![\"\"](\"https:\/\/longchangextracts.com\/wp-content\/uploads\/2024\/09\/1-2-650x433.png\")
\nTablo 1 G\u0131da kaynakl\u0131 patojen mikroorganizmalar\u0131 inhibe eden probiyotikler ve metabolitleri
\nG\u0131da kaynakl\u0131 patojen mikroorganizmalar\u0131n kontrol\u00fc i\u00e7in probiyotiklerin ve metabolitlerinin uygulanmas\u0131
\nProbiyotiklere ve metabolitlerine dayal\u0131 g\u0131da kaynakl\u0131 patojenik mikrobiyal kontrol, probiyotiklerin ve metabolitlerinin g\u0131da kaynakl\u0131 mikrobiyal inhibit\u00f6r \u00f6zelliklerini kullanan ve bunlar\u0131 g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi ve kalitesini kontrol etmek i\u00e7in g\u0131da \u00fcr\u00fcnlerine uygulayan bir teknolojidir.
\nBu teknoloji, safla\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f veya yar\u0131 safla\u015ft\u0131r\u0131lm\u0131\u015f \u00fcr\u00fcnler (tek metabolitler), h\u00fccresiz ekstraktlar (metabolit kompleksleri) ve probiyotik fermantasyon suyundan izole edilen probiyotikler (canl\u0131 bakteriler) \u015feklinde g\u0131da kalite kontrol\u00fcne uygulanmaktad\u0131r.
\nProbiyotiklerin ve metabolitlerinin t\u00fcr\u00fc, uygulama \u015fekli, uygulama ko\u015fullar\u0131, g\u0131da matrisinin t\u00fcr\u00fc, g\u0131da kaynakl\u0131 patojen mikroorganizmalar\u0131n t\u00fcr\u00fc, teknik uygulamalar\u0131n\u0131n etkisi (g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi, raf \u00f6mr\u00fcn\u00fcn uzat\u0131lmas\u0131 ve g\u0131da kalitesinin korunmas\u0131) \u00fczerinde farkl\u0131 etkilere sahip olacakt\u0131r.
\n1, meyve ve sebze g\u00fcvenli\u011fi ve kalite kontrol\u00fcnde y\u00fcksek su ve \u015feker i\u00e7erikli meyve ve sebzelerin uygulanmas\u0131nda, mekanik hasara kolay, g\u0131da kaynakl\u0131 patojenik mikrobiyal kontaminasyonda ve enzimlerin rol\u00fc alt\u0131nda kalite bozulmas\u0131n\u0131n meydana gelmesi ve ayn\u0131 zamanda \u00e7i\u011f g\u0131da t\u00fcketimi nedeniyle g\u0131da kaynakl\u0131 hastal\u0131k riski vard\u0131r.
\n(1) Taze meyve ve sebze probiyotikleri ve bunlar\u0131n metabolitleri meyve ve sebzelerin korunmas\u0131 ve depolanmas\u0131na uygulanabilir. Pediosinin marul, k\u0131v\u0131rc\u0131k, kereviz ve \u0131spanak gibi taze sebzeler \u00fczerinde iyi bir kalite kontrol etkisine sahip oldu\u011fu ve depolama s\u0131ras\u0131nda taze sebzelerde \u00fcretilen Listeria monocytogenes say\u0131s\u0131n\u0131 etkili bir \u015fekilde azaltabildi\u011fi bulunmu\u015ftur.
\n(2) Probiyotikler ve metabolitleri, t\u00fcketicilerin g\u00fcvenli\u011fini ve lezzetini sa\u011flamak i\u00e7in taze kesilmi\u015f meyvelerde g\u0131da kaynakl\u0131 patojen mikroorganizmalar\u0131 kontrol edebilir.
\nTaze kesilmi\u015f elmalar\u0131n y\u00fczeyine do\u011frudan p\u00fcsk\u00fcrt\u00fclen Lactobacillus rhamnosus GG kullan\u0131m\u0131n\u0131n, depolama s\u00fcresi boyunca Listeria monocytogenes ve Salmonella monocytogenes kolonilerinin say\u0131s\u0131n\u0131 de\u011fi\u015fen derecelerde azaltabilece\u011fi ve ayn\u0131 zamanda depolama s\u00fcresi boyunca taze kesilmi\u015f elmalar\u0131n renginin, \u00e7\u00f6z\u00fcn\u00fcr kat\u0131 maddelerinin ve sertli\u011finin iyi bir \u015fekilde korunabilece\u011fi bulunmu\u015ftur.
\n(3) Probiyotikler ve metabolitleri fermente edilmemi\u015f meyve suyu i\u00e7eceklerinin kalite kontrol\u00fcne de uygulanabilir. Baz\u0131 ara\u015ft\u0131rmac\u0131lar, Lactobacillus rhamnosus GG'nin d\u00fc\u015f\u00fck ve oda s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131nda depolama s\u0131ras\u0131nda deniz topalak suyu i\u00e7ece\u011findeki E. coli b\u00fcy\u00fcmesini kontrol edebilece\u011fini ve meyve suyunun kalitesini sa\u011flayabilece\u011fini ve kontrol etkisinin probiyotiklerin uygun b\u00fcy\u00fcme s\u0131cakl\u0131\u011f\u0131 ile ilgili oldu\u011funu bulmu\u015flard\u0131r.
\n2\u3001Et g\u00fcvenli\u011fi ve kalite kontrol\u00fcnde uygulama Et ve et \u00fcr\u00fcnleri, insanlar\u0131n g\u00fcnl\u00fck diyetinin b\u00fcy\u00fck bir b\u00f6l\u00fcm\u00fcn\u00fc olu\u015fturan lezzet, \u00e7e\u015fitlilik ve besinler a\u00e7\u0131s\u0131ndan zengindir ve proteinler ve ya\u011flar gibi besin maddelerinin elde edilmesinin ana kayna\u011f\u0131d\u0131r. Et, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus gibi patojen mikroorganizmalar taraf\u0131ndan kolayca kontamine olur. Eksik sterilizasyon ve t\u00fcketim s\u00fcrecinde patojenik bakteriler taraf\u0131ndan \u00fcretilen toksinler, g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi a\u00e7\u0131s\u0131ndan b\u00fcy\u00fck bir potansiyel riske neden olabilir. Baz\u0131 t\u00fcketiciler ise Japon ve Akdeniz diyetinden etkilenerek, baz\u0131 k\u0131rm\u0131z\u0131 et ve su \u00fcr\u00fcnlerini (somon, ton bal\u0131\u011f\u0131, istiridye) \u00e7i\u011f g\u0131da olarak t\u00fcketme e\u011filiminde olacakt\u0131r.
\n(1) Fermente et \u00fcr\u00fcnleri Probiyotikler, fermente etin kalitesini sa\u011flamak i\u00e7in fermantasyon ajanlar\u0131 olarak kullan\u0131labilir. Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus texans'\u0131n salam \u00fcretiminde ferment\u00f6r olarak kullan\u0131lmas\u0131, sosislerdeki Clostridium difficile koloni say\u0131s\u0131n\u0131 yakla\u015f\u0131k 2 lg CFU\/g oran\u0131nda azaltabilir.
\nProbiyotiklerin bakteriyostatik etkisi kimyasal koruyuculardan biraz daha d\u00fc\u015f\u00fckt\u00fcr, ancak probiyotiklerin eklenmesi sosis \u00fcretim s\u00fcrecinde eklenen nitrit miktar\u0131n\u0131 azaltabilir, fermente etin kalitesini art\u0131rabilir ve mevcut t\u00fcketicinin ye\u015fil, sa\u011fl\u0131kl\u0131, minimum d\u00fczeyde i\u015flenmi\u015f ve katk\u0131s\u0131z g\u0131da sat\u0131n alma konseptini tatmin edebilir.
\nProbiyotiklerin hem bir ferment\u00f6r olarak hem de biyolojik koruma ajan\u0131 rol\u00fcne sahip olarak eklenmesi, sosis, past\u0131rma ve benzeri dahil olmak \u00fczere \u00e7e\u015fitli et g\u00fcvenli\u011fi ve kalite kontrol\u00fcne uygulanm\u0131\u015ft\u0131r.
\n(2) Taze et, fermantasyon ajan\u0131 olarak kullan\u0131lmas\u0131n\u0131n yan\u0131 s\u0131ra, canl\u0131 probiyotik bakterilerin ba\u015flang\u0131\u00e7taki say\u0131s\u0131n\u0131n yan\u0131 s\u0131ra saklama ko\u015fullar\u0131 ve di\u011fer fakt\u00f6rler de dikkate al\u0131narak tazelik ve g\u00fcvenli\u011fi sa\u011flamak i\u00e7in belirli bir s\u00fcre probiyotik \u00e7\u00f6zeltide bekletilebilir.
\nAra\u015ft\u0131rma bulgular\u0131: Lactobacillus casei CTC494, somon f\u00fcmenin mikrobiyolojik g\u00fcvenli\u011fini ve kalitesini sa\u011flamak amac\u0131yla d\u00fc\u015f\u00fck s\u0131cakl\u0131kta saklanan vakum paketlenmi\u015f somon f\u00fcmelerde Listeria monocytogenes'i kontrol etmek i\u00e7in kullan\u0131lm\u0131\u015ft\u0131r. Somon f\u00fcmenin kalite kontrol etkisinin probiyotik su\u015flarla y\u00fcksek oranda ili\u015fkili oldu\u011fu ve Lactobacillus flexneri CTC1742'nin Lactobacillus casei CTC494'e k\u0131yasla somon f\u00fcmede Listeria monocytogenes'i kontrol etmede nispeten zay\u0131f oldu\u011fu bulunmu\u015ftur.
\nProbiyotiklere ve metabolitlerine dayal\u0131 g\u0131da kaynakl\u0131 patojenik mikrobiyal kontrol teknolojileri, g\u0131da g\u00fcvenli\u011fi ve kalite kontrol uygulamalar\u0131 i\u00e7in b\u00fcy\u00fck avantajlara sahiptir, ancak sanayile\u015fmeleri hala bir\u00e7ok sorunla kar\u015f\u0131 kar\u015f\u0131yad\u0131r.
\nDikkate al\u0131nmas\u0131 gereken ilk \u015fey, probiyotiklerin ve metabolitlerinin g\u0131da g\u00fcvenli\u011fidir, \u015fu anda sadece yeni yay\u0131nlanan G\u0131dalarda Kullan\u0131labilecek Su\u015flar Listesi ve Bebek ve K\u00fc\u00e7\u00fck \u00c7ocuk G\u0131dalar\u0131nda Kullan\u0131labilecek Su\u015flar Listesi'ndeki (No. 4, 2022) probiyotikler ve metabolitleri g\u0131dalarda kullan\u0131labilir ve t\u00fcrleri hala nispeten k\u00fc\u00e7\u00fckt\u00fcr ve baz\u0131 bakteriyostatik maddelerin v\u00fccudun normal probiyotik floras\u0131 \u00fczerinde inhibe edici etkileri oldu\u011fu ve aralar\u0131ndaki ili\u015fkinin daha fazla ara\u015ft\u0131r\u0131lmas\u0131 gerekti\u011fi bulunmu\u015ftur. Aralar\u0131ndaki ili\u015fkinin de daha fazla \u00e7al\u0131\u015fmaya ihtiyac\u0131 vard\u0131r.
\nReferanslar: Li Jianrong,Tan Xiqian,Wang Dan,et al. Probiyotikler ve metabolitlerine dayal\u0131 g\u0131da kaynakl\u0131 patojen mikroorganizma kontrol teknolojisindeki ilerleme[J]. G\u0131da Bilimi ve Teknolojisi Dergisi,2022,40(3):1 -12.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"