00fcretici fosfat yerine proteaz kullan\u0131yor. S\u00fct end\u00fcstrisinin GDO'suz ve gl\u00fctensiz \u00fcr\u00fcnlere artan ilgisi de enzim \u00e7e\u015fitlili\u011fine olan ihtiyac\u0131 art\u0131rm\u0131\u015ft\u0131r.
\n\"Bitkisel proteazlara (\u00f6rne\u011fin incir a\u011fac\u0131ndan elde edilen incir proteaz\u0131, devedikeninden elde edilen proteaz) ek olarak, i\u015fleyiciler hedef uygulamalar\u0131 i\u00e7in \u00e7ok \u00e7e\u015fitli lipazlar kullanabilirler.\" diyor.
\nNovozymes Kuzey Amerika'n\u0131n teknik hizmetler grubunda g\u0131da bilimcisi olan Ronald Heddleson, t\u00fcketicilerin sa\u011fl\u0131k konusunda daha bilin\u00e7li hale geldi\u011fini ve bunun da laktaz enzimlerini giderek daha pop\u00fcler hale getirdi\u011fini s\u00f6yl\u00fcyor.
\n\"'Laktozsuz' g\u0131dalara ilgi duyan sa\u011fl\u0131k bilincine sahip t\u00fcketiciler, ya\u015fam tarz\u0131 nedenleriyle laktozsuz s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerine y\u00f6neliyor ve s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri \u00fcreticileri, aromal\u0131 s\u00fct ve yo\u011furt gibi form\u00fcle edilmi\u015f s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinde daha d\u00fc\u015f\u00fck \u015fekere y\u00f6nelik t\u00fcketici talebini kar\u015f\u0131lamak i\u00e7in laktaz enzimlerini kullan\u0131yor. \"
\nAyr\u0131ca laktozsuz iddialar\u0131n\u0131n s\u00fctten dondurma gibi di\u011fer s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri kategorilerine de yay\u0131ld\u0131\u011f\u0131n\u0131 g\u00f6r\u00fcyoruz.\"
\nHeddleson, yo\u011furt ve di\u011fer fermente s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin dokusunu iyile\u015ftiren temiz etiketli enzimlerin de daha yayg\u0131n hale geldi\u011fini s\u00f6yl\u00fcyor.
\n\"Enzimler genellikle y\u00fcksek proteinli \u00fcr\u00fcnlerin k\u0131vam\u0131n\u0131 azaltmak veya d\u00fc\u015f\u00fck ya\u011f i\u00e7erikli \u00fcr\u00fcnlerin k\u0131vam\u0131n\u0131 art\u0131rmak i\u00e7in kullan\u0131l\u0131yor.\" diyor.
\nIFF'nin Taze S\u00fct \u00dcr\u00fcnleri Enzimleri ve Probiyotikler k\u00fcresel i\u015f kolu \u00fcr\u00fcn hatt\u0131 lideri Collette Lentz, asl\u0131nda giderek daha fazla operat\u00f6r\u00fcn \u00fcr\u00fcnlerinin dokusunu ve g\u00f6r\u00fcn\u00fcm\u00fcn\u00fc de\u011fi\u015ftirebilecek enzimler arad\u0131\u011f\u0131n\u0131 s\u00f6yl\u00fcyor. \u00d6rne\u011fin, y\u00fcksek proteinli s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerinin dokusunu alternatifleriyle de\u011fi\u015ftirmek i\u00e7in proteinleri par\u00e7alayan protein hidrolazlar veya proteazlar.
\nIFF'nin Taze S\u00fct Su\u015flar\u0131 i\u015finin \u00fcr\u00fcn grubu lideri Charlotte Debare \u015funlar\u0131 ekledi: \"M\u00fckemmel ve tutarl\u0131 tazelik, kaliteli doku ve daha uzun raf \u00f6mr\u00fc sa\u011flayan yo\u011furt fermentleri de pop\u00fclerdir ve israf\u0131 azaltmak ve \u00fcreticilerin co\u011frafi eri\u015fimlerini geni\u015fletmelerine yard\u0131mc\u0131 olmak i\u00e7in kritik \u00f6neme sahiptir.\"
\n\u0130stenen \u00fcr\u00fcn aromas\u0131n\u0131 yaratmak i\u00e7in en iyi enzim ve ferment\u00f6r kombinasyonunu se\u00e7menin yinelemeli bir s\u00fcre\u00e7le ba\u015flad\u0131\u011f\u0131n\u0131 belirten Barsa, genel aroma profilini de\u011fi\u015ftirmeden \u00fcretim s\u00fcresini azaltmak ve verimi art\u0131rmak i\u00e7in enzim dozaj\u0131n\u0131 optimize etmenin zor olabilece\u011fini s\u00f6yledi.
\n\"Baz\u0131 durumlarda bu, s\u00fct aromalar\u0131ndaki proteinlerin hidrolizinden kaynaklanabilecek ac\u0131l\u0131\u011f\u0131 azaltmak i\u00e7in proteaz dozaj\u0131n\u0131 azaltmay\u0131 ve ac\u0131l\u0131\u011f\u0131 ortadan kald\u0131ran reaksiyonu h\u0131zland\u0131rmak i\u00e7in peptidaz dozaj\u0131n\u0131 art\u0131rmay\u0131 i\u00e7erebilir.\"
\nPeynir yap\u0131m\u0131 \u00e7\u00f6z\u00fcmleri distrib\u00fct\u00f6r\u00fc Fromagex'in i\u015f geli\u015ftirme temsilcisi Brian Schlatter, nihai \u00fcr\u00fcn\u00fcn gerekli niteliklerinin tan\u0131mlanmas\u0131n\u0131n, eklenecek enzimlerin ve ferment\u00f6rlerin belirlenmesinde kilit rol oynad\u0131\u011f\u0131n\u0131 s\u00f6yl\u00fcyor.
\n\"Bunu bir mobilya tasarlamak gibi d\u00fc\u015f\u00fcn\u00fcn\" diyor, \"nas\u0131l g\u00f6r\u00fcnd\u00fc\u011f\u00fcnden ba\u015flay\u0131p b\u00fct\u00fcn\u00fc olu\u015fturan her bir par\u00e7ay\u0131 tasarlayarak neyin kullan\u0131l\u0131p neyin kullan\u0131lamayaca\u011f\u0131n\u0131 belirleyin.\"
\nLentz, s\u00fct \u00fcr\u00fcnleri \u00fcreticilerinin \u00fcr\u00fcnlerine hangi enzimleri dahil edeceklerine karar vermeden \u00f6nce pazar talebini analiz etmelerinin de kritik \u00f6neme sahip oldu\u011funu belirtiyor.
\n\"En iyi enzimi se\u00e7mek, enzimin nihai amac\u0131n\u0131 ve i\u015flevini belirlemekle ba\u015flar,\" diyor ve ekliyor: \"Bu belirlendikten sonra, bu ko\u015fullar alt\u0131nda en iyi performansa sahip enzimi se\u00e7mek i\u00e7in pH ve s\u0131cakl\u0131k gibi i\u015fleme ko\u015fullar\u0131n\u0131 anlamaya ge\u00e7ilmelidir.\"
\nLentz, s\u00fct \u00fcreticilerinin yeni bir y\u00fcksek proteinli yo\u011furdun k\u0131vam\u0131n\u0131 azaltmaya yard\u0131mc\u0131 olacak bir enzim \u00e7\u00f6z\u00fcm\u00fc arayabilece\u011fini s\u00f6yledi.
\nBu durumda, \"Fermente proteaz \u00fcr\u00fcn\u00fcn viskozitesini d\u00fc\u015f\u00fcr\u00fcrse, bu iyi performans g\u00f6steren proteaz \u00fcreticinin ihtiya\u00e7lar\u0131n\u0131 kar\u015f\u0131layacakt\u0131r\" diyor.
\nBir dizi uyar\u0131
\nHeddleson, s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerine eklenen enzimlerin belirlenmesinde i\u015flevsellik, maliyet ve i\u015fleme verimlili\u011finin de rol oynayaca\u011f\u0131n\u0131 belirtti.
\n\"Enzim, \u00fcr\u00fcn\u00fcn maruz kald\u0131\u011f\u0131 s\u0131cakl\u0131k, pH ko\u015fullar\u0131 ve g\u0131da form\u00fclasyonu matrisinde d\u00fczg\u00fcn bir \u015fekilde \u00e7al\u0131\u015fabilmeli, yani bitmi\u015f g\u0131da \u00fcr\u00fcn\u00fcn\u00fcn kalitesi \u00fczerindeki herhangi bir olumsuz etkiyi en aza indirirken aktivitesini uygulayabilmelidir.\"
\nCohanson'da g\u0131da fermentleri ve enzimleri pazarlama m\u00fcd\u00fcr yard\u0131mc\u0131s\u0131 olan Erika Gayhart, \u00fcretim maliyetlerinden tasarruf ederken t\u00fcketici ihtiya\u00e7lar\u0131n\u0131 kar\u015f\u0131layan enzim ve fermentlerin giderek daha pop\u00fcler hale geldi\u011fini s\u00f6yl\u00fcyor.
\n\"\u0130\u015fleyiciler, s\u00fct \u00fcr\u00fcnlerine dahil edecekleri en iyi enzimleri belirlemek i\u00e7in \u00f6ncelikle neyi de\u011fi\u015ftirmek ya da kazanmak istediklerini belirlemelidirler\" diyor ve do\u011fru fermentlerin ve enzimlerin verimlili\u011fi art\u0131rabilece\u011fini, paradan tasarruf etmeye yard\u0131mc\u0131 olabilece\u011fini, nem i\u00e7eri\u011fini optimize edebilece\u011fini, h\u0131z\u0131 art\u0131rabilece\u011fini ve daha fazlas\u0131n\u0131 yapabilece\u011fini ekliyor. Daha da \u00f6nemlisi, i\u015fleyiciler kulland\u0131klar\u0131 proseslerden k\u00e2r elde ediyor.\"
\n\"\u00d6rne\u011fin baz\u0131 fermentler yo\u011furt \u00fcreticilerinin daha az protein veya stabilizat\u00f6r ekleyerek maliyetleri d\u00fc\u015f\u00fcrmesine olanak sa\u011flarken, di\u011fer fermentler ve enzimler peynir \u00fcreticilerinin dilimlemeyi iyile\u015ftirmesine ve ka\u011f\u0131t b\u00f6l\u00fcc\u00fclere olan ihtiyac\u0131 ortadan kald\u0131rmas\u0131na olanak sa\u011fl\u0131yor.\"
\nSacco System teknik ve sat\u0131\u015f ihracat m\u00fcd\u00fcr\u00fc Adrian Gauna, enzimler ve fermentlerle \u00fcr\u00fcn i\u015flevselli\u011fini korurken se\u00e7enekleri farkl\u0131la\u015ft\u0131rman\u0131n da \u00f6nemli bir hedef olmas\u0131 gerekti\u011fini belirtiyor. \u00d6rne\u011fin, koruyucu \u00f6zelliklere sahip fermentler giderek yayg\u0131nla\u015f\u0131yor.
\nAncak Heddleson, enzimlerin \u00fcr\u00fcnlere sorunsuz bir \u015fekilde entegre edilmesinin yine de zor olabilece\u011fini, \u00e7\u00fcnk\u00fc enzimlerin i\u015flev g\u00f6rmesi i\u00e7in belirli bir ink\u00fcbasyon s\u00fcresi gerekti\u011fini, bunun da s\u00fcreci ve \u00fcretim s\u00fcresini uzatabilece\u011fini s\u00f6yledi.
\n\"Bazen enzimi denat\u00fcrasyon yoluyla inaktive etmek gerekebilir, bu da toplam i\u015flem s\u00fcresini art\u0131rabilecek ek bir \u0131s\u0131l i\u015flem ad\u0131m\u0131 gerektirir\" diyor ve ekliyor: \"Enzim tedarik\u00e7ilerindeki teknik servis uzmanlar\u0131, kullan\u0131lacak enzimin optimum dozaj aral\u0131\u011f\u0131, ortam, i\u015flem ko\u015fullar\u0131 ve bitmi\u015f \u00fcr\u00fcnde enzim inaktivasyonunun ne zaman gerekli oldu\u011fu gibi verimlili\u011fi art\u0131racak ve \u0131s\u0131l i\u015flem ad\u0131mlar\u0131n\u0131 en aza indirecek fakt\u00f6rler hakk\u0131nda tavsiyelerde bulunabilir.\"
\n\u0130\u015fleyicilerin ayr\u0131ca \u00e7e\u015fitli \u00fcr\u00fcn uygulamalar\u0131n\u0131 ve form\u00fclasyonlar\u0131n\u0131 daha iyi y\u00f6netmek i\u00e7in enzim tedarik\u00e7ilerinden \u00fcr\u00fcn uygulama k\u0131lavuzlar\u0131 talep etmeleri gerekti\u011fini belirtiyor ve tedarik\u00e7ilerin test s\u00fcresini k\u0131saltmalar\u0131na ve \u00e7e\u015fitli sorunlar\u0131 gidermelerine yard\u0131mc\u0131 olmak i\u00e7in i\u015fleyicilerle ortak olabilece\u011fini kaydediyor.
\nAyr\u0131ca Debare, \u00fcreticilerin belirli \u00fcretim ko\u015fullar\u0131 i\u00e7in en iyi \u00e7\u00f6z\u00fcmleri sa\u011flayabilecek tedarik\u00e7ilerle \u00e7al\u0131\u015fmas\u0131n\u0131n kilit \u00f6nem ta\u015f\u0131d\u0131\u011f\u0131n\u0131 s\u00f6yledi.
\n\"Tedarik\u00e7ilerle a\u00e7\u0131k ve d\u00fcr\u00fcst bir diyalog kurarak, i\u015fleyiciler zorluklar\u0131n \u00fcstesinden gelmek veya f\u0131rsatlar\u0131 takip etmek i\u00e7in en iyi konumda olabilirler\" diyen Gayhart s\u00f6zlerine \u015f\u00f6yle devam etti: \"Bu diyalo\u011fun kurulmas\u0131 ve ele al\u0131nabilecek zorluklar\u0131n belirlenmesi, s\u00fcre\u00e7 boyunca \u015feffafl\u0131k ve daha iyi hizmet i\u00e7in \u00f6nemlidir. \"<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
How do dairy products innovate? In recent years, dairy products have been included in the daily diet of more people, and consumption has shown rigid growth. At the same time, with the continuous upgrading of domestic consumption, the consumption structure of dairy products is also changing. Dairy industry shows a new development trend, high-end, healthy, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n