![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1.jpg\")
<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"Ksantan sak\u0131z\u0131, D-glukoz, D-mannoz, D-glukuronik asit, asetik asit ve pir\u00fcvik asitten olu\u015fan bir pentasakkarit tekrarlama birimidir. Glikoz, mannoz ve glukuronik asidin molar oran\u0131 2.8:3.0:2.0'd\u0131r. Ksantan sak\u0131z\u0131, \u015feker i\u00e7eren fermantasyon ortam\u0131ndan (glikoz, sukroz, ni\u015fasta, hidrolize ni\u015fasta vb.), uygun azot kayna\u011f\u0131, dipotasyum hidrojen fosfat ve uygun miktarda eser element varl\u0131\u011f\u0131nda, Xanthomonas campestris su\u015funun etkisiyle, fermantasyon ve ard\u0131ndan ekstraksiyon, kurutma, ezme ve di\u011fer i\u015flemlerden sonra yap\u0131l\u0131r. Ksantan sak\u0131z\u0131 tats\u0131z, kokusuz, toksik olmayan, t\u00fcketim i\u00e7in g\u00fcvenli ve suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr. Sulu \u00e7\u00f6zeltide, benzersiz fiziksel ve kimyasal \u00f6zelliklere sahip polianyon sunar. End\u00fcstriyel \u00fcretimde, esas olarak bir koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 olarak kullan\u0131l\u0131r, ancak ayn\u0131 zamanda bir s\u00fcspansiyon ajan\u0131, em\u00fclgat\u00f6r, stabilizat\u00f6r olarak da kullan\u0131labilir. \u015eimdiye kadar, ksantan sak\u0131z\u0131, \u00e7ok say\u0131da g\u0131da, meyve suyu, i\u00e7ecek, yem, makyaj, ila\u00e7, seramik, ate\u015f, ya\u011f ve di\u011fer end\u00fcstrilerde kullan\u0131lan uluslararas\u0131 biyo-tutkal\u0131n en \u00fcst\u00fcn performans\u0131 olarak kabul edilir ve pazar b\u00fcy\u00fcme potansiyeli t\u00fcm hidrofilik sak\u0131zlar\u0131nkini a\u015far. Bu makale, ksantan sak\u0131z\u0131n\u0131n yap\u0131s\u0131n\u0131, \u00f6zelliklerini ve \u00fcretimini \u00f6zetler ve ksantan sak\u0131z\u0131n\u0131n g\u0131da end\u00fcstrisindeki uygulamalar\u0131n\u0131 a\u00e7\u0131klar.
\nYap\u0131
\nKsantan sak\u0131z\u0131 kirli beyaz veya a\u00e7\u0131k bej tozdur, be\u015f \u015feker birimi tekrar\u0131ndan olu\u015fur, ana zinciri sel\u00fcloz ile ayn\u0131d\u0131r, yani glikoza ba\u011fl\u0131 \u03b2-1,4 glikozidik ba\u011f ile, yan zincirini olu\u015fturmak i\u00e7in \u00fc\u00e7 ba\u011fl\u0131 monosakkarit: mannoz bir glikoz bir mannoz. Ana zincire ba\u011fl\u0131 mannoz genellikle bir asetil grubu ile modifiye edilir, yan zincirin ucundaki mannoz pir\u00fcvik asit ile asetal reaksiyona girerek modifiye edilir ve ortadaki glukoz glukuronik aside oksitlenir.
\nD\u00fczenli birincil yap\u0131s\u0131na ek olarak, ksantan sak\u0131z\u0131 ikincil bir yap\u0131ya da sahiptir. X-\u0131\u015f\u0131n\u0131 k\u0131r\u0131n\u0131m\u0131 ve elektron mikroskobu ile belirlendi\u011fi \u00fczere, ksantan sak\u0131z\u0131 molek\u00fclleri hidrojen ba\u011f\u0131 ile d\u00fczenli bir sarmal yap\u0131 olu\u015fturur. \u00c7ift sarmal yap\u0131 aras\u0131nda zay\u0131f kuvvete ve sulu \u00e7\u00f6zeltide s\u0131v\u0131 kristaller \u015feklinde bulunan ksantan sak\u0131z\u0131n\u0131n \u00fc\u00e7\u00fcnc\u00fcl yap\u0131s\u0131 olan a\u011f benzeri \u00fc\u00e7 boyutlu bir yap\u0131n\u0131n olu\u015fumuna dayan\u0131r.
\n\u00d6zellikler
\nKsantan sak\u0131z\u0131 \"end\u00fcstriyel monosodyum glutamat\" olarak bilinir, \u015fu anda d\u00fcnyan\u0131n en b\u00fcy\u00fck \u00fcretim \u00f6l\u00e7e\u011fi ve en yayg\u0131n kullan\u0131lan mikrobiyal polisakkarittir. A\u015fa\u011f\u0131daki \u00f6zelliklere sahiptir.
\n(1) Ksantan sak\u0131z\u0131 tats\u0131z, kokusuz, g\u00fc\u00e7l\u00fc g\u00fcvenlik, y\u00fcksek viskozite, 1% sulu \u00e7\u00f6zelti viskozitesi jelatinin 100 kat\u0131na e\u015fde\u011ferdir, bu nedenle iyi bir koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 ve stabilize edici ajan olarak kullan\u0131labilir.
\n(2) E\u015fsiz reolojik \u00f6zellikler, kesme etkisi alt\u0131nda, \u00e7\u00f6zeltinin viskozitesi h\u0131zla d\u00fc\u015fecek, kesme etkisi kald\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, \u00e7\u00f6zeltinin viskozitesi hemen geri kazan\u0131lacakt\u0131r, bu \u00f6zellik dondurma, jambon sosis, meyve sular\u0131 ve bitki protein bazl\u0131 i\u00e7ecekler, unlu mamuller gibi yiyeceklere iyi bir tat verir. Bu \u00f6zellik ayn\u0131 zamanda ksantan sak\u0131z\u0131n\u0131n petrol sondaj\u0131 ve madencilikte yayg\u0131n olarak kullan\u0131lmas\u0131n\u0131 sa\u011flar.
\n(2) E\u015fsiz i\u015flevi korumak i\u00e7in geni\u015f bir s\u0131cakl\u0131k aral\u0131\u011f\u0131nda (18-130 \u2103) iyi termal stabilite, iyi bir yard\u0131mc\u0131 malzeme olan dondurulmu\u015f g\u0131da ve unlu mamullerin \u00fcretimidir.
\n(4) Asit ve alkali stabilitesi, viskozitesi temel olarak asit ve alkaliden etkilenmez ve PH de\u011feri 1-12 aral\u0131\u011f\u0131nda orijinal \u00f6zelliklerini koruyabilir, b\u00f6ylece geni\u015f bir uygulama yelpazesine sahip olur.
\n(5) Son derece g\u00fc\u00e7l\u00fc antioksidan ve anti-enzimatik etki, hipoklorit, hidrojen peroksit varl\u0131\u011f\u0131nda bile, biyolojik olarak aktif enzimler ko\u015fullarda hala rol oynayabilir.
\n(6) Geni\u015f uyumluluk aral\u0131\u011f\u0131. Guar sak\u0131z\u0131 ile ke\u00e7iboynuzu sak\u0131z\u0131 kar\u0131\u015f\u0131m\u0131 faydal\u0131 sinerjik etki \u00fcretebilir. Bu yap\u0131sal sak\u0131z belirli ko\u015fullar alt\u0131nda jelle\u015fme \u00fcretebilir.
\n(7) Y\u00fcksek konsantrasyonlarda tuz ve \u015feker ile bir arada bulundu\u011funda, hala istikrarl\u0131 bir koyula\u015ft\u0131rma sistemi sa\u011flar.
\n(8) \u00c7\u00f6z\u00fcnmeyen kat\u0131 par\u00e7ac\u0131klar\u0131n ve ya\u011f damlac\u0131klar\u0131n\u0131n iyi s\u00fcspansiyonu.
\n(9) Mikrodalga kararl\u0131l\u0131\u011f\u0131. Stabilize edilmi\u015f sistem olu\u015fturulmu\u015ftur, mikrodalga f\u0131r\u0131nda bile donma ve \u00e7\u00f6z\u00fclmenin performans\u0131 \u00fczerinde bir etkisi olmayacakt\u0131r.
\n(10) Tuzlar, asitler ve bazlarla iyi uyumluluk, galakto-monomannan ile iyi reaktivite.
\n\u00dcretim
\nKsantan sak\u0131z\u0131 su\u015flar\u0131n\u0131n \u00fcretimi: Xanthomonas cinsinin \u00e7e\u015fitli t\u00fcrleri i\u00e7in ksantan sak\u0131z\u0131 \u00fcretim su\u015flar\u0131, mevcut sanayile\u015fmi\u015f su\u015f \u00fcretimi esas olarak lahana Xanthomonas'\u0131n siyah \u00e7\u00fcr\u00fckl\u00fc\u011f\u00fcd\u00fcr, soya fasulyesi Xanthomonas'a ek olarak, ebeg\u00fcmeci Xanthomonas ve havu\u00e7 Xanthomonas da bir fermantasyon su\u015fu olarak kullan\u0131labilir.
\nA\u015fa\u011f\u0131daki \u015fekil ksantan sak\u0131z\u0131 \u00fcretim s\u00fcrecinin bir tasla\u011f\u0131d\u0131r, ksantan sak\u0131z\u0131 \u00fcretimi ortam\u0131n bile\u015fiminden, ortam ko\u015fullar\u0131ndan (s\u0131cakl\u0131k, PH de\u011feri, \u00e7\u00f6z\u00fcnm\u00fc\u015f oksijen vb.), reakt\u00f6r tipinden, \u00e7al\u0131\u015fma modundan (s\u00fcrekli veya aral\u0131kl\u0131) ve di\u011fer fakt\u00f6rlerden etkilenir. Su\u015f 25 \u2103 ~ 30 \u2103'de b\u00fcy\u00fcyebilir, optimum fermantasyon s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 28 \u2103'dir, denklem aras\u0131ndaki ili\u015fkinin belirli bir s\u0131cakl\u0131k ve b\u00fcy\u00fcme oran\u0131n\u0131 \u00f6neren ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar olmu\u015ftur. Ksantan sak\u0131z\u0131 ekstraksiyonu: Buna kar\u015f\u0131l\u0131k, \u00fcr\u00fcn\u00fc fermantasyon suyundan geri kazanman\u0131n maliyeti y\u00fcksektir. Genel olarak, nihai fermantasyon suyundaki bile\u015fenler \u015funlard\u0131r: ksantan sak\u0131z\u0131: 10-30 L, h\u00fccreler: 1-10 g\/L, art\u0131k besinler 3-10 L ve di\u011fer metabolitler. Y\u00fcksek konsantrasyonlarda ksantan sak\u0131z\u0131n\u0131n varl\u0131\u011f\u0131 nedeniyle, \u00e7\u00f6zelti konsantrasyonu \u00e7ok b\u00fcy\u00fckt\u00fcr, bu nedenle ekstraksiyon i\u015fleminin zorlu\u011funu artt\u0131r\u0131r, bu nedenle \u00f6nce seyreltme i\u015fleminin yap\u0131lmas\u0131 tavsiye edilir. Ekstraksiyonun ana ad\u0131mlar\u0131 aras\u0131nda h\u00fccrelerin \u00e7\u00f6keltilmesi, ksantan sak\u0131z\u0131n\u0131n \u00e7\u00f6keltilmesi, dehidrasyon, kurutma ve \u00f6\u011f\u00fctme yer al\u0131r.
\nG\u0131da alan\u0131nda uygulama
\nKsantan sak\u0131z\u0131 bir\u00e7ok \u00fclkede g\u0131da katk\u0131 maddesi olarak kabul edilmi\u015ftir. \u0130\u00e7ecek, pasta, j\u00f6le, konserve g\u0131da, deniz \u00fcr\u00fcnleri, et i\u015fleme ve di\u011fer alanlarda \u00f6nemli bir stabilizat\u00f6r, s\u00fcspansiyon ajan\u0131, em\u00fclgat\u00f6r, koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 ajan, yap\u0131\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 ve y\u00fcksek katma de\u011ferli, y\u00fcksek kaliteli i\u015fleme malzemeleri haline gelmi\u015ftir. Spesifik olarak a\u015fa\u011f\u0131daki gibi \u00f6zetlenebilir.
\n(1) \u00e7e\u015fitli meyve suyu i\u00e7eceklerinde, meyve suyu konsantresinde, baharatlarda (soya sosu, istiridye sosu, salata sosu gibi) g\u0131dalarda kullan\u0131lan aside dayan\u0131kl\u0131, tuza dayan\u0131kl\u0131 g\u0131da koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 stabilizat\u00f6r. Ksantan sak\u0131z\u0131n\u0131n stabilize edici etkisi di\u011fer sak\u0131zlardan \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde daha iyidir, g\u00fc\u00e7l\u00fc bir termal stabiliteye sahiptir, genel y\u00fcksek s\u0131cakl\u0131k sterilizasyonunun \u00fczerinde bir etkisi olmayacakt\u0131r, \u00e7e\u015fitli meyve suyu i\u00e7eceklerinde, meyve i\u00e7eceklerinde, bitki protein i\u00e7eceklerinde vb. 0.08 ila 0.3 miktar\u0131.
\nKsantan zamk\u0131 m\u00fckemmel tuz, asit ve alkali direnci, soya sosu ni\u015fastas\u0131 vb. geleneksel koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131lar\u0131n yerini tamamen alabilir, ni\u015fasta \u00e7\u00f6keltisinin eksikliklerinin \u00fcstesinden gelebilir ve soya sosunu hassas ve homojen hale getirebilir, duvar asma ve renklendirmeyi iyile\u015ftirebilir ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatabilir. Re\u00e7el, soya sosu ve di\u011fer lezzet modifikasyon sosu, koyula\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 bir stabilizat\u00f6r olarak ksantan sak\u0131z\u0131 ile, b\u00f6ylece sos g\u00f6vdesi homojenli\u011fi, iyi kaplanm\u0131\u015f, topaklanmayan, doldurulmas\u0131 kolay ve tad\u0131 iyile\u015ftirir.
\n(2) ya\u011f ve su tabakala\u015fmas\u0131n\u0131 \u00f6nlemek ve proteinlerin stabilitesini art\u0131rmak, protein \u00e7\u00f6kelmesini \u00f6nlemek i\u00e7in \u00e7e\u015fitli proteinli i\u00e7ecekler, s\u00fctl\u00fc i\u00e7ecekler i\u00e7in bir em\u00fclgat\u00f6r olarak g\u0131da em\u00fclgat\u00f6r\u00fc, ayn\u0131 zamanda bir k\u00f6p\u00fcrt\u00fcc\u00fc ajan ve k\u00f6p\u00fck stabilizat\u00f6r\u00fc olarak em\u00fclsifikasyon kapasitesi, \u00f6rne\u011fin bira \u00fcretimi vb. Baklagil proteininin hakim oldu\u011fu em\u00fclsifikasyon sistemine 0.02% ksantan sak\u0131z\u0131 eklendikten sonra, em\u00fclsifikasyon \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde iyile\u015ftirilir ve kar\u0131\u015f\u0131k sistem y\u00fcksek bir kesme h\u0131z\u0131na ve \u0131s\u0131 kaynakl\u0131 y\u00fcksek viskozite \u00f6zelliklerine sahiptir.
\n(3) Kararl\u0131 bir y\u00fcksek viskoziteli dolgu maddesi olarak g\u0131da dolgu maddesi, g\u0131dan\u0131n \u00fcst\u00fcn bir \u015fekil tutma, daha uzun raf \u00f6mr\u00fc, daha iyi tada sahip oldu\u011fu \u00f6nc\u00fcl\u00fcnde g\u0131dan\u0131n geleneksel lezzetini de\u011fi\u015ftirmeden her t\u00fcrl\u00fc at\u0131\u015ft\u0131rmal\u0131k, ekmek, kurabiye, \u015fekerleme ve di\u011fer g\u0131da i\u015flemlerinde yayg\u0131n olarak kullan\u0131labilir ve bu g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerinin \u00e7e\u015fitlendirilmesine ve end\u00fcstriyel \u00f6l\u00e7ekte \u00fcretime elveri\u015flidir. \u00c7e\u015fitli dondurulmu\u015f g\u0131da \u00fcretiminde, ksantan sak\u0131z\u0131 su kayb\u0131n\u0131 \u00f6nleme, ya\u015flanmay\u0131 geciktirme ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc uzatma rol\u00fcne sahiptir.
\n(4) dondurulmu\u015f g\u0131dalara uygulanan bir em\u00fclsiyon stabilizat\u00f6r\u00fc olarak g\u0131da em\u00fclsiyon stabilizat\u00f6r\u00fc, dondurmada, dondurma ksantan sak\u0131z\u0131 kar\u0131\u015f\u0131m\u0131n viskozitesini ayarlayabilir, viskozite ve s\u0131cakl\u0131k nedeniyle tek tip ve stabil bir bile\u015fime, p\u00fcr\u00fczs\u00fcz ve yumu\u015fak bir dokuya sahip olmas\u0131n\u0131 sa\u011flamakt\u0131r. ksantan sak\u0131z\u0131 viskozitesi ve plastisite ile kesme \u00f6zellikleri aras\u0131ndaki ili\u015fkinin kesme \u00f6zellikleri, Bu nedenle, viskozite azald\u0131\u011f\u0131nda i\u015fleme i\u015fleminde diren\u00e7 azal\u0131r, i\u015fleme elveri\u015flidir ve ya\u015flanman\u0131n so\u011futma a\u015famas\u0131nda, viskozite restorasyonu, Geni\u015fleme oran\u0131n\u0131 iyile\u015ftirmeye, dondurma organizasyonunda b\u00fcy\u00fck buz kristallerinin olu\u015fumunu \u00f6nlemeye elveri\u015flidir, b\u00f6ylece dondurman\u0131n tad\u0131 ya\u011flanm\u0131\u015f ve narindir.
\nAyn\u0131 zamanda \u00fcr\u00fcn\u00fcn donma-\u00e7\u00f6z\u00fclme stabilitesini iyile\u015ftirir ve krema ve suyun erimesinde e\u015fit olarak kar\u0131\u015ft\u0131r\u0131l\u0131r, bulama\u00e7 ay\u0131rma fenomeni \u00fcretmez. Genel ya\u015flanma s\u00fcresi 2 ~ 3 saat. 0.2% ~ 0.4% dozaj\u0131.
\n(5) g\u0131da yap\u0131\u015ft\u0131r\u0131c\u0131s\u0131 ksantan sak\u0131z\u0131, bir yap\u0131\u015ft\u0131r\u0131c\u0131 yapmak i\u00e7in \u00e7apraz ba\u011flanm\u0131\u015f sodyum fukoidan, kazein, metil sel\u00fcloz ve polietilen glikol sel\u00fcloz sodyum tuzu gibi baz\u0131 suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr toz maddeler olabilir. G\u0131da i\u015fleme i\u00e7in bu yap\u0131\u015ft\u0131r\u0131c\u0131, filmin rol\u00fcn\u00fc art\u0131rmak i\u00e7in dokuyu iyile\u015ftirmede rol oynayabilir. Ksantan sak\u0131z\u0131n\u0131n bu \u00f6zelli\u011finden yararlan\u0131larak gran\u00fcl macunlar \u00fcretilebilir. Geleneksel macun ile kar\u015f\u0131la\u015ft\u0131r\u0131ld\u0131\u011f\u0131nda, ksantan sak\u0131z\u0131 macunu dispersiyonu k\u00fc\u00e7\u00fckt\u00fcr, homojenlik ve y\u00fcksek \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck, ak\u0131\u015fkanl\u0131k ve doldurma performans\u0131 iyidir, \u00e7\u00fcnk\u00fc yap\u0131\u015fkan kat\u0131 korumas\u0131 m\u00fckemmeldir.
\n(6) Spesifik g\u0131da i\u015fleme uygulamalar\u0131nda ksantan sak\u0131z\u0131 \u2460 eri\u015fte kalitesinde ksantan sak\u0131z\u0131 (1) gl\u00fcten olu\u015fumunda ksantan sak\u0131z\u0131 art\u0131k zay\u0131flama e\u011filimini g\u00fc\u00e7lendiren ilk maddedir, bu da su tutma oran\u0131n\u0131 etkileyerek di\u011fer g\u00f6stergelerin gl\u00fctenini etkileyecektir. (2) Ksantan sak\u0131z\u0131, un \u00f6zelliklerinin iyile\u015ftirilmesi \u00fczerinde daha iyi bir etkiye sahiptir ve gerilme \u00f6zellikleri \u00fczerinde zay\u0131flat\u0131c\u0131 bir etkiye sahiptir. (3) Ksantan gam\u0131n ni\u015fastan\u0131n \u015fi\u015fme potansiyeli \u00fczerinde \u00e7ok az etkisi vard\u0131r ve 0,2'lik bir kolloid ilavesinde maksimum pik viskozite ile unun ba\u015flang\u0131\u00e7 yap\u0131\u015ft\u0131rma s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda d\u00fczenli bir d\u00fc\u015f\u00fc\u015fe sahiptir. (4) Ksantan sak\u0131z\u0131 pi\u015firme \u00f6zellikleri \u00fczerinde iyi bir iyile\u015ftirmeye sahiptir, kolloid oran\u0131n\u0131n artmas\u0131yla g\u00f6stergelerin pi\u015firme \u00f6zellikleri azalm\u0131\u015ft\u0131r. (5) Kolloid ilavesi eri\u015fte dokusunun sertli\u011fini, yap\u0131\u015fkanl\u0131\u011f\u0131n\u0131 ve \u00e7i\u011fnenebilirli\u011fini art\u0131rm\u0131\u015f, yap\u0131\u015fma ve elastikiyet, ba\u011flanma ve toparlanma bo\u015flu\u011fa k\u0131yasla azalm\u0131\u015ft\u0131r.
\n\u2461 S\u0131\u011f\u0131r etinin su tutma kapasitesini art\u0131rmak i\u00e7in s\u0131\u011f\u0131r eti kalitesinin iyile\u015ftirilmesi ksantan sak\u0131z\u0131 esas olarak iki y\u00f6ne dayanmaktad\u0131r, biri ksantan sak\u0131z\u0131n\u0131n kendisinin hidrofilik bir kolloid olmas\u0131, s\u0131\u011f\u0131r dokular\u0131n\u0131n infiltrasyonu kas\u0131n su tutma kapasitesini art\u0131rabilir; ikincisi, etin su tutma \u00f6zelli\u011finin proteinlerin jelatinimsi yap\u0131s\u0131 ve statik elektrik yoluyla ifade edilebilmesidir, bu da miyozindeki kas yap\u0131sal proteinlerinin su tutma \u00f6zelli\u011finde belirleyici bir role sahip olmas\u0131d\u0131r.
\npH de\u011feri, s\u0131\u011f\u0131r etinin kalitesini \u00f6l\u00e7mek i\u00e7in \u00f6nemli bir parametredir ve sadece s\u0131\u011f\u0131r etinin lezzetini, hassasiyetini, pi\u015firme kayb\u0131n\u0131 ve raf \u00f6mr\u00fcn\u00fc etkilemekle kalmaz, ayn\u0131 zamanda s\u0131\u011f\u0131r etinin su tutma kuvveti, et rengi ve lezzeti ile de \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde ili\u015fkilidir. Kas pH'\u0131 protein izoelektrik noktas\u0131na (5.0 ~ 5.5) yak\u0131nd\u0131r, etin mekanik g\u00fcc\u00fc en b\u00fcy\u00fckt\u00fcr, hassasiyet zay\u0131ft\u0131r ve su kuvveti sistemi de daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr. \u00dcretim genellikle etin pH'\u0131n\u0131n izoelektrik noktas\u0131ndan sapmas\u0131n\u0131 gerektirir. S\u0131\u011f\u0131r etini ksantan sak\u0131z\u0131 \u00e7\u00f6zeltisinde bekletmek kas pH'\u0131n\u0131 art\u0131r\u0131r; bu nedenle, ksantan sak\u0131z\u0131 ilavesi s\u0131\u011f\u0131r etinin su tutma ve dokusal niteliklerini iyile\u015ftirmede faydal\u0131 olacakt\u0131r.
\nS\u0131\u011f\u0131r etinin maksimum kesme kuvveti s\u0131\u011f\u0131r etinin hassasiyetini yans\u0131tabilir, kesme kuvveti ne kadar k\u00fc\u00e7\u00fckse hassasiyet o kadar iyi olur. Bu nedenle, 0.5% ksantan sak\u0131z\u0131 \u0131slatma \u00e7\u00f6zeltisi s\u0131\u011f\u0131r etinin hassasiyetini art\u0131rabilir. Bunun nedeni \u015fu olabilir: ksantan sak\u0131z\u0131 Ca2+'y\u0131 \u015felatlayabilir, bu da miyositlerdeki Ca2+'n\u0131n sarkoplazmaya aktar\u0131lmas\u0131na neden olabilir, b\u00f6ylece sarkoplazmadaki kalsiyum aktive edici enzimi aktive eder ve kas proteinlerinin hidrolizini te\u015fvik eder, bu da kas liflerinin yap\u0131s\u0131ndaki z-\u00e7izgilerinin yok olana kadar par\u00e7alanmas\u0131na neden olur, ayr\u0131ca kas eklemlerinin k\u0131r\u0131lmas\u0131n\u0131 ve miyofibrillerin par\u00e7alanmas\u0131n\u0131 sa\u011flar, b\u00f6ylece kaslar\u0131 gen\u00e7le\u015ftirir.
\n\u00d6zetleyin
\nKsantan sak\u0131z\u0131n\u0131n sulu \u00e7\u00f6zeltisi benzersiz reolojik \u00f6zelliklere sahiptir - kesme incelmesi, kesme h\u0131z\u0131ndaki art\u0131\u015fla birlikte, \u00e7\u00f6zeltinin g\u00f6r\u00fcn\u00fcr viskozitesi \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde azal\u0131r; viskozite, daha d\u00fc\u015f\u00fck konsantrasyonlarda, yani daha b\u00fcy\u00fck bir viskozite; iyi suda \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcrl\u00fck, termal ve asit-baz stabilitesi ve \u00e7e\u015fitli tuzlar iyi uyumlulu\u011fa sahiptir. Bu bir\u00e7ok \u00f6zellik, \u00fcr\u00fcn\u00fcn reolojik davran\u0131\u015f\u0131n\u0131n kontrol\u00fcn\u00fc sa\u011flar ve g\u0131dan\u0131n dokusunu, tad\u0131n\u0131, g\u00f6r\u00fcn\u00fcm kalitesini \u00f6nemli \u00f6l\u00e7\u00fcde iyile\u015ftirir ve ticari de\u011ferini art\u0131r\u0131r, bu nedenle g\u0131dada uygulama beklentileri \u00e7ok geni\u015ftir.<\/p>\n
<\/p>\n
<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
What are the applications of xanthan gum in food? Xanthan gum is a pentasaccharide repeating unit composed of D-glucose, D-mannose, D-glucuronic acid, acetic acid and pyruvic acid. The molar ratio of glucose, mannose and glucuronic acid is 2.8:3.0:2.0. Xanthan gum is made from the fermentation medium containing sugars (such as glucose, sucrose, starch, hydrolyzed starch, […]<\/p>","protected":false},"author":4,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[46],"tags":[],"yoast_head":"\n