Miyofibriler proteinlerin jel \u00f6zellikleri, surimi \u00fcr\u00fcnlerinin benzersiz doku, su tutma ve di\u011fer \u00f6zelliklerinin olu\u015fumu i\u00e7in belirleyici fakt\u00f6rler olan surimi \u00fcr\u00fcnlerinin \u00f6nemli fonksiyonel \u00f6zellikleridir.
\nA\u015f\u0131r\u0131 deniz bal\u0131k\u00e7\u0131l\u0131\u011f\u0131 ve son y\u0131llarda deniz kirlili\u011finin daha da artmas\u0131 nedeniyle, deniz suyu bal\u0131klar\u0131 art\u0131k b\u00fcy\u00fck pazar talebini kar\u015f\u0131layamamaktad\u0131r. Son y\u0131llarda, k\u00fcresel tatl\u0131 su bal\u0131\u011f\u0131 yeti\u015ftiricili\u011fi \u00fcretimi artmaktad\u0131r ve hammadde olarak tatl\u0131 su bal\u0131klar\u0131ndan surimi ve surimi \u00fcr\u00fcnleri \u00fcretimi, surimi i\u015fleme end\u00fcstrisinde yeni bir trend haline gelecektir.
\nSurimi jellerinin tekst\u00fcrel \u00f6zelliklerini iyile\u015ftirmek i\u00e7in in\u00fclin, konjak unu, soya fasulyesi izolat proteini, ni\u015fasta, fosfat vb. gibi eksojen bile\u015fenler jel mukavemetini, elastikiyetini ve su tutma \u00f6zelli\u011fini geli\u015ftirmek i\u00e7in surimiye eklenir.
\nKonjac ununun ana bile\u015feni, kimyasal yap\u0131s\u0131 \u03b2-1,4 glikozidik ba\u011flar yoluyla bir omurgaya polimerize edilmi\u015f yakla\u015f\u0131k 15:23 molek\u00fcler orana sahip D-glukoz ve D-mannoz kal\u0131nt\u0131lar\u0131ndan olu\u015fan polimerik bir heteropolisakkarit olan glukomannand\u0131r (KGM). Konjac unu kab\u0131zl\u0131\u011f\u0131 \u00f6nleme ve iyile\u015ftirme, ba\u011f\u0131rsak probiyotiklerini art\u0131rma, ya\u011f ve \u015fekeri azaltma, kilo verme ve zay\u0131flama, insan ba\u011f\u0131\u015f\u0131kl\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve di\u011fer sa\u011fl\u0131k i\u015flevlerini iyile\u015ftirme \u00f6zelliklerine sahiptir.
\nKonjac ununun kendisi suyu ba\u011flamak i\u00e7in g\u00fc\u00e7l\u00fc bir yetene\u011fe sahiptir, g\u0131da i\u015fleme koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131s\u0131nda yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r, et \u00fcr\u00fcnlerinin protein jelatinle\u015fmesinin yan\u0131 s\u0131ra su ba\u011flama sinerjik etki g\u00f6sterir, ayr\u0131ca az ya\u011fl\u0131 em\u00fclsifiye et \u00fcr\u00fcnlerinin kalitesini art\u0131rmak i\u00e7in yayg\u0131n olarak kullan\u0131l\u0131r. Peki konjak unu miyofibriler proteinin jelle\u015fme \u00f6zelliklerini nas\u0131l etkiler?
\nKonjac ununun farkl\u0131 \u0131s\u0131tma s\u0131cakl\u0131klar\u0131nda miyofibriler protein jellerinin sertli\u011fi ve elastikiyeti \u00fczerindeki etkisi.
\nAyn\u0131 s\u0131cakl\u0131k ko\u015fullar\u0131 alt\u0131nda, miyofibriler fibrin jelinin sertli\u011fi en b\u00fcy\u00fck oldu\u011funda 0.10g\/100mL konjak unu katk\u0131 miktar\u0131 ve maksimum 129g de\u011feri i\u00e7in 80 \u2103, 70 \u2103 jel sertli\u011finden yakla\u015f\u0131k 20g daha y\u00fcksektir; konjak unu katk\u0131 miktar\u0131 artmaya devam etti\u011finde, miyofibriler fibriler fibriler protein jelinin sertli\u011fi azal\u0131r.
\nAyn\u0131 konjak unu ilavesi ko\u015fulu alt\u0131nda, miyofibriler protein taraf\u0131ndan 80\u00b0C'de olu\u015fturulan jel elastikiyeti 70\u00b0C'de olu\u015fturulandan \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha y\u00fcksekti, ancak 90\u00b0C'de olu\u015fturulan jel elastikiyeti ile \u00f6nemli bir fark yoktu.
\nAyn\u0131 s\u0131cakl\u0131k ko\u015fullar\u0131 alt\u0131nda, konjak unu miktar\u0131n\u0131n artmas\u0131yla jelin esnekli\u011fi de kademeli olarak artar, ancak miyofibriler fibrin jelinin sertli\u011fi yerine konjak ununun k\u00fctle konsantrasyonunun artmas\u0131 azal\u0131r, \u00e7\u00fcnk\u00fc muhtemelen konjak ununun daha y\u00fcksek k\u00fctle konsantrasyonu, miyofibriler fibriller fibriller proteinlerin birbirine \u00e7apraz ba\u011flanmas\u0131n\u0131 engeller ve bu da jel olu\u015fumunu etkiler. Konjak unu miktar\u0131n\u0131n artmas\u0131yla, elastikiyet kademeli olarak artm\u0131\u015ft\u0131r, \u00e7\u00fcnk\u00fc muhtemelen suda \u00e7\u00f6z\u00fcnen konjak unu ve protein \u00e7apraz ba\u011flanmas\u0131 ve bir jel olu\u015fturmak i\u00e7in suda \u00e7\u00f6z\u00fcnen konjak unu, jelin elastikiyetinin olu\u015fumunun k\u00fctle konsantrasyonu ne kadar y\u00fcksek olursa o kadar b\u00fcy\u00fck olacakt\u0131r.
\n80 \u2103 ko\u015fullar\u0131nda miyofibriller protein jel sertli\u011fi ve elastikiyeti en iyisidir, \u00e7\u00fcnk\u00fc muhtemelen aktin ve miyozin ve di\u011fer i\u00e7 alt birimler daha fazla a\u00e7\u0131\u011fa \u00e7\u0131kar, protein alt birimleri protein jelinin a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131 olu\u015fturmak i\u00e7in birbirleriyle yeniden etkile\u015fime girer. 70 \u00b0 C'de protein denat\u00fcrasyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131na tam olarak ula\u015fmad\u0131, proteinin bir k\u0131sm\u0131 tamamen denat\u00fcre olmad\u0131 ve birbirleriyle \u00e7apraz ba\u011flanmad\u0131; 90 \u00b0 C'de y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k nedeniyle miyofibriller proteinler, proteinlerin \u00fc\u00e7 boyutlu bir a\u011f yap\u0131s\u0131n\u0131 olu\u015fturmak i\u00e7in denat\u00fcrasyondan sonra birbirleriyle tam olarak polimerize olamad\u0131, jelin sertli\u011fi ve esnekli\u011fi de nispeten d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr.
\nKonjac unu ilavesinin farkl\u0131 tuz konsantrasyonlar\u0131 alt\u0131nda miyofibriler protein jellerinin sertli\u011fi ve elastikiyeti \u00fczerine etkisi
\nAyn\u0131 miktarda konjak unu ko\u015fulunda, jelin sertli\u011fi sodyum klor\u00fcr konsantrasyonunun artmas\u0131yla artm\u0131\u015ft\u0131r, eklenen konjak unu miktar\u0131 0,20 g \/ 100 mL oldu\u011funda ve sodyum klor\u00fcr konsantrasyonu 0,20 mol \/ L'ye ula\u015ft\u0131\u011f\u0131nda, jelin sertli\u011fi \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde artm\u0131\u015ft\u0131r ve jelin esnekli\u011fi sodyum klor\u00fcr konsantrasyonunun artmas\u0131yla artm\u0131\u015ft\u0131r ve esneklik de\u011fi\u015fimi 0,05 mol \/ L sodyum klor\u00fcrde anlaml\u0131d\u0131r.
\nAyn\u0131 sodyum klor\u00fcr konsantrasyonu ko\u015fullar\u0131 alt\u0131nda, jelin sertli\u011fi konjak tozu ilavesinin artmas\u0131yla artm\u0131\u015f ve jelin esnekli\u011fi konjak tozu ilavesinin artmas\u0131yla artm\u0131\u015ft\u0131r, ancak jelin esnekli\u011fi 0.20 mol\/L NaCl konsantrasyonunda \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde de\u011fi\u015fmemi\u015f ve 0.05 mol\/L NaCl konsantrasyonunda \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde de\u011fi\u015fmi\u015ftir.
\nElastikiyetteki art\u0131\u015f, konjak ununun suda \u00e7\u00f6z\u00fclmesinden sonra jelin elastikiyetini art\u0131ran sert kolloid olu\u015fumundan kaynaklanabilir ve bir ba\u015fka olas\u0131l\u0131k da bal\u0131\u011f\u0131n b\u00fcy\u00fck miktarda transglutaminaz i\u00e7ermesi ve d\u00fc\u015f\u00fck iyonik kuvvette konjak unu ile transglutaminaz aras\u0131nda sinerjik bir etki olabilece\u011fidir. Polisakkarit\/protein hibrid sistemlerinde bu etki kimyasal (\u00f6rne\u011fin hidrojen ba\u011f\u0131) ve fiziksel (molek\u00fcler dolan\u0131kl\u0131k) etkile\u015fimlerin bir sonucu olabilir.
\nFarkl\u0131 \u0131s\u0131tma s\u0131cakl\u0131klar\u0131nda konjak unu ilavesinin miyofibriler protein jellerinin beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerine etkisi
\nAyn\u0131 s\u0131cakl\u0131kta, miyofibriler protein jelinin beyazl\u0131\u011f\u0131 konjak unu ilavesinin artmas\u0131yla azalm\u0131\u015ft\u0131r, miyofibriler protein jelinin beyazl\u0131\u011f\u0131 konjak unu k\u00fctle konsantrasyonu 0.15g\/100mL oldu\u011funda en d\u00fc\u015f\u00fck seviyededir ve konjak unu k\u00fctle konsantrasyonu artmaya devam ettik\u00e7e beyazl\u0131k hafif\u00e7e artm\u0131\u015ft\u0131r. 80\u00b0C'de miyofibriler protein jelinin beyazl\u0131\u011f\u0131 77.54 olan 70\u00b0C ve 90\u00b0C'dekinden \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr. Miyofibriler protein jelinin beyazl\u0131\u011f\u0131 90\u2103'de 77,54 ve 90\u2103'de 77,54 ve 90\u2103'de 77,54 idi. 'de, konjak ununun k\u00fctle konsantrasyonundaki art\u0131\u015fla birlikte miyofibriler protein jeli \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azal\u0131rken, 70 \u2103 ve 80 \u2103'de, konjak ununun k\u00fctle konsantrasyonundaki art\u0131\u015fla birlikte miyofibriler protein jel beyazl\u0131\u011f\u0131 nispeten yava\u015ft\u0131r. Konjak ununun a\u00e7\u0131k sar\u0131 rengi nedeniyle jelin kromatikli\u011fi \u00fczerinde \u00f6nemli bir etkisi olmayacakt\u0131r.
\nKonjac ununun farkl\u0131 tuz konsantrasyonlar\u0131 alt\u0131nda myocardin jellerinin beyazl\u0131\u011f\u0131 \u00fczerine etkisi
\nAyn\u0131 konjak unu ilavesi ko\u015fulu alt\u0131nda, miyofibriler protein jelinin beyazl\u0131\u011f\u0131 sodyum klor\u00fcr konsantrasyonunun artmas\u0131yla artm\u0131\u015ft\u0131r. Ayn\u0131 sodyum klor\u00fcr konsantrasyonu alt\u0131nda, jelin beyazl\u0131\u011f\u0131 konjak tozu ilavesinin artmas\u0131yla azalm\u0131\u015ft\u0131r.
\nSodyum klor\u00fcr eklenmeden jelin beyazl\u0131\u011f\u0131 yava\u015f\u00e7a azalm\u0131\u015ft\u0131r, bu da sodyum klor\u00fcr konsantrasyonunun beyazl\u0131k \u00fczerinde b\u00fcy\u00fck bir etkisi oldu\u011funu g\u00f6stermektedir. Sodyum klor\u00fcr ilavesinden sonra, sodyum iyonlar\u0131 protein jellerinin olu\u015fumunu te\u015fvik edebilirken, sodyum iyonlar\u0131 protein i\u00e7indeki amino asitlerle birle\u015ferek fruktoz ve proteinin Melad reaksiyonuna girmesini engelleyebilir, bu nedenle daha y\u00fcksek sodyum klor\u00fcr konsantrasyonuna sahip jelin beyazl\u0131\u011f\u0131 daha y\u00fcksektir.
\nFarkl\u0131 \u0131s\u0131tma s\u0131cakl\u0131klar\u0131nda miyofibriler protein jellerinin konjak unu ile su tutma \u00f6zelli\u011findeki de\u011fi\u015fimler
\nAyn\u0131 s\u0131cakl\u0131kta, konjak ununun artmas\u0131yla, miyofibriler protein jellerinin su tutma \u00f6zelli\u011fi artan bir e\u011filim g\u00f6stermi\u015ftir. 80 \u2103 ve 90 \u2103, jelin su tutma \u00f6zelli\u011fine eklenen ayn\u0131 miktarda konjak unu ile kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda fark \u00f6nemli de\u011fildir, 70 \u2103 jelin su tutma \u00f6zelli\u011fi 80 \u2103, 90 \u2103 jelin su tutma \u00f6zelli\u011fi ile kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda fark \u00f6nemlidir.
\nKonjak ununun kendisi suyu birle\u015ftirmek i\u00e7in g\u00fc\u00e7l\u00fc bir yetene\u011fe sahip oldu\u011fundan, konjak ununun k\u00fctle konsantrasyonundaki art\u0131\u015f, daha fazla su birle\u015ftirilebilir, jelin su tutmas\u0131 daha b\u00fcy\u00fck olur. Farkl\u0131 tuz konsantrasyonlar\u0131nda konjak unu ilavesinin neden oldu\u011fu miyofibriler protein jellerinin su tutma \u00f6zelli\u011findeki de\u011fi\u015fiklikler
\nMiyofibriler protein jelinin su tutma \u00f6zelli\u011fi, ayn\u0131 konjak unu ilavesinde sodyum klor\u00fcr konsantrasyonunun artmas\u0131yla artm\u0131\u015ft\u0131r; ayn\u0131 sodyum klor\u00fcr konsantrasyonunda, jelin su tutma \u00f6zelli\u011fi konjak unu ilavesinin artmas\u0131yla y\u00fckselme e\u011filimi g\u00f6stermi\u015ftir. \u00c7\u00fcnk\u00fc belirli bir sodyum klor\u00fcr konsantrasyonu eklendikten sonra, protein \u00e7\u00f6zeltisi belirli bir iyonik g\u00fcce sahip olur, bu da proteinin \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fc\u011f\u00fcn\u00fc art\u0131r\u0131r, b\u00f6ylece jelle\u015fmeyi ve suyla birle\u015fme yetene\u011fini te\u015fvik eder. \u00d6zetle, 80 \u00b0 C'de \u0131s\u0131t\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda olu\u015fan miyofibriler protein jelinin sertli\u011fi ve esnekli\u011fi en iyisidir ve konjak tozunun eklenmesi, miyofibriler protein jelinin sertli\u011fini, esnekli\u011fini ve su tutma \u00f6zelli\u011fini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilir, ancak beyazl\u0131k \u00fczerinde \u00f6nemli bir etkisi olmayacakt\u0131r. Sodyum klor\u00fcr ilavesi jelin sertli\u011fini, elastikiyetini, su tutma \u00f6zelli\u011fini ve beyazl\u0131\u011f\u0131n\u0131 \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde art\u0131rabilir.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What is the effect of konjac flour on myofibrillar protein gel properties? The gel properties of myofibrillar proteins are important functional properties of surimi products, which are the decisive factors for the formation of unique texture, water retention and other properties of surimi products. Due to the excessive marine fishing and the further aggravation of […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n